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1、餐饮管理（第三餐饮管理（第三版课程教学支版课程教学支目 录第一章第一章 餐饮管理基本原理概述餐饮管理基本原理概述第二章第二章 餐饮管理的机构设置和人员组织餐饮管理的机构设置和人员组织第三章第三章 餐饮经营计划管理餐饮经营计划管理第四章第四章 餐饮菜单设计与价格管理餐饮菜单设计与价格管理第五章第五章 餐饮市场营销和客源组织餐饮市场营销和客源组织第六章第六章 食品原材料采购供应管理食品原材料采购供应管理第七章第七章 厨房餐饮产品生产管理厨房餐饮产品生产管理第八章第八章 餐厅酒吧销售服务管理餐厅酒吧销售服务管理第九章第九章 宴会经营及其美食展销活动管理宴会经营及其美食展销活动管理第十章第十章 餐饮管
2、理的成本核算与成本控制餐饮管理的成本核算与成本控制第一章餐饮管理基本原理概述l l知识要求知识要求 1.1.餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。2.2.餐饮管理的基本特点、任务和基本要求。餐饮管理的基本特点、任务和基本要求。3.3.餐饮经营的概念与实质，餐饮经营思想和经营餐饮经营的概念与实质，餐饮经营思想和经营方针。方针。4.4.餐饮管理的社会责任和五大工作要领。餐饮管理的社会责任和五大工作要领。l l技能要求技能要求 1.1.根据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管根据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要任务。理的主要任务。2.2.以调查资
3、料为基础，能够总结出一家餐饮企业以调查资料为基础，能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针。的经营思想和经营方针。3.3.通过社会调查、能够总结出一家餐饮企业的工通过社会调查、能够总结出一家餐饮企业的工作要领，即整体思路。作要领，即整体思路。第一节 餐饮业的性质及其基本特征 一、餐饮业的性质一、餐饮业的性质 （一）餐饮业的概念（一）餐饮业的概念 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。营性服务行业。（二）餐饮业的性质（二）餐饮业的性质 1.1.经济属性经济
4、属性 2.2.社会属性社会属性 3.3.文化属性文化属性 4.4.生产服务属性生产服务属性 二、餐饮企业的基本特征二、餐饮企业的基本特征 （一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性（一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性 （二）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性（二）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 （三）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性（三）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性 （四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性（四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性三、餐饮业的类型划分三、餐饮业的类型划分四、餐饮业在国民经济中的地位和作用四、餐饮业在国民经济中的地位和作用（一）餐饮业是促进国内外经济
5、文化交流、提供后（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业勤服务的重要行业（二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富（二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业的重要服务行业（三）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行（三）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业业发展和提供就业机会的行业（四）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化（四）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业以及家务劳动社会化的重要行业第二节 餐饮管理的特点任务和要求 一、餐饮管理的特点一、餐饮管理的特点 餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从
6、事餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。具有四个基益，满足社会需求的一种劳动方式。具有四个基本特点：本特点：（一）生产过程短，随产随销（一）生产过程短，随产随销 （二）花色品种多，技术要求高（二）花色品种多，技术要求高 （三）经营方式灵活，收入弹性大（三）经营方式灵活，收入弹性大 （四）成本构成复杂，不易控制（四）成本构成复杂，不易控制 二、餐饮管理的任务二、餐饮管理的任务（一）搞好餐饮经营市场定位。（一）搞好餐饮经营市场定位。（二）合理确定餐饮管理目标。（二）合理确定餐饮管理目
7、标。（三）做好食品原材料采供管理。（三）做好食品原材料采供管理。（四）搞好厨房产品生产组织。（四）搞好厨房产品生产组织。（五）做好餐厅销售服务组织工作。（五）做好餐厅销售服务组织工作。（六）做好餐饮成本核算与控制。（六）做好餐饮成本核算与控制。三、餐饮管理的基本要求（一）掌握客源，以销定产（二）注重食品卫生，确保客人安全（三）正确掌握毛利，维护供求双方利益（四）适应多种需求，提供优质服务第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针 一、餐饮经营的概念和工作内容一、餐饮经营的概念和工作内容 （一）餐饮经营概念（一）餐饮经营概念 经营是指筹划企业的营销活动已达到预期目经营是指筹划企业的营销活动已达到预期目
8、标的总称。餐饮经营是指在国家方针政策和企业标的总称。餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。这一以满足客人的需求，获得良好的经济效益。这一概念其核心包括三个要点：概念其核心包括三个要点：1.1.餐饮经营的要领餐饮经营的要领 2.2.餐饮经营的重点餐饮经营的重点 3.3.餐饮经营的实质餐饮经营的实质（二）餐饮经营的工作内容 1.市场调查和经营预测 2.经营方针和经营策略的选择 3.经营思想和管理目
9、标的确定 4.产品生产和接待服务活动的组织 二、餐饮管理的经营思想二、餐饮管理的经营思想 （1 1）坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产）坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产力发展的思想。力发展的思想。（2 2）不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，树立）不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，树立“企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。的思想。（3 3）坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、）坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工、投资人和消费者相互关系的思想。职工、投资人和消费者相互关系的思想
10、。（4 4）坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量、正确开展竞争，）坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量、正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的批评和检验的以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的批评和检验的思想。思想。（5 5）从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开）从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展的思想。经济共同发展的思想。三、餐饮管理的经营方针三、餐饮管理的经营方针 （一）行业经营方针（一）行业经营方针 现阶段我国餐饮业的经营方针可以概括为：以现阶段我国
11、餐饮业的经营方针可以概括为：以目标市场为对象，以消费需求为中心，面向国际、目标市场为对象，以消费需求为中心，面向国际、国内市场，分级划类经营，坚持宾客至上，服务国内市场，分级划类经营，坚持宾客至上，服务第一，发扬优良传统特色和民族美德，适应各种第一，发扬优良传统特色和民族美德，适应各种类型的消费者日益增长的、多层次的物质和文化类型的消费者日益增长的、多层次的物质和文化生活需要，促及旅游业和地区国民经济的不断发生活需要，促及旅游业和地区国民经济的不断发展。展。（二）企业经营方针（二）企业经营方针 企业经营方针是在行业经营的指导下，以企业企业经营方针是在行业经营的指导下，以企业经营目标为宗旨所制定
12、的具体方针。经营目标为宗旨所制定的具体方针。企业经营方针有分两种情况：一是针对饭店宾企业经营方针有分两种情况：一是针对饭店宾馆餐饮部而言，由于它们并不是一个独立的企业，馆餐饮部而言，由于它们并不是一个独立的企业，而是饭店内部的一个经营部门。因此，一般说来，而是饭店内部的一个经营部门。因此，一般说来，企业经营方针也是餐饮部门的经营方针。二是具企业经营方针也是餐饮部门的经营方针。二是具体的工作方针，作为企业经营方针的补充。体的工作方针，作为企业经营方针的补充。第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领 一、餐饮管理的开办条件一、餐饮管理的开办条件 （一）硬件方面的开办条件（一）硬件方面的开办条件 1.1
13、.必须具有与企业规模基本一致的房屋设施必须具有与企业规模基本一致的房屋设施 2.2.必须有与企业登记相适应的各种设施设备必须有与企业登记相适应的各种设施设备 3.3.企业消费环境的装修美化水平必须与企业的企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致等级规格保持协调一致（二）软件方面的开办条件 1.必须具有完善的组织机构和领导体制 2.必须制定健全的企业章程和规章制度 3.必须拥有一支人员素质与企业的等级规 格相适应的员工队伍 二、餐饮管理的社会责任（一）繁荣经济，活跃市场（二）增加社会积累，促进经济发展（三）提供社会生活服务，满足职工就业需 求，促进自身繁荣三、餐饮管理的工作要领
14、（一）分析经营环境，设定管理目标（二）发挥规划功能，合理分配资源（三）督导次级经理，组织业务经营（四）协调内部关系，创造团结的气氛（五）控制工作进展，检查完成结果第二章餐饮管理机构设置和人员组织l l知识要求知识要求 1.1.餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原则和餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原则和方法步骤。方法步骤。2.2.餐饮管理的内部分工，人员编制的影响因素餐饮管理的内部分工，人员编制的影响因素和基本方法。和基本方法。3.3.餐饮管理人员组织的基本思路和方法。餐饮管理人员组织的基本思路和方法。l l技能要求技能要求 1.1.在调查研究的基础上，能够为一家中小酒楼在调查研究的基础上，能够
15、为一家中小酒楼设计出科学的组织机构或对企业现有机构的不足设计出科学的组织机构或对企业现有机构的不足提出改进意见。提出改进意见。2.2.掌握餐厅和厨房人员编制的案例计算技巧和掌握餐厅和厨房人员编制的案例计算技巧和方法。方法。3.3.能够为一家小型酒楼设计出主要人员的岗位能够为一家小型酒楼设计出主要人员的岗位设置，并制定出餐厅经理或厨师长的职责规范。设置，并制定出餐厅经理或厨师长的职责规范。4.4.能够提出一家小型餐厅的人员组织的工作重能够提出一家小型餐厅的人员组织的工作重点。点。第一节 餐饮管理的机构设置 一、餐饮组织机构的设置原则一、餐饮组织机构的设置原则 组织机构是为完成经营管理任务而结成集
16、体力组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权利和职责来协调人的行动，发挥集体优职位的权利和职责来协调人的行动，发挥集体优势的一种组织形式。势的一种组织形式。组织管理学家巴克斯克指出：领导的职责就在组织管理学家巴克斯克指出：领导的职责就在于成功的设计一种组织，并委派最恰当的人选，于成功的设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。其组织机构的设置原则是：（一）精简与效率相统一的原则（二）专业化和自动调节相结合的原则（三）权利和责任相
17、适应的原则二、餐饮组织机构的设置方法和步骤二、餐饮组织机构的设置方法和步骤（一）根据企业性质和投资结构，选派产权代表，（一）根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制确定组织领导体制（二）根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组（二）根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式织机构的大小和形式（三）根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制（三）根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范定各岗位职责规范（四）根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，（四）根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理形成正式、有效的组织管理三、餐饮管理组织机构设
18、置的一般模式（一）饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式 1.二星级以下小型饭店宾馆的简单模式（P24 图2-1）2.三星级以上中型饭店宾馆的复杂模式（P25 图2-2）3.四星五星级以上大型饭店的专业化模式（P26 图2-3）（二）酒楼饭庄等独立型餐饮组织机构的一般模式（二）酒楼饭庄等独立型餐饮组织机构的一般模式 1.1.小型餐饮企业家族式组织机构模式（小型餐饮企业家族式组织机构模式（P26 P26 图图 2-4 2-4）2.2.中型餐饮企业两权分离是组织模式（中型餐饮企业两权分离是组织模式（P27 P27 图图 2-5 2-5）3.3.大型餐饮企业三权分离式组织机构模式（大型餐饮企业三权分离式组织
19、机构模式（P27P27 图图2-62-6）第二节 餐饮管理的人员编制方法与案例 一、餐饮管理的内部分工和人员编制的影响因素 （一）餐饮管理的内部人员分工（一）餐饮管理的内部人员分工 1.1.组织决策工作组织决策工作 2.2.食品原材料供应食品原材料供应 3.3.厨房生产过程组织厨房生产过程组织 4.4.餐厅销售服务管理餐厅销售服务管理 5.5.餐饮成本核算与控制餐饮成本核算与控制（二）餐饮管理人员编制的影响因素 1.餐厅档次和座位数量 2.市场状况和座位利用率 3.员工技术熟练程度和厨房生产能力 4.餐饮经营的季节波动程度 5.班次安排和出勤率 二、餐饮业人员编制方法二、餐饮业人员编制方法二、
20、餐饮业人员编制方法二、餐饮业人员编制方法 （一）岗职人数定员法（一）岗职人数定员法 （二）上岗人数定员法（二）上岗人数定员法 计算公式为：计算公式为：（三）看管定额定员法（三）看管定额定员法 其编制方法是：其编制方法是：1.1.1.1.核定劳动定额核定劳动定额 2.2.核定人员编制：核定人员编制：计算公式为：计算公式为：Qn Qn厨房炉灶台数；厨房炉灶台数；F F计划劳动班次；计划劳动班次；f f计划出勤率；计划出勤率；n n定员人数；定员人数；X X炉灶看管定额。炉灶看管定额。核核核核定定定定接接接接待待待待人人人人次次次次 计计算算公公式式为为：Q Q=Q Qx x/(A A+B B)Q
21、Q接接待待人人次次；Q Qx x测测定定客客人人数数 A A桌桌面面服服务务员员数数；B B其其他他服服务务员员数数（四）接待人次定员法（四）接待人次定员法 其编制方法是：其编制方法是：1.1.核定接待人次核定接待人次 2.2.编制餐厅定员：编制餐厅定员：计算公式为：计算公式为：式中：式中：nn定员人数；定员人数；r r上座率上座率 F F计划班次；计划班次；X X定额接待人次；定额接待人次；f f计划出勤率；计划出勤率；Qn Qn餐厅座位数餐厅座位数三、餐饮管理的人员编制案例案例一冷荤与面点厨房的人员编制 旋宫大厦是一家有旋宫大厦是一家有480480间客房的四星级饭店。间客房的四星级饭店。饭
22、店餐饮部有饭店餐饮部有6 6个餐厅和个餐厅和1 1个多功能厅。中餐厨房个多功能厅。中餐厨房中的冷荤、面点厨房和西餐面包房分别设置。根中的冷荤、面点厨房和西餐面包房分别设置。根据饭店餐饮部的机构设置、餐位数量和厨房工作据饭店餐饮部的机构设置、餐位数量和厨房工作任务量分析，三个厨房的管理人员和厨房人员的任务量分析，三个厨房的管理人员和厨房人员的岗位设置、班次安排如表岗位设置、班次安排如表2-12-1所示，计划出勤率为所示，计划出勤率为98%98%，请核定其人员编制。，请核定其人员编制。表表2-1 2-1 冷荤、面点厨房岗位设置、班次安排冷荤、面点厨房岗位设置、班次安排部门部门管理岗位管理岗位定编人
23、数定编人数员工岗位员工岗位每班上岗每班上岗班次班次备注备注冷荤厨房冷荤厨房厨师长厨师长领班领班1 12 2冷荤厨师冷荤厨师厨工厨工出品记录员出品记录员2 23 31 12 22 21 1平均班次平均班次平均班次平均班次平均班次平均班次面点厨房面点厨房厨师长厨师长领班领班1 12 2面点师面点师厨工厨工出品记录员出品记录员2 22 21 11.51.51.51.51 1平均班次平均班次平均班次平均班次平均班次平均班次面包房面包房主管主管领班领班1 12 2面包师面包师出品记录员出品记录员2 21 12 21 1平均班次平均班次平均班次平均班次表2-2 冷荤、面点厨房人员和定编制部门部门管理岗管理
24、岗定编人数定编人数员工岗员工岗上岗人数上岗人数班次班次定编人数定编人数合计人数合计人数冷荤冷荤厨师长厨师长领班领班1 12 2技师厨工技师厨工出品员出品员5 51 12 21 115152 22020面点面点厨师长厨师长领班领班1 12 2技师厨工技师厨工出品员出品员4 41 11.51.51 19 92 21414面包房面包房主管主管领班领班1 12 2面包师面包师出品员出品员2 22 21.51.51 15 52 21010总总 计计4444 案例二案例二 餐厅服务员编制与检验餐厅服务员编制与检验 华枫宾馆蜀湘餐厅有座位华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180180个个(含单间含单间)。预测餐厅座位利
25、用率淡季预测餐厅座位利用率淡季89.6%,89.6%,旺季旺季148.6%,148.6%,平季平季105.4%105.4%。餐厅以接待散客为主。餐厅以接待散客为主,一日开两一日开两餐餐,餐厅桌面人员每人每天管餐厅桌面人员每人每天管2828位客人位客人,传菜员传菜员为为5050位客人传菜位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员餐厅另配领位、酒水员3 3人人/班，平均班，平均1.21.2个班次个班次,计划出勤率计划出勤率98%98%。（1 1）请为餐厅编一份不同季节的人员需求表（座）请为餐厅编一份不同季节的人员需求表（座位利用率和上座率比较分析）。位利用率和上座率比较分析）。（2 2）上月餐厅实际座位利用
26、率是）上月餐厅实际座位利用率是98.6%98.6%。在编桌。在编桌面人员用了面人员用了1414人，传菜员用了人，传菜员用了8 8人，问他们每人每人，问他们每人每班实际接待了多少客人？是否完成了劳动定额？班实际接待了多少客人？是否完成了劳动定额？案例分析：案例分析：1.1.作为利用率和上座率两种方法的比较（见表作为利用率和上座率两种方法的比较（见表2-2-3 3）表表2-3 2-3 座位利用率和上座率的方法比较座位利用率和上座率的方法比较日座位利用率日座位利用率%上座率上座率/班班(%)(%)148.6148.6(旺季旺季)105.4105.4(平季平季)89.689.6(淡季淡季)74.374
27、.352.752.744.844.8客人数客人数/班班(人人/班班)26826819019016216213413495958181桌面桌面/班班(人人/班班)9.579.576.796.795.795.794.794.793.393.392.892.89传菜传菜/班班(人人/班班)5.365.363.803.803.243.242.682.681.901.901.621.62领位酒水领位酒水/班班6.006.006.006.006.006.003.003.003.003.003.003.00合计合计/班（人班（人/班）班）20.9320.9316.5916.5915.0315.0310.47
28、10.478.298.297.517.511.21.2班次人数班次人数(人人)12.5612.569.959.959.029.0212.5612.569.959.959.019.01在编人数在编人数(人人)17.9417.9414.2114.2112.8912.8917.9417.9414.2114.2112.8712.87进位进位1818151513131818151513132.检验上月餐厅劳动效果 案例三炒菜厨房及其管事部人员编制 皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶1212台。经测定，每台。经测
29、定，每位上灶厨师负责位上灶厨师负责1 1台炉灶。厨房每班同时需用加工台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师厨师4 4人，水台、打荷人，水台、打荷2 2人。厨房管事部设主管人。厨房管事部设主管1 1人，人，领班领班2 2人，其中人，其中1 1人兼财产记录员。每班另配勤杂人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工洗碗工3 3人。每周工作人。每周工作5 5日，每天日，每天2 2个班次，计划出个班次，计划出勤率勤率98%98%，请核定厨房和管事部各需配备多少员工，请核定厨房和管事部各需配备多少员工？如果将劳动班次由？如果将劳动班次由2 2个调整为个调整为1.51.5个，问可节省个，问可节省多少劳动力？多少劳动力？案
30、例分析：案例分析：1 1计算厨房人员编制计算厨房人员编制 2 2计算管事部的人员编制计算管事部的人员编制 案例四案例四 餐厅与厨房人员编制综合分析餐厅与厨房人员编制综合分析 某饭店越秀餐厅有座位某饭店越秀餐厅有座位180180个（含单间），个（含单间），桌面人员劳动定额桌面人员劳动定额2020客客/人人天，传菜员天，传菜员5050客客/人人天天。餐餐厅厅每每班班设设领领位位、酒酒水水员员3 3人人，计计划划出出勤勤率率98%98%，每周工作，每周工作5 5天，天，2 2班制。请完成以下计算班制。请完成以下计算（保留小数点后两位，人数最后进整）。（保留小数点后两位，人数最后进整）。（1 1）经预
31、测，餐厅旺季上座率）经预测，餐厅旺季上座率86.9%,86.9%,淡季上淡季上座率座率62.4%,62.4%,平季上座率平季上座率78.3%.78.3%.请为餐厅编制一份请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。不同季节的人员需求表。（2 2）餐厅上月实际上座率）餐厅上月实际上座率82.5%82.5%。在编桌面。在编桌面服务员用了服务员用了2020人人,传菜员用了传菜员用了1010人。问他们每人。问他们每人每天实际接待了多少客人人每天实际接待了多少客人?按劳动标准餐厅按劳动标准餐厅多用了多少服务员多用了多少服务员(不含酒水、领位员）？不含酒水、领位员）？（3 3）下月餐厅进入旺季，预测上座率）下月
32、餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,90.8%,估计空位率估计空位率4.6%.4.6%.问按劳动标准问按劳动标准,下月餐下月餐厅需用多少服务员厅需用多少服务员?（4 4）厨房每）厨房每3030个餐位配一台炉灶，上灶厨师个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为和勤杂加工人员的配备标准为1 1：1 1。餐厅实行。餐厅实行2 2班制，计划出勤率班制，计划出勤率97.8%97.8%。问厨房的劳动定额。问厨房的劳动定额和定员人员各是多少和定员人员各是多少?（5 5）饭店实行休假制。企业规定，店龄）饭店实行休假制。企业规定，店龄2 2年以年以上者，可休企业年假上者，可休企业年假7 7天；店龄天
33、；店龄5 5年以上者，可休年以上者，可休企业年假企业年假1414天。休假人数分别占餐饮部门总人数天。休假人数分别占餐饮部门总人数的的40%40%和和45%45%。请以平季上座率为基础，确定实行。请以平季上座率为基础，确定实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？（6 6）为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改）为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排。其平均班次餐厅由为按层次安排。其平均班次餐厅由2 2个调整为个调整为1.21.2个个,厨房由厨房由2 2个调整为个调整为1.51.5个。仍以平季上座率为个。仍以平季上座率为基础基础,问班次调整后问班次调整后
34、,餐厅和厨房各能节省多少劳餐厅和厨房各能节省多少劳动力动力?案例分析：案例分析：（1 1）按旺、平、淡季上座率编制餐厅人员需求表，）按旺、平、淡季上座率编制餐厅人员需求表，见表见表2-42-4。表表2-4 2-4 不同季节的人员需求表不同季节的人员需求表上座率（上座率（%）86.986.9（旺）（旺）78.378.3（平）（平）62.462.4（淡）（淡）客人数（人客人数（人/班）班）桌面（人桌面（人/班）班）传菜（人传菜（人/班）班）领位、酒水（人领位、酒水（人/班）班）合计（人合计（人/班）班）2 2班人数（人）班人数（人）在编人数（人）在编人数（人）进位（人）进位（人）157.00157
35、.007.857.853.143.143.003.0013.9913.9927.9827.9839.9739.9740.0040.00141.00141.007.057.052.822.823.003.0012.8712.8725.7425.7436.7736.7737.0037.00113.00113.005.655.652.262.263.003.0010.9110.9121.8221.8231.1731.1732.0032.00(2)(2)检查上月劳动效果如下：检查上月劳动效果如下：（3 3）计算下月餐厅应配人数）计算下月餐厅应配人数（4 4）计算厨房劳动定额和定员人数）计算厨房劳动定额
36、和定员人数(5)(5)计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量：计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量：(6)(6)计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力：计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力：第三节 餐饮管理的人员组织 一、合理调配人员，优化员工队伍结构一、合理调配人员，优化员工队伍结构 （一）做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才（一）做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准兼备的用人标准 （二）配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘（二）配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才一格使用人才 （三）合理使用和有序流动相结合，不断优化员工（三）合理使用和有序流动
37、相结合，不断优化员工队伍结构队伍结构 二、弹性安排人力，降低劳动力消耗二、弹性安排人力，降低劳动力消耗 （一）固定员工和流动员工相结合，弹性使用人员，（一）固定员工和流动员工相结合，弹性使用人员，控制人力使用结构控制人力使用结构 （二）根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，（二）根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员使用，提供工作效率节省人员使用，提供工作效率三、做好激励考核，充分调动员工积极性（一）运用多种激励手段，激发员工热情和士气（一）运用多种激励手段，激发员工热情和士气（二）定期做好员工考评，正确评价员工表现（二）定期做好员工考评，正确评价员工表现（三）奖罚淘汰结合，形成良
38、性管理机制（三）奖罚淘汰结合，形成良性管理机制第三章餐饮经营计划管理l l知识要求知识要求1.1.餐饮经营计划的特点、内容和编制依据。餐饮经营计划的特点、内容和编制依据。2.2.餐饮计划管理的基础工作，基本要求和管理任务。餐饮计划管理的基础工作，基本要求和管理任务。3.3.餐饮管理计划指标预测的市场类型划分和预测方法。餐饮管理计划指标预测的市场类型划分和预测方法。4.4.餐饮管理计划方案的编制方法和贯彻实施。餐饮管理计划方案的编制方法和贯彻实施。l l技能要求技能要求1.1.能够根据调查资料计算一个餐厅常用的计划指标。能够根据调查资料计算一个餐厅常用的计划指标。2.2.能够根据趋势型市场和稳定
39、性市场的特点分别选用两种方能够根据趋势型市场和稳定性市场的特点分别选用两种方法预测餐厅或企业餐位利用率和接待人次。法预测餐厅或企业餐位利用率和接待人次。3.3.能够根据一个餐厅的预测资料，编制餐饮损益计划方案，能够根据一个餐厅的预测资料，编制餐饮损益计划方案，确定其主要计划指标。确定其主要计划指标。第一节第一节 餐饮计划管理概述餐饮计划管理概述 一、餐饮计划管理的特点与基础工作一、餐饮计划管理的特点与基础工作 （一）餐饮计划管理的特点（一）餐饮计划管理的特点 计划又称企划或预算。餐饮计划是根据企业经计划又称企划或预算。餐饮计划是根据企业经营方针和经营决策的要求，在分析企业内外客观营方针和经营决
40、策的要求，在分析企业内外客观环境和指标预测的基础上，对餐饮管理的任务和环境和指标预测的基础上，对餐饮管理的任务和目标及其实施方案所作出的安排。它有以下四个目标及其实施方案所作出的安排。它有以下四个特点：特点：1.1.价值取向的外向性价值取向的外向性 2.2.工作性质的导向性工作性质的导向性 3.3.指标安排的预见性指标安排的预见性 4.4.工作内容的综合性工作内容的综合性（二）餐饮管理的基础工作 1.合理的计划管理体制 2.健全的经营计划指标 3.财务统计口径和费用分摊决策 4.原始记录制度和统计分析工作 二、餐饮经营计划的内容和编制依据（一）餐饮经营计划的内容（一）餐饮经营计划的内容 1.1
41、.餐饮市场营销计划内容餐饮市场营销计划内容 （1 1）产品销售计划）产品销售计划 （2 2）食品原材料计划）食品原材料计划 （3 3）产品生产计划）产品生产计划 （4 4）餐厅服务计划）餐厅服务计划 2.餐饮经营利润计划内容 （1）营业收入计划 （2）营业成本计划 （3）营业费用计划 （4）营业利润计划（二）餐饮经营计划编制的客观依据（二）餐饮经营计划编制的客观依据 1.1.地区经济和旅游发展状况及发展趋势地区经济和旅游发展状况及发展趋势 2.2.企业周围的市场环境和客源状况企业周围的市场环境和客源状况 3.3.企业等级规格和接待能力企业等级规格和接待能力 4.4.企业餐饮管理的历史资料和季节
42、波动程度。企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度。三、餐饮计划管理的工作任务和基本要求（一）餐饮计划管理的工作任务（一）餐饮计划管理的工作任务 1.1.分析经营环境，收集计划资料分析经营环境，收集计划资料 2.2.预测计划目标，编制计划方案预测计划目标，编制计划方案 3.3.搞好综合平衡，落实计划指标搞好综合平衡，落实计划指标 4.4.发挥控制职能，完成计划任务发挥控制职能，完成计划任务（二）餐饮计划管理的基本要求（二）餐饮计划管理的基本要求 1.1.正确处理国家、企业、职工和消费者的关系正确处理国家、企业、职工和消费者的关系 2.2.坚持以市场调节为主，正确处理供求关系坚持以市场调节为主，正确
43、处理供求关系 3.3.坚持计划指标的科学性和先进性，调动职工坚持计划指标的科学性和先进性，调动职工积极性积极性四、餐饮管理的计划指标及其内容（一）餐饮管理的计划指标（一）餐饮管理的计划指标 计划指标又叫管理参数，它是用数字来表计划指标又叫管理参数，它是用数字来表示的企业或部门计划期内经营管理所要达到的水示的企业或部门计划期内经营管理所要达到的水平或绩效。其作用有三：平或绩效。其作用有三：1.1.计划指标是计划目标数额大小的集中反映。计划指标是计划目标数额大小的集中反映。2.2.计划指标是计算各种指标数额的客观依据。计划指标是计算各种指标数额的客观依据。3.3.计划指标是计划编制和指标分析的工具
44、。计划指标是计划编制和指标分析的工具。（二）餐饮计划指标的内容体系（二）餐饮计划指标的内容体系（P50 P50 表表3-13-1）第二节 餐饮管理计划指标预测方法 一、稳定型市场预测方法 （一）修正移动平均（一）修正移动平均 其预测公式其预测公式:（二）加权修正平均法（二）加权修正平均法 其预测公式：其预测公式：【案例一】燕都饭店中餐厅有座位120个，前5年餐厅上座率分别为76.4，77.8，77.2，78.4和78.9。下年早餐接待人次预计为21.6。早餐人均消费15.2元，正餐人均消费45.8元。根据市场调查分析，下年度市场环境不会发生重大变化。请分别用修正移动平均法和加权修正平均法确定餐
45、厅上座率、并用两种方法的平均值确定餐厅下年营业收入指标(n=3，权数分别为1.5，1，0.5)。案例分析：案例分析：(一一)修正移动平均法修正移动平均法(二)加权修正平均法(四四)根据平均上座率，计算下年营业收入指标根据平均上座率，计算下年营业收入指标二、趋势型市场预测方法（一）变动趋势法（一）变动趋势法：其预测公式：其预测公式：（二）一元回归法 其公式：（三）二元回归法（三）二元回归法 其公式为：其公式为：【案例二】稻香村大酒楼大众和雅座餐厅有座位480个。前6年餐厅上座率分别为75.8、743、786、815、832和856。预计下年早餐人次占全年的236，早餐人均消费184元、饮料比率3
46、2，正餐人均消费568元，饮料比率184，酒楼市场正处于增长势头。请用变动趋势法(n=3)、一元和二元回归法预测下年餐厅上座率，并用三种方法的平均值确定下年酒楼销售计划指标。案例分析案例分析 (一一)列一元和二元方法表计算待定参数需要的基列一元和二元方法表计算待定参数需要的基础数据础数据(见表见表33)33)(二二)一元回归法计算酒楼预测上座率一元回归法计算酒楼预测上座率(三三)用二元回归法计算酒楼预测上座率用二元回归法计算酒楼预测上座率(四四)用变动趋势法预测酒楼上座率用变动趋势法预测酒楼上座率(五五)计算三种方法的平均上座率计算三种方法的平均上座率（六）以平均上座率为基础，列表计算酒楼销售
47、计（六）以平均上座率为基础，列表计算酒楼销售计划指标划指标(见表见表35)35)三、随机型市场预测方法（一）PERT预测法 其计算公式：（二）主观概率法 其计算公式：【案例三】长安酒店宴会厅有座位80个，由于市场环境发生了较大变化，酒店周围又有三家饭店、两家餐馆将投入使用，使酒店宴会销售面临激烈竞争，市场处于随机波动中。为做好计划安排，酒店选择了三类人员对宴会销售进行预测，经过认真分析，结果见表36，同时，预测下年度宴会人均食物消费38.5美元，饮料比率18.6，请用PERT预测法和主观概率法预测下年度酒店宴会厅销售收入，并用平均值确定计划指标(每日2餐)。案例分析：案例分析：(一一)用用PE
48、RTPERT预测法预测宴会厅收入预测法预测宴会厅收入 (1)(1)根据题目已知条件，列表确定不同人员预测的根据题目已知条件，列表确定不同人员预测的宴会食物综合销售额，见表宴会食物综合销售额，见表3636。(2)(2)根据不同预测人员权数，预测食物最终销售额。根据不同预测人员权数，预测食物最终销售额。(二二)用主观概率法预测宴会厅收入用主观概率法预测宴会厅收入(1)(1)根据题目已知条件，列表预测不同人员预测的根据题目已知条件，列表预测不同人员预测的宴会食物综合销售额，见表宴会食物综合销售额，见表3737。(2)(2)根据不同人员权数、预测宴会食物的最终销售额。根据不同人员权数、预测宴会食物的最
49、终销售额。(三三)用两种方法的平均值计算宴会销售指标用两种方法的平均值计算宴会销售指标(见表见表338)8)四、季节型市场预测方法（一）季节指数法（一）季节指数法 其计算公式：其计算公式：（二）累计百分比预测法（二）累计百分比预测法 其计算公式：其计算公式：【案例四】燕城老妈是一家五星级高档大酒楼，共有【案例四】燕城老妈是一家五星级高档大酒楼，共有座位座位870870个个(含散座、雅间、豪华包房含散座、雅间、豪华包房)。上年四个。上年四个季度的餐饮接待总人次分别为季度的餐饮接待总人次分别为7616076160人、人、6841068410人、人、7004070040人和人和7347873478人
50、。酒楼各餐厅的座位数、预计下人。酒楼各餐厅的座位数、预计下年食品人均消费、饮料比率见表年食品人均消费、饮料比率见表3939。请完成下列。请完成下列预算。预算。(1)(1)经市场调查和预测，预计下年酒楼接待总人次经市场调查和预测，预计下年酒楼接待总人次要比上年提高要比上年提高5.365.36，请用季节指数法和累计百分，请用季节指数法和累计百分比法预测下年各季度的接待人次。比法预测下年各季度的接待人次。(2)(2)根据表根据表3939的数据预算下年各季度计划指标。的数据预算下年各季度计划指标。案例分折：案例分折：(1)(1)用季节指数法和累计百分比法直接列表预测，见表用季节指数法和累计百分比法直接