发酵乳生产技术讲稿.ppt

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1、关于发酵乳生产技术第一页，讲稿共八十五页哦教学目的与要求教学目的与要求 1.1.掌握酸乳的定义，熟悉其分类及营养功能价值；掌掌握酸乳的定义，熟悉其分类及营养功能价值；掌握生产酸乳用原料的种类及要求；握生产酸乳用原料的种类及要求；2.2.掌握发酵剂的概念、作用、常见菌种类型及其特掌握发酵剂的概念、作用、常见菌种类型及其特点，熟悉发酵剂的选择原则和评价方法；点，熟悉发酵剂的选择原则和评价方法；3.3.掌握传统发酵剂的制备过程，熟悉其质量控制办掌握传统发酵剂的制备过程，熟悉其质量控制办法，熟悉直投式发酵剂特点及使用方法；法，熟悉直投式发酵剂特点及使用方法；4.4.掌握凝固型、搅拌型酸乳的生产工艺流程

2、及各工序掌握凝固型、搅拌型酸乳的生产工艺流程及各工序加工工艺要点；加工工艺要点；5.5.重点掌握发酵、搅拌、后熟工序的技术要求；重点掌握发酵、搅拌、后熟工序的技术要求；6.6.掌握酸乳国标中的质量标准；掌握酸乳国标中的质量标准；第二页，讲稿共八十五页哦第三页，讲稿共八十五页哦第一节第一节 酸乳概述酸乳概述一、酸乳的概念和种类一、酸乳的概念和种类（一）酸乳定义（一）酸乳定义（FAOFAO、WHOWHO、IDF)IDF)1、FAOFAO、WHOWHO、IDFIDF定义：定义：是指在添加是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于由于保加利亚乳杆菌保加利

3、亚乳杆菌和和嗜热链球菌嗜热链球菌的作用的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。必须含有大量的、相应的活性微生物。第四页，讲稿共八十五页哦 2 2、GB 19302GB 1930220102010定义定义 （1 1）酸乳（）酸乳（yoghurtyoghurt）以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。产品。第五页，讲稿共八十五页哦（2 2）风味发酵乳）风味发酵

4、乳 以以80%80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pHpH值降低，发酵前或后添加或不添加食品值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。成的产品。该国标中还规定有该国标中还规定有“发酵乳发酵乳”及及“风味酸乳风味酸乳”定义定义第六页，讲稿共八十五页哦（二）酸乳的种类（二）酸乳的种类 1 1、按成品的组织状态分类、按成品的组织状态分类（1 1）凝固型酸乳（）凝固型酸乳（Set yoghurtSet yoghurt）其发酵过程在包装容器中进行，使

5、成品因其发酵过程在包装容器中进行，使成品因发酵而保留其凝乳状态发酵而保留其凝乳状态。（2 2）搅拌型酸乳（）搅拌型酸乳（Stirred yoghurtStirred yoghurt）发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。态。第七页，讲稿共八十五页哦（1 1）天然纯酸乳（）天然纯酸乳（Natural yoghurtNatural yoghurt）产品只由原料乳加菌种发酵而成，产品只由原料乳加菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。不含任何辅料和添加剂。（2 2）加糖酸乳（）加糖酸乳（Sweeten yoghurtSweeten yoghurt）产品由原料乳和

6、糖加入菌种发酵而产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为低，一般为6%6%7%7%。第八页，讲稿共八十五页哦（3 3）调味酸乳（）调味酸乳（Flavored yoghurt）在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。而成。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳（为圣代酸乳（Sandae yoghurtSandae yoghurt）。）。（4 4）果料酸乳）果料酸乳（Yoghurt with Fruit）由天然酸乳与糖、果料混合而成。由天然酸乳与糖、果料混合而成。第九页，讲

7、稿共八十五页哦（5 5）复合型或营养健康型酸乳）复合型或营养健康型酸乳 通常在酸乳中强化不同的营养素通常在酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等）或在酸乳中（维生素、食用纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果、菇类、混入不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。蔬菜汁等）而成。（6 6）疗效酸乳）疗效酸乳 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。生素酸奶或蛋白质强化酸奶。第十页，讲稿共八十五页哦3 3、按原料中脂肪含量分类、按原料中脂肪含量分类（1 1）全脂酸乳）全脂酸乳:脂肪含量脂肪含量3.0%3.0%。（2 2）部分脱脂酸

8、乳）部分脱脂酸乳:脂肪含量脂肪含量0.50.53.0%3.0%。（3 3）脱脂酸乳）脱脂酸乳:脂肪含量脂肪含量0.5%0.5%。第十一页，讲稿共八十五页哦4 4、按发酵后的加工工艺分类、按发酵后的加工工艺分类（1 1）浓缩酸乳）浓缩酸乳 将正常酸乳中的部分乳清除去而得将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。式类似，有人也叫它酸乳干酪。第十二页，讲稿共八十五页哦（2 2）冷冻酸奶）冷冻酸奶 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产剂，然后

9、将其进行冷冻处理而得到的产品。又称品。又称“酸奶冰激淋酸奶冰激淋”。（3 3）充气酸乳）充气酸乳 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐），经过均质处理即剂（通常是碳酸盐），经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充得这类产品。这类产品通常是以充COCO2 2气气的酸乳饮料形式存在。的酸乳饮料形式存在。第十三页，讲稿共八十五页哦（4 4）酸乳粉）酸乳粉 通常使用通常使用冷冻干燥冷冻干燥法法或或喷雾干燥喷雾干燥法将酸乳中约法将酸乳中约95%95%的水分除去而制成酸的水分除去而制成酸乳粉。乳粉。制造酸乳粉时，在酸制造酸乳粉时，在酸乳中加入淀粉或其他水解乳中加

10、入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理而胶体后再进行干燥处理而成。成。第十四页，讲稿共八十五页哦5 5、按菌种组成和特点分类、按菌种组成和特点分类（1 1）普通酸乳）普通酸乳（2 2）双歧杆菌酸乳）双歧杆菌酸乳（3 3）嗜酸乳杆菌酸乳）嗜酸乳杆菌酸乳（4 4）干酪乳杆菌酸乳）干酪乳杆菌酸乳（5 5）复合菌发酵乳）复合菌发酵乳 如由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合如由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合发酵而成发酵乳。发酵而成发酵乳。第十五页，讲稿共八十五页哦第二节：发酵乳的营养价值第二节：发酵乳的营养价值 一、与原料乳有关的营养成分一、与原料乳有关的营养成分 1 1、蛋白质：、蛋白质：含有丰富的肽和比例

11、更合含有丰富的肽和比例更合理的氨基酸，且易吸收利用。理的氨基酸，且易吸收利用。2 2、钙：、钙：含量高、易吸收。含量高、易吸收。3 3、维生素：、维生素：主要为主要为B B族维生素和少量脂族维生素和少量脂溶性维生素。溶性维生素。第十六页，讲稿共八十五页哦二、发酵乳特有功效二、发酵乳特有功效 1 1、可缓减乳糖不耐症；、可缓减乳糖不耐症；2 2、促进胃肠蠕动和胃液的分泌，平衡肠道、促进胃肠蠕动和胃液的分泌，平衡肠道菌群；菌群；3 3、抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和、抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；细菌性腹泻具有预防治疗作用；4 4、降低胆固醇水平，预防心血管

12、疾病、降低胆固醇水平，预防心血管疾病 5 5、提高人体的免疫力；、提高人体的免疫力；6 6、对预防和治疗糖尿病、肝病、白内障有、对预防和治疗糖尿病、肝病、白内障有一定效果。一定效果。第十七页，讲稿共八十五页哦第三节第三节 发酵剂制备发酵剂制备 一、概念及种类一、概念及种类（一）发酵剂的概念（一）发酵剂的概念 一种能够促进乳的酸化过程，含有一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度一种或多种特定微生物培养物。高浓度一种或多种特定微生物培养物。目前用于酸乳生产的主要是目前用于酸乳生产的主要是保加利保加利亚乳杆菌亚乳杆菌和和嗜热链球菌，嗜热链球菌，二者间存在二者间存在“共生作用共生作用”。第十八页，讲稿共

13、八十五页哦（二）发酵剂的种类（二）发酵剂的种类 1 1、按发酵剂制备过程分类、按发酵剂制备过程分类 （1 1）商品发酵剂）商品发酵剂 从专门的发酵剂生产从专门的发酵剂生产公司或研究所购得的原始菌种。公司或研究所购得的原始菌种。（世界著名企业有（世界著名企业有丹麦科丹麦科.汉森、法国罗汉森、法国罗地亚、美国丹尼斯克地亚、美国丹尼斯克等）等）（2 2）母发酵剂）母发酵剂 即商品发酵剂的扩大再即商品发酵剂的扩大再培养产物，它是工作发酵剂的基础。培养产物，它是工作发酵剂的基础。（3 3）中间发酵剂：）中间发酵剂：母发酵剂的活化产物母发酵剂的活化产物（4 4）工作发酵剂）工作发酵剂 是用于实际生产的发是

14、用于实际生产的发酵剂。酵剂。第十九页，讲稿共八十五页哦2 2、按使用发酵剂的目的分类、按使用发酵剂的目的分类（1 1）混合发酵剂）混合发酵剂 含两种或两种以上菌种。含两种或两种以上菌种。如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 1:1 或或:2:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。比例的改变越小越好。（2 2）单一发酵剂：）单一发酵剂：只含有一种菌种，便于只含有一种菌种，便于保存、调整。保存、调整。（3 3）补充发酵剂）补充发酵剂 为增加酸乳黏稠度、增加风味及保健为增加酸乳黏稠度、增加风味及保健功能等添加的菌种。功能等添加

15、的菌种。第二十页，讲稿共八十五页哦3、按发酵剂的物理形态分类、按发酵剂的物理形态分类（1 1）液态发酵剂）液态发酵剂（2 2）冷冻发酵剂）冷冻发酵剂 （3 3）直投式发酵剂直投式发酵剂：系列高浓缩并标：系列高浓缩并标准化的冷冻干燥发酵剂菌种，可储存准化的冷冻干燥发酵剂菌种，可储存于普通冰箱，可直接投入发酵罐使用。于普通冰箱，可直接投入发酵罐使用。第二十一页，讲稿共八十五页哦二、发酵剂的主要作用及菌种的选择二、发酵剂的主要作用及菌种的选择（一）发酵剂的主要作用（一）发酵剂的主要作用 1 1、分解乳糖产生乳酸；、分解乳糖产生乳酸；2 2、产生挥发性的物质；如、产生挥发性的物质；如丁二酮、乙丁二酮、

16、乙醛醛等，从而使酸乳具有典型的风味；等，从而使酸乳具有典型的风味；3 3、具有一定的降解脂肪、蛋白质的作、具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，使酸乳更利于消化吸收；用，使酸乳更利于消化吸收；4 4、酸化过程抑制了致病菌的生长。、酸化过程抑制了致病菌的生长。第二十二页，讲稿共八十五页哦（二）发酵剂的选择依据（二）发酵剂的选择依据 1 1、产酸能力和后酸化、产酸能力和后酸化（1 1）产酸能力）产酸能力 一般选择产酸能力弱或中等的发酵一般选择产酸能力弱或中等的发酵剂。（测酸度）剂。（测酸度）（2 2）后酸化）后酸化 指发酵剂在终止发酵后继续产酸的指发酵剂在终止发酵后继续产酸的现象。应选择后酸化程度能力

17、弱或中等现象。应选择后酸化程度能力弱或中等的发酵剂。的发酵剂。第二十三页，讲稿共八十五页哦 2 2、产香能力、产香能力 要求菌种产香能力强，风味优美，要求菌种产香能力强，风味优美，气味芳香。气味芳香。评估方法一般有：评估方法一般有：感官评估；测定挥发酸量；测定乙感官评估；测定挥发酸量；测定乙醛的生成能力。醛的生成能力。3 3、其它、其它 菌种的产黏性、发酵时间、蛋白质菌种的产黏性、发酵时间、蛋白质水解性能。水解性能。第二十四页，讲稿共八十五页哦 科科汉森汉森公司公司(Chr.Hansen)(Chr.Hansen)于于20072007年宣布推出年宣布推出6 6种新菌种，这些系列的新品种新菌种，这

18、些系列的新品可以令酸奶的组织结构提高可以令酸奶的组织结构提高20%20%，并能够，并能够令酸奶的黏稠度增加令酸奶的黏稠度增加20%20%，同时还要具备，同时还要具备科科汉森汉森DVSDVS菌种口味温和、快速发酵和菌种口味温和、快速发酵和品质稳定等的一贯优点。目前已于蒙牛品质稳定等的一贯优点。目前已于蒙牛公司达成合作协议。公司达成合作协议。新闻链接新闻链接第二十五页，讲稿共八十五页哦三、传统三、传统发酵剂的制备方法发酵剂的制备方法（一）菌种的复活及保存（一）菌种的复活及保存 1 1、原因：、原因：从菌种保存单位购来的乳酸菌纯培从菌种保存单位购来的乳酸菌纯培养物，通常都装在试管或安培瓶中。由于保存

19、、养物，通常都装在试管或安培瓶中。由于保存、寄送等影响，活力减弱，需恢复其活力。寄送等影响，活力减弱，需恢复其活力。2 2、方法：、方法：（1 1）采用无菌操作接种到采用无菌操作接种到灭菌脱脂灭菌脱脂乳乳试管中。（试管中。（2 2）保存在）保存在0 044冰箱中，每隔冰箱中，每隔1 12 2周移植一次，进行多次传代、培养。周移植一次，进行多次传代、培养。3 3、注意事项：、注意事项：在长期移植过程中，可能会有杂在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。第二十六页，讲稿共八十五页哦 图：发酵剂的制备过程图：发酵剂的制备过程 第二十七页，讲稿共

20、八十五页哦（二）母发酵剂和中间发酵剂的制备（二）母发酵剂和中间发酵剂的制备 取脱脂乳量取脱脂乳量1%1%2%2%的充分的充分活化的菌种，接种于盛有灭菌活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中，混匀后，脱脂乳的三角瓶中，混匀后，放入恒温箱中进行培养。凝固放入恒温箱中进行培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复反复2 23 3次，使乳酸菌保持一次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制备生产发酵定活力，然后再制备生产发酵剂。剂。第二十八页，讲稿共八十五页哦（三）生产发酵剂的制备（三）生产发酵剂的制备 将新鲜全脂乳或复原全脂乳（总固将新鲜全脂乳或复原全脂乳（总固形物含量形物含量1

21、0%10%12%12%）加热到）加热到9090保持保持303060min60min后，冷却到后，冷却到4343左右，接种中左右，接种中间发酵剂，发酵到酸度间发酵剂，发酵到酸度0.8%0.8%后冷却到后冷却到44。此时生产发酵剂的活菌数达此时生产发酵剂的活菌数达1 110108 81 110109 9cfu/mLcfu/mL。第二十九页，讲稿共八十五页哦 说说 明明 制取生产发酵剂的培养基最好与成品制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料的原料（全脂乳或全脂乳粉）（全脂乳或全脂乳粉）相同，以使相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。的活力。发酵剂的

22、制备要求有发酵剂的制备要求有极高的卫生条件极高的卫生条件和严格的操作过程和严格的操作过程。生产发酵剂的量为发酵乳的生产发酵剂的量为发酵乳的1%1%2%2%，为了缩短生产周期可加大到为了缩短生产周期可加大到3%3%4%4%，最高，最高不超过不超过5%5%。第三十页，讲稿共八十五页哦（四）（四）发酵剂发酵剂无菌生产系统无菌生产系统(略略)第三十一页，讲稿共八十五页哦五、发酵剂活力影响因素及质量控制五、发酵剂活力影响因素及质量控制（一）影响发酵剂活力的因素（一）影响发酵剂活力的因素 1 1、天然抑制物、天然抑制物 2 2、抗生素残留、抗生素残留 3 3、噬菌体：可侵袭嗜热链球菌、噬菌体：可侵袭嗜热链

23、球菌 4 4、清洗剂和杀菌剂的残留、清洗剂和杀菌剂的残留第三十二页，讲稿共八十五页哦 1 1、感官检验、感官检验 凝块应有适当的硬度，凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等未产生气泡及乳清分离等现象。现象。第三十三页，讲稿共八十五页哦 具有优良的风味，不得有腐败味、具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。苦味、饲料味和酵母味等异味。若将凝块完全粉碎后，质地均匀，若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带黏性，不含块状物。细腻滑润，略带黏性，

24、不含块状物。按规定方法接种后，在规定时间内按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。力（酸度）时符合规定指标要求。为了不影响生产发酵剂要提前制备，为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。可在低温条件下短时间贮藏。第三十四页，讲稿共八十五页哦2 2、其它指标检验、其它指标检验（1 1）形态与菌种比例）形态与菌种比例检查检查（2 2）污染程度检查）污染程度检查（3 3）活力检查：酸度）活力检查：酸度测定或刃天青还原实测定或刃天青还原实验验（4 4）发酵设备与容器）发酵设备与容器的检验的检验（5

25、5）设备容器检验）设备容器检验第三十五页，讲稿共八十五页哦五、直投式发酵菌种五、直投式发酵菌种 直投式酸奶发酵剂直投式酸奶发酵剂是高密度、高质量的是高密度、高质量的冻干固体菌粉，其产品质量均一，可以预先冻干固体菌粉，其产品质量均一，可以预先测定其活性，接种量可精确控制，而且容易测定其活性，接种量可精确控制，而且容易混合均匀，因此可以确保发酵剂和酸奶质量混合均匀，因此可以确保发酵剂和酸奶质量的稳定。但因技术存在垄断性，成本较高。的稳定。但因技术存在垄断性，成本较高。（每吨酸奶的菌种投入在（每吨酸奶的菌种投入在150150200200元）。元）。1 1、法国罗地亚法国罗地亚直投式菌种直投式菌种 2

26、 2、荷兰荷兰DSMDSM直投式菌种直投式菌种 3 3、丹麦汉森丹麦汉森直投式菌种直投式菌种 第三十六页，讲稿共八十五页哦第三十七页，讲稿共八十五页哦一、酸乳工艺流程一、酸乳工艺流程第三十八页，讲稿共八十五页哦二、工艺要点二、工艺要点（一）原材料要求及前处理过程（一）原材料要求及前处理过程 1 1、原料乳的质量要求、原料乳的质量要求 生产酸乳的原料乳必须是高质量的，生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在要求酸度在1818T T以下，杂菌数不高于以下，杂菌数不高于5050万个万个/mL/mL，脂肪及，脂肪及DSDS分别大于分别大于3.03.0和和11.511.5。不得使用病畜乳，如乳房炎乳和

27、残不得使用病畜乳，如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。第三十九页，讲稿共八十五页哦2 2、辅料要求、辅料要求（1 1）脱脂乳粉（全脂奶粉）脱脂乳粉（全脂奶粉）质量必须高，无抗生素、防腐剂。质量必须高，无抗生素、防腐剂。脱脂奶粉可提高干物质含量，改善脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般产品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为添加量为1%1%1.51.5。第四十页，讲稿共八十五页哦 天然甜味剂：天然甜味剂：一般用蔗糖或葡萄糖作为一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加量可根据各地口味不同甜味剂，其添加量可根据各地口味不同有所差异，

28、一般以有所差异，一般以5 58%8%为宜（以蔗糖为宜（以蔗糖计）。计）。人工甜味剂：人工甜味剂：阿斯巴甜、木糖醇等，可阿斯巴甜、木糖醇等，可降低成本，降低热量降低成本，降低热量第四十一页，讲稿共八十五页哦（3 3）稳定剂）稳定剂 作用：作用：提高黏度和稳定性，提高黏度和稳定性，避免乳清析出，充当部分固避免乳清析出，充当部分固形物。形物。种类：种类：明胶、果胶、琼脂、明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、变性淀粉、CMCCMC等，可复合等，可复合使用。使用。添加量：添加量：0.1%0.1%0.5%0.5%左右。左右。注意：注意：凝固型可不添加稳定凝固型可不添加稳定剂。剂。第四十二页，讲稿共八十五页哦（4

29、4）果料）果料 果酱：果酱：其含糖量一般在其含糖量一般在5050左右。左右。果肉：果肉：粒度一般在，预先粒度一般在，预先须经糖渍处理，密度应与酸奶比较接近。须经糖渍处理，密度应与酸奶比较接近。添加前还需杀菌处理。添加前还需杀菌处理。果料及调香物质在搅拌型酸乳中使用果料及调香物质在搅拌型酸乳中使用较多，而在凝固型酸乳中使用较少。较多，而在凝固型酸乳中使用较少。第四十三页，讲稿共八十五页哦技术要求及工艺参数：技术要求及工艺参数：1 1、原料中干物质含量要比较高，可通过、原料中干物质含量要比较高，可通过浓缩、添加奶粉、炼乳（部分企业可能使用淀浓缩、添加奶粉、炼乳（部分企业可能使用淀粉等辅料）等调节。

30、粉等辅料）等调节。2 2、配料温度、配料温度1010以下。以下。3 3、混料（水合）时间、混料（水合）时间1.51.53min3min。第四十四页，讲稿共八十五页哦 目的：目的：使原料充分混匀，使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。口感良好。工艺参数：工艺参数：可采用两级可采用两级均质，第一级压力：均质，第一级压力：151520MPa20MPa，第二级压力，第二级压力5 58MPa8MPa，温度：温度：555560 60。第四十五页，讲稿共八十五页哦5 5、热处理、热处理（1 1）目的）目的 杀灭杂菌；杀灭杂菌

31、；钝化原料乳中天然抑制物；钝化原料乳中天然抑制物；使乳清蛋白变性，改善组织状态，使乳清蛋白变性，改善组织状态，提高黏稠度，防止成品乳清析出的目的。提高黏稠度，防止成品乳清析出的目的。（2 2）工艺参数）工艺参数 90909595，5 510 min10 min 8585，202030 min30 min 不宜用不宜用UHTUHT灭菌（不能达到灭菌（不能达到75%75%乳清蛋乳清蛋白变性）白变性）第四十六页，讲稿共八十五页哦6 6、接种、接种 （1 1）接种量及接种温度）接种量及接种温度 2%2%5%5%接种量，温度接种量，温度40404343。发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌发酵剂应事先在无菌

32、操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。影响成品质量。（2 2）菌种种类及比例）菌种种类及比例 常用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混常用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌种，二者有合菌种，二者有共生效应共生效应。生产普通酸奶发酵剂中球菌和杆菌的生产普通酸奶发酵剂中球菌和杆菌的比例应调整为比例应调整为1:l1:l或或2:l2:l。第四十七页，讲稿共八十五页哦 生产保质期为生产保质期为141421d21d的普通酸奶时，的普通酸奶时，球菌和杆菌的比例球菌和杆菌的比例应调整为应调整为5:1 5:1 第四十八页，讲稿共八十五页哦（二）凝固型酸乳的后加

33、工工序（二）凝固型酸乳的后加工工序 1 1、灌装、灌装 可根据市场需要选可根据市场需要选择择玻璃瓶玻璃瓶或或塑料杯（如塑料杯（如法国埃卡杯）法国埃卡杯）。在装瓶。在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌。一次性塑料杯可灭菌。一次性塑料杯可直接使用（视其情况而直接使用（视其情况而定）。定）。第四十九页，讲稿共八十五页哦2 2、发酵、发酵（1 1）工艺条件）工艺条件 用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，合发酵剂时，温度：温度：41414242，培养时间：培养时间：3 35h5h。（2 2）发酵终点判断方法）发酵终点判断方法 滴定酸度达到滴定酸度达到

34、65657070T T；（每隔；（每隔0.5h0.5h抽样检测一次）抽样检测一次）pHpH值低于值低于4.64.6。第五十页，讲稿共八十五页哦 表面有少量水痕；表面有少量水痕；倾斜酸奶瓶或杯，奶倾斜酸奶瓶或杯，奶变黏稠，有微小颗粒出现。变黏稠，有微小颗粒出现。（3 3）注意事项）注意事项 发酵应注意避免震动，发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；否则会影响组织状态；发酵温度应恒定、均发酵温度应恒定、均匀；匀；掌握好发酵时间，防掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清止酸度不够或过度以及乳清析出。析出。第五十一页，讲稿共八十五页哦3 3、冷却后熟、冷却后熟（1 1）目的）目的 迅速抑制乳酸菌

35、的生长，以免继续发酵而造成迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高、稳定酸乳组织状态，降低乳清析出速度。酸度升高、稳定酸乳组织状态，降低乳清析出速度。（2 2）工艺条件）工艺条件 0 044贮藏贮藏24h24h，正常冷藏期为，正常冷藏期为7 721d21d（3 3）注意事项注意事项 在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。但试验表明冷却超过成分双乙酰含量会增加。但试验表明冷却超过24h24h双乙酰含量会减少。双乙酰含量会减少。第五十二页，讲稿共八十五页哦工艺流程工艺流程 凝固型酸奶生产线凝固型酸奶生产线 第五十三页，讲稿共八十五

36、页哦（三）搅拌型酸乳的后加工工序（三）搅拌型酸乳的后加工工序 1 1、发酵及添加稳定剂、发酵及添加稳定剂 工艺参数：工艺参数：温度温度41414242，培养时间，培养时间3 35h5h，pHpH值低于值低于4.64.6 添加稳定剂时机：添加稳定剂时机：发酵结束后发酵结束后 设备：设备：发酵罐、发酵缸发酵罐、发酵缸第五十四页，讲稿共八十五页哦 2 2、冷却、搅拌、输送、冷却、搅拌、输送 冷却：冷却：一步法、二步法（在一步法、二步法（在30 min30 min内从内从42424343冷却至冷却至15152222，加果料，加果料，再冷却至再冷却至1010以下。以下。搅拌：搅拌：通过机械力破碎凝胶体，

37、但通过机械力破碎凝胶体，但不能过度和剧烈。有不能过度和剧烈。有“层滑法层滑法”、“搅搅拌法拌法”（机械、手动）及均质法。（机械、手动）及均质法。输送：输送：螺杆泵等输送。螺杆泵等输送。第五十五页，讲稿共八十五页哦3 3、混合、灌装、混合、灌装 果蔬、果酱和各种类型的调香物质果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，根据需要，确定包装量和包程中加入，根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。装形式及灌装机。4 4、冷却、后熟、冷却、后熟 将灌装好的酸乳于将灌装好的酸乳于0 077冷库中冷冷库中冷藏藏24h24h进行后熟，进一步促使芳

38、香物质的进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。产生和黏稠度的改善。第五十六页，讲稿共八十五页哦搅拌型酸奶生产线搅拌型酸奶生产线 第五十七页，讲稿共八十五页哦 1 1、感官要求：、感官要求：色泽、滋味与气味、组织色泽、滋味与气味、组织状态状态 2 2、理化指标：、理化指标：脂肪、非脂乳固体、蛋白脂肪、非脂乳固体、蛋白质、酸度质、酸度 3 3、污染物限量、污染物限量 4 4、真菌毒素限量、真菌毒素限量 5 5、微生物限量、微生物限量 6 6、乳酸菌数：、乳酸菌数：1110106 6（CFU/g(mL)CFU/g(mL)7 7、食品添加剂和营养强化剂、食品添加剂和营养强化剂第五十八页，讲

39、稿共八十五页哦四、酸乳的质量缺陷及控制四、酸乳的质量缺陷及控制（一）常见质量问题（一）常见质量问题 1 1、凝乳不良或不凝、凝乳不良或不凝 酸乳有时会出现凝固酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，黏性差或不凝固现象，黏性很差，出现乳清分离。性很差，出现乳清分离。第五十九页，讲稿共八十五页哦（1 1）原料乳质量）原料乳质量 原因：原因：当乳中含有当乳中含有抗菌素、防腐剂抗菌素、防腐剂时，会时，会抑制乳酸菌的生长。抑制乳酸菌的生长。使用使用乳房炎乳乳房炎乳时由于其白血球含量时由于其白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。原料乳掺假，特别是原料乳掺假，特别是掺碱掺

40、碱，使乳不，使乳不凝或凝固不好；牛乳中掺水，会使乳的凝或凝固不好；牛乳中掺水，会使乳的总干物质降低，会影响酸乳的凝固性。总干物质降低，会影响酸乳的凝固性。措施：措施：控制原料乳质量控制原料乳质量第六十页，讲稿共八十五页哦 原因：原因：发酵温度发酵温度依所采用乳酸菌种类的不依所采用乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于最适温度，乳酸同而异。若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。固性降低。发酵时间发酵时间短会造成酸乳凝固性降低。短会造成酸乳凝固性降低。发酵室温度不均匀会造成酸乳凝固性降低。发酵室温度不均匀会造成酸乳凝固性降低。措

41、施：措施：在实际生产中，应尽可能保持发酵在实际生产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵温度和时间。室的温度恒定，并控制发酵温度和时间。第六十一页，讲稿共八十五页哦 原因：原因：造成发酵缓慢、凝固造成发酵缓慢、凝固不完全。可通过发酵活力高不完全。可通过发酵活力高低，产酸缓慢来判断。低，产酸缓慢来判断。措施：措施：采用经常更换发酵剂采用经常更换发酵剂的方法加以控制。的方法加以控制。采用两种以上菌种混合采用两种以上菌种混合使用也可降低噬菌体危害。使用也可降低噬菌体危害。第六十二页，讲稿共八十五页哦 原因原因 发酵剂活力弱或接种量太少会造成发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。酸乳的

42、凝固性下降。灌装容器上残留的洗涤剂（如氢氧灌装容器上残留的洗涤剂（如氢氧化钠）和消毒剂（如氯化物）也会影响化钠）和消毒剂（如氯化物）也会影响菌种活力。菌种活力。措施措施 保证发酵剂活力和接种量正常；容保证发酵剂活力和接种量正常；容器等用洁净水清洗干净。器等用洁净水清洗干净。第六十三页，讲稿共八十五页哦 原因原因 加糖量过大，会产生高渗透压，抑加糖量过大，会产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，造成乳酸菌脱制了乳酸菌的生长繁殖，造成乳酸菌脱水死亡，相应活力下降，使牛乳不能很水死亡，相应活力下降，使牛乳不能很好凝固。好凝固。措施措施 加糖量加糖量6.56.5对产品的口味最佳，也对产品的口味最佳，也

43、不影响乳酸菌的生长。不影响乳酸菌的生长。第六十四页，讲稿共八十五页哦2 2、乳清析出或分离、乳清析出或分离 （1 1）原料乳热处理不当）原料乳热处理不当 热处理温度偏低或时间不够，就热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，而变性乳不能使大量乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用。收缩作用。第六十五页，讲稿共八十五页哦（2 2）发酵时间）发酵时间 发酵时间过长发酵时间过长，产酸量不断增加。，产酸量不断增加。酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结酸性的增强破坏了原来已形成

44、的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。上浮。发酵时间过短发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。水分，也会形成乳清析出。第六十六页，讲稿共八十五页哦（3 3）其他因素）其他因素 原料乳中总干物质含量低；酸乳原料乳中总干物质含量低；酸乳凝胶机械振动；乳中钙盐不足；发酵凝胶机械振动；乳中钙盐不足；发酵剂加量过大等也会造成乳清析出。剂加量过大等也会造成乳清析出。乳中添加适量的乳中添加适量的CaClCaCl2 2既可减少乳既可减少乳清析出，又可赋于酸乳一定的硬

45、度。清析出，又可赋于酸乳一定的硬度。第六十七页，讲稿共八十五页哦3 3、风味不良、风味不良 （1 1）无芳香味）无芳香味 主要由于菌种选择及操作工艺不当所主要由于菌种选择及操作工艺不当所引起。引起。第六十八页，讲稿共八十五页哦（2 2）酸乳的不洁味）酸乳的不洁味 主要由发酵剂或发酵主要由发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起。过程中污染杂菌引起。污染丁酸菌可使产品污染丁酸菌可使产品带刺鼻怪味；带刺鼻怪味；污染酵母菌不仅产生污染酵母菌不仅产生不良风味，还会影响酸乳不良风味，还会影响酸乳的组织状态，使酸乳产生的组织状态，使酸乳产生气泡。气泡。第六十九页，讲稿共八十五页哦（3 3）原料乳的异臭）原料乳的异臭

46、 牛体臭、氧化牛体臭、氧化臭味及由于过度热臭味及由于过度热处理或添加了风味处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉不良的炼乳或乳粉等制造的酸乳也是等制造的酸乳也是造成其风味不良的造成其风味不良的原因之一原因之一。第七十页，讲稿共八十五页哦（4 4）其他质量问题）其他质量问题 砂状组织砂状组织 口感粗糙，有砂状感。采用了高酸口感粗糙，有砂状感。采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。度的乳或劣质的乳粉。色泽异常：色泽异常：果蔬处理不当。果蔬处理不当。表面长霉菌表面长霉菌 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往表面出现有霉菌。往往表面出现有霉菌。第七十一页，讲稿共八十五页哦 1 1、危害因

47、素分析（、危害因素分析（HAHA）（1 1）发酵缓慢）发酵缓慢（2 2）涨包）涨包 2 2、关键控制点的确定、关键控制点的确定(CCP)(CCP)原辅料检验、物料灭菌、菌种制作、原辅料检验、物料灭菌、菌种制作、发酵温度、发酵终点控制、生产设备和发酵温度、发酵终点控制、生产设备和环境卫生环境卫生第七十二页，讲稿共八十五页哦（1 1）原辅料质量标准）原辅料质量标准（2 2）工艺控制）工艺控制（3 3）卫生管理）卫生管理第七十三页，讲稿共八十五页哦第五节第五节 发酵型酸性含乳饮料的发酵型酸性含乳饮料的生产生产第七十四页，讲稿共八十五页哦 定义：定义：又称乳酸菌饮料，以鲜乳或又称乳酸菌饮料，以鲜乳或乳

48、制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品。的制品。成品中蛋白质含量不低于成品中蛋白质含量不低于1.01.0（m/Vm/V）称）称乳酸菌乳饮料乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不，蛋白质含量不低于低于0.70.7称称乳酸菌饮料。乳酸菌饮料。第七十五页，讲稿共八十五页哦一、灭菌型乳酸饮料的工艺流程一、灭菌型乳酸饮料的工艺流程原料乳原料乳标准化、杀菌标准化、杀菌冷却冷却接种发酵、冷却接种发酵、冷却搅拌搅拌调配调配均质、杀菌均质、杀菌稳定剂稳定剂水水糖溶液糖溶液果汁果汁成品成品冷却、灌装冷却、灌装第七十六页，讲稿

49、共八十五页哦二、工艺要点二、工艺要点 1 1、调配、调配 先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入合剂等一起拌和均匀，加入70708080的的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。最后加入香精等。第七十七页，讲稿共八十五页哦 2 2、均质、均质 均质压力：均质压力：202025MPa25MPa，温度：，温度：5555左左右。右。3 3、后杀菌、后杀菌 灌装后可采用灌装后可采用95959898、202030min30min的的杀菌条件，

50、然后冷却。杀菌条件，然后冷却。4 4、果蔬预处理、果蔬预处理 在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。菌后的原料乳混合。第七十八页，讲稿共八十五页哦三、常见质量问题三、常见质量问题 1 1、沉淀、沉淀 注意均质和添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。注意均质和添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。2 2、脂肪上浮、脂肪上浮 改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂。剂或乳化剂。3 3、其他、其他 加入一些果蔬原料时，由于物料本身加入一些果蔬原料时，