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1、顺德梁銶琚职业技术学校中 餐 烹 饪 与 营 养 膳 食 专 业 职 业 能 力 分 析调 研 报 告所 属 部 门：烹饪教研组负责人：王俊光撰 写 日 期：2017年 7 月 2 日精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 10 页基本信息与调研摘要调研主持人王俊光调研报告主笔人王俊光调研参与人宋匀一、罗衡、王俊光、何泳雁、蔡浩辉、曾嘉沛、陈小艺调研起讫日期2017 年 4 月2017年 7 月调研对象或单位顺德龙的酒楼、顺峰山庄、顺悦酒家、东城酒店调研目的简述为实现烹饪专业的学生更好、更快、更强地满足市场需求和行业中人才的需求
2、。具体来讲，有两个方面：一是人才需求，二是专业改革。通过对行业、企业中人才结构的现状、专业发展趋势、人才需求状况、岗位对知识能力的要求、相应的职业资格以及学生就业的培养现状，在此基础上确定专业教学改革思路，培养目标及专门化方向等。调研结论简述结论和解决方案一、主要问题1、课程设置方面，从开设的课程来看，都比较注重专业基础教学，对学生如何适应市场需求以及如何培养学生的创新能力方面课程开设较少，急需要加以开设。2、教材使用方面，必须积极地开发校本教材，并取得了一定的成效。3、 教师的能力要求和业务信息获取方面烹饪行业随市场繁荣而不单变化，因此，要求教师不断地进行业务进修学习不仅要提高业务水平，而且
3、及时了解市场变化，菜肴的更新，潮流的发展等等。二、建议1、确定烹饪专业的培养目标2、改革烹饪专业的课程设置3、大胆进行课堂教学改革和教学模式的改革4、大胆地对烹饪专业教学管理体系的改革建议精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 10 页调研报告引言根据学校关于开展专业调研的意见的精神和要求，在为期4 个月的时间内，对烹饪业做了调研，主要从以下两个方面入手。首先，从行业内展开调研，主要对顺德地区，特别大良街道地区的大排档、酒楼等社会小饭店等行业单位，进行了广泛而深入的调查研究活动并收集了大量的信息和数据。其次，从与餐饮业相关的单位
4、展开寻访工作，如通过人才市场、职介所、劳务机构的单位，如利用信息网络等等。站在人才流通和行业变化发展的角度，分析研究烹饪行业的市场需求和发展趋势。最后，结合两方面的信息和数据，进行筛选和整合，为学校对专业设置和烹饪的专业课程设置提供了有力的依据；为实现“四对接”提供了有力的保障。现就调研作如下汇报。一、调研目的为实现烹饪专业的学生更好、更快、更强地满足市场需求和行业中人才的需求。具体来讲，有两个方面：一是人才需求，二是专业改革。通过对行业、企业中人才结构的现状、专业发展趋势、人才需求状况、岗位对知识能力的要求、相应的职业资格以及学生就业的培养现状，在此基础上确定专业教学改革思路，培养目标及专门
5、化方向等等。二、调研基本情况调查的时间： 2017 年 4 月2017年 7 月调查的范围： 1、以顺德龙的酒楼为据点，对容桂街道和大良街道地区部分饭店，以及顺德部分星级酒店作随机抽样寻访调查研究。2、通过顺德区烹饪协会、职介所、劳务市场、网络信息查询等途径，研究烹饪行业现状和发展趋势。调查组成员：王俊光、罗衡、宋匀一、何泳雁、蔡浩辉、曾嘉沛、陈小艺。三、调研分析1.烹饪行业发展简况以及发展趋势分析随着中国经济的不断发展和人民生活水平的提高，特别是中国城市化进程的推进，缩短了城乡差异，人们消费意识的增强和大众消费能力的提高，极大地加精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结
6、 - - - - - - -第 3 页，共 10 页快了烹饪行业的迅猛发展。另一方面，节假日的增多、旅游氛围的增浓，国内外大型活动增多，对烹饪行业带来了许多新的机遇，加快了行业的迅猛发展。从经济角度来分析， 餐饮业继续成长壮大， 连续 18年保持两位数的高速增长，全年餐饮业零售额到达20404亿元，同比增长 20.7%，比上年增幅高出个百分点，人均消费 14 元，餐饮消费推动社会消费品零售额增长个百分点，这成为拉动消费增长的重要力量。为餐饮业发展打下了经济基础。从规模化程度来分析，餐厅更加频繁地成为亲朋好友聚会、商务往来的重要场所，并由此带动餐饮业消费规模进一步扩大。特别是东部沿海地区增速最快
7、，各类餐饮业进一步协调发展，一些大型餐饮业，如全聚德、顺峰、肯德基等连锁店扩张的步伐不断加快，为方便大众消费提供有力的保障。从政府政策层面来分析，大众化餐饮越来越受到平民百姓的欢送，近年来，各地加快了发展大众化餐饮的力度，商务主要部门纷纷将大众化餐饮纳入保障性生活服务业建设，鼓励支持大专院校、大型企业、食堂以及社会力量建立大众化餐饮网点，提供优惠价格和优质菜品。商务部出台的全国餐饮业发展规划纲要20092013提出加快推动大众化餐饮，加快推动餐饮业现代化步伐，加快餐饮业多样化经营发展。明确提出将通过培育一批具有较大影响的餐饮品牌，带动相关产品的开发与销售，带动餐饮业的标准化生产，规模化连锁经营
8、，规模化管理的方向发展等等。以上是全国范围内，或者说是烹饪行业总体发展前景，顺德是经济发展迅猛的小型城市，餐饮业发展更为迅速。现在就以顺德烹饪岗位的人力资源状况为例，来说明餐饮业发展的速度。对顺德烹饪岗位的人力资源状况作一个调查。分为两大板块。第一板块：星级饭店。到2018 年底，小小顺德现有四星级以上饭店8 家，到达标准尚未评星级的饭店有56 家，总数为 12-14家，其中从事烹饪岗位的人员约有 710万名。第二板块，为社会餐饮业。到16年年底，顺德现有社会餐饮业4800家，从事烹饪岗位人员约有万人。到17 年年底，社会餐饮业有5400家，从事烹饪行业人员万人。另外，目前顺德餐饮企业厨师队伍
9、的现状主要表现为：饭店宾馆业主要以顺德本地人为主。社会餐饮业也主要以顺德本人为主，有少部分外地人。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 10 页在顺德，从事烹饪的在岗人员有人，以龙的酒楼为例，从事烹饪岗位的人员有 40 人，年菜品不含酒水部分销售总额为3800万。这些数据说明，烹饪行业随着国家经济不断繁荣而正逐步壮大。2.烹饪行业对技能型人才的需求情况分析借助原 11 级、12 级烹饪班学生的关系，对我校实习点顺峰山庄顺德大良总店及北京多家分店、顺悦酒家、龙的酒楼在岗职工素质和技能进行了较为深入地调查研究。具体来说，例举了九条
10、调研内容，分为两个等第。通过整理得出如下几点。序号调研内容星级宾馆饭店社会餐饮业备注说明1 目前烹饪类岗位男性的比例77% 85% 女性主要从事冷盘和面点制作，体力劳动强度不大的工种。2 目前烹饪类岗位从业人员的年龄结构1840 1850 50 岁以上从事本行业的职工较少，一般主要从事管理工作。3 目前烹饪人才招聘的主要渠道人才市场、在职职工的推荐和中职校学生在职职工的推荐和中职校学生社会餐饮业正趋向于包厨房，因此，在职职工推荐情况较多。4 目前需要烹饪专业人才的岗位中餐、中点、西餐、西点中餐、中点星级越高，西餐的成分就越大于中餐5 中职校烹饪专业毕业生最大不足外语、专业技能、劳动态度劳动态度
11、、专业技能、农村学生在这两方面优于城精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 10 页市学生，但灵活性较差。6 中职校烹饪毕业生的工资水平16002000元20002500元7 目前烹饪类岗位中持证上岗的职工比例85% 65% 8 烹饪从业人员技术等级分布初级： 35% 中级： 50% 高级： 15% 初级： 60% 中级： 35% 高级： 5% 饭店宾馆档次越高，要求职工的技能等级越强，甚至有些饭店就根据人员的技能证书加一定的薪水。9 烹饪从业人员学历分布初中： 5% 中职： 80% 大专及以上： 15% 初中： 43% 中职：
12、 55% 大专及以上：2% 餐饮业规模越小，职工的学历程度就越低从以上表格说明：烹饪行业对技能型人才的需求有如下几点：1、从厨师年龄结构来看，许多餐饮业需要年青力壮的男性职工，特别是炉灶的人员，更需要身强力壮的人员。 在相当多的切配和炉灶间极大多数职工年龄在30 岁左右。因此，从本行业来看，许多餐饮业每年需要吸收一定数量的年轻职工，特别是中职校学生。2、从厨师的技能证书以及证书等级来看，三星级以上宾馆含中级工以上的证书的职工较多。而社会餐饮业有初级工证书的人员较多。因此，中职校的毕业生，更适应于社会餐饮业中的岗位工种。3、从烹饪从业人员学历来看：职工的文化层次相应不高。而且有一部分还处于初中文
13、化层次。因此，更需要高学历的职工充实于行业中。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 10 页4、许多宾馆饭店烹饪类岗位缺少职工，目前饭店宾馆从业人员中外地职工的比例有明显上升的趋势。加之具有一定的专业技能职工职工流动率相当其它专业要低一些，虽对中职校烹饪专业毕业生的就业造成一定的压力，但用人单位普遍认为中职校生在竞争中还是存在一定的优势的。5、社会餐饮企业认为，中职校烹饪专业毕业生的总体素质较好，有一定的理论基础和实践功底，有一定的培养前途，经过锻炼能成为饭店的骨干和中坚。总之，饭店在对人才需求方面，对专业能力将会有更高的要求
14、，即应具备较好的综合素质，过硬的专业操作技能以及一定的外语应用能力。四、思考与建议一思考从全国餐饮业发展规划纲要20092013的精神和要求来分析，明确提出高、中、低档餐饮业互为补充，相互渗透协调发展，中外餐饮相互融合，大众化餐饮普及，以及大力倡导和推广现代管理模式，大力发展特色餐饮、快餐、送餐、餐饮食品等多种业态的连锁经营，培育一批跨区域、全国性的餐饮连锁示范企业。促进我国传统餐饮企业的改造，如建立餐饮业的标准，制定食品安全卫生制度，提高产业化程度，协调餐饮结构，特别是面对餐饮教育科研滞后的现象，要求建立本科的烹饪院校，加强餐饮职业经理人队伍的培养和专业培训工作，加大餐饮企业的硬件和软件建设
15、，加强管理和服务方面的能力等等。因此，对从事烹饪岗位的职工提出更高的要求。1、 要有较强的专业知识及技能， 厨师要得到比较正规的系统的烹饪专业教育，不仅要增强见识，更要打下一定的专业基础。要适应时代潮流，能及时更新菜肴，能创新一系列菜品，适应不同人群，不同消费群体的口味。2、要有较强的现代餐饮经营管理能力。现代餐饮企业的管理是以全员参与的管理。因此，每一位职工都要有较强的管理好本岗位的工作意识，例如：要有厨房管理的经验；要有餐饮产品的全面质量管理的能力；要学会如何控制餐饮成本和如何进行餐饮成本的核算，要掌握如何进行餐饮销售管理和促销方法等等。3、要有良好的团队合作的人文素养精选学习资料 - -
16、 - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 10 页现代餐饮企业正向集约化、专业化方面发展。做一道菜并不是由某一个人具体加以完成，而是由多个人在不同的工序中承担不同的工作任务。因此，每一道工序都是一道菜的重要组成部分。因此，职工的团队合作精神处于相当重要的地位。4、要有良好的卫生安全的意识和个人良好的卫生安全习惯。厨房的不安全因素主要来自于两个方面：食品中毒和生产事故。厨师要充分认识到这两个方面不安全的严重性和危害性。不仅要清楚自己的责任，同时还必须教育基地职工的安全，增强安全意识。5、要有不断学习、不断进取的精神。作为厨师不仅要不断地学习专业知识，学
17、习他人的技能，并且在学习的基础上加以创新。而且，还要不断地学习其它知识，如：人文科学与自然科学两大类知识，与饮食文化息息相关。二建议1、确定烹饪专业的培养目标目前，我校烹饪专业的毕业生就业基本是在社会餐饮业的，而星级宾馆饭店业的不多。中职烹饪专业的毕业生，虽然能基本适应饭店相应的岗位，但综合素质如：职业道德，人际关系、劳动态度、劳动技能等与饭店的要求尚有距离。因此，建设调整和确定专业培养目标，使未来的毕业生更加符合各类岗位对专业化人才的需求。知识目标：具有从事本专业的职业道德意识，熟悉与本行业相关的法律法规。态度目标：具有责任意识，能吃苦耐劳和老实守信。技能目标：熟悉餐饮业厨房工作的一般流程，
18、具有使用及其基本维护、保养厨房相关设施和设备的能力；具有扎实的烹饪基本功；具有团队合作、协调人际关系的能力；具有继续学习和适应职业变化的能力；具有吸收和应用新技术的能力。2、改革烹饪专业的课程设置根据教学的要求，编写以任务为引领的专业教材，以工作任务引领知识、技能与态度，让学生在完成工作任务的过程中学习相关知识，发展学生综合职业能力。根据课程改革的要求，注意对学生能力的培养，强化课程的应用性和实用性。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 10 页在课程结构和具体设置上，要注意以任务引领、强调“做中学”的学习理念，学以致用，注意
19、培养学生的成就感，激发学生的动手学习的热情。3、大胆进行课堂教学改革和教学模式的改革以典型产品为载体，设计教学内容。按照工作过程设计学习过程，建立工作任务与知识，技能的联系，增强学生的直接体验，启发学生的学习兴趣。以工作引领知识、技能和态度，让学生在完成工作任务的过程中学习相关知识，发展学生的职业能力。明确学生的操练数量和范围，增加操作练习，利用先进的教育技术提高过程控制、考核管理和评价体系的科学性。运用现代化教学手段，制作符合教学规律和需要的教学课件。4、大胆地对烹饪专业教学管理体系的改革学校建立的烹饪实训设施设备在满足学生实训的需求的同时，应及时与行业接轨。学校与行业有紧密联系，建立一批社
20、会实训实习基地，加强社会实习点的教育。也就是，学生在学校实训的同时，也要在行业中锻炼，以稳固学到的新知识，增强学生的实战能力。三结论1、课程设置：目前，烹饪专业的专业课程主要有：烹饪概念、烹饪原料知识、烹饪原料学、粤菜烹调技术、烹饪基本技能、营养卫生、中式面点技术、冷盘与雕刻技术、烹饪美学等。但盘式制作和西式面点技术课程未开式。并且从开设的课程来看，都比较注重专业基础教学，对学生如何适应市场需求以及如何培养学生的创新能力方面课程开设较少，或者几年没有开设，而这方面的技能，正是目前职校生所缺乏的，急需要加以开设。2、教材使用情况烹饪专业所用的教材为国家教委规划教材。这些教材中某些知识已经相当陈旧
21、，不适应市场变化发展的需求。另外原因：厨师有着十分丰富的操作经验，但文化水平不高，很难用书面形式表达出来。因此，更新教材的难度加大，表达出了目前使用教材加以增添和删除处理，往往在备课时更新和增加部分的新知识、新信息。现在，积极地开发校本教材，并取得了一定的成效。3、教师的能力要求和业务信息获取精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 10 页烹饪行业随市场繁荣而不单变化，因此，要求教师不断地进行业务进修学习不仅要提高业务水平，而且及时了解市场变化，菜肴的更新，潮流的发展等等。然而，在这方面教师获取的能力较弱，往往信息滞后，同时，教
22、师外出的教研活动很少，缺少信息的沟通和联系，给专业教学带来一定的影响。不利于专业更快、更好的发展。五、结语加强学生第三学年的实习管理工作。目前，我校在这方面有待于改革。对三年级学生的管理主要侧重于思想品德、劳动纪律、生活习惯等非专业的内容上进行教育。而学生的专业知识和技能的培训交给了实习单位，由于学生长期处在单一性工种中或在老师傅不善于传授学生的知识和技能情况下，那么学生一毕业就因为知识和技能的不完整性而造成失业。因此，第三年的实习，应该成为有形的、具体的课程，要有明确的课程标准、课程任务及课程评价。要有专职的教师能及时了解该课程的进程，促使学生的知识和技能的全面发展。增加学生就业机遇，增强学生的职业竞争能力，为学生的职业生存和发展提供保障。烹饪教研组组2017年 7 月 5 日精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 10 页