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1、食品卫生学食品卫生学9/5/2022 2:51 AM关于冷饮食品食用油脂等的卫生及管理1 1第一页，讲稿共二十五页哦食品卫生学食品卫生学9/5/2022 2:51 AM2 2第二页，讲稿共二十五页哦食品卫生学食品卫生学9/5/2022 2:51 AM1、冷饮食品用水卫生：、冷饮食品用水卫生：加工冷饮食品用水最好是自来水或深井水，若使用地加工冷饮食品用水最好是自来水或深井水，若使用地面水，则水源周围应无污染源。原料用水必须经面水，则水源周围应无污染源。原料用水必须经，并达到国家生活饮用水质量标准。，并达到国家生活饮用水质量标准。3 3第三页，讲稿共二十五页哦食品卫生学食品卫生学9/5/2022
2、2:51 AM2、原辅材料卫生：、原辅材料卫生：原辅料如白砂糖、绵白糖、淀粉糖浆、果葡糖浆，乳原辅料如白砂糖、绵白糖、淀粉糖浆、果葡糖浆，乳及乳制品、蛋及蛋制品和果蔬汁等，必须符合国家相关及乳制品、蛋及蛋制品和果蔬汁等，必须符合国家相关的卫生标准。的卫生标准。碳酸饮料使用的二氧化碳，须经净化系统处理，纯度碳酸饮料使用的二氧化碳，须经净化系统处理，纯度应大于应大于99且不允许含有且不允许含有CO、SO2、H2、NH3、矿物质、矿物质等杂质。等杂质。各种原铺料应符合国家有关的卫生标准，不得使用各种原铺料应符合国家有关的卫生标准，不得使用变质、变质、霉变、虫害及对危害人体健康的原辅料霉变、虫害及对危
3、害人体健康的原辅料。4 4第四页，讲稿共二十五页哦食品卫生学食品卫生学9/5/2022 2:51 AM3 3、食品添加剂：、食品添加剂：冷饮食品使用的食品添加剂种类较多，包括甜味料、酸味冷饮食品使用的食品添加剂种类较多，包括甜味料、酸味剂、着色剂（天然色素和人工合成色素）、防腐剂、乳化剂、着色剂（天然色素和人工合成色素）、防腐剂、乳化剂、增稠剂和食用香精等。在使用剂、增稠剂和食用香精等。在使用上必须符合国上必须符合国家的家的食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准的有关规定。的有关规定。5 5第五页，讲稿共二十五页哦食品卫生学食品卫生学9/5/2022 2:51 AM二、冷饮食品加工过程的
4、卫生要求二、冷饮食品加工过程的卫生要求1、液体饮料液体饮料液体饮料的加工工艺包括水处理液体饮料的加工工艺包括水处理糖浆（果汁）杀菌过糖浆（果汁）杀菌过滤滤空瓶洗消和沥干空瓶洗消和沥干汽水混合灌装汽水混合灌装压盖压盖装箱和检验装箱和检验等环节。等环节。水的卫生水的卫生:去除悬浮性杂质（初级处理）和溶解性杂质去除悬浮性杂质（初级处理）和溶解性杂质（电渗析法和反渗透法）（电渗析法和反渗透法）6 6第六页，讲稿共二十五页哦食品卫生学食品卫生学9/5/2022 2:51 AM7 7第七页，讲稿共二十五页哦食品卫生学食品卫生学9/5/2022 2:51 AM灌装间的环境卫生灌装间的环境卫生(防止污染防止污
5、染)：罐装后对成品必须彻底杀菌，灭罐装后对成品必须彻底杀菌，灭菌后的产品其卫生指标应符合冷饮食品卫生标准。菌后的产品其卫生指标应符合冷饮食品卫生标准。8 8第八页，讲稿共二十五页哦食品卫生学食品卫生学9/5/2022 2:51 AM2、冷冻饮品冷冻饮品（1）杀菌：熬料时一般温度控制在）杀菌：熬料时一般温度控制在6873，加热，加热30分钟或分钟或85，加热，加热15分钟。杀菌后应在分钟。杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至小时内将温度迅速冷却至20以下。以下。（2）生产过程重金属：铅）生产过程重金属：铅（3）包装卫生）包装卫生9 9第九页，讲稿共二十五页哦食品卫生学食品卫生学9/5/2022 2
6、:51 AM（1）蛋白型固体饮料蛋白型固体饮料：以糖、乳及其制品，蛋及其制品、植物蛋白：以糖、乳及其制品，蛋及其制品、植物蛋白等为主要原料，加入适量辅料，食品添加剂制成。等为主要原料，加入适量辅料，食品添加剂制成。（2）普通型固体饮料普通型固体饮料：以糖、果汁、食用植物浓缩提取物为主要原料，加：以糖、果汁、食用植物浓缩提取物为主要原料，加入适量辅料、食品添加剂经脱水制成。入适量辅料、食品添加剂经脱水制成。（3）焙烤型固体饮料焙烤型固体饮料：以焙烤后的咖啡豆磨碎所提取的浓缩物为主要原料，：以焙烤后的咖啡豆磨碎所提取的浓缩物为主要原料，添加适量辅料、食品添加剂经脱水制成。添加适量辅料、食品添加剂经
7、脱水制成。3、固体饮料、固体饮料水分含量、有毒金属水分含量、有毒金属等化学性污染值得注意。我国卫生标准中规定：固等化学性污染值得注意。我国卫生标准中规定：固体饮料的水分含量不得体饮料的水分含量不得4，蛋白型固体饮料中蛋白质含量，蛋白型固体饮料中蛋白质含量4，焙烤型，焙烤型固体饮料咖啡因含量固体饮料咖啡因含量3。1010第十页，讲稿共二十五页哦食品卫生学食品卫生学9/5/2022 2:51 AM三、冷饮食品的卫生管理三、冷饮食品的卫生管理1111第十一页，讲稿共二十五页哦食品卫生学食品卫生学9/5/2022 2:51 AM1212第十二页，讲稿共二十五页哦食品卫生学食品卫生学9/5/2022 2
8、:51 AM一、一、油脂的加工方法油脂的加工方法（一）（一）精炼法精炼法精炼法用于动物油脂加工，将动物组织在高温下熔炼，再精炼法用于动物油脂加工，将动物组织在高温下熔炼，再经压榨或过滤取油。经压榨或过滤取油。（二）压榨法（二）压榨法压榨法多用于加工植物油，分热榨和冷榨。热榨是先将油料压榨法多用于加工植物油，分热榨和冷榨。热榨是先将油料种子焙炒后再榨取，这种方法出油率较高，杂质少，因为加热种子焙炒后再榨取，这种方法出油率较高，杂质少，因为加热破坏了种子内的破坏了种子内的。冷榨是种子。冷榨是种子不经加热直接压榨，出油率较低，杂质多。不经加热直接压榨，出油率较低，杂质多。1313第十三页，讲稿共二十
9、五页哦食品卫生学食品卫生学9/5/2022 2:51 AM（三）浸出法（三）浸出法浸出法是利用有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然浸出法是利用有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后再将有机溶剂去除，获得毛油。我国常用的溶剂为轻汽油后再将有机溶剂去除，获得毛油。我国常用的溶剂为轻汽油（沸点（沸点6090），是石油的低沸点分馏物，它的主要），是石油的低沸点分馏物，它的主要成分为已烷和庚烷。成分为已烷和庚烷。1414第十四页，讲稿共二十五页哦食品卫生学食品卫生学9/5/2022 2:51 AM二、食用油脂的主要卫生问题二、食用油脂的主要卫生问题1515第十五页，讲稿共二十五页哦食品卫生学食品卫生
10、学9/5/2022 2:51 AM2、食用油脂酸败的食品卫生学意义、食用油脂酸败的食品卫生学意义（1）感官性状发生变化感官性状发生变化这是因为油脂酸败产生的醛、酮、过氧化物等有害物质使油脂带这是因为油脂酸败产生的醛、酮、过氧化物等有害物质使油脂带有不愉快的气味和滋味，即所谓的哈喇味。有不愉快的气味和滋味，即所谓的哈喇味。（2）营养物质被破坏，导致食用价值降低）营养物质被破坏，导致食用价值降低食用油脂中的亚油酸、维生素食用油脂中的亚油酸、维生素A、D在油脂酸败过程中可因氧化遭到在油脂酸败过程中可因氧化遭到破坏。破坏。（3）对人体的损害作用）对人体的损害作用油脂酸败产物对机体的酶系统如琥珀酸脱氢酶
11、、细胞色素氧化酶油脂酸败产物对机体的酶系统如琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等有明显破坏作用，影响体内正常代谢，危害人体健康。等有明显破坏作用，影响体内正常代谢，危害人体健康。1616第十六页，讲稿共二十五页哦食品卫生学食品卫生学9/5/2022 2:51 AM3、防止油脂酸败的措施、防止油脂酸败的措施（1）从加工工艺上确保油脂纯度从加工工艺上确保油脂纯度在加工过程中油脂应避免动植物组织残渣的存在；控制水分含在加工过程中油脂应避免动植物组织残渣的存在；控制水分含量，我国规定含水量不得超过量，我国规定含水量不得超过0.2，防止微生物污染。防止微生物污染。（2）采用正确的贮存方法采用正确的贮存方法油脂
12、适宜的贮存条件是密封、隔氧、避光、低温；在加工和贮存过程油脂适宜的贮存条件是密封、隔氧、避光、低温；在加工和贮存过程中应避免重金属污染。中应避免重金属污染。1717第十七页，讲稿共二十五页哦食品卫生学食品卫生学9/5/2022 2:51 AM（3）添加抗氧化剂添加抗氧化剂抗氧化剂有抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（）、二丁基羟基甲苯（BHT）、）、没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG），维生素），维生素E对热稳定，与对热稳定，与BHA、BHT一起使用一起使用效果更好，其添加量在动物脂肪为效果更好，其添加量在动物脂肪为0.0010.5%、植物油为、植物油为0.030
13、.07%。1818第十八页，讲稿共二十五页哦食品卫生学食品卫生学9/5/2022 2:51 AM三、高温加热油脂的毒性及其预防三、高温加热油脂的毒性及其预防（一）高温加热油脂的毒性（一）高温加热油脂的毒性1、感官性状的变化感官性状的变化高温加热油脂可使油脂感官性状发生变化，如油脂色高温加热油脂可使油脂感官性状发生变化，如油脂色等。等。2、营养价值降低营养价值降低高温加热油脂可使油脂中高温加热油脂可使油脂中遭遭到破坏，油脂的消化吸收率降低，其营养价值也随之降到破坏，油脂的消化吸收率降低，其营养价值也随之降低。低。1919第十九页，讲稿共二十五页哦食品卫生学食品卫生学9/5/2022 2:51 A
14、M3、产生有害气体产生有害气体油脂高温加热时，甘油和脂肪酸经脱水生成油脂高温加热时，甘油和脂肪酸经脱水生成，这些物质有强烈刺激性臭味，随油烟一起挥发对，这些物质有强烈刺激性臭味，随油烟一起挥发对人体带来危害。人体带来危害。4、产生大分子聚合物产生大分子聚合物高温加热尤其是反复循环加热油脂，油脂中不饱和脂肪高温加热尤其是反复循环加热油脂，油脂中不饱和脂肪酸可发生聚合作用，即两个或两个以上的不饱和脂肪酸相酸可发生聚合作用，即两个或两个以上的不饱和脂肪酸相互聚合，形成互聚合，形成，其毒性较强，不仅可使动物生长停滞，肝脏肿大，其毒性较强，不仅可使动物生长停滞，肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍，还可能
15、有致癌作用，并且生育功能和肝功能发生障碍，还可能有致癌作用，并且阻碍其他食物中营养成分的吸收。阻碍其他食物中营养成分的吸收。2020第二十页，讲稿共二十五页哦食品卫生学食品卫生学9/5/2022 2:51 AM（二）防止高温加热油脂毒性的措施（二）防止高温加热油脂毒性的措施1、应选用发烟温度较高的油脂应选用发烟温度较高的油脂精炼过的植物油发烟点都较高，约为精炼过的植物油发烟点都较高，约为230左右，以避免左右，以避免丙烯醛、低分子碳氢化合物对人体粘膜的强刺激作用。丙烯醛、低分子碳氢化合物对人体粘膜的强刺激作用。2、油炸油煎温度不宜超过油炸油煎温度不宜超过190因为一般烹调温度下油脂几乎不产生聚
16、合物，所以油因为一般烹调温度下油脂几乎不产生聚合物，所以油温不宜超过温不宜超过190。3、减少反复使用次数减少反复使用次数，随时添加新油，并注意清除漂浮的，随时添加新油，并注意清除漂浮的食物碎屑和底部沉渣，以防止聚合物的大量生成。食物碎屑和底部沉渣，以防止聚合物的大量生成。2121第二十一页，讲稿共二十五页哦食品卫生学食品卫生学9/5/2022 2:51 AM四、油脂污染和天然存在的有害物质四、油脂污染和天然存在的有害物质（一）（一）霉菌毒素的污染霉菌毒素的污染（二）多环芳烃类化合物的污染（二）多环芳烃类化合物的污染1、环境中多环芳烃的污染、环境中多环芳烃的污染2、油料种子直接用火烘干、油料种
17、子直接用火烘干3、浸出溶剂残留、浸出溶剂残留4、压榨时润滑油的混入、压榨时润滑油的混入5、反复使用的油脂在高温下热聚合产生、反复使用的油脂在高温下热聚合产生2222第二十二页，讲稿共二十五页哦食品卫生学食品卫生学9/5/2022 2:51 AM（三）（三）食用油脂中存在的天然有毒物质食用油脂中存在的天然有毒物质1、芥酸芥酸芥酸是一种二十二碳单不饱和脂肪酸芥酸是一种二十二碳单不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量，在菜籽油中含量较高，约含较高，约含20%50%。2、芥子甙、芥子甙芥子甙在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下可分解为硫氰酸芥子甙在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下可分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。酯、异硫氰酸酯和腈。3、棉酚、棉酚存在于棉籽色素腺体中的三种有毒物质，即游离棉酚、棉存在于棉籽色素腺体中的三种有毒物质，即游离棉酚、棉酚紫和棉粉绿，在棉籽油加工时可进入油中。酚紫和棉粉绿，在棉籽油加工时可进入油中。2323第二十三页，讲稿共二十五页哦食品卫生学食品卫生学9/5/2022 2:51 AM五、食用油脂的质量鉴别五、食用油脂的质量鉴别（一）植物油的质量鉴别（一）植物油的质量鉴别2424第二十四页，讲稿共二十五页哦食品卫生学食品卫生学9/5/2022 2:51 AM感谢大家观看感谢大家观看第二十五页，讲稿共二十五页哦