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1、食品卫生学食品卫生学*第五节冷饮食品食用油脂等的卫生及管理1 1现在学习的是第1页，共22页 冷饮食品是冷冻饮品和饮料的总称。冷饮食品是冷冻饮品和饮料的总称。冷饮食品是冷冻饮品和饮料的总称。冷饮食品是冷冻饮品和饮料的总称。冷冻饮品包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰；冷冻饮品包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰；冷冻饮品包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰；冷冻饮品包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰；饮料按物态可分为液态饮料和固态饮料。饮料按物态可分为液态饮料和固态饮料。饮料按物态可分为液态饮料和固态饮料。饮料按物态可分为液态饮料和固态饮料。液态饮料包括碳酸饮料（普通汽水、可乐型饮料、茶液态饮料包括碳酸饮料（普通汽
2、水、可乐型饮料、茶液态饮料包括碳酸饮料（普通汽水、可乐型饮料、茶液态饮料包括碳酸饮料（普通汽水、可乐型饮料、茶饮料）、果（蔬）汁饮料、含乳饮料（发酵型和非发酵饮料）、果（蔬）汁饮料、含乳饮料（发酵型和非发酵饮料）、果（蔬）汁饮料、含乳饮料（发酵型和非发酵饮料）、果（蔬）汁饮料、含乳饮料（发酵型和非发酵型）、植物蛋白饮料、瓶装饮用水（矿泉水和纯净水）型）、植物蛋白饮料、瓶装饮用水（矿泉水和纯净水）型）、植物蛋白饮料、瓶装饮用水（矿泉水和纯净水）型）、植物蛋白饮料、瓶装饮用水（矿泉水和纯净水）等。等。等。等。固态饮料包括麦乳精、果味粉和咖啡等。固态饮料包括麦乳精、果味粉和咖啡等。固态饮料包括麦乳精
3、、果味粉和咖啡等。固态饮料包括麦乳精、果味粉和咖啡等。现在学习的是第2页，共22页一、冷饮食品原料的卫生要求一、冷饮食品原料的卫生要求1、冷饮食品用水卫生：、冷饮食品用水卫生：加工冷饮食品用水最好是自来水或深井水，若使用地面加工冷饮食品用水最好是自来水或深井水，若使用地面水，则水源周围应无污染源。原料用水必须经水，则水源周围应无污染源。原料用水必须经沉淀、过滤沉淀、过滤沉淀、过滤沉淀、过滤（砂滤）和消毒（砂滤）和消毒（砂滤）和消毒（砂滤）和消毒，并达到国家生活饮用水质量标准。，并达到国家生活饮用水质量标准。现在学习的是第3页，共22页2、原辅材料卫生：、原辅材料卫生：原辅料如白砂糖、绵白糖、淀
4、粉糖浆、果葡糖浆，乳及乳原辅料如白砂糖、绵白糖、淀粉糖浆、果葡糖浆，乳及乳制品、蛋及蛋制品和果蔬汁等，必须符合国家相关的卫生制品、蛋及蛋制品和果蔬汁等，必须符合国家相关的卫生标准。标准。碳酸饮料使用的二氧化碳，须经净化系统处理，纯碳酸饮料使用的二氧化碳，须经净化系统处理，纯度应大于度应大于99且不允许含有且不允许含有CO、SO2、H2、NH3、矿、矿物质等杂质。物质等杂质。各种原铺料应符合国家有关的卫生标准，不得使用各种原铺料应符合国家有关的卫生标准，不得使用变质、霉变、虫害及对危害人体健康的原辅料变质、霉变、虫害及对危害人体健康的原辅料。现在学习的是第4页，共22页3 3、食品添加剂：、食品
5、添加剂：冷饮食品使用的食品添加剂种类较多，包括甜味料、酸味冷饮食品使用的食品添加剂种类较多，包括甜味料、酸味剂、着色剂（天然色素和人工合成色素）、防腐剂、乳化剂、着色剂（天然色素和人工合成色素）、防腐剂、乳化剂、增稠剂和食用香精等。在使用剂、增稠剂和食用香精等。在使用范围和剂量范围和剂量上必须符合上必须符合国家的食品添加剂使用卫生标准的有关规定。国家的食品添加剂使用卫生标准的有关规定。现在学习的是第5页，共22页二、冷饮食品加工过程的卫生要求二、冷饮食品加工过程的卫生要求1、液体饮料液体饮料液体饮料的加工工艺包括水处理液体饮料的加工工艺包括水处理糖浆（果汁）杀菌糖浆（果汁）杀菌过滤过滤空瓶洗消
6、和沥干空瓶洗消和沥干汽水混合灌装汽水混合灌装压盖压盖装箱和装箱和检验等环节。检验等环节。水的卫生水的卫生:去除悬浮性杂质（初级处理）和溶解性杂去除悬浮性杂质（初级处理）和溶解性杂质（电渗析法和反渗透法）质（电渗析法和反渗透法）现在学习的是第6页，共22页杀菌杀菌杀菌杀菌:巴氏消毒、超高温瞬时杀菌、加压蒸气杀菌、紫外巴氏消毒、超高温瞬时杀菌、加压蒸气杀菌、紫外巴氏消毒、超高温瞬时杀菌、加压蒸气杀菌、紫外巴氏消毒、超高温瞬时杀菌、加压蒸气杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌线杀菌、臭氧杀菌线杀菌、臭氧杀菌线杀菌、臭氧杀菌 罐装卫生：罐装卫生：罐装卫生：罐装卫生：罐装间应与其它加工间隔开罐装间应与其它加工间隔
7、开;罐装间进行空气罐装间进行空气罐装间进行空气罐装间进行空气消毒消毒消毒消毒。包装容器的卫生包装容器的卫生包装容器的卫生包装容器的卫生:包装容器的材料应无毒无害并具有一定的包装容器的材料应无毒无害并具有一定的包装容器的材料应无毒无害并具有一定的包装容器的材料应无毒无害并具有一定的稳定性，即耐酸、耐碱、耐高温和耐老化。稳定性，即耐酸、耐碱、耐高温和耐老化。稳定性，即耐酸、耐碱、耐高温和耐老化。稳定性，即耐酸、耐碱、耐高温和耐老化。现在学习的是第7页，共22页灌装间的环境卫生灌装间的环境卫生(防止污染防止污染)：罐装前后均应对设备、管罐装前后均应对设备、管罐装前后均应对设备、管罐装前后均应对设备、
8、管道、贮料容器等进行清洗、消毒。道、贮料容器等进行清洗、消毒。道、贮料容器等进行清洗、消毒。道、贮料容器等进行清洗、消毒。罐装后对成品必须彻底杀罐装后对成品必须彻底杀菌，灭菌后的产品其卫生指标应符合冷饮食品卫生标准。菌，灭菌后的产品其卫生指标应符合冷饮食品卫生标准。现在学习的是第8页，共22页2、冷冻饮品冷冻饮品（1）杀菌：熬料时一般温度控制在）杀菌：熬料时一般温度控制在6873，加热，加热30分分钟或钟或85，加热，加热15分钟。杀菌后应在分钟。杀菌后应在4小时内将温度迅速冷小时内将温度迅速冷却至却至20以下。以下。（2）生产过程重金属：铅）生产过程重金属：铅（3）包装卫生）包装卫生现在学习
9、的是第9页，共22页（1）蛋白型固体饮料蛋白型固体饮料：以糖、乳及其制品，蛋及其制品、植物蛋白：以糖、乳及其制品，蛋及其制品、植物蛋白等为主要原料，加入适量辅料，食品添加剂制成。等为主要原料，加入适量辅料，食品添加剂制成。（2）普通型固体饮料普通型固体饮料：以糖、果汁、食用植物浓缩提取物为主要原料，：以糖、果汁、食用植物浓缩提取物为主要原料，加入适量辅料、食品添加剂经脱水制成。加入适量辅料、食品添加剂经脱水制成。（3）焙烤型固体饮料焙烤型固体饮料：以焙烤后的咖啡豆磨碎所提取的浓缩物为主要原：以焙烤后的咖啡豆磨碎所提取的浓缩物为主要原料，添加适量辅料、食品添加剂经脱水制成。料，添加适量辅料、食品
10、添加剂经脱水制成。3、固体饮料、固体饮料水分含量、有毒金属水分含量、有毒金属等化学性污染值得注意。我国卫生标准中规定：固体等化学性污染值得注意。我国卫生标准中规定：固体饮料的水分含量不得饮料的水分含量不得4，蛋白型固体饮料中蛋白质含量，蛋白型固体饮料中蛋白质含量4，焙烤型固，焙烤型固体饮料咖啡因含量体饮料咖啡因含量3。现在学习的是第10页，共22页三、冷饮食品的卫生管理三、冷饮食品的卫生管理(1)(1)严格执行冷饮食品卫生管理办法的有关规定，严格执行冷饮食品卫生管理办法的有关规定，严格执行冷饮食品卫生管理办法的有关规定，严格执行冷饮食品卫生管理办法的有关规定，实行企业经营实行企业经营实行企业经
11、营实行企业经营卫生许可证制度卫生许可证制度卫生许可证制度卫生许可证制度。(2)(2)严格从业人员及经销摊贩的健康体检和培训制度严格从业人员及经销摊贩的健康体检和培训制度严格从业人员及经销摊贩的健康体检和培训制度严格从业人员及经销摊贩的健康体检和培训制度(3)(3)冷饮食品生产单位应远离污染源，周围环境应经常保持清洁冷饮食品生产单位应远离污染源，周围环境应经常保持清洁冷饮食品生产单位应远离污染源，周围环境应经常保持清洁冷饮食品生产单位应远离污染源，周围环境应经常保持清洁(4)(4)冷饮食品企业应有与生产规模和产品品种相适应的质量和冷饮食品企业应有与生产规模和产品品种相适应的质量和冷饮食品企业应有
12、与生产规模和产品品种相适应的质量和冷饮食品企业应有与生产规模和产品品种相适应的质量和卫生检验能力。卫生检验能力。卫生检验能力。卫生检验能力。(5)产品包装要完整严密，做到食品不外露产品包装要完整严密，做到食品不外露产品包装要完整严密，做到食品不外露产品包装要完整严密，做到食品不外露。(6)加强宣传食品卫生知识，预防食物中毒及食品污染事加强宣传食品卫生知识，预防食物中毒及食品污染事故发生故发生现在学习的是第11页，共22页食用油脂的卫生和管理食用油脂的卫生和管理现在学习的是第12页，共22页一、一、油脂的加工方法油脂的加工方法（一）（一）精炼法精炼法精炼法用于动物油脂加工，将动物组织在高温下熔炼
13、，再精炼法用于动物油脂加工，将动物组织在高温下熔炼，再经压榨或过滤取油。经压榨或过滤取油。（二）压榨法（二）压榨法压榨法多用于加工植物油，分热榨和冷榨。热榨是先压榨法多用于加工植物油，分热榨和冷榨。热榨是先将油料种子焙炒后再榨取，这种方法出油率较高，杂质将油料种子焙炒后再榨取，这种方法出油率较高，杂质少，因为加热破坏了种子内的少，因为加热破坏了种子内的酶类、抗营养因子和有毒酶类、抗营养因子和有毒酶类、抗营养因子和有毒酶类、抗营养因子和有毒物质物质物质物质。冷榨是种子不经加热直接压榨，出油率较低，杂质。冷榨是种子不经加热直接压榨，出油率较低，杂质多。多。现在学习的是第13页，共22页（三）浸出法
14、（三）浸出法浸出法是利用有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，浸出法是利用有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后再将有机溶剂去除，获得毛油。我国常用的溶剂为然后再将有机溶剂去除，获得毛油。我国常用的溶剂为轻汽油（沸点轻汽油（沸点6090），是石油的低沸点分馏物，），是石油的低沸点分馏物，它的主要成分为已烷和庚烷。它的主要成分为已烷和庚烷。现在学习的是第14页，共22页二、食用油脂的主要卫生问题二、食用油脂的主要卫生问题1、食用油脂酸败的原因、食用油脂酸败的原因 生物学因素生物学因素：由动植物的组织残渣和微生物中的酶引起：由动植物的组织残渣和微生物中的酶引起：由动植物的组织残渣和微生物中的酶引起
15、：由动植物的组织残渣和微生物中的酶引起的的的的酶解过程酶解过程酶解过程酶解过程，可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，使油脂酸，可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，使油脂酸，可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，使油脂酸，可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，使油脂酸度增高，并在此基础上进一步氧化；度增高，并在此基础上进一步氧化；度增高，并在此基础上进一步氧化；度增高，并在此基础上进一步氧化；化学过程化学过程化学过程化学过程：在氧气、紫外线、水等外界因素作用下所引起的：在氧气、紫外线、水等外界因素作用下所引起的：在氧气、紫外线、水等外界因素作用下所引起的：在氧气、紫外线、水等外界因素作用下所引起的脂肪酸，尤其是不饱
16、和脂肪酸的水解和脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸的水解和脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸的水解和脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸的水解和自身氧化过程自身氧化过程自身氧化过程自身氧化过程。铜、。铜、。铜、。铜、铁、锰等金属离子可催化油脂的氧化过程。油脂的自身氧铁、锰等金属离子可催化油脂的氧化过程。油脂的自身氧铁、锰等金属离子可催化油脂的氧化过程。油脂的自身氧铁、锰等金属离子可催化油脂的氧化过程。油脂的自身氧化是引起油脂酸败的主要原因。化是引起油脂酸败的主要原因。化是引起油脂酸败的主要原因。化是引起油脂酸败的主要原因。现在学习的是第15页，共22页2、食用油脂酸败的食品卫生学意义、食用油脂酸败的食品卫生学意义（1）
17、感官性状发生变化感官性状发生变化这是因为油脂酸败产生的醛、酮、过氧化物等有害物质使油脂带这是因为油脂酸败产生的醛、酮、过氧化物等有害物质使油脂带有不愉快的气味和滋味，即所谓的哈喇味。有不愉快的气味和滋味，即所谓的哈喇味。（2）营养物质被破坏，导致食用价值降低）营养物质被破坏，导致食用价值降低食用油脂中的亚油酸、维生素食用油脂中的亚油酸、维生素A、D在油脂酸败过程中可因氧化遭到破坏。在油脂酸败过程中可因氧化遭到破坏。（3）对人体的损害作用）对人体的损害作用油脂酸败产物对机体的酶系统如琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶油脂酸败产物对机体的酶系统如琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等有明显破坏作用，影响体内正常
18、代谢，危害人体健康。等有明显破坏作用，影响体内正常代谢，危害人体健康。现在学习的是第16页，共22页3、防止油脂酸败的措施、防止油脂酸败的措施（1）从加工工艺上确保油脂纯度从加工工艺上确保油脂纯度在加工过程中油脂应避免动植物组织残渣的存在；控制水分含在加工过程中油脂应避免动植物组织残渣的存在；控制水分含量，我国规定含水量不得超过量，我国规定含水量不得超过0.2，防止微生物污染。防止微生物污染。（2）采用正确的贮存方法采用正确的贮存方法油脂适宜的贮存条件是密封、隔氧、避光、低温；在加工和贮存过程油脂适宜的贮存条件是密封、隔氧、避光、低温；在加工和贮存过程中应避免重金属污染。中应避免重金属污染。现
19、在学习的是第17页，共22页（3）添加抗氧化剂添加抗氧化剂抗氧化剂有抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（）、二丁基羟基甲苯（BHT）、）、没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG），维生素），维生素E对热稳定，与对热稳定，与BHA、BHT一起使用一起使用效果更好，其添加量在动物脂肪为效果更好，其添加量在动物脂肪为0.0010.5%、植物油为、植物油为0.030.07%。现在学习的是第18页，共22页三、高温加热油脂的毒性及其预防三、高温加热油脂的毒性及其预防（一）高温加热油脂的毒性（一）高温加热油脂的毒性1、感官性状的变化感官性状的变化高温加热油脂可使油脂感官性状发生变
20、化，如油脂色高温加热油脂可使油脂感官性状发生变化，如油脂色变变深变黑、变粘稠深变黑、变粘稠等。等。2、营养价值降低营养价值降低高温加热油脂可使油脂中高温加热油脂可使油脂中必需脂肪酸和脂溶性维生素必需脂肪酸和脂溶性维生素必需脂肪酸和脂溶性维生素必需脂肪酸和脂溶性维生素遭遭到破坏，油脂的消化吸收率降低，其营养价值也随之降低。到破坏，油脂的消化吸收率降低，其营养价值也随之降低。现在学习的是第19页，共22页3、产生有害气体产生有害气体油脂高温加热时，甘油和脂肪酸经脱水生成油脂高温加热时，甘油和脂肪酸经脱水生成丙烯醛、低分丙烯醛、低分丙烯醛、低分丙烯醛、低分子碳氢化合物子碳氢化合物子碳氢化合物子碳氢化
21、合物，这些物质有强烈刺激性臭味，随油烟一起，这些物质有强烈刺激性臭味，随油烟一起挥发对人体带来危害。挥发对人体带来危害。4、产生大分子聚合物产生大分子聚合物高温加热尤其是反复循环加热油脂，油脂中不饱和脂高温加热尤其是反复循环加热油脂，油脂中不饱和脂肪酸可发生聚合作用，即两个或两个以上的不饱和脂肪肪酸可发生聚合作用，即两个或两个以上的不饱和脂肪酸相互聚合，形成酸相互聚合，形成二聚体、三聚体等聚合物和多环芳烃化二聚体、三聚体等聚合物和多环芳烃化二聚体、三聚体等聚合物和多环芳烃化二聚体、三聚体等聚合物和多环芳烃化合物合物合物合物，其毒性较强，不仅可使动物生长停滞，肝脏肿大，其毒性较强，不仅可使动物生
22、长停滞，肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍，还可能有致癌作用，并且阻生育功能和肝功能发生障碍，还可能有致癌作用，并且阻碍其他食物中营养成分的吸收。碍其他食物中营养成分的吸收。现在学习的是第20页，共22页（二）防止高温加热油脂毒性的措施（二）防止高温加热油脂毒性的措施1、应选用发烟温度较高的油脂应选用发烟温度较高的油脂精炼过的植物油发烟点都较高，约为精炼过的植物油发烟点都较高，约为230左右，以避左右，以避免丙烯醛、低分子碳氢化合物对人体粘膜的强刺激作用。免丙烯醛、低分子碳氢化合物对人体粘膜的强刺激作用。2、油炸油煎温度不宜超过油炸油煎温度不宜超过190因为一般烹调温度下油脂几乎不产生聚合物，
23、所以油温不因为一般烹调温度下油脂几乎不产生聚合物，所以油温不宜超过宜超过190。3、减少反复使用次数减少反复使用次数，随时添加新油，并注意清除漂浮的，随时添加新油，并注意清除漂浮的食物碎屑和底部沉渣，以防止聚合物的大量生成。食物碎屑和底部沉渣，以防止聚合物的大量生成。现在学习的是第21页，共22页四、油脂污染和天然存在的有害物质四、油脂污染和天然存在的有害物质（一）（一）霉菌毒素的污染霉菌毒素的污染（二）多环芳烃类化合物的污染（二）多环芳烃类化合物的污染1、环境中多环芳烃的污染、环境中多环芳烃的污染2、油料种子直接用火烘干、油料种子直接用火烘干3、浸出溶剂残留、浸出溶剂残留4、压榨时润滑油的混入、压榨时润滑油的混入5、反复使用的油脂在高温下热聚合产生、反复使用的油脂在高温下热聚合产生现在学习的是第22页，共22页