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1、我国居民的膳食营养状况 目的 了解营口市小学生午餐膳食养分状况，为有针对性地开展学生养分干预供应科学依据。方法 采纳食物称重法，对营口市区6个小学生集体用餐单位的午餐进行膳食养分调查，依据中国食物成分表、学生养分午餐养分供应量标准及中国居民膳食养分素参考摄入量（DRIs）进行评价。结果 营口市小学生午餐食物品种单调，蔬菜、海产品、豆制品、奶类等摄入明显不足；能量供应不能满意须要，脂肪供应比高于30%；维生素A、维生素B、钙和锌明显摄入不足；铁的摄入基本满意要求，但多为植物性铁，汲取率较低。结论 应加强学生养分午餐的宣扬与推广，改善学生午餐膳食结构，加强学生养分学问教化与良好饮食习惯的培育。 进
2、食；维生素；蛋白质类；膳食调查；学生 R 179 R 153.2 A 1000-9817(2008)04-0354-02 小学时期是体格和智力发育、行为和生活方式发展与形成的关键时期，这一时期的膳食养分摄入将干脆影响儿童骨骼生长、体格与智力的正常发育。近几年，营口市区学校食堂和学校四周的小饭桌数量渐渐增多，有50%以上小学生的午餐由学校食堂或小饭桌供应。为了解营口市学生集体供餐单位供应的学生午餐膳食养分现状，以便有针对性地开展学生养分干预，2006年6月笔者对营口市区小学生午餐膳食养分状况进行了调查。 1 对象与方法 1.1 对象 采纳分层整群抽样方法，依据营口市区各小学校的地理位置、市区东西
3、部经济发展及消费水平的差异，将市区内小学食堂和小饭桌各分为2层，再依据各学校在校人数、各学校食堂及小饭桌午餐就餐人数的多少，从每层中各抽取具有代表性的1所小学校食堂和2个学校周边小饭桌作为调查对象。共调查了2所学校食堂及4个小饭桌，以在上述6个供餐单位就餐的学生为调查对象，共调查小学生2 003名，其中2家小学食堂就餐人数1748人，4家小学周边小饭桌就餐人数255人。 1.2 方法 采纳食物称重法1，对各类学生集体用餐单位（包括小饭桌）每日午餐食谱中主食与副食的供应量连续3 d进行称重，现场收集每个单位午餐食谱中各种食物及调味品的消费数据，其中包括各种食品原料的生重、食物的熟重、熟重剩余量及
4、学生废弃量；同时记录每日用餐人数。根据中国食物成分表2-3，建立Excel数据库，对食物成分进行统计学分析，计算出每个单位平均每人每日午餐各种食物和养分素的摄入量。依据WS/T100-1998学生养分午餐养分供应量对学生午餐各类食物摄入量进行评价，依据2000年中国养分学会制定的中国居民膳食养分素参考摄入量（DRIs）4对学生午餐养分素摄入量进行评价。 2 结果 2.1 午餐膳食结构评价 表1显示，学生午餐粮谷类供应均未达到举荐值 ，主食以米类为主，学校食堂午餐主食品种单一，米类占粮谷类供应量的76.3%，面类占3.4%；小饭桌有肯定比例的面食供应，米类占粮谷类供应量的63.8%，面类占21.
5、9%。小饭桌动物性食物的供应量达到举荐值，以畜肉为主；而学校食堂仅达到举荐值的70.3%。学校食堂豆制品的供应量达到举荐值，而小饭桌仅达到举荐值的13.2%。蔬菜类的供应普遍较低，均只达到供应量标准的70%85%。植物性油脂供应过高，达到标准值的150%250%。 2.2 养分素摄入量 2.2.1 产能养分素摄入量 表2结果显示，小学食堂和小饭桌的学生午餐能量摄入量均不足，仅达举荐值的70%80%。表3结果显示，三大产能养分素蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量和供能比中，小饭桌学生各类养分素供能比达到举荐值标准；而小学食堂学生午餐膳食中脂肪供能比高于30%，碳水化合物供能比低于举荐值。优质蛋白的
6、比例均达到30%以上，以动物性蛋白为主。 2.2.2 维生素 小学生午餐维生素A，维生素B，维生素C的摄入量均明显低于举荐值。学校食堂和小饭桌学生维生素A的摄入量分别仅达到举荐值的38.7%和41.0%；维生素B1的摄入量分别达到举荐值的62.5%和75.0%；维生素B2的摄入量分别仅达到举荐值的44.4%和55.6%；维生素C的摄入量分别达到举荐值的82.5%和48.9%。 2.2.3 矿物质 学生午餐钙和锌的摄入量明显低于举荐值，学校食堂和小饭桌学生午餐钙的摄入量分别仅达到举荐值的26.6%和24.3%；锌的摄入量分别仅达到举荐值的47.4%和63.7%。铁的摄入量均达到举荐值。 3 探讨
7、 由于营口市各类学生集体用餐单位均没有配备专（兼）职养分师，午餐食谱制定的随意性很大。调查结果显示，营口市小学生午餐食物品种单一，主食基本为米饭，副食基本能保证2个菜以上，虽然菜谱1周内不重复，但蔬菜品种单一，供应量不足；动物性食品以肉类为主，多为猪肉，偶有牛肉、鸡肉。有的学校1周午餐食谱中没有发觉鱼类、海带、豆制品等食物。由于午餐食物品种单一，学生多有挑食、偏食等不良饮食习惯，难以提起学生的食欲，每天午餐食物均有肯定的废弃量，在各类食物供应不足的状况下，学生各种养分素的摄入量进一步削减。 小饭桌学生蛋白质的摄入量接近参考摄入量，而学校食堂学生蛋白质摄入量明显不足。小饭桌为个体经营，为招揽更多
8、的学生前去就餐，迎合家长们“大鱼大肉即为好伙食”的心理，为学生供应的优质蛋白以动物性蛋白为主，且超过参考摄入值；而豆制品等植物性蛋白摄入量明显不足，但同时由于考虑到海产品食用担心全等因素，动物蛋白质多以猪肉为主；小学校食堂为学校经营，就餐人数较多，考虑到午餐的经济成本，其午餐动物性蛋白的供应明显低于小饭桌，且低于参考摄入值，植物性蛋白的供应明显高于小饭桌。动物性蛋白质利用率高，同时富含饱和脂肪酸和胆固醇；而植物性蛋白利用率较低。因此，应留意蛋白质的互补，进行合理搭配。 粮谷类是能量的主要来源，由于午餐粮谷类供应不足，小学生能量的摄入量低于参考摄入值，难以满意学生每日正常学习、生活的能量消耗。谷
9、类供能比低于55%65%的合理范围，脂肪主要来源于植物油脂，其摄入明显超过举荐标准，脂肪供能比接近或高于30%的上限，膳食结构不合理。此结果与李绥晶5的探讨结果相一样。 维生素A、微量元素钙和锌明显摄入不足，可能与学生膳食中奶制品、豆类制品、海产品的摄入较低有关。铁的摄入量基本达到膳食养分素的参考摄入值，但铁多来源于植物性食物，汲取利用率较低，是造成缺铁性贫血不行忽视的因素6。 足够的能量及丰富的养分素供应，除满意学生生长发育的须要外，也可提高其学习效率、发展智力并保证大脑活动的特别消耗7。本次调查结果表明，营口市小学生午餐膳食能量及维生素类、锌等均低于参考摄入值，较学生养分午餐的标准还有很大
10、距离，应引起学校、家庭和社会的共同关注，尽快改善学生午餐膳食结构不合理、养分不均衡的现状。为此笔者建议：（1）学生养分学问教化应作为学校教化的重要内容之一，重点培育学生正确的饮食习惯及养分消费观念，改善学生偏食、挑食的现象，并同时注意短期效果和远期效果8。（2）学校相关主管领导应提高对学生养分午餐的相识9，加大改善学生养分、健康状况的资金投入，争取政府的支持，主动推广学生养分午餐，以满意学生身体和学习生活的须要。（3）学生集体用餐单位的管理人员应进一步提高养分学问水平，以保证科学合理地制定学生午餐养分食谱，做到养分均衡。结合本地区食品资源的实际，学生午餐应增加豆类及其制品、奶类、海产品及蔬菜的
11、供应量，并留意正确的烹调方法，以削减烹调过程中养分素的损失。（4）午餐在保证养分素合理搭配的同时，要充分考虑到色、香、味对学生食欲的影响，丰富学生养分餐的品种和口味，削减学生午餐废弃量，以提高各种养分素的摄入，并吸引更多的学生选择学生养分午餐，使更多的学生受益10。 4 参考文献 1 吴坤，孙秀发.养分与食品卫生学.5版.北京:人民卫生出版社，2004：198. 2 中国疾病预防限制中心养分与食品平安所.中国食物成份表2002.北京:北京高校医学出版社，2002:21-211. 3 中国疾病预防限制中心养分与食品平安所.中国食物成份表2004.北京:北京高校医学出版社，2005:77-211.
12、 4 中国养分学会.中国居民膳食养分素参考摄入量.北京:中国轻工业出版社，2006:19-348. 5 李绥晶.辽宁省居民膳食养分与健康状况探讨.辽宁科学技术出版社，2006:13. 6 胡永祯，孙桂菊，罗海燕，等.南京市中小学生膳食与养分状况调查.中国学校卫生，2005，26(11):892. 7 陈炳卿，孙长颢.养分与健康.北京:化学工业出版社，2004:132. 8 江莉，林茜，黄忆明，等.长沙市113名小学生养分宣教远期效果评价.中国学校卫生，2007，28(4):305. 9 鲁杨，肖燕平，杜亚平，等.中小学领导对学生养分午餐的相识和需求.中国学校卫生，2005，26(4):279-280. 10潘勇平，高爱钰，刘立军，等.北京市东城区中小学生养分午餐状况及供餐模式探讨.中国学校卫生，2007，28(5):447. (收稿日期：2007-09-04；修回日期：2007-11-27)