果酒与果醋酿造技术讲稿.ppt

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1、第一页，讲稿共九十一页哦第二页，讲稿共九十一页哦 1.发酵果酒发酵果酒用果汁发酵酿制而成。用果汁发酵酿制而成。分全发酵和半发酵果酒两类。分全发酵和半发酵果酒两类。2.蒸馏果酒蒸馏果酒发酵果酒再蒸馏的酒，发酵果酒再蒸馏的酒，如白兰地、水果白酒等。如白兰地、水果白酒等。3.配制果酒配制果酒果汁加食用酒精、糖、果汁加食用酒精、糖、香精、色素调配而成的果酒。香精、色素调配而成的果酒。4.起泡果酒起泡果酒酒中含有酒中含有CO2的果酒。的果酒。第三页，讲稿共九十一页哦 1.红葡萄酒红葡萄酒用红紫葡萄带皮发酵酿制而成，酒液用红紫葡萄带皮发酵酿制而成，酒液含有果皮或果肉中的有色物质，酒色呈宝石红、石榴红含有果

2、皮或果肉中的有色物质，酒色呈宝石红、石榴红或紫红色。或紫红色。2.白葡萄酒白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉葡萄分离取汁用白葡萄或红皮白肉葡萄分离取汁发酵酿制而成的酒。酒色酒色浅黄或近似无色。发酵酿制而成的酒。酒色酒色浅黄或近似无色。3.桃红葡萄酒桃红葡萄酒用红葡萄短时间浸提或分离发酵用红葡萄短时间浸提或分离发酵酿制而成，颜色桃红色或浅玫瑰红色。酿制而成，颜色桃红色或浅玫瑰红色。第四页，讲稿共九十一页哦三、按含糖多少分类按含糖多少分类 干葡萄酒干葡萄酒含糖量含糖量4g/L4g/L的葡萄酒。的葡萄酒。半干葡萄酒半干葡萄酒含糖量含糖量4.1-12g/L4.1-12g/L的葡萄酒。的葡萄酒。半甜葡萄酒半甜葡

3、萄酒含糖量含糖量12.1-50g/L12.1-50g/L的葡萄酒。的葡萄酒。甜葡萄酒甜葡萄酒含糖量含糖量50.1g/L50.1g/L的葡萄酒。的葡萄酒。第五页，讲稿共九十一页哦 1.1.天然葡萄酒天然葡萄酒完全用葡萄为原料完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖和酒精。发酵而成，不添加糖和酒精。2.2.加强葡萄酒加强葡萄酒在葡萄酒发酵过程在葡萄酒发酵过程中或发酵成原酒后，添加白兰地或脱臭中或发酵成原酒后，添加白兰地或脱臭酒精。酒精。3.3.加香葡萄酒加香葡萄酒以葡萄原酒浸泡芳以葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配而成。如味美思、丁香植物，再经调配而成。如味美思、丁香葡萄酒。香葡萄酒。第六页，讲稿共九十一页

4、哦 五、按按COCO2 2含量分类含量分类 平静葡萄酒平静葡萄酒2020时，时，COCO2 2压力压力0.05MPa0.05MPa的的葡萄酒。葡萄酒。起泡葡萄酒起泡葡萄酒葡萄原酒经密闭二次发酵产生二葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，压力氧化碳，压力0.35MPa0.35MPa。加气起泡葡萄酒加气起泡葡萄酒采用人工充气采用人工充气2020时，时，COCO2 2压力压力0.35MPa0.35MPa的葡萄酒。的葡萄酒。第七页，讲稿共九十一页哦第八页，讲稿共九十一页哦 1.酒精发酵及其产物酒精发酵及其产物 糖分子裂解糖分子裂解己糖磷酸化、己糖磷酸化、1.6二磷酸果糖裂二磷酸果糖裂解为三碳糖、三磷酸甘

5、油醛氧化为丙酮酸。（糖解为三碳糖、三磷酸甘油醛氧化为丙酮酸。（糖酵解）酵解）丙酮酸的分解丙酮酸的分解脱去羧基生成乙醛，再还原为脱去羧基生成乙醛，再还原为乙醇，同时将乙醇，同时将3-磷酸甘油醛氧化为磷酸甘油醛氧化为3-磷酸甘油酸。磷酸甘油酸。甘油发酵甘油发酵 发酵开始阶段，酒精发酵和甘油发酵同时进行，发酵开始阶段，酒精发酵和甘油发酵同时进行，以后酒精发酵占绝对优势。发酵中除产生酒精外，以后酒精发酵占绝对优势。发酵中除产生酒精外，还有其他副产物，对果酒风味品质影响很大。还有其他副产物，对果酒风味品质影响很大。第九页，讲稿共九十一页哦 甘油甘油赋予清甜味，增加稠度。赋予清甜味，增加稠度。乙醛乙醛香气

6、成分之一，过多产生氧化味，一般在香气成分之一，过多产生氧化味，一般在75mg/L以下。以下。醋酸醋酸为挥发酸，果酒中含量为为挥发酸，果酒中含量为0.2-0.3g/L,超超过过1.5g有明显的醋酸味。有明显的醋酸味。琥珀酸琥珀酸重要的香气成分之一，主要来源于酒重要的香气成分之一，主要来源于酒精发酵和苹果酸精发酵和苹果酸-乳酸发酵，一般含量在乳酸发酵，一般含量在0.2-0.5g/L。杂醇杂醇主要有甲醇和高级醇，甲醇有毒害作主要有甲醇和高级醇，甲醇有毒害作用，含量高对品质不利。高级醇构成果酒二类香用，含量高对品质不利。高级醇构成果酒二类香气，包括戊醇、丁醇。含量过高产生不愉快的粗气，包括戊醇、丁醇。

7、含量过高产生不愉快的粗糙感，使人头疼致醉。糙感，使人头疼致醉。第十页，讲稿共九十一页哦 苹果酸苹果酸乳酸发酵乳酸发酵(Malo-lactic Fermentation，MLF)是在乳酸菌的作用下将苹果酸分解成乳酸和是在乳酸菌的作用下将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程，这一发酵二氧化碳的过程，这一发酵使新葡萄酒的酸涩、使新葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，而使口味变得比较柔软粗糙等特点消失，而使口味变得比较柔软。经苹。经苹果酸果酸乳酸发酵后的红葡萄酒，酸度降低，果香、乳酸发酵后的红葡萄酒，酸度降低，果香、醇香变浓，获得柔软、有皮肉和肥硕等特点，质量醇香变浓，获得柔软、有皮肉和肥硕等特点，质量提高。同

8、时苹果酸提高。同时苹果酸乳酸发酵还能增强葡萄酒乳酸发酵还能增强葡萄酒的生物稳定性。的生物稳定性。此发酵过程主要在红葡萄酒工艺上采用。此发酵过程主要在红葡萄酒工艺上采用。第十一页，讲稿共九十一页哦（一）苹果酸一乳酸发酵与葡萄酒品质的（一）苹果酸一乳酸发酵与葡萄酒品质的关系关系 1降酸作用降酸作用 2增加细菌学稳定性增加细菌学稳定性 3风味修饰风味修饰 4乳酸细菌可能引起的病害乳酸细菌可能引起的病害 第十二页，讲稿共九十一页哦（二）苹果酸（二）苹果酸乳酸发酵的管理乳酸发酵的管理 1进行苹果酸进行苹果酸乳酸发酵的条件乳酸发酵的条件 (1)葡萄酒的类型葡萄酒的类型 (2)葡萄酒的含酸量葡萄酒的含酸量

9、(3)葡萄品种葡萄品种第十三页，讲稿共九十一页哦（三）影响苹果酸一乳酸发酵的因素（三）影响苹果酸一乳酸发酵的因素 (1)pH (2)温度温度 (3)酒精酒精 （四）人工诱发苹果酸（四）人工诱发苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵 葡萄酒相混合葡萄酒相混合、酒渣接种、酒渣接种、苹果酸、苹果酸乳酸发酵剂乳酸发酵剂 第十四页，讲稿共九十一页哦 酯类赋予果酒独特的香气，是葡萄酒芳香的重酯类赋予果酒独特的香气，是葡萄酒芳香的重要来源之一。要来源之一。一类香气一类香气果实本身的香气；二类香气果实本身的香气；二类香气发发酵过程中形成的香气（酒香）；三类香气酵过程中形成的香气（酒香）；三类香气陈酿陈酿过程中形成的香气（陈

10、酒香）。过程中形成的香气（陈酒香）。酯化反应是酸和醇生成酯的反应，在无催化情酯化反应是酸和醇生成酯的反应，在无催化情况下仍发生。葡萄酒中的酯主要有醋酸、琥珀酸、况下仍发生。葡萄酒中的酯主要有醋酸、琥珀酸、异丁酸、己酸和辛酸乙酯等。酯化反应为可逆反异丁酸、己酸和辛酸乙酯等。酯化反应为可逆反应。应。第十五页，讲稿共九十一页哦 为果酒加工中的重要反应，直接影响产品质量。为果酒加工中的重要反应，直接影响产品质量。氧化还原作用可用氧化还原电位（氧化还原作用可用氧化还原电位（EH）和氧化程）和氧化程度（度（RH）表示。氧化还原电位高低是刺激发酵或）表示。氧化还原电位高低是刺激发酵或抑制发酵的因素之一。抑制

11、发酵的因素之一。在有氧条件下，葡萄酒的芳香味会逐渐减弱，在有氧条件下，葡萄酒的芳香味会逐渐减弱，强烈通气易形成氧化味和苦味。无氧条件下可形强烈通气易形成氧化味和苦味。无氧条件下可形成较好的芳香味。成较好的芳香味。在成熟阶段，需要氧化作用，促进不良物质氧化和在成熟阶段，需要氧化作用，促进不良物质氧化和沉淀；老化阶段则希望处于还原状态，促进酒的芳香沉淀；老化阶段则希望处于还原状态，促进酒的芳香物质产生。物质产生。第十六页，讲稿共九十一页哦 葡萄酒酵母葡萄酒酵母 发酵力强发酵力强产酒力可达酒精度产酒力可达酒精度12-16%；产酒率高产酒率高17-18g/L糖产生糖产生1酒精；酒精；抗逆性强抗逆性强可

12、忍耐可忍耐250mg/L以上的二氧化硫；以上的二氧化硫；生香性强生香性强可产生典型的葡萄酒香气。可产生典型的葡萄酒香气。巴氏酵母巴氏酵母 为野生酵母，产酒力强，抗二氧化硫，繁殖慢，产酒率低，产为野生酵母，产酒力强，抗二氧化硫，繁殖慢，产酒率低，产生生1酒精需酒精需20g/L糖。糖。尖端酵母尖端酵母 耐低温、耐高酸、繁殖快、产酒力低，一般仅为耐低温、耐高酸、繁殖快、产酒力低，一般仅为4-5，产酒效率为产酒效率为22g/L转化转化1酒精；酒精；其他微生物其他微生物 璞酵母（酒花菌）、醋酸菌、乳酸菌、霉菌等。璞酵母（酒花菌）、醋酸菌、乳酸菌、霉菌等。第十七页，讲稿共九十一页哦 1.温度温度 液态酵母

13、的活动最适温度为液态酵母的活动最适温度为2030，当温度达，当温度达到到20时，酵母菌的繁殖速度加快，在时，酵母菌的繁殖速度加快，在30时达到时达到最大值，而当温度继续升高达到最大值，而当温度继续升高达到35时，其繁殖速度时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态，酒精发酵有停止的危险。迅速下降，酵母菌呈疲劳状态，酒精发酵有停止的危险。只要保持只要保持11.5h 4045或保持或保持1015min6065的温度就可杀死酵母菌。但干态酵母抗高温的温度就可杀死酵母菌。但干态酵母抗高温的能力很强，可忍受的能力很强，可忍受5min 115120的高温。的高温。第十八页，讲稿共九十一页哦 发酵速度与温度：

14、发酵速度与温度：在在2030的温的温度范围内，每升高度范围内，每升高1，发酵速度就可提，发酵速度就可提高高10。因此，发酵速度。因此，发酵速度(即糖的转化即糖的转化)随着温度的升高而加快。但是，发酵速随着温度的升高而加快。但是，发酵速度越快，停止发酵越早，因为在这种情度越快，停止发酵越早，因为在这种情况下，酵母菌的疲劳现象出现较早。况下，酵母菌的疲劳现象出现较早。第十九页，讲稿共九十一页哦 发酵温度与产酒精效率：发酵温度与产酒精效率：在一定范围内，温度在一定范围内，温度越高，酵母菌的发酵速度越快，产酒精效率越低，越高，酵母菌的发酵速度越快，产酒精效率越低，而生成的酒度就越低。因此，如果要获得高

15、酒度的而生成的酒度就越低。因此，如果要获得高酒度的葡萄酒，必须将发酵温度控制在足够低的水平；当葡萄酒，必须将发酵温度控制在足够低的水平；当温度温度35时，温度越高，开始发酵越快；温度越低，时，温度越高，开始发酵越快；温度越低，糖分转化越完全，生成的酒度越高。糖分转化越完全，生成的酒度越高。第二十页，讲稿共九十一页哦 发酵临界温度：发酵临界温度：当发酵温度达到一定值时，酵母当发酵温度达到一定值时，酵母菌不再繁殖，并且死亡，这一温度就称为菌不再繁殖，并且死亡，这一温度就称为发酵临界发酵临界温度温度。如果超过临界温度，发酵速度就迅速下降，。如果超过临界温度，发酵速度就迅速下降，并引起发酵停止。由于发

16、酵临界温度受许多因素如并引起发酵停止。由于发酵临界温度受许多因素如通风、基质的含糖量、酵母菌的种类及其营养条件通风、基质的含糖量、酵母菌的种类及其营养条件等的影响，所以很难将某一特定的温度确定为发酵等的影响，所以很难将某一特定的温度确定为发酵临界温度。在实践中常用临界温度。在实践中常用“危险温区危险温区”这一概念来这一概念来警示温度的控制，在一般情况下，发酵危险温区为警示温度的控制，在一般情况下，发酵危险温区为3235。对于红葡萄酒，发酵最佳温度为对于红葡萄酒，发酵最佳温度为2530，而，而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒，发酵的最佳温度为对于白葡萄酒和桃红葡萄酒，发酵的最佳温度为1820左右。左右。

17、第二十一页，讲稿共九十一页哦 2.通风通风 酵母菌繁殖需要氧，在完全的无氧条件，酵母菌只酵母菌繁殖需要氧，在完全的无氧条件，酵母菌只能繁殖几代，然后就停止。这时，只要给予少量的空能繁殖几代，然后就停止。这时，只要给予少量的空气，它们又能出芽繁殖。如果缺氧时间过长，多数酵气，它们又能出芽繁殖。如果缺氧时间过长，多数酵母菌就会死亡。母菌就会死亡。在进行酒精发酵以前，对葡萄的处理在进行酒精发酵以前，对葡萄的处理(破碎、除破碎、除梗、泵送以及对白葡萄汁的澄清等梗、泵送以及对白葡萄汁的澄清等)保证了部分氧的溶保证了部分氧的溶解。在发酵过程中，氧越多，发酵就越快、越彻底。解。在发酵过程中，氧越多，发酵就越

18、快、越彻底。因此，在生产中常用倒罐的方式来保证酵母菌对氧因此，在生产中常用倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需要。的需要。第二十二页，讲稿共九十一页哦 3.酸度酸度 酵母菌在中性或微酸性条件下，发酵能力最强，酵母菌在中性或微酸性条件下，发酵能力最强，如在如在pH4.0的条件下，其发酵能力比在的条件下，其发酵能力比在pH3.0时更强。时更强。在在pH很低的条件下，酵母菌活动生成挥发酸或停很低的条件下，酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。可见，酸度高并不利于酵母菌的活动，止活动。可见，酸度高并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其他微生物但却能抑制其他微生物(如细菌如细菌)的繁殖。的繁殖。第二十三页，讲稿共九十一

19、页哦第二十四页，讲稿共九十一页哦 红葡萄红葡萄选别选别破碎、除梗破碎、除梗葡萄浆葡萄浆成分调整成分调整浸提与发酵浸提与发酵压榨压榨后发后发酵酵倒桶倒桶苹果酸苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵陈酿陈酿调调配配过滤过滤包装包装干红葡萄酒干红葡萄酒 白肉葡萄白肉葡萄选别选别破碎破碎压榨取汁压榨取汁澄清澄清成分调整成分调整发酵发酵倒桶倒桶贮酒贮酒过滤过滤冷处理冷处理调配调配过滤过滤包装包装干干白葡萄酒白葡萄酒第二十五页，讲稿共九十一页哦干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺第二十六页，讲稿共九十一页哦（一）葡萄的组成对酿酒的影响（一）葡萄的组成对酿酒的影响 1果梗果梗 2果皮果皮 3果肉果肉 4.种子种子第二十七

20、页，讲稿共九十一页哦(二二)适合的酒用葡萄品种适合的酒用葡萄品种 干红葡萄酒要求色泽深、果粒小，风味浓郁，芳香干红葡萄酒要求色泽深、果粒小，风味浓郁，芳香而有典型的果香。糖分要求达而有典型的果香。糖分要求达21 Brix21 Brix以上，最好达以上，最好达23 23 BrixBrix24 Brix24 Brix。要求完全成熟，糖、色素含量高而酸不。要求完全成熟，糖、色素含量高而酸不太低时采收。适合干红葡萄酒的品种主要有：赤霞珠、太低时采收。适合干红葡萄酒的品种主要有：赤霞珠、黑比若、法国蓝等。黑比若、法国蓝等。第二十八页，讲稿共九十一页哦 干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即将达完熟，具有较干白葡

21、萄酒要求果粒充分成熟，即将达完熟，具有较高的糖分和浓郁的香气。出汁率要求高。个别的白葡萄酒高的糖分和浓郁的香气。出汁率要求高。个别的白葡萄酒，如苏丹类型的酒，残糖较高，对果汁含糖要求也严。，如苏丹类型的酒，残糖较高，对果汁含糖要求也严。适合干白葡萄酒的品种主要有：玫瑰香、雷司令、意斯林、适合干白葡萄酒的品种主要有：玫瑰香、雷司令、意斯林、白羽、白雅等。白羽、白雅等。第二十九页，讲稿共九十一页哦 （三）葡萄的成熟度及采收（三）葡萄的成熟度及采收 葡萄果粒的生长发育可分幼果期、转色期、成熟期和过葡萄果粒的生长发育可分幼果期、转色期、成熟期和过熟期，在此期间，糖分的含量不断上升，而酸的含量到过熟熟期

22、，在此期间，糖分的含量不断上升，而酸的含量到过熟期开始时才开始下降，单宁至成熟期时仍在增加。葡萄酒工期开始时才开始下降，单宁至成熟期时仍在增加。葡萄酒工业中常采用测定固酸比的办法，在采收季一个月内每周二次业中常采用测定固酸比的办法，在采收季一个月内每周二次取样，测定固酸比，从而决定采收日期。采收期还受酿酒类取样，测定固酸比，从而决定采收日期。采收期还受酿酒类型的影响。型的影响。第三十页，讲稿共九十一页哦（一）工艺流程（一）工艺流程 白葡萄酒白葡萄酒 压榨压榨澄清澄清调整成分调整成分发酵发酵 原料原料分选分选破碎破碎 去梗去梗发酵发酵压榨压榨调整成分调整成分后发酵后发酵 红葡萄酒红葡萄酒 成品成

23、品杀菌杀菌包装包装澄清澄清调配调配陈酿陈酿添桶添桶 第三十一页，讲稿共九十一页哦（二）操作要点（二）操作要点 1 1酿酒酵母菌的选育与培养酿酒酵母菌的选育与培养 酵母菌的选育，是果酒酿制中成功与否的关键，自然界酵母菌的选育，是果酒酿制中成功与否的关键，自然界可进行酒精发酵的微生物很多，不同种类的微生物和酒精发可进行酒精发酵的微生物很多，不同种类的微生物和酒精发酵的效率及品质的好坏有密切的关系。对果酒酵母的要求是酵的效率及品质的好坏有密切的关系。对果酒酵母的要求是发酵能力强、速度快、耐二氧化硫、残糖量低等。发酵能力强、速度快、耐二氧化硫、残糖量低等。酵母菌的培养要经过一级培养、二级培养和三级培养

24、。酵母菌的培养要经过一级培养、二级培养和三级培养。第三十二页，讲稿共九十一页哦 2 2发酵液的成分调整发酵液的成分调整 为了达到一定的标准，在发酵前，要对发酵液进行成分为了达到一定的标准，在发酵前，要对发酵液进行成分调整，主要包括糖、酸和含氮物质三种物质。调整，主要包括糖、酸和含氮物质三种物质。第三十三页，讲稿共九十一页哦 糖：糖：在发酵前用糖或浓缩果汁进行调配；发酵后补加同在发酵前用糖或浓缩果汁进行调配；发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经过处理的食用酒精。补加酒精量，品种高浓度的蒸馏酒或经过处理的食用酒精。补加酒精量，以不超过发酵后的酒精量的以不超过发酵后的酒精量的10%10%为宜。为宜。第

25、三十四页，讲稿共九十一页哦 酸：酸：果酒发酵时其酸分在果酒发酵时其酸分在0.80.81.2 g/100mL1.2 g/100mL为宜。过为宜。过高时可采用加蔗糖溶液、与含酸量低的果汁混合或加酒石高时可采用加蔗糖溶液、与含酸量低的果汁混合或加酒石酸钾中和的方法降低；过低时可采用添加酒石酸或柠檬酸酸钾中和的方法降低；过低时可采用添加酒石酸或柠檬酸和与含酸量高的果汁混合的方法进行调整。和与含酸量高的果汁混合的方法进行调整。含氮物质：含氮物质：如果汁含氮量在如果汁含氮量在0.1%0.1%以上，则不需要调整，以以上，则不需要调整，以下则采用添加磷酸铵或硫酸铵（下则采用添加磷酸铵或硫酸铵（0.050.05

26、0.1%0.1%）的方法解决。）的方法解决。第三十五页，讲稿共九十一页哦 3.果酒发酵及控制果酒发酵及控制 （1 1）红葡萄酒的发酵：）红葡萄酒的发酵：方法有开放式发酵、密闭式发酵和方法有开放式发酵、密闭式发酵和连续发酵法。连续发酵法。开放式发酵。开放式发酵。将调整过的葡萄果浆送入开口式发酵桶将调整过的葡萄果浆送入开口式发酵桶(池池)至体积的至体积的4/54/5，约留，约留1/51/5的空间，以防发酵时皮渣冲出桶外的空间，以防发酵时皮渣冲出桶外。装桶最好在一天内完成。然后加入发酵旺盛的酒母，加入量为。装桶最好在一天内完成。然后加入发酵旺盛的酒母，加入量为果浆量的果浆量的3 31010。酒母可与

27、果浆同时送入发酵容器，亦。酒母可与果浆同时送入发酵容器，亦可先加酒母后送果浆。控制适宜的发酵温度。可先加酒母后送果浆。控制适宜的发酵温度。第三十六页，讲稿共九十一页哦 初期：初期：发酵初期主要是酵母菌的繁殖阶段。最初液面平发酵初期主要是酵母菌的繁殖阶段。最初液面平稳，一般维持稳，一般维持24244848小时左右，有零星的二氧化碳气泡产生，小时左右，有零星的二氧化碳气泡产生，此期间，为了促进繁殖，要保证空气的供给。通常可通入过滤此期间，为了促进繁殖，要保证空气的供给。通常可通入过滤净化的空气，控制温度在净化的空气，控制温度在25253030以内，温度过低则不能发酵以内，温度过低则不能发酵；温度过

28、高会遭受病害。如果温度低于；温度过高会遭受病害。如果温度低于1818，则应加温，如高，则应加温，如高于于3030则应降温。则应降温。第三十七页，讲稿共九十一页哦 主发酵期：主发酵期：为酒精发酵阶段，持续时间为为酒精发酵阶段，持续时间为4 47 7天，温度天，温度逐渐升高，有大量二氧化碳气产生，使渣上浮形成逐渐升高，有大量二氧化碳气产生，使渣上浮形成“酒帽酒帽”，而且感到刺鼻熏眼，口尝果汁甜味渐减，酒味渐增。，而且感到刺鼻熏眼，口尝果汁甜味渐减，酒味渐增。随后发酵逐渐减弱，含糖量降至随后发酵逐渐减弱，含糖量降至1%1%以下时，酒精积累接近最以下时，酒精积累接近最高，品温逐渐下降至室温，二氧化碳气

29、泡减少接近于平静，高，品温逐渐下降至室温，二氧化碳气泡减少接近于平静，“酒帽酒帽”开始下沉，汁液开始清晰，即为开始下沉，汁液开始清晰，即为主发酵结束主发酵结束。如果。如果糖分低，发酵温度适中（糖分低，发酵温度适中（25253030），酵母多时，大约），酵母多时，大约4 45 5天天就结束了，如果糖分高，温度低，酵母少，则主发酵往往延长到就结束了，如果糖分高，温度低，酵母少，则主发酵往往延长到1010天甚至天甚至1010天以上。天以上。第三十八页，讲稿共九十一页哦 密闭式发酵密闭式发酵 将调整过的葡萄汁液及发酵旺盛的酒母送将调整过的葡萄汁液及发酵旺盛的酒母送入密闭发酵桶至八成满。安装发酵栓，发酵

30、产生的二氧化碳将通入密闭发酵桶至八成满。安装发酵栓，发酵产生的二氧化碳将通过发酵栓逸出。发酵过程中产生的二氧化碳积存在发液面上部的过发酵栓逸出。发酵过程中产生的二氧化碳积存在发液面上部的空间，可防止氧化作用生成挥发酸。空间，可防止氧化作用生成挥发酸。优点：优点：芳香物质不易挥发，酒精浓度可达较高，游离芳香物质不易挥发，酒精浓度可达较高，游离酒石酸较多，挥发酸分较少。其缺点是热量不易散失，酒石酸较多，挥发酸分较少。其缺点是热量不易散失，须配备控温设备。须配备控温设备。我国传统的红葡萄酒生产大都属于开放式发酵。近年来我国传统的红葡萄酒生产大都属于开放式发酵。近年来红葡萄酒的生产多采用新的密闭发酵。

31、红葡萄酒的生产多采用新的密闭发酵。第三十九页，讲稿共九十一页哦 连续发酵法连续发酵法 是指连续供给原料，连续取出成品的是指连续供给原料，连续取出成品的发酵方法，首次投料至连续发酵罐内的皮渣分离器下端。发酵方法，首次投料至连续发酵罐内的皮渣分离器下端。一般经过一般经过4 4天的发酵即可进入连续发酵。每日定时定量放出发天的发酵即可进入连续发酵。每日定时定量放出发酵酒并投料。按投料量酵酒并投料。按投料量151520g20g100L100L的比例加入二氧化硫的比例加入二氧化硫。投料时打开出酒阀，使发酵酒自流。在投料和出酒的同。投料时打开出酒阀，使发酵酒自流。在投料和出酒的同时开动螺旋推进器将皮渣经漏斗

32、流入皮渣压榨机分离酒液时开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分离酒液。发酵结束后可将出酒阀门关闭，打入已发酵结束的酒液。发酵结束后可将出酒阀门关闭，打入已发酵结束的酒液，将皮渣顶出。发酵温度可通过罐内的热交换器控制在适，将皮渣顶出。发酵温度可通过罐内的热交换器控制在适宜的范围。宜的范围。第四十页，讲稿共九十一页哦 出池压榨：出池压榨：主发酵结束后，果酒呈澄清状态，先将发酵主发酵结束后，果酒呈澄清状态，先将发酵池的出酒管打开，让酒自行流出（淋酒），剩余的酒渣可用池的出酒管打开，让酒自行流出（淋酒），剩余的酒渣可用压榨机压榨（压榨酒），品质较差，应分别盛装，残渣可供压榨机压榨（压榨酒），品质较

33、差，应分别盛装，残渣可供蒸馏用。蒸馏用。第四十一页，讲稿共九十一页哦 后发酵：后发酵：主发酵完成后的原酒还含有少量的糖分，在转主发酵完成后的原酒还含有少量的糖分，在转换容器时得到通风，温度在换容器时得到通风，温度在2020左右，酵母菌又重新活化左右，酵母菌又重新活化，继续将剩余的糖转化成酒精。后发酵过程中，必须将，继续将剩余的糖转化成酒精。后发酵过程中，必须将容器装满酒液，后发酵完成，糖分降到容器装满酒液，后发酵完成，糖分降到0.1%0.1%。第四十二页，讲稿共九十一页哦（2 2）白葡萄酒发酵）白葡萄酒发酵 白葡萄酒的发酵进程和管理基本上与红葡萄酒相同。白葡萄酒的发酵进程和管理基本上与红葡萄酒

34、相同。不同的是取净汁在密闭发酵桶不同的是取净汁在密闭发酵桶(池池)内进行发酵。白葡萄酒利内进行发酵。白葡萄酒利用的葡萄汁为净液，一般缺乏单宁，须在发酵前按用的葡萄汁为净液，一般缺乏单宁，须在发酵前按4 45g5g100L100L的比例加入单宁，以提高酒的品质。的比例加入单宁，以提高酒的品质。第四十三页，讲稿共九十一页哦 白葡萄酒发酵的温度比红葡萄酒低，一般为白葡萄酒发酵的温度比红葡萄酒低，一般为18182020。在此温度酿制的酒色泽浅，香味浓。若温度超过在此温度酿制的酒色泽浅，香味浓。若温度超过3030，则香与，则香与味都受到严重的影响。白葡萄酒的主发酵期约味都受到严重的影响。白葡萄酒的主发酵

35、期约2 23 3周。在周。在发酵高潮时可不加发酵栓，让二氧化碳顺利排出。主发发酵高潮时可不加发酵栓，让二氧化碳顺利排出。主发酵结束后，以同类酒添至桶容量的酵结束后，以同类酒添至桶容量的9595，安装发酵栓进行，安装发酵栓进行后发酵。经后发酵。经3 34 4周后，后发酵结束，再用同类酒添满，周后，后发酵结束，再用同类酒添满，用塞子密封，隔绝空气。待其沉淀完成后，在当年气温用塞子密封，隔绝空气。待其沉淀完成后，在当年气温最低的最低的1212月或月或1 1月进行换桶，进入陈酿。月进行换桶，进入陈酿。第四十四页，讲稿共九十一页哦（3 3）甜红、甜白葡萄酒发酵）甜红、甜白葡萄酒发酵 甜红和甜白葡萄酒中含

36、有一定量的糖分，饮用时感觉甜红和甜白葡萄酒中含有一定量的糖分，饮用时感觉到有甜味。在发酵液中的糖分快要达到成品酒所要求的量到有甜味。在发酵液中的糖分快要达到成品酒所要求的量时，立即加入高浓度的同类果实蒸馏酒或酒精，提高其酒时，立即加入高浓度的同类果实蒸馏酒或酒精，提高其酒精浓度至精浓度至15151616度，停止发酵，装满并密封，待其沉淀完成度，停止发酵，装满并密封，待其沉淀完成后，换桶去沉淀，进入储存陈酿。后，换桶去沉淀，进入储存陈酿。第四十五页，讲稿共九十一页哦 4.4.果酒陈酿果酒陈酿 经过后发酵的果酒味较辛辣，香气不足，口味平淡，甚至经过后发酵的果酒味较辛辣，香气不足，口味平淡，甚至混浊

37、不清等，不宜饮用。果酒的陈酿是将后酵好的果酒，放入密混浊不清等，不宜饮用。果酒的陈酿是将后酵好的果酒，放入密闭的酒坛或容器中，送进温度为闭的酒坛或容器中，送进温度为8 81212，相对湿度为，相对湿度为85%85%左右左右的地下室贮藏。的地下室贮藏。果酒在陈酿中会发生酯化作用、氧化还原反应和沉果酒在陈酿中会发生酯化作用、氧化还原反应和沉淀作用。在陈酿中要进行添桶、换桶或倒池处理。淀作用。在陈酿中要进行添桶、换桶或倒池处理。第四十六页，讲稿共九十一页哦 5.5.果酒的净化与澄清果酒的净化与澄清 果酒经过较长时间的贮存与多次换桶，一般的能够果酒经过较长时间的贮存与多次换桶，一般的能够达到稳定的透明

38、度，如仍达不到要求必须进行澄清，为达到稳定的透明度，如仍达不到要求必须进行澄清，为了加速果酒的澄清，常采用加胶或过滤的办法。了加速果酒的澄清，常采用加胶或过滤的办法。加胶：加胶：胶剂主要为蛋清、白明胶、鱼胶、琼脂、高胶剂主要为蛋清、白明胶、鱼胶、琼脂、高岭土、皂土。岭土、皂土。第四十七页，讲稿共九十一页哦 过滤方法：过滤方法：主要是借助机械的力量，过滤或离心沉淀。主要是借助机械的力量，过滤或离心沉淀。葡萄酒的陈酿：葡萄酒的陈酿：在自然条件下需很长时间，一般在在自然条件下需很长时间，一般在2 23 3年以上。酒液单纯经过澄清处理，其透明度还不稳定。为了年以上。酒液单纯经过澄清处理，其透明度还不稳

39、定。为了缩短酒龄，提高稳定性，可对葡萄酒进行冷处理、热处理或冷缩短酒龄，提高稳定性，可对葡萄酒进行冷处理、热处理或冷热交互处理。热交互处理。第四十八页，讲稿共九十一页哦 6.6.果酒的调配果酒的调配 调配主要包括：酒度、糖度、酸度、色泽和香味。调配主要包括：酒度、糖度、酸度、色泽和香味。（1 1）酒度：）酒度：原酒的酒度若低于指标，最好用同品种的高酒原酒的酒度若低于指标，最好用同品种的高酒度的果酒进行勾兑调配，也可用同品种的蒸馏酒或精制酒精度的果酒进行勾兑调配，也可用同品种的蒸馏酒或精制酒精调配。调配。（2 2）糖度：）糖度：甜葡萄酒中若糖分不足，最好用同品种的果汁进甜葡萄酒中若糖分不足，最好

40、用同品种的果汁进行调配。亦可用精制的砂糖调配。行调配。亦可用精制的砂糖调配。（3 3）酸分：）酸分：酸分不足时以柠檬酸补充。酸分不足时以柠檬酸补充。1g1g柠檬酸相当柠檬酸相当于于0.935g0.935g酒石酸。酸分过高时可用中性酒石酸钾以中和。酒石酸。酸分过高时可用中性酒石酸钾以中和。第四十九页，讲稿共九十一页哦 （4 4）颜色）颜色 红葡萄酒的色调太浅时，可用色泽较浓的葡萄酒进行调配红葡萄酒的色调太浅时，可用色泽较浓的葡萄酒进行调配。有时亦用葡萄酒色素予以调配，但以天然色素为好。有时亦用葡萄酒色素予以调配，但以天然色素为好。当酒的香味不足时可用同类天然香精以调补。调配后的酒有当酒的香味不足

41、时可用同类天然香精以调补。调配后的酒有较明显的生酒味，也易产生沉淀，需要再陈酿一段时间或冷热处较明显的生酒味，也易产生沉淀，需要再陈酿一段时间或冷热处理后才进入下一工序。理后才进入下一工序。第五十页，讲稿共九十一页哦 7.7.包装杀菌包装杀菌 在进行包装之前葡萄酒需进行一次超滤，并测定其装瓶在进行包装之前葡萄酒需进行一次超滤，并测定其装瓶成熟度。取一清洁消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常温下成熟度。取一清洁消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常温下对光放置一周，保持清晰不混浊即可装瓶。对光放置一周，保持清晰不混浊即可装瓶。第五十一页，讲稿共九十一页哦 葡萄酒有葡萄酒有8080个以上的保藏单位时，便可直

42、接装瓶，无须杀个以上的保藏单位时，便可直接装瓶，无须杀菌则可以长期保存。如果保藏单位在菌则可以长期保存。如果保藏单位在8080个以下，则在装瓶前或个以下，则在装瓶前或装瓶后须进行杀菌。装瓶前杀菌是将酒通过快速杀菌器装瓶后须进行杀菌。装瓶前杀菌是将酒通过快速杀菌器(90(90，1min)1min)，杀菌后立即装瓶密封，杀菌后立即装瓶密封(瓶子须先清洁灭菌瓶子须先清洁灭菌)。装瓶后。装瓶后杀菌是将果酒冷装入瓶至适当满。密封后在杀菌是将果酒冷装入瓶至适当满。密封后在60607070下杀菌下杀菌101015min15min。装瓶杀菌后还需对光检验，合格后贴标，装箱。装瓶杀菌后还需对光检验，合格后贴标，

43、装箱即为成品。即为成品。第五十二页，讲稿共九十一页哦 1.葡萄原料不同（红色、非红色）葡萄原料不同（红色、非红色）2.带皮发酵与榨汁发酵带皮发酵与榨汁发酵 3.发酵温度不同（红发酵温度不同（红25 白白18）4.苹果酸苹果酸乳酸发酵（红有、白无）乳酸发酵（红有、白无）第五十三页，讲稿共九十一页哦第五十四页，讲稿共九十一页哦 白兰地是一种蒸馏酒，它是以水果为原料，经过发酵、白兰地是一种蒸馏酒，它是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成的。蒸馏、贮藏、陈酿而成的。按国际惯例，白兰地就是指葡萄白兰地，而以其他水果按国际惯例，白兰地就是指葡萄白兰地，而以其他水果为原料酿成的白兰地，在白兰地之前应

44、冠以原料名称。为原料酿成的白兰地，在白兰地之前应冠以原料名称。在大多数生产国中，白兰地并没有一个准确的定义。在大多数生产国中，白兰地并没有一个准确的定义。在不同的国家，白兰地具有不同的含义。在美国，白兰在不同的国家，白兰地具有不同的含义。在美国，白兰地可以表示不同的烈性酒饮料；英联邦国家将其视为地可以表示不同的烈性酒饮料；英联邦国家将其视为“葡萄酒的生命之水葡萄酒的生命之水”的同义词，至少需陈酿三年以上，的同义词，至少需陈酿三年以上，有些国家，如希腊、西班牙等将其作为混合调配的一种有些国家，如希腊、西班牙等将其作为混合调配的一种烈性酒。烈性酒。第五十五页，讲稿共九十一页哦（一）原料品种（一）原

45、料品种 多为白色品种，国外主要品种：多为白色品种，国外主要品种：主要葡萄品种：白玉霓（主要葡萄品种：白玉霓（Ugni BlancUgni Blanc）、）、白福白福尔（尔（Folle BlancheFolle Blanche）、鸽龙白（）、鸽龙白（ColombardColombard），占全），占全部品种的部品种的90%90%。次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢米戎、谢莱克只占米戎、谢莱克只占10%10%。第五十六页，讲稿共九十一页哦 国内主要品种：国内主要品种：白兰地生产在我国近百年的历史，严格的说真正优质的白兰地是白兰地生产在我国近百年的历史，

46、严格的说真正优质的白兰地是从近二十年才发展起来的，尤其改革开放后，法国白兰地的登陆，从近二十年才发展起来的，尤其改革开放后，法国白兰地的登陆，极大地刺激了国内白兰地市场，优质葡萄品种的种植亦引起了国内极大地刺激了国内白兰地市场，优质葡萄品种的种植亦引起了国内厂家的重视。国内白兰地生产之父厂家的重视。国内白兰地生产之父张裕葡萄酿酒公司首先采取张裕葡萄酿酒公司首先采取措施，已在莱阳等地发展白玉霓近措施，已在莱阳等地发展白玉霓近30003000亩，在此之前，我国白兰地亩，在此之前，我国白兰地生产一般是采用酿制白兰地和葡萄酒双兼顾的葡萄品种生产一般是采用酿制白兰地和葡萄酒双兼顾的葡萄品种白羽、白羽、白

47、雅、佳丽酿、龙眼。白雅、佳丽酿、龙眼。第五十七页，讲稿共九十一页哦（二）对原料的要求（二）对原料的要求 1 1一般要求自然酒度较低。自然酒度一般为一般要求自然酒度较低。自然酒度一般为7%-10%7%-10%，不，不能超过能超过12%12%。2 2总酸较高。总酸以总酸较高。总酸以7%-10%7%-10%（酒石酸计）为宜。（酒石酸计）为宜。3 3具有弱香或中性香，品种香不宜太突出。具有弱香或中性香，品种香不宜太突出。4 4制造白兰地的葡萄品种，应该是高产抗病的，品种的制造白兰地的葡萄品种，应该是高产抗病的，品种的颜色应该是白色或蔷薇色。颜色应该是白色或蔷薇色。此外，气候条件（温和）、土壤条件（钙质

48、含量高、此外，气候条件（温和）、土壤条件（钙质含量高、砂质土）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质量。砂质土）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质量。第五十八页，讲稿共九十一页哦（三）取汁（三）取汁 取汁应尽快进行（取汁应尽快进行（3-5h3-5h），以防止氧化和加重浸渍作用。），以防止氧化和加重浸渍作用。原料破碎后，一般不采用连续压榨，因为它会使葡萄汁原料破碎后，一般不采用连续压榨，因为它会使葡萄汁中多酚物质含量升高。中多酚物质含量升高。此外，在酒精发酵时，最好避免对葡萄汁进行此外，在酒精发酵时，最好避免对葡萄汁进行SOSO2 2处理。处理。第五十九页，讲稿共九十一页哦（四）发酵与贮存（四）发酵与贮

49、存 一般情况下，在葡萄原酒的酒精发酵过程中不加任何辅一般情况下，在葡萄原酒的酒精发酵过程中不加任何辅助物，酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造相同。助物，酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造相同。在酒精发酵结束（比重小于在酒精发酵结束（比重小于10001000）以后，将发酵罐添）以后，将发酵罐添满，并在密闭条件下与酒脚一起贮藏至蒸馏。有的厂家，在满，并在密闭条件下与酒脚一起贮藏至蒸馏。有的厂家，在酒精发酵结束后进行一次转罐，以除取大颗粒酒脚，然后添酒精发酵结束后进行一次转罐，以除取大颗粒酒脚，然后添满密闭贮藏。满密闭贮藏。第六十页，讲稿共九十一页哦（五）蒸馏（五）蒸馏 蒸馏是将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种

50、醇类、酯蒸馏是将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种醇类、酯类、醛类、酸类等通过不同的温度用物理的方法将它们从类、醛类、酸类等通过不同的温度用物理的方法将它们从酒精发酵液中分离出来。酒精发酵液中分离出来。白兰地的质量一方面决定于自然条件和葡萄原酒的质白兰地的质量一方面决定于自然条件和葡萄原酒的质量，另一方面决定于所选用的蒸馏设备和方法。量，另一方面决定于所选用的蒸馏设备和方法。第六十一页，讲稿共九十一页哦1.1.壶式蒸馏法壶式蒸馏法（1 1）结构）结构 蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏器罩、酒预热器、冷凝器等。蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏器罩、酒预热器、冷凝器等。（2 2）蒸馏）蒸馏 夏朗德蒸馏法包括两次