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1、出口食品企业中HACCP与ISO9000的结合(二)加工冻熟淡水螯虾仁的HACCP计划冻熟淡水螯虾仁是我国开发不久的出口水产品，主要销往欧美。消费者的食用习惯为解冻后直接食用，决定了本产品必须具有很高的产品质量。但是，我国冻熟淡水螯虾仁的加工还处于初级阶段，因加工环节多，影响产品质量(尤其是卫生质量)的因素多，时常发生质量问题而退货，故必须引起生产厂家的高度重视。下面简要介绍本产品加工过程中的危险分析(HA)和关键控制点(CCP)，以供同行参考。一、冻熟淡水螯虾仁生产流程原料验收清洗烧煮或蒸煮低温水冷却消毒冷却水冷却消毒剥壳、抽肠分级装袋前检验称重装袋真空封袋整形速冻装箱冷藏二、加工工艺中的危
2、险分析1.微生物因素(1)原料:螯虾是淡水动物，本身带有许多微生物，包括弧菌属、球菌属、杆菌属等，一般细菌数为105107个/g。(2)加工工艺:冻熟淡水螯虾仁加工环节中清洗、烧煮、消毒是控制微生物污染的主要环节。清洗虾仁泥沙，加工流程时间等因素控制不当会造成有害微生物对虾仁的污染。(3)加工人员和车间的卫生状况会造成有害微生物对虾仁的污染。常见的有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌。(4)因水质污染造成对加工工艺各环节的严重危害。2.物理和化学因素(1)材料贮藏的温度、时间控制不当，造成微生物增殖，增加加工工艺污染危险。(2)环境污染使原料虾受到农残和重金属的污染，危害消费者的健康。(3)烧煮或蒸煮的
3、时间、温度控制不当，一方面造成杀菌不足，有可能引起有害微生物危害消费者和健康；另一方面造成煮熟度不够，损害消费者的利益。(4)冷却消毒水的温度控制不当，会造成微生物增殖。(5)冷却消毒水的有效氯浓度过高，会引起对产品的化学污染(产品中氯残留量高)。(6)剥壳至真空封袋、整形车间的温度和加工时间控制不当，会造成微生物的增殖。(7)真空封袋控制不当，会造成脂肪氧化和微生物的再污染，危害消费者的健康。三、冻熟淡水螯虾仁加工中的关键控制点通过上述冻熟淡水螯虾仁加工中的危险分析，确定了虾仁加工中的各关键控制点及其临界值。其目的是最大限度地减少污染，杀灭腐败菌、病原菌，确保产品的安全卫生、鲜度及营养价值。
4、1.原料验收(1)化学污染:每年生产前对各捕虾区的螯虾进行一次普查，要求:Hg0.3ppm；六六六2ppm；DDT1ppm。(2)原料虾:无死虾。2.烧煮或蒸煮(1)烧煮温度:100(2)烧煮时间:螯虾放入沸水锅内后再回升到沸点的时间为2分钟，继续烧煮6分钟。3.冷却水冷却消毒(1)水质:符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。(2)有效氯浓度5-10ppm。(3)虾体温度5，冷却时间3分钟。(4)消毒一次更换一次。4.剥壳、抽肠、分级(1)时间:从烧煮后至剥壳、抽肠、分级结束的时间不超过2小时。(2)车间温度10。(3)消毒:a.工器具每隔30分钟在有效氯1020ppm消毒水中消毒一次。b.加
5、工人员的手进车间前先用肥皂洗，后用水洗，最后在有效氯浓度20ppm消毒水中消毒，每剥一次在有效氯5ppm消毒水中消毒一次。c.对车间空间，班前班后用电子灭菌灯或臭氧发生器消毒1小时。(4)规格符合标准要求，无杂质。5.真空封袋真空度0.098Pa。6.速冻封好袋的虾肉应在0.5小时以内送入-35以下速冻间进行速冻，8小时内使产品中心温度达到-15以下。7.冷藏冷藏间温度在-18以下。四、讨论1.关于温度的测量与记载，手工操作比较繁杂，而且有误差，不利于监控，必须安装温度自动记录仪。2.关于有效氯浓度的测定，按GB5750-85中37.1邻联甲苯胺比色法配制永久性余氯标准比色溶液，不如余氯测定仪
6、。笔者认为使用余氯测定仪既方便，效果又好。3.关于金黄色葡萄球菌的控制问题。有人认为主要在工器具、台板、空气中控制。笔者认为主要在加工人员的个人卫生控制，另外加工人员上呼吸道感染、耳炎、颈面部化脓性或渗出性的皮肤病、手外伤及各类炎症，均为控制的对象。4.关于微生物指标的控制问题。加工厂主要在生产过程中控制，辅以成品检验、抽验。如果加工厂微生物检验人员只进行成品检验，不管生产过程中的污染及控制，往往起不到控制微生物的作用。 HACCP与冷却肉加工技术食品的安全性是当今世界食品生产与供给中最重要的问题，作为一种控制食品安全的管理体系，近十几年在世界范围内得到了广泛应用。我国在加入后作为冷藏加工企业
7、应积极采用国际标准，通过、9000、14000三项认证，以提高企业整体素质和产品质量水平，实现食品安全卫生质量管理与国际接轨。本文仅对及其在生产冷却肉中的应用作一介绍。1.的概念和原则是 的英文缩写，意为“危害分析和关键控制点”，是为了生产安全卫生的食品而实施的一种先进的预防性食品安全卫生控制体系。通过对所有潜在的生物、化学、物理的危害，确定关键控制点、关键点控制限值、关键点监控体系、纠偏措施、文件记录保存措施、审核验证程序，以为食品企业提供了一个有效地质量控制手段和监控方法，保障了食品安全卫生和消费者的健康。体系有七大原则:一是进行危害分析，确定预防措施。对食品原料、加工、贮运、销售等有关环
8、节实际和潜在的危害进行分析，对其严重性和风险进行判定，确定危害程度，同时制定出相应的预防措施。危害主要来自生物性危害(细菌、病毒、寄生虫的危害)；化学性危害(天然的化学物质和添加的化学物质的危害)；物理性危害(引起消费者疾病或损伤，在食品中没有被发现的外来物质)。二是确定关键控制点()。关键控制点是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低至可接受水平的一个点、步骤或过程。三是制定每个关键控制点的关键限值。一个关键控制点可能有多个限值，但必须明确每个关键控制点的允许范围，如值范围、最大农药残留量等。每一个关键限值必须与对应的关键控制点并行。四是建立每个关键控制点的监控制度。如温度、时间、值、微
9、生物和可观指标等。五是当监控结果显示关键控制点失控时，必须采取纠偏措施。六是建立有效的记录保存程序。七是建立验证体系正确运行的程序。主要包括审查系统及记录，审查偏差和产品处理，确认关键控制点被控制，确认系统所有组成部分发生效力。目前，已是全球认可的食品安全控制体系，已被联合国食品法典采纳。国际法典委员会已将纳入作业范围。我国从1988年开始引入，1992年起，国家水产、卫生、商检等部门多次请国外专家来华举办培训班，1990-1996年间我国对水产、禽类和低酸性罐头进行了建立体系的试点，到1997年11月底，我国已有39家企业的计划得到美国食品药物管理局()的认可，获得进入美国市场的通行证。2.
10、冷却肉是我国生肉消费的主要发展方向，是发达国家消费者唯一的肉类选择我国的肉类消费一直以生鲜肉为主，所占比率高达96.75%，而肉制品仅点3.25%。目前我国生肉市场存在着热鲜肉、冷冻肉和冷却肉三种形式。热鲜肉是指畜、禽等在清晨宰杀，清早上市，保持温度为3542的肉。这种肉由于没有经历僵直、解僵软化和成熟，肉中的蛋白质没有经过在肉内源酶作用下发生分解产生风味物质的过程，因此不是真正食用意义上的肉。另外，该肉温度较高，适合细菌、病毒的生长繁殖，潜伏下食物中毒的隐患，且保质期很短。冷冻肉是指畜、禽等在经严格卫生检疫、工厂化屠宰后的肉胴体，在人工制冷条件下，使肉的最厚部分中心温度由常温或40降温至-8
11、-15，并在-12-20条件下贮存的肉。这种肉由于温度低，抑制了微生物的生长、繁殖，食用较卫生、安全，且保质期很长。但肉中的水分在慢速冻结下形成冰晶较大，体积增加9%，对肌肉细胞产生挤压、挤破，在解冻过程中计液流失较多，致使肉的营养物质和风味发生劣变。冷却肉是指畜、禽等在经严格卫生检疫、工厂化屠宰后的肉胴体，在人工制冷条件下，使肉的最厚部分中心温度由常温(3538)降低至40，并在1-1温度下贮存、流通、销售、和消费前的肉。这种肉克服了热鲜肉和冷冻肉两者自身所固有的缺陷，在1-1贮存、流通，大部分微生物生长繁殖被控制，酶的活性受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，故保质期比热
12、鲜肉长得多，但在40下并不能完全抑制嗜冷菌的生长繁殖，其保质期要比冷冻肉短得多。冷却肉在生产过程中经过了充分地解僵、酸化与部分成熟，使肌肉中的糖元变乳酸，其特点是肉嫩卫生、滋味鲜美、气味芳香，容易咀嚼，便于消化与吸收，而且还避免了冷冻肉因解冻时的计液流失，营养价值高。同时，成熟的冷却肉因产生大量的乳酸，还能对肉类的某些病毒，如牛传染性胸膜炎、肺炎病毒和口蹄疫起到一定的消毒作用。这对于人的健康有一定积极作用。另外，由于肉的迅速冷却，能在肉体表面形成一层干燥膜，它不仅能阻止微生物的侵入和生长繁殖，还能减少肉体内部水的蒸发，这对于减少肉类的质量损失，提高企业的经济效益具有现实意义。冷却肉已是我国生肉
13、消费的主要发展方向，是发达国家消费者唯一的肉类选择。综上所述，热鲜肉在国外早已绝迹；冷冻肉也只是用于出口、调节市场需求和军需储备；而冷却肉则是一枝独秀，以其独特的口味，高价值的营养，已逐渐被我国广大消费者认可和接受，并将逐渐替代冷冻肉。冷却肉的消费必将成为一种新的趋势，这是一个国家饮食文化进步的重要标志。3.在生猪屠宰过程中的应用长期的食品科学研究和生产实践证实，只有高品质的原料，才能生产出高质量的产品，因此猪冷却肉生产的成败与否，原料肉的卫生品质是关键。为此，在猪整个宰杀过程中应采用国际通用的确保食品安全与卫生的体系，为冷却肉的生产提供高品质的原料肉。生猪最好由饲养基地提供，从猪仔、饲料、检
14、疫均实行严格管理，以确保“绿色”猪源的需要。生猪经过宰前检疫后，可在存栏库内冲温水澡，并让其听轻音乐，尽情享受24小时。待情绪稳定后送入喷淋间，在这里享受最后一次喷淋，然后送入功能完备的德制骑跨电击晕机上。该机采用世界最先进的低压脉冲三点电击晕技术，使猪在2秒钟内在音乐声中安乐死亡。这样可避免猪在被宰前由于紧张、愤怒，神经处于高度紧张而导致体内分泌出毒素，使猪肉更加味美、安全、营养。被击晕的生猪要经过五关，并全面杀菌。一关是生猪很快由平板输送机转入卧式真空抽血工序，在这里抽血之前要进行酒精消毒，以避免猪血和胴体刀口受感染。现代真空采血装置将85%以上的血液抽出，并输入配有搅拌、加热和消毒装置的
15、血液贮存器，然后转入副产品加工车间进行分离和深加工。猪胴体上残留的少量血液经滴血糟和清洗机清洗后被清除。二关是猪毛的处理采用使烫毛更加彻底的立式蒸气烫毛，避免了用传统热水烫毛造成的交叉感染，同时又利用了高温蒸气对猪胴体进行了一次全面消毒灭菌。三关是猪胴体进入净毛率高达98%以上的打毛机进行脱毛。四关是脱毛后的猪胴体进入全自动横向与纵向两次全方位的拍打按摩装置，使其肌肉处于原始的放松状态，纹理和肉质得到理顺和改善。五关是将猪胴体送入全自动燃气燎毛炉中，由电磁感应控制的28个喷射燃烧器将猪毛彻底清除，并杀死猪胴体上的全部细菌。这样在后续的工艺过程中猪胴体已处于完全无菌的状态中，从而达到纯净可食的卫
16、生程度。因此，生猪在整个屠宰过程中，推行了确保食品安全与卫生的体系。如山东省政府计划单列集团、山东省管理示范企业、得利斯集团就是这样生产的冷却肉系列产品，深受市场欢迎。4.肉类的冷却工艺屠体经过严格的科学工序后被送到冷却间进行冷却。目前我国的肉类冷却都是在空气介质中进行的，采用干式冷风机进行吹风冷却。肉在冷却间被吊挂在有连续吊运轨道的带滚轮的吊钩上进行冷却。肉类的冷却工艺一般有三种:.第一种是一次冷却工艺，冷却前先将冷却间的干式冷风机融好霜，然后将冷却间的温度降至-3-4，相对湿度在95%98%后再入货。入货时应做到边入货、边供液、边开冷风机。入完货后应使冷却间的温度0为好。冷却期间的空气流速
17、应控制在0.52/，当肉冷却到810小时后，室温应保持在0-2，相对湿度在90%92%。这样既能保证肉体表面形成干燥膜，抑制微生物的繁殖，又能防止肉体内的水分过多蒸发而引起质量损失。再经10小时左右使肉体大腿最厚部位温度达到40。第二种是二次冷却工艺，又称两阶段快速冷却法。其主要特点是采用较低的温度和较高的风速，在适当的时间内冷却。第一阶段是先将冷却间的干式冷风机融好霜，然后将冷却间的温度降至-10-15后一次性入货。入货时应做到边入货、边供液、边开冷风机，室内空气流速应控制在1.53/，经24小时后使肉表温度降至-2左右，肉的干燥膜较快形成，而肉体内部温度在1625；第二阶段是将肉体放在室温
18、0-2，空气流速为一般自然循环，即在设有动力情况下利用蒸发器、空气和货物之间的温差而形成的较慢风速，经1016小时，使肉体内部温度均衡降至63，即完成肉的冷却过程。二次冷却工艺有两种形式，一种是第一阶段先在有连续输送吊轨的冷却间进行，第二阶段再输送到冷藏间中进行；另一种是前后两个阶段均在同一冷却间中进行。二次冷却工艺的优点是冷却后肉的质量优于一次冷却法，肉表面干燥，外观良好，肉味佳；肉干耗少，与一次冷却法相比干耗率减少40%50%，如德国在0.9%，丹麦在0.7%，平均干耗率在1%以内，而一次冷却肉的干耗率平均在1.3%左右；冷却肉在分割时汁流失少50%；在相同的生产面积下加工量比一次冷却法增
19、加1.52倍。第三种是在二次冷却工艺基础上再将温度降低和提高风速，即将肉类送入事先将温度降至-20左右的快速冷却间内，在保证三边要求下一次性入库，室内空气流速控制在5/左右，将肉表温度迅速降至-23-25，持续12小时后转入40的冷却物冷藏间内，室内空气流速为一般自然循环，使肉体经24小时以上均温至40完成冷却任务。该冷却工艺能使肉体逐渐成熟，肌肉组织显微结构发生变化，控制了肌红蛋白和残留蛋白的化学状态，赋予产品诱人的鲜红色并肉嫩多汁，滋味鲜美，气味芳香，容易咀嚼，便于消化吸收，是较先进的科学冷却工艺。值得指出的是后两种冷却工艺的缺点是对牛羊肉会产生寒冷收缩现象，但对猪肉因脂肪层较厚，导热性差
20、，其酸碱值比牛、羊肉下降快，因而不会发生寒冷收缩现象。所谓寒冷收缩现象是指肉体肌纤维在死后僵直前，肌肉的值在降至6.2之前，遇到-10以下快速冷却时，易使肉温急剧降低时而引起程度不等的肌肉收缩变硬的现象。这是一个不可逆的变化，造成肉质变硬，韧性增大，嫩度变差而不易消化吸收，并使肉的保水性和柔软性受到较大影响，降低了肉的营养价值和质量。其主要原因是当肉体尚未发生尸僵，肌肉的值未降至6.2以下时，肌肉内含有大量的糖元和三磷酸腺苷，当肌肉表温降低太快时，在一定范围内由于酶的作用，糖酵解反应和三磷酸腺苷的分解会加剧进行，使肌浆网摄取+的能力降低，同时+也从线粒体被游离到肌浆中，使肌浆中的+浓度急剧地增
21、加。这样失去了对调节性蛋白质肌球蛋白和肌动蛋白的抑制作用，从而增加了肌肉的不可逆强烈收缩。当死后肌肉的值迅速降至6以下时，就可以避免寒冷收缩现象的发生，因而可采用电刺激等方法来预防寒冷收缩。电刺激法不仅可以促进肌肉中三磷酸腺苷的消失和值下降至6以下，而且对促进肉质色泽鲜明、肉质软化和改善肉的嫩度等有明显作用。特别是经过电刺激的热鲜肉，易于施行热剔骨，可节省30%50%的冷却能量和70%80%的冷库容积，这对提高肉类冷藏企业的经济效益有一定意义。电刺激方法初期是以600800伏电压，电流频率为1525赫兹，对肉类刺激1.52分钟效果很好。但由于用高电压电刺激，屠宰加工场地有大量水，对人身安全有一
22、定危害。进入20世纪80年代，经过改进，将屠宰放血后沿尚未摘取内脏的肉体在直肠插入电极或在吊起肉体的后肢和鼻端插入电极，施加15伏低电压，电流频率为0.5赫兹，对肉类刺激1分钟，也可以获得较好的效果。另外，据新西兰资料介绍，屠宰后羊胴体在30分钟内，牛胴体在45分钟内进行电刺激比较有效。对仔羊小胴体可采用瑞典制造的低电压刺激装置，以3.23.8伏低电压，电流频率为13.8赫兹，对肉类刺激3060秒钟，对改进肉的色泽、降低值、增加肉的粘度、提高加工灌肠肉馅的弹性等都有明显的效果。HACCP常见问题解答1、 HACCP的含义：HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准
23、备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。2、什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。3、HACCP的重要性是什么?
24、在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。4、HACCP标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视HACCP？HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推
25、动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。5、与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、*直觉去预测潜在
26、的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。6、HACCP如何运作？在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：1）实施危害分析；2
27、）测定临界控制点（CCPs），一项CCP就是一个在临界点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义；3）确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个CCP准则）；4）建立监控CCPs的体系；5）当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；6）建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。7、HACCP体系有那些优越性？实施HACCP体系有以下优越性：A.强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；B.有完整的科学依据；C.由于保存了公司符合
28、食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；D.使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；E.有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；F.与质量管理体系更能协调一致；G.有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。8、微生物测试在HACCP体系中的作用如何？在证实HACCP体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面，微生物测试具有重要意义。通过追溯微生物测试数据，当生产不
29、能得到有效控制或预防措施未能有效降低细菌水平的时候，公司能够识别。而单纯的最终产品测试效果就差得多了。例如，对于生肉和家禽的细菌含量水平，就没有充分的数据用来判断什么情况下是“可接受”的。因而，最终产品测试结果不能提供有用的数据，更不用说趋势分析，除了能证明当时的细菌的含量之外，它不能解决、识别并消除食品污染问题。9、其它新技术在HACCP体系中有什么用处？自从减少或消除有害的食品污染的HACCP体系发布以来，新技术在该体系的工艺中就发挥了重要的作用。例如，在整个生产过程中，新技术能有效地防止或消除食品安全的危害，将会被广泛地接受并采用。10、食品行业是否有建立HACCP体系的指导和计划？在实
30、施HACCP体系的时候，有五个预备步骤和七项原则要求必须执行。这些步骤和原则在法规/新加坡标准“风险分析和临界控制点（HACCP）体系和实施导则”中有详细描述。食品加工厂所用的每个生产过程都需要一项直接影响产品和过程的、独立的HACCP规范计划。一些海外政府和工业集团正在开发通用的HACCP模式。为开发工厂、过程和HACCP体系产品规范提供准则和指南。新加坡生产力和标准委员会（PSB）将会紧跟食品行业各个分支通用HACCP模式的变化。11、什么是法规标准？重要性如何？食品生产与标准法，是由成立于1962年、负责FAO/WHO（食品和农业组织/世界卫生组织）食品标准组联合会的国际营养法学会开发出
31、来的。1994年4月，在乌拉圭回合多边贸易谈判会上签署了最终法案。1995年成立的世界贸易组织（WTO），在卫生和贸易相关的事务方面，法规的发挥了更大的作用。在食品安全方面的法规标准、准则和指南成为国家要求的参考或准则。WTO成员国在进行食品贸易的时候，应在“营养法”的指导下，与本国的相关法规结合在一起进行考虑。12、在食品供应的各环节如何应用HACCP体系？对大多数HACCP成功的使用者来说，它可用于从农场到餐桌的任何环节始于农场，止于酒店或家庭的个人食物准备。在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污染。例如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。在食品加工厂里的屠宰和加工
32、过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。在批发商店里，确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。最后，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品安全。13、消费者如何应用HACCP？消费者可以在家中实施HACCP体系。通过适当的贮存、处理、烹调和清洁程序，从去商店购买肉和家禽到将这些东西摆上餐桌的整个过程中，有多个保障食品安全的步骤。例如，对肉和家禽进行合适的冷藏、将生肉和家禽与熟食隔离开、保证肉类煮熟、冷藏和烹饪的残留物不得有细菌滋生等。14、HACCP与ISO9000有什么联系？ISO9
33、000系列标准包含了HACCP管理体系的许多要素，例如过程控制、监视和测量、质量记录的控制、文件和数据控制、内审等。HACCP体系可以很好地与ISO9000质量体系兼容，换句话说，ISO9000系列标准能有效地作为HACCP文件和实施的模式。15、企业如何着手实施HACCP体系？HACCP体系要求强有力的管理承诺来支持其实施。选择协作人并成立专业小组，为保证小组有宽广的知识面和足够的经验，小组成员应由不同部门的人员组成，关键成员还要通过培训使其达到食品安全和HACCP体系能力要求，还可以从外部聘请顾问对公司实施过程进行指导。满足“本地企业技术援助方案”（LETAS）适当规定的本地企业，最高可获
34、得总数14000新加坡元的资助，可以为企业解决70%的咨询费。16、开发和实施HACCP体系需要多长时间？这要看公司已有工艺和体系的范围、建立HACCP体系所需的过程和资源的复杂程度。平均来讲，从建立HACCP体系到实施，约需6到12个月。17、实施HACCP认证的益处包括：A.改善内部过程；B.通过定期审核来维持体系运行，防止系统崩溃；C.通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规；E.认证能作为公司的敬业依据，降低负债倾向；l当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会；F.提高消费者的信心G.减少顾客审核的频度；H.与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；I.改善公
35、司形象。果汁和果汁饮料HACCP实施指南果汁和果汁饮料HACCP实施指南1适用范围1.1本指南为预包装果汁和果汁饮料生产企业建立HACCP食品安全保障体系提供指导，同时作为卫生监督机构对果汁和果汁饮料生产企业进行HACCP系统评价的主要考核标准。1.2本HACCP指南适用于以果汁或浓缩果汁为基料，加工、还原或调配成具有该种原料水果特征的果汁或果汁饮料。本实施指南提供的模式可以应用于工艺过程类似、危害及控制点等其他方面基本相同的其他产品。具体实施时，有必要在本模式的基础上根据生产实际情况添加或更改部分内容，以确保HACCP模式适用于目的产品。1.3本HACCP指南中果汁、浓缩果汁和果汁饮料的定义
36、按GB10789-89之定义。1.3.1果汁：a.原料水果用机械方法加工所得的、没有发酵过的、具有该种原料水果原有特征的制品；b.原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分离方法出去加入的水量所得的、具有该种原料水果原有特征的制品；c.在浓缩果汁中加入该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有与a、b所述相同特征的制品。1.3.2浓缩果汁：a.用物理分离方法，从原果汁中出去一定比例的天然水分后所得的、具有该种水果应有特征的制品；b.原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液、用物理分离方法除去加入的水量和果实中一定比例的天然水分所得到的、具有该种水果原汁应有特征的制品。1.3.3
37、果汁饮料：a用成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品；b在a条所述的制品中，加入糖液、酸味剂等配料所得的制品、其成品可直接饮用或稀释后饮用。2前提条件2.1符合良好操作规范（GMP）果汁和果汁饮料生产企业必须符合国家有关规定，达到GMP法规要求。2.2建立卫生标准操作程序（SSOP）2.2.1果汁和果汁饮料生产企业必须根据国家相关GMP法规、果汁和果汁饮料生产工艺和生产实际情况，建立完善的卫生标准操作程序，按GMP要求实施文件化，并严格执行。2.2.2具体应包括但不仅限于以下方面2.2.2.1水的安全2.2.2.2食品接触表面的清洁和卫生2.2.2.3防止交*污染
38、2.2.2.4洗手、手消毒和卫生间设施的维护2.2.2.5防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物2.2.2.6有毒化合物的标识、贮存和使用2.2.2.7员工健康状况的控制2.2.2.8害虫和鼠类控制2.2.2.9结构和布局2.2.2.10废物处理2.2.3加工者必须有足够的频率在加工过程中对上述操作情况进行监控。卫生监控记录须予以保持并进行评估。卫生失控时必须及时地采取纠正措施。如果卫生标准操作能控制危害，则不一定将控制包含在HACCP计划中。2.3HACCP知识的培训2.3.1全面的HACCP知识普及培训生产企业必须对所有员工进行HACCP基础知识的培训，以确保所有员工能够理解和
39、正确执行HACCP中设计的程序。2.3.2内部审核培训生产企业必须对HACCP小组成员进行HACCP相关知识和相关法律法规、卫生规范及卫生标准的培训，以确保HACCP小组成员具备建立HACCP食品安全保障体系的能力。2.3.3培训和考核规范培训内容应至少等同于卫生监督部门认可的标准教材，对于HACCP小组成员的考核应满足卫生监督部门的要求。2.4产品回收制度产品回收制度必须达到的要求：a.所有产品都能够被识别和追溯；b.被确定的特定批次的产品能够在合理期限内被回收。2.5消费者投诉处理制度消费者投诉处理制度包括：a.建立接受消费者投诉的信息渠道；b.投诉评估及受理的标准、方法和程序；c.适当的
40、处理方法；d.反馈信息内审机制。3实施步骤3.1组建HACCP小组HACCP小组是食品企业HACCP系统的具体实施人员，HACCP小组的构成应该科学合理，应该包括企业具体管理HACCP系统实施的领导、生产技术人员、经过培训的HACCP系统实施人员、企业质量管理人员以及其他需要参加的人员。HACCP小组责任到人，应该能够确保HACCP体系的有效实施。3.2产品的描述、预期用途和消费者HACCP工作的首要任务是对实施HACCP体系的产品进行描述。描述的内容主要包括：产品名称、产品的原料和主要成分、产品的理化性质（包括aw，pH等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、熏制等）、包装方式、产品标签、贮存
41、条件、货架期和保质期、产品的预期用途和消费者类型等。3.3绘制和确认生产工艺流程图HACCP工作组应该深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，并征求一线生产工人对该流程图的意见和建议以修改、完善绘制的流程图。制作完成后需要现场验证流程图。3.4危害分析对每类产品的每一加工步骤进行详细的危害分析，以明确产品加工过程中存在的生物、化学和物理性危害，确定可以控制危害的措施。危害分析应包括产品加工前、加工过程及出厂后的所有步骤。危害的种类包括已经建立控制措施的、缺乏控制措施的和即将建立控制措施的危害。3.5确定关键控制点（CCP）对于已经识别的显著危害，必须在一个或
42、多个关键控制点上将其控制在可接受水平。3.6确定关键限值关键限值必须具有可操作性，并确保该CCP的有效性。关键限值应直观，易于监测和可连续监测，常用物理参数和可快速测定的化学参数。基于主观决定的数据（如观察）必须明确说明供判断的状态。3.7建立对每个关键控制点进行监测的系统。一个监控系统的设计必须确定：监控内容、监控方法、监控设备、监控频率、监控人员、关键限值异常的报告及确认程序。3.8建立纠正偏差的程序当关键限值异常并被监控系统确认时，纠偏程序必须在规定时限内启动并使生产恢复到受控制的状态。3.9建立验证程序验证程序至少包括以下三个方面：确定关键控制点与关键限值的验证程序，该程序必须证明关键
43、控制点与关键限值的设置能确保食品卫生安全；确定纠偏措施的验证程序，该程序必须证明一旦关键限值异常，纠偏程序能够使生产恢复受控制状态，并确保受异常影响的环节不妨碍终产品卫生安全；确定HACCP体系按计划正常运行的验证程序，该程序必须证明HACCP体系在生产、管理中已经落实实施，并能正常、有效运作。3.10建立文件系统HACCP体系中涉及的所有制度、计划、程序、方法、记录等都必须文件化，按GMP或ISO文件体系方法建立相应文件及档案制度。与产品直接相关的文件必须保存超过相应保质期1年；其他文件至少保存1年。所有文件必须标明日期和参与文件的相关人员，属于记录等执行文件的，必须由参与执行的人员、审核或
44、监督人员及主管或负责人签名。 食品工业中HACCP应用现状和未来发展摘要：HACCP体系是一种预防性质量控制体系，在食品工业中的应用不断增多。本文介绍了HACCP体系的原理、特点，综述了HACCP体系与食品安全性的关系、HACCP体系在食品工业中的应用及其自动控制系统和控制软件。对该体系在食品工业应用方面所面临的问题进行讨论，并介绍了HACCP体系在食品分配流通等领域应用的进展。title:The Current Situation of the Application of HACCP in food industryand Its Future DevelopmentAbstract：HA
45、CCP system is a defending system Of quality control，beingadopted widely to assure quality in food industry The principles and character of HACCP were described the paper reviewed the correlation between the HACCP system and the safety of food,at the same time,the application of HACPP system in food
46、industry and the autocontro1 system and software for HACCP system were also summarized the problems encountered in the industry were discussed and some developments of the application in the course of distributing and circulating and circulating were presented.Key words:HACCP, safety, quality, control, software, application0前言HACCP的全称是 Hazard Analysis Critical Co