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1、腐乳的制作教学设计教学设计、课题题目：腐乳制作二、课题背景：腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过为什发酵的大豆食品千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化和吸收，而腐乳本身又便于保存三、课题目标：以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件四、课题重点和难点：课题重点: 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件五、课题准备：让学生自己在互联网、 图书馆中查阅与腐乳的制作相关资料并以小组形式进行整理、交
2、流五、课题设计：1、导课：我们常常说发霉的食品不能吃了，因为食物发霉说明已经变质了，但是有一种发霉的豆腐你们吃过吗？相信很多同学都吃过，而且它还成为平常我们送人的礼物之选，它就是豆腐乳作为重庆人，我们知道忠县就是以生产可口的豆腐乳而出名，那么你们知不知道豆腐乳的制作是遵循什么原理呢？想不想自己在家也做一做呢？今天我们就来看看腐乳的制作2、学生通过之前在网上或者是图书馆里查找资料，请学生讲述自己通过查找资料所掌握的腐乳的制作原理：豆腐乳是用豆腐发酵而成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉毛霉是精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1
3、 页，共 10 页一种丝状真菌具发达的白色菌丝毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香的豆腐乳特色并且毛霉的发酵温度是 1518 摄氏度 3、学生明确腐乳的制作原理后，让学生分组讨论，并结合自已已有的生活经验，思考需要用到什么工具和设备，若实验室没有可以用什么替代设备包括容器、工具、材料等最后综合学生的想法，提供实验所需的设备和材料：有盖玻璃瓶、小刀、三角瓶、接种设备、灭菌锅、豆腐、调料等4、进行实验操作，包括豆腐选择切块接种培养腌制装坛灌汤贮藏并提问：发酵的温度为何要保持在1518摄氏
4、度？所选用的豆腐( 来自: 海达范文网 : 腐乳的制作教学设计) 含水量大约在70% 左右，那么含水量过高会怎样？含水量过低又会怎样？在接种过程中要注意什么？(4) 为什么要用盐进行腌制？吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？1 1 腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌， 其同化作用类型是异养型毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸实例1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其精选学习资料 - - - - - -
5、- - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 10 页中起主要作用的是()A 、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物， 所以腐乳酿造微生物种类十分复杂包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位答案：C腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2、生长繁殖快速， 且抗杂菌力强； 3、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好思考探究：1. 你
6、能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败总结：腐乳制作的原理1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉2、豆腐坯用食盐腌制，使之渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味， 食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖典例精析：实例 2: 毛霉的代谢类型()A 、 自养需氧 B、 异养需氧C、异养厌氧D异养兼性厌氧讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼吸答案：B2实验设计实验设计及操作流程见
7、课件：合作探究：阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：1. 什么样的豆腐精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 10 页适合于做腐乳？为什么？含水量适中含水量过高腐乳不易成型 2. 为什么发酵的温度为1518？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长， 而适于毛霉慢慢生长3. 在接近瓶口处多加盐的原因是什么？答：接近瓶口处更容易被杂菌污染4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？答：酒精和香辛料5.吃腐乳时， 你会发现腐乳外部有一层致密的“皮” 这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表
8、面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形“皮”对人体无害6. 腐乳制作过程中的菌种来源？自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种 7. 腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的8. 加盐腌制的目的是： 析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质9. 加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长10. 配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长典例精析：实例3: 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A. 腐乳外层蛋白质凝固形成B. 细菌繁殖形成 C.人工加配料形成D
9、.霉菌菌丝繁殖于表面而形成讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜于人体无害，皮膜可防止腐乳变质答案：D3发酵操作阅读“操精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 10 页作提示”，完成相关问题31 控制好材料的用量一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少容易腐败变质二是控制卤汤中酒精含量在12左右： 过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌思考
10、探究：1. 在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等2. 制作腐乳的配方有红方、槽方和青方等红色腐乳是由于制作中利用了红曲而使腐乳呈现红色腐乳发酵：前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气典例精析实例 4: 腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是() 防腐与有机酸结合形成酯利于后期发酵满足饮酒需要A. B. C. D.方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒
11、中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味答案： D4 结果分析与评价41 用盐量对腐乳制作有哪些影响？调节口味、杀菌、脱水等42 发酵温度对腐乳制作有什么影响？温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 10 页酵的进程和发酵质量普通高中课程标准实验教科书生物选修 1 人教版 课题 2 腐乳的制作课题目标知识与技能说明腐乳制作的原理过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技
12、术的应用；养成细心严谨的科学态度课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件教学方法启发式教学教学工具多媒体课件教学过程引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系， 而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系进行新课腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸思考1写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:思考 2在日常生活中， 人们通常将鱼和
13、肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡2实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：思考 3什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中含水量过高腐乳不易成型21 毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的思考4自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 10 页霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种思考5腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的22 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是抑制微生物的生长避免腐败变质思考6瓶口处多加盐的原因是瓶
14、口处容易被杂菌污染思考7加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长思考8卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？酒精和香辛料3发酵操作阅读“操作提示” ，完成相关问题31 控制好材料的用量一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少容易腐败变质二是控制卤汤中酒精含量在12左右：过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质2防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有： 玻璃瓶用沸水消毒； 装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌思考 9在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香
15、辛料等思考 10制作腐乳的配方有红方、槽方和青方等红色腐乳是由于制作中利用了红曲而使腐乳呈现红色前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气4结果分析与评价41 用盐量对腐乳制作有哪些影响？调节口精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 10 页味、杀菌、脱水等42 发酵温度对腐乳制作有什么影响？温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量4 3发酵时间对腐乳制
16、作有什么影响？时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味课堂总结、点评实例探究例1以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型答案： B 例 2葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A在线粒体中进行的无氧呼吸B需在有氧条件下进行C不产生CO2D 反应速度不受温度影响解析： 葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量 H 及少量的能量， 这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此
17、不需氧的参与答案：C综合应用例3腐乳味道鲜， 易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A无机盐、水、维生素B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分答案：C 巩固练习1在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是A青霉 B酵母 C毛精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 10 页霉 D醋酸菌答案：C2在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样 A豆腐腐败B、腐乳口味
18、不好C不易酥烂D、发酵时间延长答案：B3在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌 C 、细菌、放线菌D、大肠杆菌、青霉菌答案：C4蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是需氧自养型需氧异养型厌氧自氧型厌氧异养型兼性厌氧型既可自养又可异养A、 B、 C、 D、答案： B5以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是 A、味精 B、啤酒 C、 “人造肉” D、人生长激素答案： D6测定 3 类细菌对氧的需要，让它们在3 个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细
19、菌依次是A、 B、 C、 D、答案：A7下列各项叙述中正确的是 A、微生物的遗传物质都是DNAB 、微生物都属于原核生物 C、微生物的遗传物质是核酸D、微生物的生殖方式是孢子生殖答案： C8豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解A脂肪 B磷脂 C 葡萄糖 D蛋白质答案： D9霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y 浓度食盐水中破裂，浸在 Z 浓度食盐水中收缩则这三种食盐水的浓度大小依次是精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 10 页AXYZB YXZC ZYXD ZXY答案： D10若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收的物质是A氧气、甘油 B脂肪酸、水C葡萄糖、水D钾离子、氨基酸答案： D 课余作业1、豆腐长白毛是怎么回事？毛霉与醋酸菌在结构上的最明显区别是什么？2、查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的的背景知识精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 10 页