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1、教案课题手冲咖啡的操作要求授课年级二年级专业旅游服务 与管理专 业学生数使用教材咖啡实用技艺第 二版授课时间教具准备学习资料、多媒体课件及视频、教学资料、教学设备及材料（手冲器具、咖啡豆等）课 型新授课课 时1课时（40分钟）教材 分析教材施位曾用手冲咖啡的操作要求是科学出版社出版的咖啡实用 技艺（第二版）一书第二模块手工咖啡实操训练之第一单元滴 滤杯中的第四项内容。掌握该内容，有助于学生更好地认识、 理解手冲咖啡的操作要求和标准，在日后的实操训练中根据客 观情况调整好手冲的各种参数，从而冲泡出符合品评标准的的 精品咖啡。因此，在处理教材内容时，我综合参考了行业标准、 咖啡店及培训机构的操作要
2、求、其他中高职教材及市面上公开 发行的咖啡书籍，对教材内容进行适当的删减和补充。教学目标知识目标掌握手冲咖啡各参数包括新鲜度、研磨度、 水温、粉水比、注水方式、冲煮时间等的操作要 求。技能与 能力目标在学习手冲咖啡操作要求过程中培养学生的 观察能力、分析和探究能力，在小组合作过程中 能根据手冲咖啡的操作要求尝试冲煮一份精品咖 啡。情感目标在小组合作学习及课堂活动中体验互动学习 的乐趣，培养学生对咖啡师的职业认同感及严谨 的工作态度。教学 重难 点教学重点手冲咖啡的研磨度、水温参数、粉水比、注水方 式教学难点将手冲咖啡的各项参数根据实际情况进行整 合，并运用到滴滤杯冲煮当中。情析 学尔教学对象旅
3、游服务与管理专业，高二年级学生习况析 学情分知识层面该班学生已学过咖啡的基础知识、滴滤杯的 器具及实操步骤。对滴滤杯冲煮咖啡有一定的初 步认识。素质层面学生有小组合作学习的经历，动手能力强， 精力充分，思维活跃。专业层面对实训室的相关设备器具有基本的操作能 力，有一定的专业素养。决案 解方课前一周开始指导学生在实训室分组，培养小组合作的默 契，对小组内的成员搭配和分工做好指导。布置前置作业，课 下对学生进行差异化辅导，提前一小时布置好上课场地。法法导教学指法导 教指问题探究 法创设学生进行探究发现的教学情境，引导学生 的探究发现活动。直观演示 法课堂上展示实物、教具、派学生代表进行示范 性演示
4、及讲解，调动学生多种感官参与学习。讨论法增强学生观察、分析、交流的主体意识，使全 班学生积极参与到主动的学习活动中去。法导 学指合作学习法（培养学生合作意识）、讨论研究法（提高分析 能力，语言表达能力）、操作实践法（培养学生的动手能力，提 高操作技巧）课前一周，我布置了学习任务，各小组合作完成前置作业。 指派个别学生完成课前任务，包括情景剧的编排、手冲操作流 程练习等，对不同水平的学生进行差异化辅导。学段 教手充分地利用多媒体课件、视频资料、实操器具、身边触手 可及的教学资源及学生资源等教学手段来整合课堂。教学过程学节教师活动学生活动设计意图前置 作业 展示（3 分半 钟）手冲咖啡是利用热水冲
5、泡 咖啡粉，释放出咖啡的精华部 分。我们在实训室已经接触过手 冲咖啡的实操步骤，并且布置了 前置作业，请同学们用画图及流 程图的形式将它表现出来。情景 剧及 探究 问题 的提 出（3 分钟）探究性问题：“遵循冲煮 原理及实操步骤制作出来的手 冲咖啡，就是好咖啡吗？ ” 引发学生对于前置作业所蕴含 的知识框架的推敲和思考。 情景剧：“实习咖啡师的困惑” 通过将咖啡厅常有的客人 投诉现象编成情景剧，引出本节 课的授课内容。手冲咖啡的操作要求要素：1 .咖啡豆的新鲜度2 .研磨度磨豆机的刻 度参数分小组展示前置作 业，引导学生温故知 新。手冲咖啡 的操作要求是 贯穿在实操步 骤当中的，通过 小组课下
6、合作 用画图的形式 表现出实操步 骤，在相互提供 中加深对知识 框架的理解。同 时建立起学生 对于小组合作 的认同感和成 就感。观看情景剧并 思考，对手冲咖啡的 操作要求有个整体 的印象。情景剧的 设置贴合工作 实际，能引发学 生的共鸣，激发 探究欲望。将本 节课要解决的 问题分点罗列 出，有利于学生 逐个突破，同时 能照顾到班上 不同水平的学 生，为学生设置 差异化的学习闻香识咖啡游戏（3分钟）观察与判新研磨度（5分钟）触觉 体验 与互 动（6 分钟）3 .水温参数.粉水比例参数4 .预浸时间参数.萃取时间参数5 .注水方式新鲜度是咖啡豆的生命，要 处理好咖啡豆的新鲜度与手冲 的关系，一般选
7、择养豆七天后的 豆子，吸水饱和度高，释放的可 溶性物质多，口感更丰厚。研磨太细，咖啡过苦；研磨 过粗，酸味越重。手冲咖啡要求 白砂糖颗粒大小的研磨度。手冲的水温要视烘焙程度 来调整，烘焙程度浅，咖啡豆密 实，不易透水；烘焙程度深，咖 啡豆质地稀疏，吸水性强。请同学们根据不同烘焙区域给 出适宜的水温。派学生上讲台蒙眼闻三包不同的豆子，根据新鲜度及香味判断哪一包适合手冲。各小组观察三份不同研磨度的咖啡，讨论并选取其中的中细研磨，派代表上讲台调整磨豆机的刻度参数。调动触觉，用感官去判断不同烘焙程度咖啡豆的特性并思考相应的水温。参加课堂互动“你站对了吗? ”通目标。课堂的片 段化也有利于 学生注意力的
8、 保持。训练学生 对于咖啡豆的 敏感嗅觉，培养 学生对于手冲 咖啡“精品”的 把关意识。在小组讨 论与意见达成 过程中进行团 队的磨合；训练 学生能根据不 同的磨豆机性 能调整出需要 的咖啡粉颗粒。培养学生 根据所提供的 咖啡豆设计水 温参数的技能。 在小组讨论与 互动中体验到 团队沟通及协 作的重要性。过小组讨论为手头 的温度牌选择适合 的烘焙区域。观看 视频 与思 考（4 分钟）.手冲咖啡的粉水比一般是 1： 15,但也会根据不同顾客的 口感需求作适当的调整，且调整 有一定的参考范围。观看班上同学 演的咖啡厅实景记 录，为片中的三位女 生制定合适的粉水 比。教授内容 贴近学生的生 活和经验
9、，易于 接受。将学生的 表演拍成视频， 活跃课堂气氛， 作为一个短暂 的放松环节。现场 演示 与操 作 （11 分 钟）预浸时间参数、萃取时间参 数和注水方式需要同学们在实 际操作中去探索。且不同的咖啡 师对这三个参数有不同的理解， 请班上两位同学做示范，其他组 在台下观察并尝试用现有的器 具冲泡咖啡，将以上三个参数的 答案写于纸上。同学们操作完毕后教师对 以上三个参数进行总结：预浸时间参数：25-30秒萃取时间参数：3分钟以内 注水方式：水流稳定绕圈两位学生代表 上台展示手冲咖啡 的操作要求，班上同 学根据计时器的显 示计算其烟蒸时间 和冲泡时间。学生代 表将冲泡的咖啡分 享。台下的同学品评
10、 并提出改进意见，根 据所提供的咖啡自 行调整好预浸时间 参数、萃取时间参数 和注水方式，并尝试 冲泡。发挥周围 学习者的作用， 学生教授他人 对于知识的吸 收率更高。反思与评价（3分钟）作业请同学们对本节课所学的知识进行反思，并给出简短的评价。教师对本节课的内容进行与拓 简短小结，布置作业：为展示台展练 习（1 分半的咖啡豆量身定做各种手冲参 数。课下请加强注水方式的练 习。利用反思球，对 本节所学到的知识 进行评价和反应。观看展示区，讨论作业方案学生的评价 和反应有利于 教师改进工作； 在反思中也有 利于学生对知 识进行巩固，并 将自身印象最 深刻的知识点 带出课堂。锻炼学生 的分析、总结能 力。帮助学生学 以致用，对手冲 咖啡的核心技 能提出更高层 次的要求。手冲咖啡的操作要求一教学设计【教学参考】