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1、中等专业学校食品安全管理制度为加强学院食品安全管理，确保食品安全，保障师生身体健康和 生命安全，根据中华人民共和国食品安全法食品安全国家标准 一一餐饮服务通用卫生规范餐饮服务食品安全操作规范中小 学校食堂管理与服务规范等法律法规，结合学院实际，制定本制度。第一章食品安全管理员职责学院根据实际需要设立食品安全管理机构，配备具有2年以上 餐饮服务或单位食堂食品安全工作经历的专职食品安全管理员。食品 安全管理员应按规定参加食品安全培训。一、负责制定并落实本单位食品安全管理制度及岗位责任制度 等，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理并对执行情况进行监 督检查。二、负责根据餐饮服务预防食物中毒考前须知
2、和经营实际, 确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防 控，制定加工操作规程。三、负责制订从业人员健康检查、食品安全自查等计划。负责 组织从业人员年度健康检查并做好健康档案管理工作，定期开展从业 人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安 全隐患。催促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安 全的工作岗位。四、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好培训档案管理工作。二、食品添加剂使用必须符合食品添加剂使用卫生标准 （GB2760-2014）或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用 量。三、严格规范食品添加剂使用和管理，做到专店购买、专
3、账记 录、专区存放、专器计量、专人负责，并对所使用的食品添加剂进行 公开。四、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证明，进口食 品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。不规范或无 中文标识的食品添加剂不得购买。不允许使用学校统一采购以外的任 何食品添加剂。五、食品添加剂实行专人保管，专柜存放（要有标识、防盗锁柜）， 食品添加剂带包装存放，不得扔掉外包装。食品添加剂的领取、使用 情况要有记录。使用容器盛放拆包后食品添加剂的，应在盛放容器上 标明食品添加剂名称，并保存原包装。六、使用食品添加剂时要严格控制用量，并有专用称计量使
4、用。 不得随意扩大使用范围和使用量。七、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用 食品添加剂；不得因使用食品添加剂而降低食品质量和安全要求。八、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食 品添加剂。九、严禁违法使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）、泡 打粉、甜蜜素、硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非 食用物质和滥用食品添加剂。十、对于违反食品添加剂使用管理制度、违法添加非食用物质、 滥用添加剂的，严格依法依规处理。第八章食品、添加剂采购进货查验记录一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂 及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人
5、 员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识 以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应到证照齐全的 食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或 签字）的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、 送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订采购供应合 同。三、从食品生产单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取 并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复 印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或送货单。四、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或 长期采购时，应当查验并留存加盖有公
6、章的营业执照和食品经营许可 证（或食品流通许可证）等复印件；留存盖有供货方公章（或签字） 的每笔购物凭证或送货单。五、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或 临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证（或食品 流通许可证），留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或送 货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营 户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应 当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、 购物凭证和供应清单。七、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸 市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格
7、证明原件；从屠宰 企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、 营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签 字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食 品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验 合格证明的复印件。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留 存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂 检验报告（或复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查 验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与
8、购物凭证是否相符， 并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、 生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索 取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其 保存期限不得少于2年。第九章食品、添加剂采购索证索票一、索证索票是指为保证食品质量安全，在订货时，向供货方 索取的有关证照和票据，作为证明食品来源渠道合法、质量安全可靠 的凭证。二、购进食品时向食品供货商索取统一格式的供货凭证，认真 核对凭证内容与实际食品是否一致，并按要求按月装订，保存2年以 上。三、采购食品、食品添加剂及食品相关产品时按餐饮
9、服务食 品采购索证索票管理规定（国食药监食2011） 178号）进行查验、 索证索票（包括：食品经营许可证、食品生产许可证、工商营业执照 等）。（一）蔬菜：农药残留量检测报告或对采购的蔬菜进行农药残 留检测。其中豆芽菜还需索取生产企业营业执照、食品生产许可证、 产品检验合格证明。（二）肉类：采购畜禽肉类的，应索取动物产品检疫合格证明； 采购猪肉的，还应索取肉品品质检验合格证明。如有疫情发生时，冷 链禽畜肉、水产及制品应提供相关病毒核酸检验阴性报告。（三）豆制品：采购豆制品的，应索取生产企业营业执照、食 品生产许可证、产品检验合格证明。（四）大米、面粉、食用油、酱油、冷冻品：采购时应索取批次产品
10、检验合格证明。以上证件的复印件都要加盖相关配送供应商的公章。第十章食品贮存管理一、食堂库房应设专人管理，并建立健全采购、验收、发放登 记管理制度。做到随手关门，非库房管理人员不得随意进出。二、食堂的库房必须保持清洁，除冷库外的库房应有良好的通 风、防潮设施，每天清扫，保持良好的环境卫生。保持干燥、通风、 整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁, 设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施。 库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。四、食品及其原料不能和非食品及有毒、有害物质同库存放， 库房不得存放个人生活用品。五、库房物品应按标
11、记标识分类存放。同一库房内贮存不同性 质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。食品必 须隔墙10厘米，离地面10厘米。应分类、分架存放于货柜或货架上。六、食品或原料有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条 件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确，应根据食品品种、加工 制作方式、包装形式等针对性确实定适宜的保存条件和保存期限，并 应建立严格的记录制度，防止食品腐败变质。七、散装食品（食用农产品除外）应盛装于容器内，在贮存位 置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内 容，宜使用密闭容器贮存。八、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存 应做到原料、半成品
12、、成品严格分开放置；植物性食品、动物性食品 和水产品分类摆放；不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻柜（库） 应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。九、冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，温度应分别符合 相应要求，减少食品的温度变化。冷冻贮存食品前，宜分割食品，避 免使用时反复解冻、冷冻。十、使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应遵循先进、 先出、先用的原那么，对存在腐败变质等感官性状异常、超过保质期等 情况的产品及时进行清理。第十一章食品加工过程与控制一、粗加工切配安全管理（一）领取加工制作所需的食品原料、配料时，应履行出库手 续，并符合卫生标准。（二）预加工原料按标签指定位置、定量
13、整齐存放，加工前应 认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常 的，不得加工使用。（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、 水产品应分池清洗，标示用途，不得混用。禽蛋在使用前应对外壳进 行清洗，必要时消毒处理。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽 蛋未变质后再合并存放。植物性食品原料要按“一择、二洗、三切的 顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。（四）食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和 交叉使用。加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和 容器要有明显标志并分开使用。（五）冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原 料不宜
14、反复解冻、冷冻。宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻。 解冻时合理防护，防止受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食 品原料应立即加工制作。（六）切配好的半成品与原料分开存放，并根据性质分类存放。 已盛装食品的容器不得直接置于地上，防止污染。（七）切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应 尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。食品原料 的外表温度不宜超过8。（八）加工结束及时清理地面，水池、操作台、工用具、容器 及所用机械设备，定位存放，做到刀不锈、板不霉、垃圾入桶盖盖， 室内整齐有序、清洁卫生。（九）应设置专用拖布池或拖布桶，不得在加工清洗食品原料 的水池内清洗拖布。二
15、、烹调加工安全管理（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其 他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（二）烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要熟制加 工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70o油 炸食品要防止外焦里生，油炸食品时防止温度过高、时间过长；随时 清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复 煎炸使用。（三）确需使用食品添加剂的，在到达预期效果的前提下尽可 能降低使用量。使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标 准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法。禁止 超范围、超剂量滥用食品添加剂。（四）烹调完成至食用前需要较长时间
16、（超过2小时）存放的 食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制 品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。烧熟后2 小时的食品中心温度保持在60以上（热藏）的，其保质期为烧熟 后4小时，中心温度保持在8以下（冷藏）的，其保质期为烧熟后 24小时。（五）隔餐熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。（六）用于原料、半成品、成品的各种工具、容器宜使用不锈 钢材，分开使用，定位存放，保持清洁，应有明显的区分标识，可使 用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。盛放调味料的容器应保 持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的
17、生产日 期、保质期等内容及开封日期。（七）加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内， 不得使用未经消毒的餐具和容器。接触食品的容器和工具不应直接放 置在地面上或者接触不洁物。（A）灶台、抹布要随时清洁，保持干净。不用抹布擦拭已消 毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及 时清理抽油烟机罩。（九）工作结束后，调料品盒加盖，工具、用具洗刷干净，定 位存放；不得与地面或污垢接触。灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不 留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。三、其他（一）应通过“互联网+明厨亮灶方式，公开展示原料清洗、切 配、烹饪、留样、餐用具清洗消毒。（二）不制售冷荤类食品、
18、生食类食品、裱花蛋糕，不加工四 季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。（三）食品处理区内不进行可能污染食品的活动；不在非食品 处理区加工制作食品、清洗消毒餐用具。第十二章食品召回及停止经营一、接到食品生产者召回问题食品信息的，食品经营者应当立 即停止经营，封存相关问题食品，并配合食品生产者做好食品召回工 作。食品经营者应当如实记录实施召回食品生产企业信息、被召回 食品的名称、规格、数量、召回单位、召回日期、召回原因等内容， 并保存载有上述信息的单据，建档备查。相关记录保存期限不得少于 2年。二、对由于经营者自身原因导致食品不符合食品安全标准或者 可能危害人体健康的，食品经营者应当立即
19、停止经营，在其销售的范 围内召回相关问题食品。食品经营者发现其经营的食品属于中华人民共和国食品安全法规定的禁止生产经营的范围或者有证据证明可能危害人体健康 的，应当立即停止经营，并封存库存产品，通知相关食品经营者和消 费者停止销售和消费相关问题食品。食品经营者应当如实记录停止经营的食品名称、规格、数量、 停止经营的日期、停止经营的原因、采取的措施等内容，并保存载有 上述信息的单据，建档备查。相关记录保存期限不得少于2年。第十三章废弃物处置一、有专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。二、餐厨废弃物应分类放置、日产日清。三、严禁乱倒餐厨废弃物，禁止直接排入公共水域或倒入公共 厕所或生活垃圾
20、收集设施。四、餐厨废弃物应密闭化运输，运输设备和容器应有餐厨废弃 物标识，运输中不得泄漏、撒落。五、学校应与有资质的餐厨废弃物回收公司签订合同，禁止交 由无相关资质的单位或个人处理。六、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废 弃物的种类、数量、去向、用途等情况。第十四章 食堂有害生物防治一、有害生物防制应遵循“物理防治优先，化学防治有条件使用 的原那么，保障食品安全和人身安全。二、食堂的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供 水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，无五、负责检查记录餐饮服务经营过程的食品安全状况，落实各 项食品安全管理制度、加工操作规程。
21、对检查中发现的不符合食品安 全要求的行为及时制止并提出处理意见。六、负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并配 合监管部门调查处理。七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进 行监督检查，依法报告、处置食品安全事故，并如实提供相关资料。八、依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品。九、负责建立健全食品安全管理档案。十、完成食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全 标准规定的其他要求。完成上级交给的与食品安全有关的其他工作。第二章从业人员健康检查管理一、持证上岗食品安全管理员要及时对在本单位从事直接接触入口食品的人 员进行登记造册，建立健康档案。组织相关人员每年定期
22、进行食品安 全培训，考核合格后上岗。从业人员每年必须参加1次健康检查，取得健康证明后方可从 事食品经营。新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行 健康检查，取得健康证明后方可上岗。二、健康证公示从业人员健康证明应统一备案并公示于食品制作、经营场所， 以备检查。从业人员健康检查合格证不得涂改。三、六病调离缝隙。使用水封式地漏。所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。人员、 货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mni。二、食堂应设置灭蝇设施。（一）灭蝇灯的安装位置和数量应根据食堂的布局、面积及灭 蝇灯使用技术要求确定。（二）灭蝇灯距地面2nl左右，且应与食品加工操作场所保持一 定距离。（三）
23、食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式 灭蝇灯的，不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后 的虫害碎屑污染食品。（四）与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16 目防虫筛网。（五）使用防蝇胶帘的，胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离 小于2cm,相邻胶帘条的重叠局部不少于2cmo（六）使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。三、食堂门窗应按规定设置防尘防鼠防虫害设施。（一）排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅 或网罩。（二）食堂内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置， 不得使用杀鼠剂。（三）食堂外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站必须固定安装。四、有害生物防治
24、过程应符合以下要求：（-）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。（二）加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。（三）收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有有害生 物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，嶂尸、嶂粪、卵鞘等嶂迹）， 防止有害生物入侵。（四）定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备反面 及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。（五）防治过程中应采取有效措施，防止食品、食品接触面及 包装材料等受到污染。五、规范对卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理。（一）卫生杀虫剂和杀鼠剂应标签信息齐全（农药登记证、农 药生产许可证、农药标准）并在有效期内，且不得将不同的制剂混配。（二）鼓
25、励使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。（三）使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防治专 业培训。（四）应针对不同的作业环境选择适宜的种类和剂型，并严格 根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，并设置警 示标识。（五）应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂存放场所，存 放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。不得在食品处理区和就 餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。在健康检查中发现凡患有有碍食品安全的疾病目录中疾病 （霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、 戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病）的人员不得从事 接触直接入口食品的工作。四、认真组织晨检（
26、一）食品安全管理员每天早晨上班后对每位工作人员进行身 体健康状况检查，检查内容如下：1 .观察食堂工作人员精神状态是否过度疲劳或病态；.观察食堂工作人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；2 .观察食堂工作人员是否有咳嗽，咯血（有患肺病的可能）；.观察食堂工作人员双手是否有化脓性或渗出性皮肤病；3 .询问食堂工作人员是否有痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；4 .观察食堂工作人员有否配戴戒指、项链等违规饰品，指甲是 否都剪短，个人卫生是否符合要求。（二）每天由晨检人员真实、准确填写晨检记录表，并在记录 表上签字留存。五、食品安全管理员要随时掌握相关人员的健康状况，如检查 中发现个别食堂工作人员不符
27、合卫生要求或患有传染性疾病，按以下 方法处理；（一）食堂工作人员佩戴戒指、项链等饰品，须在进入操作间 前脱下放到更衣间；（二）对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班;（三）对身患第三条所述疾病的应调离岗位；（四）从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的食堂从业人员，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除 病症或治愈后，方可重新上岗。第三章从业人员食品安全知识培训一、食堂从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服 务从业人员）必须经过培训，经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计 划，组织各部门负责人和从业
28、人员参加相应岗前和在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进 行。内容应包括：食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、 各岗位加工操作规程等。四、按时完成上级部门安排的培训任务。五、培训方式以集中讲授与自学相结合，并进行定期考核。不 合格者待考试合格后再上岗。六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时 间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。第四章场所及设施设备定期清洗消毒、维修、校验一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备, 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。食品处理区设置专用 的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存
29、的场所，防止 在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐 饮服务操作规范要求，并定期进行检查，确保地面排水无破损、漏水, 墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。三、配备与师生就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、 蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施， 清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，并定 期进行检查和维护，确保正常运转和使用。四、配备与师生就餐人数相适应的餐具、容器、刀具、刀架、 墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期进行检查和维 护，及时清理清洗消
30、毒。五、由专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。六、加强对有关员工的安全操作规程培训。第五章餐用具清洗消毒保洁管理一、餐具清洗消毒(一)总体要求1 .餐具是指师生所用的餐盘、筷子、碗类等。对此类物品的消 毒，要求每使用1次清洗消毒1次。2 .餐盘、碗类的清洗消毒要本着先清渣、再清洗、再消毒的顺 序完成。清洗消毒工作流程：除渣一一浸泡一一加入洗碗液洗刷一一 用清水洗净一一放入消毒柜10分钟消毒一一冷却后放入保洁柜待用 一一填写消毒记录。3 .餐具清洗消毒的要求：(1)严格按照清洗消毒的流程工作，清渣要彻底。(2)熟练掌握洗碗液与水的搭配比例，做到既到达效果又不造 成浪费。(3)保护公物，轻拿轻放，尽
31、量减少损耗。洗刷后的餐具要分 类摆放整齐。破损的餐具要及时挑出，并报办公室核消。消毒后的餐 具要及时放入保洁柜内待用，防止再次污染。(4)每餐清洗消毒的餐具要如实的做好登记，记录内容包括消 毒时间、数量等，并由当事人签字。(5)负责洗碗的工作人员要及时擦洗工作台、消毒柜、专用蒸 箱，及时清理洗刷槽内的残渣污物，墙面、地面保持干净，操作间内 严禁存放个人物品。(二)清洗方法.采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行：(1)刮掉餐用具外表的食物残渣；(2)用含洗涤剂的溶液洗净餐用具外表；(3)用自来水冲去餐用具外表残留的洗涤剂。1 .采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。(三)消毒方法.物理消毒(1)
32、采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100,并保持 10分钟以上；(2)采用红外线消毒的，温度一般控制在120以上，并保持10分钟以上;(3)采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满 足国家相关食品安全标准要求。1 .化学消毒主要使用各种含氯消毒剂消毒，在确保消毒效果的前提下，可 以采用其他消毒剂和参数。方法之一：使用含氯消毒剂(不包括二氧化氯消毒剂)的消毒 方法(1)严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液， 消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；(2)将餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；(3)用自来水冲去餐用具外表残留的消毒液。方法之二：使用二氧化氯消毒剂的
33、消毒方法(1)严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的 有效氯浓度宜在100mg/L150mg/L；(2)将餐用具全部浸入配置好的消毒液中1020分钟；(3)用自来水冲去餐用具外表残留的消毒液。(四)保洁方法1 .餐用具清洗或消毒后沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应 专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染。2 .及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。二、用具清洗消毒用具物品主要包括刀具、勺子、叉子、托盘、各类盆。消毒方法为用开水煮沸10分钟。第六章食品安全检查与报告一、食品安全管理员根据本单位经营工程、品种、规模，对场 所及经营设备设施进行检查，确保销售、存储场所环境
34、整洁、通风良 好；设备设施质量合格、种类齐全；食品分隔存放、标识区分。二、定期对经营的食品安全状况进行检查评价。食品安全管理 员每天在操作加工时段至少进行1次卫生检查，每周对环境卫生、加 工、销售场所食品安全、卫生情况进行1次检查，每月进行1次综合 检查。检查内容包括环境卫生、从业人员健康和培训，食品采购验收、 贮存，销售食品的贮存条件、生产日期和保质期，食品加工、清洗消 毒、食品留样等，具体如下：（一）环境卫生：食堂地面、墙面、顶面、排水沟、门窗、设 备及工用具是否干净、整洁、卫生。物品存放是否认点定位，规范有 序；是否有消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护 措施。（二）从业人
35、员健康和培训：从业人员是否持有效健康证；锅 炉工是否持有效上岗证，持证上岗率是否达100%;从业人员穿戴、 操作是否规范，有无不良卫生习惯。（三）食品采购验收：是否落实食堂大宗食品实行统一配送的 规定，严格实行定点配送；是否按要求执行食堂食品原料进货验收、 索证索票制度，做好台帐记录;无禁用食品、无超过保质期食品、无腐 败变质食品；食品添加剂采购、储存、使用是否规范。（四）食品加工：食品原料是否分池清洗；生熟食品容器、食品工用具是否分开使用；食品烹饪是否烧熟煮透，加工后的熟制品与食 品原料或半成品是否分开存放；食品完成加工至食用是否超过2小 时；超过2个小时存放的，是否在高于60或低于10的条
36、件下存 放;是否制售冷菜凉菜。（五）食品贮存：库房是否通风、整洁、整齐、明亮；食品贮 存场所是否存放有毒、有害物品及个人生活物品；食品贮存是否分类、 分架、隔墙、离地10cm以上；是否认期检查库存食品，及时清理变 质或者超过保质期的食品；冰箱存放是否生熟别离；冷藏设施温度是 否符合规范（冷藏柜温度为-2。（:5,冷冻柜温度低于-18）。（六）清洗消毒：餐用具是否按要求清洗、消毒，消毒记录是 否完整；消毒后餐用具是否存放在专用保洁设施内，是否有明显标记。（七）食品留样：有专用留样柜，柜内温度28；留样柜 是否上锁有专人管理；食品留样是否符合要求，记录是否完整。（八）餐厨废弃物：餐厨废弃物是否及时清除；有专业回收公 司回收，记录是否完整。三、检查通报检查发现的问题，由食堂管理员负责汇总、通报，并责成食堂 工作人员限期完成整改。有发生食品安全事故隐患或潜在风险的，应 立即停止食品经营活动，完成整改并经检查合格后方可恢复经营。第七章食品添加剂使用和公示一、尽可能不用食品添加剂，使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在到达预期效果的前提下尽可能降低使用量。