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1、中餐管理人员培训试题一、填空题（26）分姓名：_ 1、填写各部分机号码传菜部：_8209_ 海鲜池：8113 预定台：_8777_ 人事部：_8011_ 西餐厅：_8123_总台：_8115_3F吧台：8306_工程部：_8012_ 保安部：8119_桑拿：_8189_ KTV：_8555_总机：_0_ 2、中餐散台的收台程序1、摆正椅子2、先收布草3、玻璃器4、收毛巾碟、筷架5、收大盘6、收小餐具7、收脏台布上的垃圾8、擦转盘9、收脏台布10、铺平净台布11、摆台3、散台的服务流程1、迎宾领位2、_安顿客人 3、_派毛巾 _4、_斟茶水 _5、_铺席巾，撤筷套 _6、_ 上小菜 7、_ 斟汁
2、酱 8、_ 点菜_9、_询问酒水，自我介绍 _10、上酒水11、收菜盅 12、_收脏毛巾 _13、_换干净毛巾 _14、_备上菜位 _15、上菜 _16、_客人用餐期间巡台17、_清台_18、_上甜品 _19、_上最后一遍热毛巾20、_ 上礼貌茶 _21、_ _ 结帐，询问客人是否打包_22、_ 填写意见单 _ 23、送客 _4、会议布置类型A_课桌式 _ B_回字型 _ C_ 教堂式 _ D_ 口字型 _ E_对对碰 _ F_椭圆型 _ G_ 三合一 _ 二、连线题（5）分菜肴跟配白酒香型红烧鱼翅三分之一浓香型酒鬼竹筒辽参芥末酱香型汾酒名士马爹利红醋香菜米香型茅台生吃类洋酒杯清香型糯米酒斟汁
3、酱刀叉复香型五粮液名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 4 页 -三、选择题（5）分1、检查员工仪容表（B）A、检查五宝B、检查头发、服饰、指甲、化妆C、抽背酒水饮料2、作废各种单据（D）A、总监签字B、部长签字C、主管签字D、经理签字3、回收整瓶啤酒（A）A、吧台B、洗碗部C、传菜部D、厨房4、值班打瞌睡扣(C)A、2 分B、5 分C、10 分D、20 分5、员工摆台不规范（C）A、责骂并令其停止B、算了不管C、指导并示范D、先凶后哄四、写出以下菜肴跟配的汁酱及工具（5）分1、白灼小花螺_ 海鲜酱竹签 _2、竹筒辽参 _刀勺_ _ 3、红烧大鲍翅 _红醋香菜银芽金器_
4、 _ 4、片皮鸭 _葱段花生沫甜面酱春卷皮一次性手套5、蒸大闸蚧剪刀姜茶一次性手套五、写出中餐节能降耗的全部内容（5）六、中餐开餐前的准备工作（7 分）A、入酱醋、菜叶、牙签、毛巾、并开好毛巾柜的电源B、打开水、备种类餐具、玻璃器皿和布草C、做好本岗位地墙角线的卫生、家私柜、下栏柜、操作台和桌面的卫生、开餐前半个小时打开冷气备好小菜D、检查本岗位是否有蚊子、苍蝇、蟑螂、如有立即消灭E、接待时要备好酒水、展示台和操作台及各种操作用具名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 4 页 -F、检查本岗位的电视机、灯饰、背景音乐和各种设备，设备如有损坏及时报到管理人员H、站岗前要重新
5、整理好仪容仪表，站在指定的岗位迎接客人的光临七、写出宴会厅控场的全部内容（14）分A、了解宴会性质、挂字、输单B、和主人交接酒水、点数、签字C、摆饮料、冰酒水D、和主人沟通司仪内容及要求E、安排员工岗位、及时调人F、控制上菜时间及桌数，正点上菜G、派好菜肴操作工具H、协调 DJ、迎宾、司仪、主人等I、检查本岗菜肴、保证每桌不漏J、中场敬酒、中场点菜，并签字K、退酒水饮料、结账L、点清楚寄存酒水、填单M、安排员工做好各项收尾工作N、宴会拼桌技巧八、写出检查设施设备的内容（7）分A、检查本区域灯饰、墙纸B、检查电脑、音响、调音盘（宴会部）C、检查桌椅、转盘、破损、清洁度、摆放整齐D、检查地板、地毯
6、、毛巾车柜E、检查酒水车、操作车F、检查马桶、洗手盆等G、如有损坏及时报修九、写出政府接待全部内容（11）分A、按规定摆桌B、备好各式酒水饮料C、备好各种器皿名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 4 页 -D、备好酒水展示台和操作台E、分好员工的工程，各司其责F、控制好出菜速度G、下好果盘单H、写实上位数I、列队送客J、退酒、结账、签单K、关电源、收台程序十、问答题（16）分1、客人不买自带酒水服务费，你如何处理？2、如何避免员工流失？3、客人投诉扣肉里有头发，你如何处理？4、你如何做到成为一名优秀的管理人员？名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 4 页 -