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1、职业中等专业学校食品平安追溯制度为了贯彻实施食品平安法食品平安法实施条例餐 饮服务食品平安操作规范学校食品平安与营养健康管理 规定和食品平安国家标准餐饮服务通用卫生规范及其 他相关的法律法规，提升食品平安，确保发生意外事故时可 以进行追溯，查询问题原因并整改，特制订本制度。一、采购追溯管理：餐厅每日所需食材由公司采购中心统一采购、配送；餐厅建立供货商一票通台账，每日采购进货的单据分别 张贴在供货商的一票通台账本上；一票通台账本要求张贴供货商的营业执照、经营许可等 资质证明并加盖供货者公章；每日送货单据要求有供货明细（产品名称、规格、数量、 生产日期或批号、保质期等信息），并且有供货者签字、联系
2、 、盖章；合格供应商目录、供应商动态评价、供应商资质证件及 产品的合格证明由公司采购中心统一管理并及时存档，有需 要时可以登录查询。二、验收入库追溯管理：餐厅现场每日指定专人进行原料验收，合格的原辅料进 行入库管理。不合格品及时退货;合格的原辅料要分类、分区、离地、离墙、上架进行存 放。库房由现场库管员进行日常的卫生管理及出入库管理。 需要冷藏或冷冻的原料要按照使用计划及储存要求分别存 放在冷藏或冷冻库中。存放在冷藏冷冻库中的原料同样要求 分类、分区进行存放保管，做好防护。原辅料的日消耗（出 库明细）应及时记录；采购的散装原料或倒包装的原料，应当在储存位置标明 原料的名称、生产日期或生产批号、
3、保质期等产品信息或直 接将原料中的原始信息标签张贴在储存位置；库房内保持干净整洁。化学品、有毒有害物品禁止与食 品原料同区域存放。三、加工追溯管理：现场切配、加工用的工器具及盛器要从形状、颜色、材 质、标识等方法按照肉食性食品原料、植物性食品原料、水 产品原料、半成品、成品等区分使用，并在操作现场张贴区 分标识，方便员工参考；做好加工、卫生管理、设备点检、平安检查、餐具工器 具消毒等追溯记录，填写食品中心温度记录食品加工追 溯记录设备维护点检表平安检查记录餐具消毒记录 工器具消毒记录食品添加剂使用记录（具体参考记录 清单），做好加工及管理的追溯。U!、餐余垃圾追溯管理：现场操作加工产生的食物垃圾及餐后的餐余垃圾统一 存放在餐余垃圾桶内（桶外有字样标识或使用颜色区分）；餐余垃圾统一由有资质的单位进行回收。并且保存垃圾 清运协议和清运回执单。五、班后检查追溯管理：指定负责人进行班后卫生、平安检查，确保现场平安; 班后检查后填写班后工作准那么。各餐厅负责人为现场追溯管理第一责任人，负责每日的 加工操作全部流程的监督管理。每月对现场的加工操作管理 情况进行监督检查，整理检查报告，及时制定整改计划推进 整改，并将整改结果在流程内限期提交。本制度自XXXX年9月1日起实施。