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1、 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 未经许可，禁止转载未经许可，禁止转载 证 券 研 究证 券 研 究 报 告报 告 预制菜行业深度研究报告 推荐推荐（维持维持）预制风起预制风起 引言：新赛道，新机会引言：新赛道，新机会。速冻食品近年高增已为预制食品吸足眼球，且随安井入局预制菜、行业第一股味知香上市，讨论愈加火热，但实际市场认知较为局限，因此本文特针对预制菜产业链深度梳理，视野开阔，资料详实，深入剖析行业发展规律，力求挖掘行业本质，描摹未来演绎，推荐阅读！生意本质：类餐饮业态，规模生意本质：类餐饮业态，规模性是性是关键关键，与冻品比经营门槛更高，与冻品
2、比经营门槛更高。预制菜本质是介于食品和餐饮间的中间业态，背后差异在于与消费者的距离，食品中人的因素低、标准化高、规模性强，餐饮则恰好相反，但关于人的满足层次更高。具体就实际属性而言，预制菜能够节约成本和时间，且完成对厨师更高程度替代，但研发和品类易模仿，生产端工业化程度不高，因此竞争差异化核心体现为渠道效率，此外由于我国饮食习惯复杂，大单品稀缺，生意规模效应相对有限。与初级冻品相比，预制菜更依赖 B 端渠道，口味上直接影响食用，因此采购决策更趋多元，且终端需要业务员指导服务，部分情况存在定制诉求。而C 端预制菜消费者教育尚早，营销投入需求高，且由于预制菜保质期偏短，实际定价系统性管理更难。空间
3、展望：空间展望：快速快速渗透渗透红利期红利期，未来，未来 CAGR 为为 15%，10 年后预制菜年后预制菜 7 千亿，其千亿，其中速冻菜肴可中速冻菜肴可近千近千亿。亿。我国预制菜起步于 00s，14 年外卖发展推动 B 端井喷，20 年疫情刺激 C 端加速。当前空间约 2 千亿，在饮食外部化和经济发展下，我国餐饮发展潜力大，驱动预制菜 10 年至 7 千亿，其中速冻菜约千亿左右。格局格局预判预判：行业成长初期百舸争流，洗牌期比拼企业效率，大赛道细分竞争，行业成长初期百舸争流，洗牌期比拼企业效率，大赛道细分竞争，速冻菜更可集中速冻菜更可集中。复盘海外，预制菜赛道空间广阔，足够诞生规模性企业，目
4、前玩家主要为零售和冻品商。考虑到速冻技术可提高保质期和标品率，满足规模化运营需求，我们判断终局为“速冻菜肴集中度更高，其他菜肴区域性竞争”，最终高效率者历经持续的洗牌可实现份额集中。此外，关于大单品稀缺问题，我们认为，一方面我国菜品加工程度更高，实际加工调理需求理应更大。另一方面海外大单品也不常见，况且我国拥有更大市场空间来支撑单品扩张，部分对冲饮食复杂问题。而关于盈利天花板问题，我们认为日本属小经济体、社会回报率低、上游农业效率不足，于我国参考性有限，未来大概率可至 10%以上。突围之道突围之道：大单品撬动大单品撬动，B 端优先，响应高效，端优先，响应高效，能规模化者为王能规模化者为王。当前
5、整体格局分散，根据玩家和渠道划分，大概率相对集中局面，大空间下可出规模企业。玩家基因：玩家基因：产品思维产品思维 VS 服务思维，能大规模撬动渠道者为王。服务思维，能大规模撬动渠道者为王。专业厂商具备产品型思维，擅于打造爆款和渠道建设；而餐饮企业多服务思维，优势在研发和品牌溢价，但是劣势在渠道建设和团队调整；零售企业产品丰富度高、运营灵活，但劣势在于品质难管控、产品走不出自身平台；农业企业具备原材料优势和渠道协同，但需平衡好 BC 渠道、新旧产品。渠道渠道打法打法：从可开发性和需求稳定选择渠道从可开发性和需求稳定选择渠道。乡厨、酒店和团餐由于是主人点菜，需求相对集中，加上有关键人物，可实现上量
6、销售，开发性价比高。连锁快餐切入需以优势大单品，但通常企业自带央厨，做大后易被替代。中小餐饮成品率高，但需求分散，核心以成本为优先，而农贸市场需求稳定，为当前 C 端最合适解决方案。细分品类细分品类：料理包料理包看成本看成本，酒店菜酒店菜比品质和服务，比品质和服务，调理肉调理肉制品制品易易运营运营，C端端靠品牌营销靠品牌营销。根据产品形态并结合渠道，我们核心提炼出四类子行业，分别对应空间 500/250/1000/400 亿。料理包中蒸烩煮一马当先，部分区域市场龙头集中度高，核心竞争要素为成本，但需把控品质关；酒店菜壁垒高，核心竞争要素为研发实力和渠道服务，开发中先发优势明显，后面发展需增强单
7、一酒店品类渗透能力。调理肉制品加工程度低，目前应用空间最大，农业企业具备天然优势。C 端开发难度较高，企业多占领垂直品类，并以热点营销引爆，目前来看农贸市场门店模式发展程度成熟。投资建议：投资建议：当下赛道溢价当下赛道溢价，长看竞争能力，推荐安井，长看竞争能力，推荐安井，关注味知香。关注味知香。当前行业处于发展初期，渗透率快速提升带来板块性红利，大空间和高速发展下赛道享受溢价。未来随着龙头入局，格局集中逐步成为主线，强竞争力企业更具优势。安井作为国内老牌速冻龙头，企业竞争力强劲，整体预制菜经营思路清晰，无需过分担心短期业绩波动，配合定增项目落地，公司长期稳定增长具备充分支撑。味知香为业内领先企
8、业，C 端于农贸市场打造加盟店，B 端以“馔玉”品牌绑定大客户开发，当前随着上市募资打开产能天花板，在预制菜行业红利下，公司增长有望迈向新台阶。风险提示风险提示：终端需求回落、成长上涨超预期、市场竞争加剧、食品安全问题等。证券分析师：欧阳予证券分析师：欧阳予 邮箱： 执业编号：S0360520070001 证券分析师：董广阳证券分析师：董广阳 电话：021-20572598 邮箱： 执业编号：S0360518040001 联系人：彭俊霖联系人：彭俊霖 邮箱： 行业基本数据行业基本数据 占比%股票家数(只)115 2.86 总市值(亿元)73,914.56 8.86 流通市值(亿元)68,740
9、.03 10.76 相对指数表现相对指数表现%1M 6M 12M 绝对表现-14.55-22.86 7.47 相对表现-11.37-18.17 12.16 相关研究报告相关研究报告 快消品领域的需求洞察：顺势而为，蓄势而发凯度专家论坛演讲实录 2021-07-28 食品饮料行业周报（20210726-20210801）：估值回落后，怎么看当下食饮板块？2021-08-02 川调火热东风至，智慧餐厅初萌芽餐饮标准化解决方案暨大消费论坛反馈 2021-08-06 -7%9%26%43%21/0421/062021-04-302021-08-06沪深300食品饮料(申万)华创证券研究所华创证券研究所
10、 行业研究行业研究 食品饮料食品饮料 2021 年年 08 月月 07 日日 获取更多最新资料请加微信：ch e n s a s a 666 预制菜预制菜行业深度研究报告行业深度研究报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 未经许可，禁止转载未经许可，禁止转载 投资投资主题主题 报告亮点报告亮点 本报告亮点为：本报告亮点为：1）基于与初级冻品对比，厘清预制菜概念定义，并理解预制）基于与初级冻品对比，厘清预制菜概念定义，并理解预制菜生意本质菜生意本质。本文认为预制菜本质是介于食品和餐饮间的中间业态，背后差异在于与消费者距离不同，食品中人的因素低、标准化高、
11、规模性强，餐饮则恰好相反，但关于人的满足层次更高；与一般冻品比，预制菜更依赖 B 端渠道，口味上直接影响食用，因此采购决策更趋复杂，且终端需要业务员指导服务，部分情况下存在定制诉求。而 C 端预制菜消费者教育尚早，销投入需求更高，且由于预制菜保质期短，实际定价系统管理更趋复杂。2）预判品类和渠道发预判品类和渠道发展趋势，对比美日预制菜发展，指出我国展趋势，对比美日预制菜发展，指出我国发展空间和终端格发展空间和终端格局局。我国预制菜起步于 00s，14 年外卖发展推动 B 端井喷，20 年疫情刺激 C 端加速。当前空间约 2000 亿，在饮食外部化和经济发展下，我国餐饮发展潜力大，驱动预制菜10
12、 年有望至 7 千亿，其中速冻菜可近千亿。复盘海外，预制菜赛道空间广阔大，足够诞生规模性企业，目前玩家主要为零售和冻品商。考虑到速冻技术可提高保质期和标品率，满足规模化运营需求，我们判断终局为“速冻菜肴出龙头，其他菜肴区域性竞争”，最终高效率者历经持续的竞争和洗牌可实现份额集中。3）预判预判行业竞争趋势行业竞争趋势，梳理细分赛道，梳理细分赛道和和对应企业竞争要素。对应企业竞争要素。整体格局分散，赢家难以通吃，根据参与玩家和渠道划分，大概率是差异竞争、相对集中局面，大空间下可诞生规模企业。我们提炼出料理包、酒店菜、调理肉制品和 C 端四类赛道，分别对应空间 500/250/1000/400 亿。
13、料理包中蒸烩煮一马当先，部分区域市场龙头集中度高，核心竞争要素为成本，但需把控品质关；酒店菜壁垒高，核心竞争要素为研发实力和渠道服务，开发中先发优势明显，后面发展需增强单一酒店品类渗透能力。调理肉制品加工程度低，目前应用空间最大，农业企业具备天然优势。C 端开发难度较高，企业多占领垂直品类，并以热点营销引爆，目前来看农贸市场门店模式发展程度成熟。投资投资逻辑逻辑 当下赛道溢价，长看竞争能力，推荐安井，关注味知香。当下赛道溢价，长看竞争能力，推荐安井，关注味知香。当前行业处于发展初期，渗透率快速提升带来板块性红利，大空间和高速发展下赛道享受溢价。未来随着龙头入局，格局集中逐步成为主线，强竞争力企
14、业更具优势。安井作为国内老牌速冻龙头，企业竞争力强劲，整体预制菜经营思路清晰，无需过分担心短期业绩波动，配合定增项目落地，公司长期稳定增长具备充分支撑。味知香为业内领先企业，C 端于农贸市场打造加盟店，B 端以“馔玉”品牌绑定大客户开发，当前随着上市募资打开产能天花板，在预制菜行业红利下，公司增长有望迈向新台阶。获取更多最新资料请加微信：ch e n s a s a 666rQGW7ZPUSZ4VBW7NdN7NoMoOsQqRiNqQxPfQmMvM8OrQrRvPpOrRMYtPrQ 预制菜行业深度研究报告预制菜行业深度研究报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009
15、）1210 号 3 目目 录录 一、生意本质：还原正餐，提升效率一、生意本质：还原正餐，提升效率.6（一）概念界定：属调理食品，核心为菜肴（一）概念界定：属调理食品，核心为菜肴.6（二）商业属性：类餐饮业态，规模性是关键（二）商业属性：类餐饮业态，规模性是关键.7 1、价值点：B 端节约成本，C 端节约时间.7 2、差异化：去厨师更彻底，渠道壁垒凸显.8 3、规模性：大单品稀缺，可变成本较高.9（三）预制菜（三）预制菜 VS 基础冻品：基础冻品：B 端管理复杂，端管理复杂，C 端更需营销端更需营销.10 二、路径推演：预制风起，红利共荣二、路径推演：预制风起，红利共荣.11（一）空间展望：发展
16、初期渗透快，未来（一）空间展望：发展初期渗透快，未来 CAGR 约约 15%.11 1、规模初探：规模 2000 亿，当下增速约 20%.11 2、空间预判：预制菜 10 年 7 千亿，其中速冻菜可近千亿.13（二）格局复盘：效率比拼，赢家通吃（二）格局复盘：效率比拼，赢家通吃.16 1、海外格局：预制菜大赛道分散，玩家主含零售和冻品商.16 2、终局假想：速冻菜更可集中，洗牌后高效率者胜出.16（三）趋势演绎：景气赛道，变中求进（三）趋势演绎：景气赛道，变中求进.19 1、品类演化：从难手工、强口味到高附加值.19 2、渠道模式：绑定 B 端易上量，成熟后向 C 端外渗.20 3、盈利能力：
17、日本参考性有限，盈利望达 10%以上.22 三、突围之道：发展初期，规模为王三、突围之道：发展初期，规模为王.23（一）竞争全图：群雄毕至，差异竞（一）竞争全图：群雄毕至，差异竞争争.23 1、玩家基因：产品 VS 服务，高渠道杠杆者更优.24 2、渠道打法：从可开发性和需求稳定选择渠道.25（二）分子板块：料理包看（二）分子板块：料理包看成本，酒店菜比品质，成本，酒店菜比品质，C 端靠品牌营销端靠品牌营销.26 1、料理包：小 B 起步，市场化竞争.26 2、酒店菜：高壁垒、高盈利赛道.27 3、调理肉制品：大空间易运营，农企具备优势.28 4、C 端：需求仍需培养，竞争相对分散.28 四、
18、投资建议：当下赛道溢价，长看竞争能力，推荐安井，关注味知香四、投资建议：当下赛道溢价，长看竞争能力，推荐安井，关注味知香.30 五、风险提示五、风险提示.31 附录：企业之路：不同门派，功力对比附录：企业之路：不同门派，功力对比.32（一）品类优先，研发驱动：聪厨、信良记、王家渡（一）品类优先，研发驱动：聪厨、信良记、王家渡.32（二）锚准渠道，快速引爆：蒸烩煮、绿进、味知香（二）锚准渠道，快速引爆：蒸烩煮、绿进、味知香.34（三）零售基因，互联网创新：盒马、蜀海（三）零售基因，互联网创新：盒马、蜀海.37 获取更多最新资料请加微信：ch e n s a s a 666 预制菜行业深度研究报告
19、预制菜行业深度研究报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 4 图表目录图表目录 图表 1 预制菜分类和主要概念厘清.6 图表 2 预制菜介于餐饮和食品属性之间.7 图表 3 B 端使用半成品后可节约成本.8 图表 4 租金、人力等成本连锁化率提高.8 图表 5 C 端预制菜定位与其他食品定位错开.8 图表 6 家庭小型化和生活节奏加快.8 图表 7 不同餐饮企业绑定厨师体制.9 图表 8 预制菜生产中人工化程度仍高.9 图表 9 不同餐饮业态 SKU 数量情况.9 图表 10 预制菜企业可变成本占比较高.9 图表 11 预制菜和初级冻品特征对比.10
20、图表 12 预制菜发展历史梳理.11 图表 13 行业空间约在 2000 亿左右.12 图表 14 预制菜产业链上下游环节图.13 图表 15 烹饪复杂程度上中餐日料西餐.14 图表 16 中餐、西餐、日料烹饪文化比较.14 图表 17 美日预制菜食品不同维度口径解析.14 图表 18 美国速冻食品发展基础因素共振.15 图表 19 预计 2030 年餐饮行业收入达 10 万亿.15 图表 20 2030 年速冻菜可至千亿左右.15 图表 21 美日预制菜肴 C 端零售格局.16 图表 22 中美日预制菜系和品类梳理.17 图表 23 美日预制食品主要参与玩家信息介绍.18 图表 24 产品边
21、界限制预制菜格局.18 图表 25 日本速冻食品公司持续整合.18 图表 26 美日企业决策的分化.19 图表 27 预制菜品类发展的核心逻辑.19 图表 28 不同预制品类生命周期.20 图表 29 渠道间诉求点和开发思路差异化较大.21 图表 30 日本速冻食品渠道经历 2G2B2C 切换过程.22 图表 31 日本调理食品公司营业利润率低于美韩.22 图表 32 美日上下游产业链条件对比.23 获取更多最新资料请加微信：ch e n s a s a 666 预制菜行业深度研究报告预制菜行业深度研究报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 5 图表
22、33 主要预制菜生产企业体量规模.24 图表 34 不同类型门派竞争要素和优劣势比较总结.24 图表 35 不同渠道开发特点和竞争壁垒总结.25 图表 36 料理包发展和空间测算.27 图表 37 料理包行业主要企业规模.27 图表 38 全国酒店数量和空间测算.27 图表 39 酒店菜主要企业规模等.27 图表 40 调理肉制品行业基本属性.28 图表 41 农企纷纷加大布局.28 图表 42 早年选择重资产模式的预制菜公司.29 图表 43 C 端预制菜的爆品研发及打造.29 图表 44 预制菜开发 C 端供应链策略.30 图表 45 安井的盈利预测简表.31 图表 46 味知香的盈利预测
23、简表.31 图表 47 聪厨预制菜主要品类.32 图表 48 聪厨以梅菜扣肉为核心推出多种扣肉产品.32 图表 49 信良记集中发力打造小龙虾爆品.33 图表 50 信良记早期产品种类较少.33 图表 51 王家渡主要产品.34 图表 52 王家渡 B 端 C 端全渠道布局.34 图表 53 广东蒸烩煮销售规模.35 图表 54 蒸烩煮部分合作伙伴.35 图表 55 绿进食品产品丰富.35 图表 56 亚明食品三大品牌系列.35 图表 57 零售渠道为主，加盟店收入占比逐年提升.36 图表 58 加盟店数量不断增加.36 图表 59 味知香加盟店单店模型（以上海为例）.36 图表 60 盒马门
24、店加速扩张.37 图表 61 网红产品 盒马 x 喜茶青团.37 图表 62 蜀海合作客户.38 图表 63 蜀海全国物流体系.38 获取更多最新资料请加微信：ch e n s a s a 666 预制菜行业深度研究报告预制菜行业深度研究报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 6 前言：前言：近期伴随味知香上市、安井布局预制菜领域，市场对预制菜行业关注度非常高，但该行业走入资本市场视野时间不长，且产业链错综复杂，而市场关于预制菜研究多散点化，因此华创食饮团队基于丰富的资料整理，并深入产业结合实际调研，梳理出以下预制菜产业报告，力求深度还原产业真实面貌。
25、其中我们报告针对以下三个核心问题重点回答：1）生意本质：生意本质：预制菜是一门什么样的生意，与普通冻品比预制菜是一门什么样的生意，与普通冻品比有有何何差异？差异？2）赛道潜力：赛道潜力：美日预制菜发展情况如何美日预制菜发展情况如何，与中国市场的差异和启示，与中国市场的差异和启示？3）投资机会：投资机会：不同不同企业企业竞争竞争关键要素关键要素，能否出现大机会？进而提出我们的投资建议能否出现大机会？进而提出我们的投资建议 一、生意一、生意本质本质：还原还原正餐，正餐，提升效率提升效率（一）（一）概念概念界定：界定：属调理食品属调理食品，核心为菜肴，核心为菜肴 预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料
26、，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。顾名思义，预制菜即经提前预制而成的菜品，与现做菜相比，预制菜需要提前进行过加工处理，其中根据加工复杂程度又可进一步分类，而与普通加工食品相比，预制菜的加工对象为人的一日三餐，本质仍为“菜”，即保质期较短、食材新鲜、以饱食为目的等。此外，根据山东绿沃在 17 年亚洲调理食品大会的定义，预制菜即以十大类食材的两两结合、三三叠加，特征是不改变物理特性、工业化、方便快捷，通常已经过调味过程。图表图表 1
27、 预制菜预制菜分类和分类和主要主要概念厘清概念厘清 资料来源：华创证券整理 获取更多最新资料请加微信：ch e n s a s a 666 预制菜行业深度研究报告预制菜行业深度研究报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 7 （二）商业属性：（二）商业属性：类餐饮业态，类餐饮业态，规模规模性性是是关键关键 食品食品 VS 餐饮：与消费者距离不同，映射生意餐饮：与消费者距离不同，映射生意难易程度。难易程度。食品工业本质是卖产品，餐饮更多则是卖服务，因此两者离消费者远近不同，从而人的因素在生意中扮演角色不同，而通常情况人的因素会放大商业系统的不稳定性、多元性
28、。具体而言，食品标准化程度更高、运输距离更长、保质期更久，导致生意的可规模性、可集中度和需求稳定性更高，而不稳定风险则传递给渠道，因此食品公司可依托标准化的渠道运作、品牌投入等撬动规模性扩张。而餐饮则恰好相反，但关于人的需求满足层次却更高、美味还原度更强。随技术和需求升级，餐饮和食品相向而行，随技术和需求升级，餐饮和食品相向而行，预制菜预制菜应运而生。应运而生。一方面保鲜、运输技术进步，另一方面消费升级助推下更多食品追求品质提升。而预制菜作为食品和餐饮融合发展的产物，在保证口味条件下，最大程度提高工业化和扩张性，某种程度实现效率最优。图表图表 2 预制菜介于餐饮和食品属性之间预制菜介于餐饮和食
29、品属性之间 资料来源：华创证券 1、价值点：价值点：B 端节约成本，端节约成本，C 端节约时间端节约时间 B 端降低成本，端降低成本，但存在渗透率门槛但存在渗透率门槛。预制菜具备方便快捷属性。随着 B 端租金和人力成本持续提升，倒逼企业通过自建中央厨房、预制食材等方式，降低后厨面积、后厨员工、采购代理成本等，根据我们测算大约能提高毛利率约 7.5pct，若考虑集采优势、开票概率、代理成本、损耗降低等则可提高毛利率 10pct 以上。但中间存在门槛，即预制菜品占比需达 30-40%以上，否则后厨面积和人员较难节约，但可提供时间节约的便利。获取更多最新资料请加微信：ch e n s a s a 6
30、66 预制菜行业深度研究报告预制菜行业深度研究报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 8 图表图表 3 B 端使用半成品后可节约成本端使用半成品后可节约成本 图表图表 4 租金、人力等成本连锁化率提高租金、人力等成本连锁化率提高 资料来源：中国饭店协会2018年中国餐饮业年度报告，华创证券。注：假设后厨员工减少一半，后厨面积减少一半。资料来源：wind，欧睿，华创证券 C 端节约时间端节约时间，定位与其他方案错开。，定位与其他方案错开。随着工作节奏加快、家庭小型化发展，消费者愿意花在做饭时间变短，据团餐谋消费者调查显示，有 67.1%的人认为烹饪麻烦，
31、90.1%可接受速冻主食。而目前关于 C 端的速食解决方案众多，根据价格和时间划分，预制菜主要解决备餐 15-30 分钟、定价 20-45 元的需求。图表图表 5 C 端预制菜定位与其他食品定位错开端预制菜定位与其他食品定位错开 图表图表 6 家庭小型化和生活节奏加快家庭小型化和生活节奏加快 资料来源：零一创投，华创证券 资料来源：国家统计局，日本内务省，华创证券 2、差异化：差异化：去厨师去厨师更更彻底，彻底，渠道壁垒凸显渠道壁垒凸显 预制菜去厨师更彻底。预制菜去厨师更彻底。做饭可简单抽象为食材物理处理、食材调味、开火烹饪三个过程，若完全手工烹饪用时较长，若使用复合调味品后，可简化食材调味过
32、程，但仍需食材处理和烹饪，时间方面可缩短至 30 分钟内。而使用预制菜可简化其余环节，做到厨师更彻底去化，后续或演变成复合调味品成为预制菜的上游。上游研发效率、下游渠道规模、客户服务响应上游研发效率、下游渠道规模、客户服务响应力力是核心壁垒是核心壁垒。研发：厨师转移至研发环节，配方重要但难排他，持续性爆款研发更关键。预制菜研发首先需还原菜品，并拆解成可工业化生产的配方，后续的生产过程则相对原始简单，选品上多从现有菜品切入。从工业化配方到规模量产难度不大，一旦掌握微解冻除膜、真空滚揉相关工艺，可以迅速复制到其他菜品上，目前最精简的预制菜研发部门一般配备餐厅大厨、研发大师傅和中中日日36%59%3
33、7%78%91%（20002018）（195019952015）CAGR9.15%CAGR9.97%（20002018）（19601997）3.963.102.992.38（19902015）（19902015）女性就业率73%66%工作压力工作时长增加，追求便利化饮食加班常态化城镇化率GDP增速家庭规模获取更多最新资料请加微信：ch e n s a s a 666 预制菜行业深度研究报告预制菜行业深度研究报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 9 操作工一名即可。但菜品到工业化配方过程常存在较大差异，优秀厨师作用仍可以放大。生产：机械化主要集中在包装
34、，前端人工化程度仍较高。预制菜生产过程效率提高集中在后端环节，一方面给袋式包装机、全自动化拉伸膜包装机、封口机在食品工业的广泛应用和推广，另一方面中式复合调味料的普及使得口味标准化，后端只需解决菜品颜色、包装和保存。但在前端预处理环节，仍需要人工修型、机械化切割，烹饪环节则常为大锅人工炒制。渠道：核心竞争环节，一比渠道规模，二比服务响应。预制菜同质化较高，菜品配方难以绝对排他，最终竞争关键仍将回归直接的渠道能力，且在渠道构成复杂的预制菜行业尤甚。具体而言，渠道网络搭建是时间和人力的积累，大型的规模保证了产品触及力，此外，高效的服务响应和研发效率增强了客户粘性，对手难以复制。图表图表 7 不同餐
35、饮企业绑定厨师体制不同餐饮企业绑定厨师体制 图表图表 8 预制菜生产中人工化程度仍高预制菜生产中人工化程度仍高 资料来源：客如云大数据研究中心，红餐网，华创证券 资料来源：华创证券整理 3、规模性：规模性：大单品大单品稀缺稀缺，可变成本较高，可变成本较高 中餐物料管理中餐物料管理复杂复杂、可变成本可变成本较高较高，规模优势相对受限，规模优势相对受限。相比于其他餐饮业态，中餐拥有八大菜系和数以千记的菜品，从单一餐饮店来看，中餐店 SKU通常在 100或200以上，远高于日料、西餐等品类，背后对应的物料至少是上千，如此复杂的物料很难在供应链端展示出较大协同优势，且根据前文分析，生产方面机械化程度较
36、低，综合以上因素，预制菜企业原材料成本占比较高，规模优势会好于餐饮企业，但整体仍受到一定限制。图表图表 9 不同餐饮业态不同餐饮业态 SKU 数量情况数量情况 图表图表 10 预制菜企业预制菜企业可变成本占比较高可变成本占比较高 资料来源：客如云2019中国餐饮经营参数蓝皮书，华创证券 资料来源：相关公司财报，华创证券 注：三全财报未拆分人工成本和制造费用，合计占比21%。94.9%73.9%79.64%79%76.27%89.09%0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%味知香 盖世食品千味央厨三全食品安井食品天味食品直接材料人工成本制造费用获取更多最新资料请加微信
37、：ch e n s a s a 666 预制菜行业深度研究报告预制菜行业深度研究报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 10 （三）（三）预制菜预制菜 VS 基础基础冻品冻品：B 端管理复杂，端管理复杂，C 端端更需更需营销营销 由定义来看，预制菜加工更复杂，由定义来看，预制菜加工更复杂，保质期更短，保质期更短，口味决定性更强口味决定性更强。预制菜是由 2 种以上类型农产品经多种物理加工过程，在加入调味料处理后预制而成的半成品或成品，可简单处理后即可食用。相比于一般冻品（如汤圆、水饺、丸子等），预制菜加工程度更复杂，且对口味决定性更强，因此整体价格方面
38、也高于一般冻品，渠道利润通常也高于一般冻品。此外，预制菜也包含常温、冷藏等品类，保质期相对更短，新鲜度要求更高。B 端：端：预制菜主要为预制菜主要为 2B 品类，加工程度提高品类，加工程度提高之下，之下，渠道操作渠道操作更趋更趋复杂。复杂。从渠道占比来看，预制菜 BC 比为 8 比 2，而基础冻品为 3 比 7，预制菜更多为 2B 场景应用。从实际操作中，由于对最终呈现口味决定性大，在实际餐厅采购中，餐厅老板、产品部门、采购部门（行政部门）等多方均会参与决策，而一般冻品则作为普通食材由采购部分根据成本情况采购。除此之外，由于产品复杂性提高，因此终端上更需要业务员指导和服务，部分情况下还存在定制
39、化产品需求，且不同渠道间诉求不同，带动整体诉求多元化，除性价比之外，服务能力、品质稳定和品类迭代能力亦十分重要。C 端：端：预制菜教育成本高，营销投入预制菜教育成本高，营销投入需求需求更更多多。初级冻品在我国发展时间较早，已完成基础消费者教育。而预制菜发展时间较晚，消费者仍对预制菜的品质存在不信任，且实际使用步骤相对复杂，因此需要更高品牌营销投入，来培养消费者使用习惯。在消费者画像方面，预制菜目前多以年轻群体为主，购买动机一方面为解决做饭困难、耗时较久的问题，另一方面也是出于猎奇心理。此外，从消费场景来看，C 端预制菜多应用于节日等庆祝活动，不仅解决做饭难题，还能满足社交场景、家庭聚餐及节日仪
40、式感需要。图表图表 11 预制菜和预制菜和初级初级冻品特征对比冻品特征对比 预制菜预制菜 vs 基础基础冻品冻品（汤圆、丸子等）（汤圆、丸子等）保质期较短（含常温和冷藏）保质期保质期 6-12 个月以上 B 端：C 端=8:2 渠道结构渠道结构 B 端：C 端=3:7 直接影响最后口味和品相 口味决定口味决定 仅作为食材不直接影响口味 决策方更加多元 采购决策采购决策 决策方相对单一 性价比、服务能力、品质稳定 研发迭代能力（SKU 丰富）终端诉求终端诉求 性价比为主 吨价 4 万/吨（以味知香为例）单价单价 约在 1-2 万/吨左右 占比更高（部分可达食材的 60%）餐饮端成本占比餐饮端成本
41、占比 相对较低 更高（20-50%）渠道利润渠道利润 较低（10-15%左右）终端更需业务员指导（产品复杂）存在定制需求 渠道操作渠道操作 产品简单易操作 不需要指导 更高 品牌投入品牌投入 较低 大 B 端做食材 小 B 和 C 端做成品 产品用途产品用途 纯食材 通用品 资料来源：华创证券 获取更多最新资料请加微信：ch e n s a s a 666 预制菜行业深度研究报告预制菜行业深度研究报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 11 二、二、路径推演路径推演：预制预制风起风起，红利红利共荣共荣（一）空间（一）空间展望展望：发展初期渗透发展初期渗
42、透快快，未来未来 CAGR 约约 15%1、规模规模初探：初探：规模规模 2000 亿，亿，当下增速当下增速约约 20%我国于我国于 2000s 正式起步，正式起步，14 年后进入快速发展期。年后进入快速发展期。预制菜最早起源于美国，20 世纪 60年代各种类型的预制菜开始实现商业化经营，70 年末随着日本经济进入高速发展，预制菜在日本迎来了 20%以上的快速增长，90 年代后随着麦当劳、肯德基等快餐店进入，我国开始出现净菜配送加工厂，2000 年后深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展仍较为缓慢。2014 年之后，随着经济发展、外卖爆发式增长，B 端步入放量期，至 20
43、20 年，又因疫情阻断 B 端消费，餐厅主动将菜品以半成品形式售卖，加上宅家消费爆发，直接催化了 C 端消费加速。图表图表 12 预制菜发展历史梳理预制菜发展历史梳理 资料来源：电商报，华创证券 预制菜市场预制菜市场2200亿左右，其中亿左右，其中 B端端 1800亿，亿，C端端 400亿，亿，过去过去 10年年 CAGR保持在保持在 20%。基于上文关于预制菜的定义，我们从多角度测算了行业当前空间，整体来看，预制菜市场规模约在 2000 亿，根据团参谋调研数据显示，10-20 年复合增速在 20%左右，其中 14-19年 CAGR 在 30%。分结构来看，以餐饮业收入为对象，按照 40%原材
44、料成本占比，参考实际行业反馈信息，预制菜渗透比率约 10-15%左右，可得 B 端市场规模约 1800 亿，C端以欧睿数据为基准，结合其他口径，预计 C 端市场规模在 400 亿左右，BC 比为 8 比 2。获取更多最新资料请加微信：ch e n s a s a 666 预制菜行业深度研究报告预制菜行业深度研究报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 12 图表图表 13 行业空间约在行业空间约在 2000 亿左右亿左右 预制菜 数据口径一（终端回溯）餐饮收入 原材料进货成本占比 预制菜占食饮食材比重 市场规模 4.7 万亿 41.87%10-15%B
45、端 1968 亿（中国饭店协会）（中国饭店协会）（估算）（整体 2460 亿）数据口径二（格局推演）2017 年湖南预制菜营收 2020 年湖南预制菜营收 湖南餐饮占全国比重 市场规模 100 亿元（湖南省餐饮协会）111.7 亿元 4.38%2554（估算）（湘菜预制程度较高）（口径预计偏大）数据口径三（平均营收）预制菜厂家数量 平均营收 市场规模 20000 家 1500 万（营收包含其他业务）3000 亿（口径预计偏大）数据口径四（荤素分类）预处理肉类和海鲜 水果和蔬菜 市场规模 1838.29 亿 120.93 亿 1959 亿（中国产业信息网）（中国产业信息网）（近 2000 亿）数
46、据口径五（团参谋口径）资料来源：中国饭店协会，湖南餐饮协会，企查查，新浪新闻，中国产业信息网，团参谋调研，国家统计局，华创证券 我们我们将预制菜将预制菜划分划分为调理肉制品、为调理肉制品、酒店菜、料理包和酒店菜、料理包和 C 端端四四类。类。关于预制菜的分类方法较多，且产品间界限模糊，我们根据产品形态并结合渠道特点，将 2 千多亿市场大致划分为调理肉制品、酒店菜、料理包和 C 端四类，分别对应空间 1000 亿、250 亿、500 亿、400 亿，一般而言调理肉制品的空间最大，而酒店菜门槛高于料理包，业主要以半成品菜为主。分产业链来看：分产业链来看：上游以基础农产品为主，农业企业具备先天优势。
47、上游以基础农产品为主，农业企业具备先天优势。上游为基础的生鲜、农副作物，整体分布分散，有实力的中游厂商会介入上游环节，采取与农户合作、自建农场、参控股农业子公司等形式，保证原材料品质和供应。此外，农业企业依托原材料优势和渠道积累，也常布局预制菜业务，如圣农、正大、新希望（小酥肉 6-7 亿）等。中游生产环节玩家多样，盈利能力有所分化中游生产环节玩家多样，盈利能力有所分化。生产环节有专业预制菜厂商（含速冻食品商）、餐饮企业自建央厨、上游农业企业、部分零售型企业等。一般情况下自建工厂、代工厂、料理包厂等毛利率在 15-25%区间，上规模性企业净利率可达 5%。酒店菜因为具备较高门槛和品质要求，毛利
48、率可达 35%左右。而 2C 型企业毛利率常在 30%以上。酒店菜和 2C 品具备一定门槛和品牌溢价，净利率 10-15%较为常见。获取更多最新资料请加微信：ch e n s a s a 666 预制菜行业深度研究报告预制菜行业深度研究报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 13 下游渠道复杂，餐饮端占比下游渠道复杂，餐饮端占比 80%。预制菜下游较为复杂，餐饮端包括中小餐饮店、乡厨、团餐、酒店、外卖等场景，C 端包括农贸市场、商超、生鲜电商等渠道，餐饮仍为最广泛应用的场景。实际渠道利润层面，批发商利润在 10-15%（二批商略高），商超渠道利润在 2
49、0-25%（以盒马为例），餐饮终端利润率在 50-80%左右。图表图表 14 预制菜产业链上下游环节图预制菜产业链上下游环节图 资料来源：草根调研，Euromonitor，新食材，华创证券整理和测算，考虑到业内并无绝对权威数据统计，细分赛道测算存在一定误差，更宜用于定性把握量级；具体来源和依据如下：1.调理类肉制品：2019年上半年，新食材、华糖云商联合山东绿沃组成专项调研组进行充分市场调研，结合2018年的企业销售数据，从中剥离出屠宰、火锅料、速冻米面等其他板块，整理出全国共计3400家禽肉调理品生产厂家的大数据资料。3400家禽肉调理品生产企业，2018年产值超过1000亿元；2.酒店菜：
50、全国酒店宴席市场规模预计近3500-4000亿左右，假设预制食材渗透率在15%，预计整体规模在250亿左右；3.料理包：根据草根调研反馈认知在500亿以上，此外后文部分也有对应测算，与草根调研基本一致 4.C端：考虑到当前B:C比为8比2估算C端规模在400亿左右。2、空间、空间预判：预判：预制菜预制菜 10 年年 7 千千亿，亿，其中其中速冻菜可速冻菜可近千近千亿亿 海外菜海外菜 VS 国内菜国内菜：中餐加工艺术化，海外更公式化。中餐加工艺术化，海外更公式化。预制菜海外研究首先需解决国内外饮食习惯、菜系区分问题，从微观例子直接来看，国外菜表达方式更公式化，即单一菜食材组成和加工方式更简单，通