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1、果酒分类果酒分类果酒酿造原理果酒酿造原理发酵果酒酿造工艺发酵果酒酿造工艺其他果酒制造工艺其他果酒制造工艺果醋酿制果醋酿制我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 1. 发酵果酒发酵果酒用果汁发酵酿制而成。用果汁发酵酿制而成。分全发酵和半发酵果酒两类。分全发酵和半发酵果酒两类。 2. 蒸馏果酒蒸馏果酒发酵果酒再蒸馏的酒，发酵果酒再蒸馏的酒，如白兰地、水果白酒等。如白兰地、水果白酒等。 3. 配制果酒配制果酒果汁加食用酒精、糖、果汁加食用酒精、糖、香精、色素调配而成的果酒。香精、色素调配而成的果酒。 4
2、. 起泡果酒起泡果酒酒中含有酒中含有CO2的果酒。的果酒。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 1. 红葡萄酒红葡萄酒用红紫葡萄带皮发酵酿制而用红紫葡萄带皮发酵酿制而成，酒液含有果皮或果肉中的有色物质，酒色成，酒液含有果皮或果肉中的有色物质，酒色呈宝石红、石榴红或紫红色。呈宝石红、石榴红或紫红色。 2. 白葡萄酒白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉葡萄分用白葡萄或红皮白肉葡萄分离取汁发酵酿制而成的酒。酒色酒色浅黄或近离取汁发酵酿制而成的酒。酒色酒色浅黄或近似无色。似无色。 3. 桃红葡萄酒桃红葡萄酒用红葡
3、萄短时间浸提或分用红葡萄短时间浸提或分离发酵酿制而成，颜色桃红色或浅玫瑰红色。离发酵酿制而成，颜色桃红色或浅玫瑰红色。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物三、 按含糖多少分类按含糖多少分类 干葡萄酒干葡萄酒含糖量含糖量4g/L4g/L的葡萄酒。的葡萄酒。 半干葡萄酒半干葡萄酒含糖含糖量量4.1-12g/L4.1-12g/L的葡萄酒。的葡萄酒。 半甜葡萄酒半甜葡萄酒含糖含糖量量12.1-50g/L12.1-50g/L的葡萄酒。的葡萄酒。 甜葡萄酒甜葡萄酒含糖量含糖量50.1g/L50.1g/L的
4、葡萄酒。的葡萄酒。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 1. 1. 天然葡萄酒天然葡萄酒完全用葡萄为原料完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖和酒精。发酵而成，不添加糖和酒精。 2. 2. 加强葡萄酒加强葡萄酒在葡萄酒发酵过程在葡萄酒发酵过程中或发酵成原酒后，添加白兰地或脱臭中或发酵成原酒后，添加白兰地或脱臭酒精。酒精。 3. 3. 加香葡萄酒加香葡萄酒以葡萄原酒浸泡芳以葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配而成。如味美思、丁香植物，再经调配而成。如味美思、丁香葡萄酒。香葡萄酒。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和
5、恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 五、按按COCO2 2含量分类含量分类 平静葡萄酒平静葡萄酒2020时，时，COCO2 2压力压力0.05MPa0.05MPa的葡萄酒。的葡萄酒。 起泡葡萄酒起泡葡萄酒葡萄原酒经密闭二次发酵葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，压力产生二氧化碳，压力0.35MPa0.35MPa。 加气起泡葡萄酒加气起泡葡萄酒采用人工充气采用人工充气2020时，时，COCO2 2压力压力0.35MPa0.35MPa的葡萄酒。的葡萄酒。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界
6、里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 1.酒精发酵及其产物酒精发酵及其产物 糖分子裂解糖分子裂解己糖磷酸化、己糖磷酸化、1.6二磷酸果二磷酸果糖裂解为三碳糖、三磷酸甘油醛氧化为丙酮酸。糖裂解为三碳糖、三磷酸甘油醛氧化为丙酮酸。（糖酵解）（糖酵解） 丙酮酸的分解丙酮酸的分解脱去羧基生成乙醛，再脱去羧基生成乙醛，再还原为乙醇，同时将还原为乙醇，同时将3-磷酸甘油醛氧化为磷酸甘油醛氧化为3-磷磷酸甘油酸。酸甘油酸。 甘油发酵甘油发酵 发酵开始阶段，酒精发酵和甘油发酵同时进发酵开始阶段，酒精发酵和甘油发酵同时进行，以后酒精发酵占绝对优势。发酵中除产生行，以后酒精发酵占绝对优
7、势。发酵中除产生酒精外，还有其他副产物，对果酒风味品质影酒精外，还有其他副产物，对果酒风味品质影响很大。响很大。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 甘油甘油赋予清甜味，增加稠度。赋予清甜味，增加稠度。 乙醛乙醛香气成分之一，过多产生氧化味，香气成分之一，过多产生氧化味，一般在一般在75mg/L以下。以下。 醋酸醋酸为挥发酸，果酒中含量为为挥发酸，果酒中含量为0.2-0.3g/L,超过超过1.5g有明显的醋酸味。有明显的醋酸味。 琥珀酸琥珀酸重要的香气成分之一，主要来重要的香气成分之一，主要来源
8、于酒精发酵和苹果酸源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵，一般含量乳酸发酵，一般含量在在0.2-0.5g/L。 杂醇杂醇主要有甲醇和高级醇，甲醇有毒主要有甲醇和高级醇，甲醇有毒害作用，含量高对品质不利。高级醇构成果酒害作用，含量高对品质不利。高级醇构成果酒二类香气，包括戊醇、丁醇。含量过高产生不二类香气，包括戊醇、丁醇。含量过高产生不愉快的粗糙感，使人头疼致醉。愉快的粗糙感，使人头疼致醉。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 苹 果 酸苹 果 酸 乳 酸 发 酵乳 酸 发 酵 ( M a l o - l
9、 a c t i c Fermentation，MLF)是在乳酸菌的作用下将是在乳酸菌的作用下将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程，这一发苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程，这一发酵酵使新葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，而使使新葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，而使口味变得比较柔软口味变得比较柔软。经苹果酸。经苹果酸乳酸发酵后的乳酸发酵后的红葡萄酒，酸度降低，果香、醇香变浓，获得红葡萄酒，酸度降低，果香、醇香变浓，获得柔软、有皮肉和肥硕等特点，质量提高。同时柔软、有皮肉和肥硕等特点，质量提高。同时苹果酸苹果酸乳酸发酵还能增强葡萄酒的生物稳乳酸发酵还能增强葡萄酒的生物稳定性。定性。 此发酵过程主要在红葡萄
10、酒工艺上采用。此发酵过程主要在红葡萄酒工艺上采用。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（一）苹果酸一乳酸发酵与葡萄酒品质的（一）苹果酸一乳酸发酵与葡萄酒品质的关系关系 1降酸作用降酸作用 2增加细菌学稳定性增加细菌学稳定性 3风味修饰风味修饰 4乳酸细菌可能引起的病害乳酸细菌可能引起的病害 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（二）苹果酸（二）苹果酸乳酸发酵的管理乳酸发酵的管理 1进行苹果酸进行苹
11、果酸乳酸发酵的条件乳酸发酵的条件 (1)葡萄酒的类型葡萄酒的类型 (2)葡萄酒的含酸量葡萄酒的含酸量 (3)葡萄品种葡萄品种我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（三）影响苹果酸一乳酸发酵的因素（三）影响苹果酸一乳酸发酵的因素 (1) pH (2) 温度温度 (3) 酒精酒精 （四）人工诱发苹果酸（四）人工诱发苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵 葡萄酒相混合葡萄酒相混合 、酒渣接种、酒渣接种 、苹果酸、苹果酸乳酸发酵剂乳酸发酵剂 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？
12、但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 酯类赋予果酒独特的香气，是葡萄酒芳香的酯类赋予果酒独特的香气，是葡萄酒芳香的重要来源之一。重要来源之一。 一类香气一类香气果实本身的香气；二类香气果实本身的香气；二类香气发酵过程中形成的香气（酒香）；三类香发酵过程中形成的香气（酒香）；三类香气气陈酿过程中形成的香气（陈酒香）。陈酿过程中形成的香气（陈酒香）。 酯化反应是酸和醇生成酯的反应，在无催化酯化反应是酸和醇生成酯的反应，在无催化情况下仍发生。葡萄酒中的酯主要有醋酸、琥情况下仍发生。葡萄酒中的酯主要有醋酸、琥珀酸、异丁酸、己酸和辛酸乙酯等。酯化反应珀酸、异丁酸、己酸和辛酸乙酯等。
13、酯化反应为可逆反应。为可逆反应。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 为果酒加工中的重要反应，直接影响产品质为果酒加工中的重要反应，直接影响产品质量。量。 氧化还原作用可用氧化还原电位（氧化还原作用可用氧化还原电位（EH）和）和氧化程度（氧化程度（RH）表示。氧化还原电位高低是）表示。氧化还原电位高低是刺激发酵或抑制发酵的因素之一。刺激发酵或抑制发酵的因素之一。 在有氧条件下，葡萄酒的芳香味会逐渐减弱，在有氧条件下，葡萄酒的芳香味会逐渐减弱，强烈通气易形成氧化味和苦味。无氧条件下可强烈通气易形
14、成氧化味和苦味。无氧条件下可形成较好的芳香味。形成较好的芳香味。 在成熟阶段，需要氧化作用，促进不良物质在成熟阶段，需要氧化作用，促进不良物质氧化和沉淀；老化阶段则希望处于还原状态，氧化和沉淀；老化阶段则希望处于还原状态，促进酒的芳香物质产生。促进酒的芳香物质产生。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 葡萄酒酵母葡萄酒酵母 发酵力强发酵力强产酒力可达酒精度产酒力可达酒精度12-16%； 产酒率高产酒率高17-18g/L糖产生糖产生1酒精；酒精； 抗逆性强抗逆性强可忍耐可忍耐250mg/L以上的二
15、氧化硫；以上的二氧化硫； 生香性强生香性强可产生典型的葡萄酒香气。可产生典型的葡萄酒香气。 巴氏酵母巴氏酵母 为野生酵母，产酒力强，抗二氧化硫，繁殖慢，产为野生酵母，产酒力强，抗二氧化硫，繁殖慢，产酒率低，产生酒率低，产生1酒精需酒精需20g/L糖。糖。 尖端酵母尖端酵母 耐低温、耐高酸、繁殖快、产酒力低，一般仅为耐低温、耐高酸、繁殖快、产酒力低，一般仅为4-5 ，产酒效率为，产酒效率为22g/L转化转化1酒精；酒精； 其他微生物其他微生物 璞酵母（酒花菌）、醋酸菌、乳酸菌、霉菌等。璞酵母（酒花菌）、醋酸菌、乳酸菌、霉菌等。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世
16、界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 1. 温度温度 液态酵母的活动最适温度为液态酵母的活动最适温度为2030，当，当温度达到温度达到20时，酵母菌的繁殖速度加快，在时，酵母菌的繁殖速度加快，在30时达到最大值，而当温度继续升高达到时达到最大值，而当温度继续升高达到35时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态，酒精发酵有停止的危险。只要保持状态，酒精发酵有停止的危险。只要保持11.5h 4045或保持或保持1015min6065的的温度就可杀死酵母菌。但干态酵母抗高温的能温度就可杀死酵母菌。但干态酵母抗高温的能力很强，可忍受力很
17、强，可忍受5min 115120的高温。的高温。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 发酵速度与温度：发酵速度与温度：在在2030的温的温度范围内，每升高度范围内，每升高1，发酵速度就可提，发酵速度就可提高高10。因此，发酵速度。因此，发酵速度(即糖的转化即糖的转化)随着温度的升高而加快。但是，发酵速随着温度的升高而加快。但是，发酵速度越快，停止发酵越早，因为在这种情度越快，停止发酵越早，因为在这种情况下，酵母菌的疲劳现象出现较早。况下，酵母菌的疲劳现象出现较早。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖
18、的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 发酵温度与产酒精效率：发酵温度与产酒精效率：在一定范围内，在一定范围内，温度越高，酵母菌的发酵速度越快，产酒精效温度越高，酵母菌的发酵速度越快，产酒精效率越低，而生成的酒度就越低。因此，如果要率越低，而生成的酒度就越低。因此，如果要获得高酒度的葡萄酒，必须将发酵温度控制在获得高酒度的葡萄酒，必须将发酵温度控制在足够低的水平；当温度足够低的水平；当温度35时，温度越高，开时，温度越高，开始发酵越快；温度越低，糖分转化越完全，生始发酵越快；温度越低，糖分转化越完全，生成的酒度越高。成的酒度越高
19、。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 发酵临界温度：发酵临界温度：当发酵温度达到一定值时，当发酵温度达到一定值时，酵母菌不再繁殖，并且死亡，这一温度就称为酵母菌不再繁殖，并且死亡，这一温度就称为发酵临界温度发酵临界温度。如果超过临界温度，发酵速度。如果超过临界温度，发酵速度就迅速下降，并引起发酵停止。由于发酵临界就迅速下降，并引起发酵停止。由于发酵临界温度受许多因素如通风、基质的含糖量、酵母温度受许多因素如通风、基质的含糖量、酵母菌的种类及其营养条件等的影响，所以很难将菌的种类及其营养条件等的
20、影响，所以很难将某一特定的温度确定为发酵临界温度。在实践某一特定的温度确定为发酵临界温度。在实践中常用中常用“危险温区危险温区”这一概念来警示温度的控这一概念来警示温度的控制，在一般情况下，发酵危险温区为制，在一般情况下，发酵危险温区为3235。 对于红葡萄酒，发酵最佳温度为对于红葡萄酒，发酵最佳温度为2530，而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒，发酵的最佳温而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒，发酵的最佳温度为度为1820左右。左右。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 2. 通风通风 酵母菌繁殖需要氧，在完全
21、的无氧条件，酵酵母菌繁殖需要氧，在完全的无氧条件，酵母菌只能繁殖几代，然后就停止。这时，只要母菌只能繁殖几代，然后就停止。这时，只要给予少量的空气，它们又能出芽繁殖。如果缺给予少量的空气，它们又能出芽繁殖。如果缺氧时间过长，多数酵母菌就会死亡。氧时间过长，多数酵母菌就会死亡。 在进行酒精发酵以前，对葡萄的处理在进行酒精发酵以前，对葡萄的处理(破碎、破碎、除梗、泵送以及对白葡萄汁的澄清等除梗、泵送以及对白葡萄汁的澄清等)保证了保证了部分氧的溶解。在发酵过程中，氧越多，发酵部分氧的溶解。在发酵过程中，氧越多，发酵就越快、越彻底。因此，在生产中常用倒罐的就越快、越彻底。因此，在生产中常用倒罐的方式来
22、保证酵母菌对氧的需要。方式来保证酵母菌对氧的需要。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 3. 酸度酸度 酵母菌在中性或微酸性条件下，发酵能力最酵母菌在中性或微酸性条件下，发酵能力最强，如在强，如在pH4.0的条件下，其发酵能力比在的条件下，其发酵能力比在pH3.0时更强。在时更强。在pH很低的条件下，酵母菌活很低的条件下，酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。可见，酸度高并不动生成挥发酸或停止活动。可见，酸度高并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其他微生物利于酵母菌的活动，但却能抑制其他微生物(如细菌如细
23、菌)的繁殖。的繁殖。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 红葡萄红葡萄选别选别破碎、除梗破碎、除梗葡萄浆葡萄浆成分调整成分调整浸提与发酵浸提与发酵压榨压榨后发后发酵酵倒桶倒桶苹果酸苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵陈酿陈酿调调配配过滤过滤包装包装干红葡萄酒干红葡萄酒 白肉葡萄白肉葡萄选别选别破碎破碎压榨取汁压榨取汁澄清澄清成分调整成分调整发酵发酵倒桶倒桶贮酒贮酒过滤过滤冷处理冷处理调配调配过滤过滤包装包装干干白葡萄酒白葡萄酒我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但
24、是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（一）葡萄的组成对酿酒的影响（一）葡萄的组成对酿酒的影响 1果梗果梗 2果皮果皮 3果肉果肉 4. 种子种子我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物( (二二) )适合的酒用葡萄品种适合的酒用葡萄品种 干红葡萄酒要求色泽深、果粒小，风味浓郁，干红葡萄酒要求色泽深、果粒小，风味
25、浓郁，芳香而有典型的果香。糖分要求达芳香而有典型的果香。糖分要求达21 Brix21 Brix以上，最以上，最好达好达23 Brix23 Brix24 Brix24 Brix。要求完全成熟，糖、色素含。要求完全成熟，糖、色素含量高而酸不太低时采收。适合干红葡萄酒的品种主要量高而酸不太低时采收。适合干红葡萄酒的品种主要有：赤霞珠、黑比若、法国蓝等。有：赤霞珠、黑比若、法国蓝等。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即将达完熟，具干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即将达完熟，
26、具有较高的糖分和浓郁的香气。出汁率要求高。个别的有较高的糖分和浓郁的香气。出汁率要求高。个别的白葡萄酒，如苏丹类型的酒，残糖较高，对果汁含糖白葡萄酒，如苏丹类型的酒，残糖较高，对果汁含糖要求也严。要求也严。 适合干白葡萄酒的品种主要有：玫瑰香、雷司令、适合干白葡萄酒的品种主要有：玫瑰香、雷司令、意斯林、白羽、白雅等。意斯林、白羽、白雅等。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 （三）葡萄的成熟度及采收（三）葡萄的成熟度及采收 葡萄果粒的生长发育可分幼果期、转色期、成熟葡萄果粒的生长发育可分幼果期
27、、转色期、成熟期和过熟期，在此期间，糖分的含量不断上升，而酸期和过熟期，在此期间，糖分的含量不断上升，而酸的含量到过熟期开始时才开始下降，单宁至成熟期时的含量到过熟期开始时才开始下降，单宁至成熟期时仍在增加。葡萄酒工业中常采用测定固酸比的办法，仍在增加。葡萄酒工业中常采用测定固酸比的办法，在采收季一个月内每周二次取样，测定固酸比，从而在采收季一个月内每周二次取样，测定固酸比，从而决定采收日期。采收期还受酿酒类型的影响。决定采收日期。采收期还受酿酒类型的影响。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（
28、一）工艺流程（一）工艺流程 白葡萄酒白葡萄酒 压榨压榨澄清澄清调整成分调整成分发酵发酵 原料原料分选分选破碎破碎 去梗去梗发酵发酵压榨压榨调整成分调整成分后发酵后发酵 红葡萄酒红葡萄酒 成品成品杀菌杀菌包装包装澄清澄清调配调配陈酿陈酿添桶添桶 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 （二）操作要点（二）操作要点 1 1酿酒酵母菌的选育与培养酿酒酵母菌的选育与培养 酵母菌的选育，是果酒酿制中成功与否的关键，酵母菌的选育，是果酒酿制中成功与否的关键，自然界可进行酒精发酵的微生物很多，不同种类的自然界可
29、进行酒精发酵的微生物很多，不同种类的微生物和酒精发酵的效率及品质的好坏有密切的关微生物和酒精发酵的效率及品质的好坏有密切的关系。对果酒酵母的要求是发酵能力强、速度快、耐系。对果酒酵母的要求是发酵能力强、速度快、耐二氧化硫、残糖量低等。二氧化硫、残糖量低等。 酵母菌的培养要经过一级培养、二级培养和三酵母菌的培养要经过一级培养、二级培养和三级培养。级培养。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 2 2发酵液的成分调整发酵液的成分调整 为了达到一定的标准，在发酵前，要对发酵液为了达到一定的标准，在发酵前
30、，要对发酵液进行成分调整，主要包括糖、酸和含氮物质三种物进行成分调整，主要包括糖、酸和含氮物质三种物质。质。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 糖：糖：在发酵前用糖或浓缩果汁进行调配；发酵在发酵前用糖或浓缩果汁进行调配；发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经过处理的食用酒后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经过处理的食用酒精。补加酒精量，以不超过发酵后的酒精量的精。补加酒精量，以不超过发酵后的酒精量的10%10%为为宜。宜。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但
31、是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 酸：酸：果酒发酵时其酸分在果酒发酵时其酸分在0.80.81.2 g/100mL1.2 g/100mL为宜。为宜。过高时可采用加蔗糖溶液、与含酸量低的果汁混合或过高时可采用加蔗糖溶液、与含酸量低的果汁混合或加酒石酸钾中和的方法降低；过低时可采用添加酒石加酒石酸钾中和的方法降低；过低时可采用添加酒石酸或柠檬酸和与含酸量高的果汁混合的方法进行调整。酸或柠檬酸和与含酸量高的果汁混合的方法进行调整。 含氮物质：含氮物质：如果汁含氮量在如果汁含氮量在0.1%0.1%以上，则不需要以上，则不需要调整，以下则采用添加磷酸铵或硫酸铵（调整，以下则采用添加
32、磷酸铵或硫酸铵（0.050.050.1%0.1%）的方法解决。的方法解决。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 3.果酒发酵及控制果酒发酵及控制 （1 1）红葡萄酒的发酵：）红葡萄酒的发酵：方法有开放式发酵、密闭式方法有开放式发酵、密闭式发酵和连续发酵法。发酵和连续发酵法。 开放式发酵。开放式发酵。将调整过的葡萄果浆送入开口式将调整过的葡萄果浆送入开口式发酵桶发酵桶( (池池) )至体积的至体积的4/54/5，约留，约留1/51/5的空间，以防发酵的空间，以防发酵时皮渣冲出桶外。装桶最好在一天内
33、完成。然后加入时皮渣冲出桶外。装桶最好在一天内完成。然后加入发酵旺盛的酒母，加入量为果浆量的发酵旺盛的酒母，加入量为果浆量的3 31010。酒母。酒母可与果浆同时送入发酵容器，亦可先加酒母后送果浆。可与果浆同时送入发酵容器，亦可先加酒母后送果浆。控制适宜的发酵温度。控制适宜的发酵温度。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 初期：初期：发酵初期主要是酵母菌的繁殖阶段。最初发酵初期主要是酵母菌的繁殖阶段。最初液面平稳，一般维持液面平稳，一般维持24244848小时左右，有零星的二氧小时左右，有零星的
34、二氧化碳气泡产生，此期间，为了促进繁殖，要保证空气化碳气泡产生，此期间，为了促进繁殖，要保证空气的供给。通常可通入过滤净化的空气，控制温度在的供给。通常可通入过滤净化的空气，控制温度在25253030以内，温度过低则不能发酵；温度过高会遭以内，温度过低则不能发酵；温度过高会遭受病害。如果温度低于受病害。如果温度低于1818，则应加温，如高于，则应加温，如高于3030则应降温。则应降温。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 主发酵期：主发酵期：为酒精发酵阶段，持续时间为为酒精发酵阶段，持续时间为
35、4 47 7天，天，温度逐渐升高，有大量二氧化碳气产生，使渣上浮形温度逐渐升高，有大量二氧化碳气产生，使渣上浮形成成“酒帽酒帽”，而且感到刺鼻熏眼，口尝果汁甜味渐减，而且感到刺鼻熏眼，口尝果汁甜味渐减，酒味渐增。随后发酵逐渐减弱，含糖量降至酒味渐增。随后发酵逐渐减弱，含糖量降至1%1%以下时，以下时，酒精积累接近最高，品温逐渐下降至室温，二氧化碳酒精积累接近最高，品温逐渐下降至室温，二氧化碳气泡减少接近于平静，气泡减少接近于平静，“酒帽酒帽”开始下沉，汁液开始开始下沉，汁液开始清晰，即为清晰，即为主发酵结束主发酵结束。如果糖分低，发酵温度适中。如果糖分低，发酵温度适中（25253030），酵母
36、多时，大约），酵母多时，大约4 45 5天就结束了，如天就结束了，如果糖分高，温度低，酵母少，则主发酵往往延长到果糖分高，温度低，酵母少，则主发酵往往延长到1010天甚至天甚至1010天以上。天以上。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 密闭式发酵密闭式发酵 将调整过的葡萄汁液及发酵旺盛将调整过的葡萄汁液及发酵旺盛的酒母送入密闭发酵桶至八成满。安装发酵栓，发酵的酒母送入密闭发酵桶至八成满。安装发酵栓，发酵产生的二氧化碳将通过发酵栓逸出。发酵过程中产生产生的二氧化碳将通过发酵栓逸出。发酵过程中产生
37、的二氧化碳积存在发液面上部的空间，可防止氧化作的二氧化碳积存在发液面上部的空间，可防止氧化作用生成挥发酸。用生成挥发酸。 优点：优点：芳香物质不易挥发，酒精浓度可达较高，芳香物质不易挥发，酒精浓度可达较高，游离酒石酸较多，挥发酸分较少。其缺点是热量不易游离酒石酸较多，挥发酸分较少。其缺点是热量不易散失，须配备控温设备。散失，须配备控温设备。 我国传统的红葡萄酒生产大都属于开放式发酵。我国传统的红葡萄酒生产大都属于开放式发酵。近年来红葡萄酒的生产多采用新的密闭发酵。近年来红葡萄酒的生产多采用新的密闭发酵。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉
38、快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 连续发酵法连续发酵法 是指连续供给原料，连续取出是指连续供给原料，连续取出成品的发酵方法，首次投料至连续发酵罐内的皮渣分成品的发酵方法，首次投料至连续发酵罐内的皮渣分离器下端。一般经过离器下端。一般经过4 4天的发酵即可进入连续发酵。天的发酵即可进入连续发酵。每日定时定量放出发酵酒并投料。按投料量每日定时定量放出发酵酒并投料。按投料量151520g20g100L100L的比例加入二氧化硫。投料时打开出酒阀，使的比例加入二氧化硫。投料时打开出酒阀，使发酵酒自流。在投料和出酒的同时开动螺旋推进器将发酵酒自流。在投料和出酒的同时开动螺旋推进器将皮渣经漏斗
39、流入皮渣压榨机分离酒液。发酵结束后可皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分离酒液。发酵结束后可将出酒阀门关闭，打入已发酵结束的酒液，将皮渣顶将出酒阀门关闭，打入已发酵结束的酒液，将皮渣顶出。发酵温度可通过罐内的热交换器控制在适宜的范出。发酵温度可通过罐内的热交换器控制在适宜的范围。围。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 出池压榨：出池压榨：主发酵结束后，果酒呈澄清状态，主发酵结束后，果酒呈澄清状态，先将发酵池的出酒管打开，让酒自行流出（淋酒），先将发酵池的出酒管打开，让酒自行流出（淋酒），剩余的酒渣可用
40、压榨机压榨（压榨酒），品质较差，剩余的酒渣可用压榨机压榨（压榨酒），品质较差，应分别盛装，残渣可供蒸馏用。应分别盛装，残渣可供蒸馏用。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 后发酵：后发酵：主发酵完成后的原酒还含有少量的糖主发酵完成后的原酒还含有少量的糖分，在转换容器时得到通风，温度在分，在转换容器时得到通风，温度在2020左右，酵左右，酵母菌又重新活化，继续将剩余的糖转化成酒精。后母菌又重新活化，继续将剩余的糖转化成酒精。后发酵过程中，必须将容器装满酒液，后发酵完成，发酵过程中，必须将容器装满酒
41、液，后发酵完成，糖分降到糖分降到0.1%0.1%。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（2 2）白葡萄酒发酵）白葡萄酒发酵 白葡萄酒的发酵进程和管理基本上与红葡萄酒相白葡萄酒的发酵进程和管理基本上与红葡萄酒相同。不同的是取净汁在密闭发酵桶同。不同的是取净汁在密闭发酵桶( (池池) )内进行发酵。内进行发酵。白葡萄酒利用的葡萄汁为净液，一般缺乏单宁，须在白葡萄酒利用的葡萄汁为净液，一般缺乏单宁，须在发酵前按发酵前按4 45g5g100L100L的比例加入单宁，以提高酒的的比例加入单宁，以提高酒的
42、品质。品质。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 白葡萄酒发酵的温度比红葡萄酒低，一般为白葡萄酒发酵的温度比红葡萄酒低，一般为18182020。在此温度酿制的酒色泽浅，香味浓。若温度超。在此温度酿制的酒色泽浅，香味浓。若温度超过过3030，则香与味都受到严重的影响。白葡萄酒的主，则香与味都受到严重的影响。白葡萄酒的主发酵期约发酵期约2 23 3周。在发酵高潮时可不加发酵栓，让二周。在发酵高潮时可不加发酵栓，让二氧化碳顺利排出。主发酵结束后，以同类酒添至桶容氧化碳顺利排出。主发酵结束后，以同类酒
43、添至桶容量的量的9595，安装发酵栓进行后发酵。经，安装发酵栓进行后发酵。经3 34 4周后，后周后，后发酵结束，再用同类酒添满，用塞子密封，隔绝空气。发酵结束，再用同类酒添满，用塞子密封，隔绝空气。待其沉淀完成后，在当年气温最低的待其沉淀完成后，在当年气温最低的1212月或月或1 1月进行月进行换桶，进入陈酿。换桶，进入陈酿。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（3 3）甜红、甜白葡萄酒发酵）甜红、甜白葡萄酒发酵 甜红和甜白葡萄酒中含有一定量的糖分，饮用时甜红和甜白葡萄酒中含有一定量的糖分，饮
44、用时感觉到有甜味。在发酵液中的糖分快要达到成品酒所感觉到有甜味。在发酵液中的糖分快要达到成品酒所要求的量时，立即加入高浓度的同类果实蒸馏酒或酒要求的量时，立即加入高浓度的同类果实蒸馏酒或酒精，提高其酒精浓度至精，提高其酒精浓度至15151616度，停止发酵，装满并度，停止发酵，装满并密封，待其沉淀完成后，换桶去沉淀，进入储存陈酿。密封，待其沉淀完成后，换桶去沉淀，进入储存陈酿。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 4.4.果酒陈酿果酒陈酿 经过后发酵的果酒味较辛辣，香气不足，口味平经过后发酵的果
45、酒味较辛辣，香气不足，口味平淡，甚至混浊不清等，不宜饮用。果酒的陈酿是将后淡，甚至混浊不清等，不宜饮用。果酒的陈酿是将后酵好的果酒，放入密闭的酒坛或容器中，送进温度为酵好的果酒，放入密闭的酒坛或容器中，送进温度为8 81212，相对湿度为，相对湿度为85%85%左右的地下室贮藏。左右的地下室贮藏。 果酒在陈酿中会发生酯化作用、氧化还原反应和果酒在陈酿中会发生酯化作用、氧化还原反应和沉淀作用。在陈酿中要进行添桶、换桶或倒池处理。沉淀作用。在陈酿中要进行添桶、换桶或倒池处理。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有
46、一个活的生物 5.5.果酒的净化与澄清果酒的净化与澄清 果酒经过较长时间的贮存与多次换桶，一般的果酒经过较长时间的贮存与多次换桶，一般的能够达到稳定的透明度，如仍达不到要求必须进行能够达到稳定的透明度，如仍达不到要求必须进行澄清，为了加速果酒的澄清，常采用加胶或过滤的澄清，为了加速果酒的澄清，常采用加胶或过滤的办法。办法。 加胶：加胶：胶剂主要为蛋清、白明胶、鱼胶、琼脂、胶剂主要为蛋清、白明胶、鱼胶、琼脂、高岭土、皂土。高岭土、皂土。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 过滤方法：过滤方法：主要
47、是借助机械的力量，过滤或离心主要是借助机械的力量，过滤或离心沉淀。沉淀。 葡萄酒的陈酿：葡萄酒的陈酿：在自然条件下需很长时间，一般在自然条件下需很长时间，一般在在2 23 3年以上。酒液单纯经过澄清处理，其透明度还年以上。酒液单纯经过澄清处理，其透明度还不稳定。为了缩短酒龄，提高稳定性，可对葡萄酒进不稳定。为了缩短酒龄，提高稳定性，可对葡萄酒进行冷处理、热处理或冷热交互处理。行冷处理、热处理或冷热交互处理。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 6.6.果酒的调配果酒的调配 调配主要包括：酒度、糖
48、度、酸度、色泽和香味。调配主要包括：酒度、糖度、酸度、色泽和香味。 （1 1）酒度：）酒度：原酒的酒度若低于指标，最好用同品种原酒的酒度若低于指标，最好用同品种的高酒度的果酒进行勾兑调配，也可用同品种的蒸馏的高酒度的果酒进行勾兑调配，也可用同品种的蒸馏酒或精制酒精调配。酒或精制酒精调配。 （2 2）糖度：）糖度：甜葡萄酒中若糖分不足，最好用同品种甜葡萄酒中若糖分不足，最好用同品种的果汁进行调配。亦可用精制的砂糖调配。的果汁进行调配。亦可用精制的砂糖调配。 （3 3）酸分：）酸分：酸分不足时以柠檬酸补充。酸分不足时以柠檬酸补充。1g1g柠檬酸相柠檬酸相当于当于0.935g0.935g酒石酸。酸分
49、过高时可用中性酒石酸钾以酒石酸。酸分过高时可用中性酒石酸钾以中和。中和。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 （4 4）颜色）颜色 红葡萄酒的色调太浅时，可用色泽较浓的葡萄酒红葡萄酒的色调太浅时，可用色泽较浓的葡萄酒进行调配。有时亦用葡萄酒色素予以调配，但以天然进行调配。有时亦用葡萄酒色素予以调配，但以天然色素为好。色素为好。 当酒的香味不足时可用同类天然香精以调补。调当酒的香味不足时可用同类天然香精以调补。调配后的酒有较明显的生酒味，也易产生沉淀，需要再配后的酒有较明显的生酒味，也易产生沉淀
50、，需要再陈酿一段时间或冷热处理后才进入下一工序。陈酿一段时间或冷热处理后才进入下一工序。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 7.7.包装杀菌包装杀菌 在进行包装之前葡萄酒需进行一次超滤，并测在进行包装之前葡萄酒需进行一次超滤，并测定其装瓶成熟度。取一清洁消毒的空瓶盛酒，用棉塞定其装瓶成熟度。取一清洁消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常温下对光放置一周，保持清晰不混浊即可塞口，在常温下对光放置一周，保持清晰不混浊即可装瓶。装瓶。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世