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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 顺德梁銶琚职业技术学校中 餐 烹 饪 与 营 养 膳 食 专 业 职 业 能 力 分 析调 研 报 告所 属 部 门：烹饪教研组负责人：王俊光撰 写 日 期：2022 年 7 月 2 日名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 基本信息与调研摘要调研主持人 王俊光调研报告主笔人 王俊光调研参加人 宋匀一、罗衡、王俊光、何泳雁、蔡浩辉、曾嘉沛、陈小艺调研起讫日期 2022 年 4 月 2022 年 7 月调研对象或单位 顺德龙的酒楼、顺峰山庄、顺悦酒家、东城酒店调 为实现烹饪
2、专业的同学更好、更快、更强地满意市场需求和行业中人研 才的需求；详细来讲,有两个方面：一是人才需求,二是专业改革；通过 目 的 对行业、企业中人才结构的现状、专业进展趋势、人才需求状况、岗位对简 学问才能的要求、相应的职业资格以及同学就业的培育现状,在此基础上述 确定专业教学改革思路,培育目标及特地化方向等；一、主要问题调 研 结 论简 述 结 论 和 解 决 方 案1、课程设置方面,从开设的课程来看,都比较留意专业基础教学,对同学如何适应市场需求以及如何培育同学的创新才能方面课程开设较 少,急需要加以开设；2、教材使用方面,必需积极地开发校本教材,并取得了肯定的成效；3、老师的才能要求和业务
3、信息猎取方面烹饪行业随市场富强而不单变 化,因此,要求老师不断地进行业务进修学习不仅要提高业务水平,而且 准时明白市场变化,菜肴的更新,潮流的进展等等；二、建议 1、确定烹饪专业的培育目标 2、改革烹饪专业的课程设置3、大胆进行课堂教学改革和教学模式的改革4、大胆地对烹饪专业教学治理体系的改革建 议名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 调研报告引言依据学校关于开展专业调研的看法的精神和要求,在为期 4 个月的时间 内,对烹饪业做了调研,主要从以下两个方面入手；第一,从行业内绽开调研,主要对顺德地区,特殊大良街道地区的大
4、排档、酒楼等社会小饭店等行业单位,进行了广泛而深化的调查讨论活动并收集了大量的信息和数据；其次,从与餐饮 业相关的单位绽开寻访工作,如通过人才市场、职介所、劳务机构的单位,如利 用信息网络等等；站在人才流通和行业变化进展的角度,分析讨论烹饪行业的市 场需求和进展趋势；最终,结合两方面的信息和数据,进行挑选和整合,为学校 对专业设置和烹饪的专业课程设置供应了有力的依据；为实现“ 四对接” 供应了 有力的保证；现就调研作如下汇报；一、调研目的 为实现烹饪专业的同学更好、更快、更强地满意市场需求和行业中人才的需 求；详细来讲,有两个方面：一是人才需求,二是专业改革；通过对行业、企业 中人才结构的现状
5、、专业进展趋势、人才需求状况、岗位对学问才能的要求、相 应的职业资格以及同学就业的培育现状,在此基础上确定专业教学改革思路,培 养目标及特地化方向等等；二、调研基本情形 调查的时间： 2022 年 4 月2022 年 7 月 调查的范畴： 1、以顺德龙的酒楼为据点,对容桂街道和大良街道地区部分饭店,以及顺德部分星级酒店作随机抽样寻访调查讨论；2、通过顺德区烹饪协会、职介所、劳务市场、网络信息查询等途径,讨论烹饪行业现状和进展趋势；调查组成员：王俊光、罗衡、宋匀一、何泳雁、蔡浩辉、曾嘉沛、陈小艺；三、调研分析 1.烹饪行业进展简况以及进展趋势分析 随着中国经济的不断进展和人民生活水平的提高,特殊
6、是中国城市化进程的 推动,缩短了城乡差异,人们消费意识的增强和大众消费才能的提高,极大地加名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 快了烹饪行业的迅猛进展；另一方面,节假日的增多、旅行氛围的增浓,国内外 大型活动增多,对烹饪行业带来了很多新的机遇,加快了行业的迅猛进展；从经济角度来分析, 餐饮业连续成长壮大, 连续 18 年保持两位数的高速增长,全年餐饮业零售额到达 20404 亿元,同比增长 20.7%,比上年增幅高出个百分点,人均消费 14 元,餐饮消费推动社会消费品零售额增长个百分点,这成为拉动消费 增长的重要力气；
7、为餐饮业进展打下了经济基础；从规模化程度来分析,餐厅更加频繁地成为亲朋好友聚会、商务往来的重要 场所,并由此带动餐饮业消费规模进一步扩大；特殊是东部沿海地区增速最快,各类餐饮业进一步和谐进展,一些大型餐饮业,如全聚德、顺峰、肯德基等连锁店扩张的步伐不断加快,为便利大众消费供应有力的保证；从政府政策层面来分析,大众化餐饮越来越受到平民百姓的欢送,近年来,各地加快了进展大众化餐饮的力度,商务主要部门纷纷将大众化餐饮纳入保证性 生活服务业建设,勉励支持大专院校、大型企业、食堂以及社会力气建立大众化 餐饮网点,供应优惠价格和优质菜品；商务部出台的全国餐饮业进展规划纲要20222022提出加快推动大众化
8、餐饮,加快推动餐饮业现代化步伐,加快餐饮业多样化经营进展；明确提出将 通过培育一批具有较大影响的餐饮品牌,带动相关产品的开发与销售,带动餐饮 业的标准化生产,规模化连锁经营,规模化治理的方向进展等等；以上是全国范畴内,或者说是烹饪行业总体进展前景,顺德是经济进展迅猛 的小型城市,餐饮业进展更为快速；现在就以顺德烹饪岗位的人力资源状况为例,来说明餐饮业进展的速度；对顺德烹饪岗位的人力资源状况作一个调查；分为两大板块；第一板块：星级饭店；到2022 年底,小小顺德现有四星级以上饭店8 家,到达标准尚未评星级的饭店有 约有 710 万名；56 家,总数为 12-14 家,其中从事烹饪岗位的人员其次板
9、块,为社会餐饮业；到 16 年年底,顺德现有社会餐饮业 4800 家,从事烹饪岗位人员约有万人；到 17 年年底,社会餐饮业有 5400 家,从事烹饪行业人员万人；另外,目前顺德餐饮企业厨师队伍的现状主要表现为：饭店宾馆业主要以顺德本地人为主；社会餐饮业也主要以顺德本人为主,有少部格外地人；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 在顺德,从事烹饪的在岗人员有人,以龙的酒楼为例,从事烹饪岗位的人员有 40 人,年菜品不含酒水部分销售总额为 3800 万；这些数据说明,烹饪行业随着国家经济不断富强而正逐步壮大；2.烹饪行业对
10、技能型人才的需求情形分析 借助原 11 级、12 级烹饪班同学的关系,对我校实习点顺峰山庄顺德大良总店及北京多家分店、顺悦酒家、龙的酒楼在岗职工素养和技能进行了较为深化地调查讨论；详细来说,例举了九条调研内容,分为两个等第；通过整理得出如下几点；序号调研内容星级宾馆饭店社会餐饮业备注说明1 目前烹饪类岗位男性77% 85% 女性主要从事的比例冷盘和面点制作,体力劳动强度不大的工种；2 目前烹饪类岗位从业1840 1850 50 岁以上从人员的年龄结构事本行业的职工较少,一般主要从事治理工作；3 目前烹饪人才聘请的人才市场、在职在职职工的推社会餐饮业正职工的举荐和荐和中职校学趋向于包厨主要渠道中
11、职校同学生房,因此,在职职工举荐情况较多；4 目前需要烹饪专业人中餐、中点、西中餐、中点星级越高,西餐、西点餐的成分就越才的岗位大于中餐名师归纳总结 5 中职校烹饪专业毕业外语、专业技劳动态度、专业农村同学在这第 5 页,共 10 页能、劳动态度技能、两方面优于城生最大不足- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 市同学,但灵 活性较差；6 中职校烹饪毕业生的16002000元20002500元工资水平7 目前烹饪类岗位中持85% 65% 证上岗的职工比例8 烹饪从业人员技术等初级： 35% 初级： 60% 饭店宾馆档次中级： 50% 中级： 35% 越高,要
12、求职级分布高级： 15% 高级： 5% 工的技能等级越强,甚至有 些饭店就依据 人员的技能证 书加肯定的薪 水；9 烹饪从业人员学历分中学： 5% 中学： 43% 餐饮业规模越中职： 80% 中职： 55% 小,职工的学布大专及以上： 1大专及以上：历程度就越低5% 2% 从以上表格说明：烹饪行业对技能型人才的需求有如下几点：1、从厨师年龄结构来看,很多餐饮业需要年青力壮的男性职工,特殊是炉灶 的人员,更需要身强力壮的人员； 在相当多的切配和炉灶间极大多数职工年龄在 3 0 岁左右；因此,从本行业来看,很多餐饮业每年需要吸取肯定数量的年轻职工,特殊是中职校同学；2、从厨师的技能证书以及证书等级
13、来看,三星级以上宾馆含中级工以上的证 书的职工较多；而社会餐饮业有初级工证书的人员较多；因此,中职校的毕业生,更适应于社会餐饮业中的岗位工种；3、从烹饪从业人员学历来看：职工的文化层次相应不高；而且有一部分仍处 于中学文化层次；因此,更需要高学历的职工充实于行业中；名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 4、很多宾馆饭店烹饪类岗位缺少职工,目前饭店宾馆从业人员中外地职工的 比例有明显上升的趋势；加之具有肯定的专业技能职工职工流淌率相当其它专业 要低一些,虽对中职校烹饪专业毕业生的就业造成肯定的压力,但用人单位普遍 认为中
14、职校生在竞争中仍是存在肯定的优势的；5、社会餐饮企业认为,中职校烹饪专业毕业生的总体素养较好,有肯定的理 论基础和实践功底,有肯定的培育前途,经过锤炼能成为饭店的骨干和中坚；总之,饭店在对人才需求方面,对专业才能将会有更高的要求,即应具备较 好的综合素养,过硬的专业操作技能以及肯定的外语应用才能；四、摸索与建议一摸索从全国餐饮业进展规划纲要20222022的精神和要求来分析,明确提出高、中、低档餐饮业互为补充,相互渗透和谐进展,中外餐饮相互融合,大 众化餐饮普及,以及大力提倡和推广现代治理模式,大力进展特色餐饮、快餐、送餐、餐饮食品等多种业态的连锁经营,培育一批跨区域、全国性的餐饮连锁示 范企
15、业；促进我国传统餐饮企业的改造,如建立餐饮业的标准,制定食品安全卫 生制度,提高产业化程度,和谐餐饮结构,特殊是面对餐饮训练科研滞后的现象,要求建立本科的烹饪院校,加强餐饮职业经理人队伍的培育和专业培训工作,加 大餐饮企业的硬件和软件建设,加强治理和服务方面的才能等等；因此,对从事 烹饪岗位的职工提出更高的要求；1、要有较强的专业学问及技能, 厨师要得到比较正规的系统的烹饪专业训练,不仅要增强学问,更要打下肯定的专业基础；要适应时代潮流,能准时更新菜肴,能创新一系列菜品,适应不同人群,不同消费群体的口味；2、要有较强的现代餐饮经营治理才能；现代餐饮企业的治理是以全员参加的治理；因此,每一位职工
16、都要有较强的 治理好本岗位的工作意识,例如：要有厨房治理的体会；要有餐饮产品的全面质 量治理的才能；要学会如何掌握餐饮成本和如何进行餐饮成本的核算,要把握如 何进行餐饮销售治理和促销方法等等；3、要有良好的团队合作的人文素养名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 现代餐饮企业正向集约化、专业化方面进展；做一道菜并不是由某一个人具 体加以完成,而是由多个人在不同的工序中承担不同的工作任务；因此,每一道 工序都是一道菜的重要组成部分；因此,职工的团队合作精神处于相当重要的地 位；4、要有良好的卫生安全的意识和个人良好的卫生安
17、全习惯；厨房的担心全因素主要来自于两个方面：食品中毒和生产事故；厨师要充分 熟识到这两个方面担心全的严峻性和危害性；不仅要清晰自己的责任,同时仍必 须训练基地职工的安全,增强安全意识；5、要有不断学习、不断进取的精神；作为厨师不仅要不断地学习专业学问,学习他人的技能,并且在学习的基础 上加以创新；而且,仍要不断地学习其它学问,如：人文科学与自然科学两大类 学问,与饮食文化息息相关；二建议 1、确定烹饪专业的培育目标 目前,我校烹饪专业的毕业生就业基本是在社会餐饮业的,而星级宾馆饭店 业的不多；中职烹饪专业的毕业生,虽然能基本适应饭店相应的岗位,但综合素 质如：职业道德,人际关系、劳动态度、劳动
18、技能等与饭店的要求尚有距离；因此,建设调整和确定专业培育目标,使将来的毕业生更加符合各类岗位对专业 化人才的需求；学问目标：具有从事本专业的职业道德意识,熟识与本行业相关的法律法规；态度目标：具有责任意识,能吃苦耐劳和老实守信；技能目标：熟识餐饮业厨房工作的一般流程,具有使用及其基本保护、保养 厨房相关设施和设备的才能；具有扎实的烹饪基本功；具有团队合作、和谐人际 关系的才能；具有连续学习和适应职业变化的才能；具有吸取和应用新技术的能 力；2、改革烹饪专业的课程设置 依据教学的要求,编写以任务为引领的专业教材,以工作任务引领学问、技 能与态度,让同学在完成工作任务的过程中学习相关学问,进展同学
19、综合职业能 力；依据课程改革的要求,留意对同学才能的培育,强化课程的应用性和有用性；名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 在课程结构和详细设置上,要留意以任务引领、强调“ 做中学” 的学习理念,学以致用,留意培育同学的成就感,激发同学的动手学习的热忱；3、大胆进行课堂教学改革和教学模式的改革 以典型产品为载体,设计教学内容；依据工作过程设计学习过程,建立工作任 务与学问,技能的联系,增强同学的直接体验,启示同学的学习爱好；以工作引领学问、技能和态度,让同学在完成工作任务的过程中学习相关知 识,进展同学的职业才能；明确同
20、学的操练数量和范畴,增加操作练习,利用先进的训练技术提高过程 掌握、考核治理和评判体系的科学性；运用现代化教学手段,制作符合教学规律和需要的教学课件；4、大胆地对烹饪专业教学治理体系的改革 学校建立的烹饪实训设施设备在满意同学实训的需求的同时,应准时与行业 接轨；学校与行业有紧密联系,建立一批社会实训实习基地,加强社会实习点的 训练；也就是,同学在学校实训的同时,也要在行业中锤炼,以稳固学到的新知 识,增强同学的实战才能；三结论 1、课程设置：目前,烹饪专业的专业课程主要有：烹饪概念、烹饪原料学问、烹饪原料学、粤菜烹饪技术、烹饪基本技能、养分卫生、中式面点技术、冷盘与雕刻技术、烹 饪美学等；但
21、盘式制作和西式面点技术课程未开式；并且从开设的课程来看,都 比较留意专业基础教学,对同学如何适应市场需求以及如何培育同学的创新才能 方面课程开设较少,或者几年没有开设,而这方面的技能,正是目前职校生所缺 乏的,急需要加以开设；2、教材使用情形 烹饪专业所用的教材为国家教委规划教材；这些教材中某些学问已经相当陈 旧,不适应市场变化进展的需求；另外缘由：厨师有着非常丰富的操作体会,但 文化水平不高,很难用书面形式表达出来；因此,更新教材的难度加大,表达出 了目前使用教材加以增加和删除处理,往往在备课时更新和增加部分的新学问、新信息；现在,积极地开发校本教材,并取得了肯定的成效；3、老师的才能要求和
22、业务信息猎取名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 烹饪行业随市场富强而不单变化,因此,要求老师不断地进行业务进修学习 不仅要提高业务水平,而且准时明白市场变化,菜肴的更新,潮流的进展等等；然而,在这方面老师猎取的才能较弱,往往信息滞后,同时,老师外出的教研活 动很少,缺少信息的沟通和联系,给专业教学带来肯定的影响；不利于专业更快、更好的进展；五、结语 加强同学第三学年的实习治理工作；目前,我校在这方面有待于改革；对三 年级同学的治理主要侧重于思想品德、劳动纪律、生活习惯等非专业的内容上进 行训练；而同学的专业学问和技能的培训交给了实习单位,由于同学长期处在单 一性工种中或在老师傅不善于传授同学的学问和技能情形下,那么同学一毕业就 由于学问和技能的不完整性而造成失业；因此,第三年的实习,应当成为有形的、详细的课程,要有明确的课程标准、课程任务及课程评判；要有专职的老师能及 时明白该课程的进程,促使同学的学问和技能的全面进展；增加同学就业机遇,增强同学的职业竞争才能,为同学的职业生存和进展供应保证；烹饪教研组组 2022 年 7 月 5 日名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 10 页