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1、第1页，此课件共59页哦1 油料油料草本油料木本油料副产物加工油料野生油料油料 第2页，此课件共59页哦油料籽粒的形态结构的作用 鉴别油料种类 评价油料品质 选择油脂制取工艺与设备。第3页，此课件共59页哦 油脂的存在形式 油粒和油体原生质体形式 呈不连续颗粒状 与颗粒蛋白体一起无规则地分散在细胞内。第4页，此课件共59页哦 热容量和热导率 热容量：使1kg油料温度升高1所需要的热量。热导率：单位时间通过单位油料表面积的热量。反应油料与热量的关系 吸湿性和呼吸性 油料吸附和解吸水分的性能称为吸湿性。油料对水具有较强的吸附能力。油料呼吸时会产生大量的水分和热量。反应油料与水分的关系第5页，此课件
2、共59页哦2.1 植物油脂的主要化学成分植物油脂的主要化学成分 酚类化合物色 素甾 醇甘油酯类脂肪酸类粘 蛋 白类 脂 类维 生 素油脂三甘酯类单、双甘油酯饱和脂肪酸不饱和脂肪酸磷 脂蜡类胡萝卜素叶绿素第6页，此课件共59页哦2.2 植物油脂的理化性质植物油脂的理化性质 酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的 氢氧化钾的毫克数。皂化价：皂化1g油脂所需要的氢氧化钾的毫克数。碘价：每100g油脂所能吸收碘的克数。酯价：脂肪酸与油脂结合的数量称为酯价，是油脂的皂化价与酸价的差值。酸败：油脂在贮藏期间发生以氧化为主的 各种反应，是油脂外观劣变的现象。第7页，此课件共59页哦3 植物油脂的提取植物油脂
3、的提取 压榨法：使用压力将油料的细胞壁压破而挤 出油脂的方法。溶剂浸出法：利用酒精、轻汽油、己烷等作 为溶剂，溶解抽出油脂的方法。水代法：用热水将油料细胞内的油脂提取出 来的一种方法。第8页，此课件共59页哦3.1 油料的预处理油料的预处理 在取油以前所做的工作统称为预处理。根据取油方法的不同，预处理流程可分为：一次压榨流程 预榨浸出流程 直接浸出流程第9页，此课件共59页哦油料的清理剥壳、去皮与仁、壳的分离烘干破碎软化压坯蒸炒成型第10页，此课件共59页哦去除不含油杂质，减少油份损失清除异味和带色杂质提高油的品质和饼粕的使用价值减轻设备的损坏目 的方法方法 筛选 风选 磁选 水洗等第11页，
4、此课件共59页哦目 的方法方法第12页，此课件共59页哦目的目的 调节油料的水分和温度第13页，此课件共59页哦 目目 的的要要 求求方法方法第14页，此课件共59页哦含义含义 对经过破碎的油料调节适当的水分和温度，使油料变软，并具有良好的可塑性，便于轧成薄片的工序。目的目的 改变油料颗粒的 硬度和脆性 增加可塑性。第15页，此课件共59页哦含义含义 借助于机械的挤压力，将油料颗粒轧成片状料胚的过程。目的目的 使油料细胞得到尽可能的破坏，以及形成一定的外部结构，为蒸炒提供最适宜的料胚。第16页，此课件共59页哦目的目的 凝聚油脂 调整结构 改善油的品质 方法方法 润湿蒸炒 高水分蒸炒第17页，
5、此课件共59页哦 借助于机械外力的作用，使分布于料胚内外表面的油脂受挤压力摆脱料胚的吸附力，从榨料中挤压出来的过程。分为间歇式和连续式。第18页，此课件共59页哦优点:工艺简单 配套设备少 对油料品种适应性强 油品质量好,色浅味正缺点:出油率低动力消耗大第19页，此课件共59页哦排油三要素排油三要素排油动力排油动力饼的成形饼的成形压力压力粘度粘度压力大小压力大小压力递增量压力递增量物料含水量、温度（可塑性）物料含水量、温度（可塑性）排渣、排油量排渣、排油量物料存在环境（封闭）物料存在环境（封闭）第20页，此课件共59页哦一次压榨制油工艺：油料预处理蒸炒压榨毛油过滤毛清油预榨浸出取油工艺：油料预
6、处理蒸炒预榨毛油过滤毛清油 预榨饼冷却破碎浸出毛油 饼粕第21页，此课件共59页哦 浸出法制油，又称萃取法制油萃取法制油，是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，通过对油料的浸泡或喷淋，使油料中油脂被提取出来的一种制油方法。第22页，此课件共59页哦按取油次数分 一次浸出法 预榨浸出法 按混合方式分 浸泡式 喷淋式 混合式第23页，此课件共59页哦 出油率高，残油率低 粕的质量好 加工成本低 劳动强度低第24页，此课件共59页哦 对油脂有较强的溶解能力。容易气化，又容易冷凝回收。具有较强的化学稳定性 在水中的溶解度小 安全无毒、不易燃烧、不易爆炸。来源广泛。第25页，此课件共59页哦
7、 料胚和预榨饼的性质。浸出温度、时间和料层高度。混合油浓度。滴干时间和湿粕含溶剂量。溶剂的温度和溶剂比。溶剂和混合油的流动情况。第26页，此课件共59页哦原原 理理 利用油料中非油物质对油与水的亲和力不同，以及油及水之间的比重不同，而将油水分离出来。优点 设备简单，耗电小，投资少，操作容易。缺点 设备效率低 加工成本高 渣粕含水量多 第27页，此课件共59页哦 芝麻筛选漂洗炒料扬烟吹净磨籽 兑浆搅油震荡分油小磨香油成品第28页，此课件共59页哦 由压榨法,浸出法和水代法制取的植物油脂都称为毛油毛油。去除毛油中各种杂质的过程，称为油脂的精炼精炼。第29页，此课件共59页哦机械杂质水分胶溶性杂质脂
8、溶性杂质微量杂质甘油三酯毛油第30页，此课件共59页哦4.1.1 机械杂质机械杂质杂质类型杂质类型泥沙 纤维 草屑 其他固态杂质对油脂品质的影响对油脂品质的影响外观浑浊均匀度降低去除方法去除方法沉降法过滤法离心分离法第31页，此课件共59页哦对油脂品质的影响 加深油脂颜色 产生异味 促进酸败 降低油脂品质 降低使用价值 不利于安全储存去除方法去除方法 常压或减压加热法第32页，此课件共59页哦 杂质类型杂质类型 磷脂 蛋白质 糖类 树脂 粘液物 对品质的影响对品质的影响 油色变深暗、浑浊 遇热焦化发苦 吸收水分促使酸败 影响品质和利用去除方法去除方法 水化 酸炼 碱炼第33页，此课件共59页哦
9、 主要是游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡等。第34页，此课件共59页哦 微量金属 农药 多环芳烃 曲霉素等 对人体有一定毒性！对人体有一定毒性！必须除去！必须除去！第35页，此课件共59页哦毛油过滤脱胶（水化）脱酸（碱炼）脱色脱臭脱蜡脱酯（冬化）精炼油第36页，此课件共59页哦 借助重力、真空或离心力的作用，在一定温度条件下通过滤布分离油脂和杂质。第37页，此课件共59页哦原理：原理：利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基亲水基，将一定数量的热水或电解质水溶液加到油中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚，从油中沉降出。影响因素：影响因素：加水量 操作温度 混合强度 电解质 粗油的质量方法：方法：水化
10、脱胶 加酸脱胶 其他脱胶第38页，此课件共59页哦过滤毛油预热加水静置沉淀油脚分离净油脱水成品油第39页，此课件共59页哦 去除游离脂肪酸 降低油脂酸价 除去胶质、色素等杂质。第40页，此课件共59页哦原理原理 利用酸碱中和反应，加碱去除游离脂肪酸。影响碱炼的因素 中和碱及其用量 碱液浓度 碱炼温度 混合搅拌 杂质第41页，此课件共59页哦第42页，此课件共59页哦 又称“物理精炼”，主要是借助蒸汽加热，在真空条件下使游离脂肪酸与低分子气味物质随着蒸汽一起排出。蒸馏脱酸适合于酸价高的毛油。蒸馏脱酸适合于酸价高的毛油。第43页，此课件共59页哦4.4 脱色脱色目的：去除油脂中的色素、改善色泽、清
11、除杂质和 有利于脱臭工序的操作。成分：叶绿素、胡萝卜素、类胡萝卜素、黄酮素、花色苷、糖类及蛋白质的分解产物、鞣质。方法：吸附吸附、萃取、氧化加热、氧化还原、氢化、离子交换树脂吸附。第44页，此课件共59页哦4.5 脱臭脱臭目的：去除油中的微量醛类、烃类、低分子脂肪酸、甘油酯的氧化物及白土气味、溶剂气味等。方法：真空汽提法、气体吹入法、加氢法、聚合法。第45页，此课件共59页哦4.6 脱蜡脱蜡含义含义：从液体油中除去高熔点蜡质的过程。目的目的：制取色拉油、改善油脂低温贮藏性能。适用范围适用范围：米糠油、葵花籽油、红花籽油等。原理原理：利用油脂与蜡质熔点相差较大。通过冷却、结 晶熟化，分离油脂和蜡
12、质。方法方法：袋滤法、溶剂脱蜡法、表面活性剂脱蜡、稀碱 脱蜡等第46页，此课件共59页哦4.7 脱酯（冬化）脱酯（冬化）含义：将液体油放在010温度下，析出固体脂，进行固、液分离的方法。步骤：将脱色油脂加热到7080，然后用冷却介 质（乙二醇、冷冻盐水或冷却水）将油脂缓慢 冷却到020。为了保证结晶，必须控制不 同阶段的降温速率，开始时，温差控制13，后期降到5，整个冬化过程约需24小时小时。冬化后的液体油称色拉油色拉油、非冬化油称烹调油烹调油。第47页，此课件共59页哦 油脂深加工的目的是生产专用油脂，使油脂具有起酥性、可塑性与酪化性，满足人们对食用油脂制品的需求。第48页，此课件共59页哦
13、第49页，此课件共59页哦5.1.1 氢化油 又叫油脂的硬化油脂的硬化，是在有催化剂存在的条件下，将氢添加到油脂不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的改性油脂的过程。不饱和脂肪酸的加氢反应一般是循序进的：不饱和脂肪酸的加氢反应一般是循序进的：亚麻酸亚麻酸亚油酸亚油酸油酸油酸硬脂酸硬脂酸第50页，此课件共59页哦5.1.2 氢化的作用氢化的作用 降低油脂的不饱和度 提高油脂的氧化稳定性和食用价值 改善油脂的物理性质，使具有可塑性 改善油脂的风味和色泽，并能除去异味第51页，此课件共59页哦 真空 氢气 水 精炼油脱气脱水预热加氢反应冷却过滤净油 加热介质 催化剂 第52页，此课件共59页哦
14、 人造奶油是油相与水相的乳状物油脂制品，是水在油中的乳状液经塑化或不经塑化的制品。原料原料 精炼、氢化处理后的各种植物油、动物脂肪、鱼脂肪，其中植物油脂所占比例较大。辅料辅料 食盐、色素、香精、维生素、乳制品及乳化剂、防腐剂、抗氧化剂等。第53页，此课件共59页哦 5.2.1 人造奶油生产要点人造奶油生产要点水相混合 将人造奶油配方中的水分及水溶性的添加物，按规定的比例加入水相混合，使水相成分溶解成均匀溶液。第54页，此课件共59页哦油相混合油相混合 将不同的原料油脂，先在油脂调和罐中按规定比例调匀，再将乳化剂、抗氧化剂、油溶性色素和维生素等添加物，按比例混合，搅拌成均匀油相。第55页，此课件
15、共59页哦乳化乳化目的目的：使水相均匀而稳定地分散于油相中。影响因素影响因素：风味和水相颗粒的大小关系密切，水相散过细，颗粒过小，会减弱风味；水相颗粒过大，会使人造奶油腐败变质。第56页，此课件共59页哦冷却塑化 固定乳化液的乳化状态，使产品口感细腻。捏合减稠 防止人造奶油中的结晶继续增长，破坏晶体的网状结构，形成不连续的结晶，降低稠度，增加可塑性。第57页，此课件共59页哦 起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油，或这些油脂的混合加工出来的油脂产品。具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的制品。与人造奶油的区别 起酥油中没有水相第58页，此课件共59页哦感谢大家观看感谢大家观看第59页，此课件共59页哦