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1、第七章 菜单设计与管理,教学重点、难点：菜单设计的主要依据；菜单的制作。 教学方式：实际操作、讲授。 教学内容：第一节 菜单的作用与种类 第二节 菜单设计的依据 第三节 菜单制作,第一节 菜单的作用与种类,一、菜单与菜谱 1.菜单:两种含义。 1)是指餐厅中使用的可供客人选择的所有菜目的一览表。其内容包括食品、饮料的品种和价格。 2）是指餐厅的菜品。 2.菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说明。,二、菜单的作用,（一）菜单是沟通产品信息的桥梁 （二）菜单是餐饮经营的计划书 1.菜单影响着餐饮设备和用具的选择和购置。北京烤鸭挂炉；羊肉串、烤乳猪烤炉。 2.菜单影响着餐厅人员的配备与选择。主要是厨
2、师和服务员的配备。 3.菜单影响食品原料的采购和贮存。使用固定菜单，原料的采购方法和贮存方式相对稳定；使用循环菜单或变动菜单，采购、贮存活动复杂。 4.菜单影响着餐饮成本和利润。原料价格昂贵的菜过多，食品原料成本上升；制作讲究的菜过多，劳动力成本上升。各种不同成本的菜式的数量之间的比例是否恰当，直接影响餐厅的盈利能力。 5.菜单影响着厨房布局和餐厅装饰。合理的厨房布局应便于食品的加工与制作。菜单影响着设备，从而影响着布局。不同风格的菜品，要求与之相配的不同餐厅装饰风格。,（三）菜单是餐饮销售控制的工具 管理人员定期对菜单上每项菜点的销售情况进行分析调查，会发现菜点生产计划、烹饪、价格等方面的问
3、题。从人帮助管理人员改善菜点的促销方式和定价方法。 （四）菜单是餐饮促销的手段 菜单不仅通过提供信息向客人进行促销，而且餐厅还通过菜单设计衬托餐厅的形象。尤其是图文并茂的菜单，给人以感性的认识和对味觉的刺激。 （五）菜单确定了餐饮产品的营养结构 餐饮经营管理人员与生产人员，对每一个餐饮产品，除注重传统观念的色、香、味、形外，也越来越重视其营养结构。这对于经常在外就餐的客人，尤其具有吸引力。,三、菜单的种类,菜单递种类多种多样。 根据餐别可划分为：中式菜单、西式菜单和其它菜单； 根据就餐时间分为：早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、夜宵菜单 根据就餐形式可分为：冷餐酒会菜单、自助餐菜单、宴会菜单、团体
4、菜单 根据传统形式可分为：固定菜单、循环菜单和即时性菜单； 根据菜单价格形式可分为：零点菜单、套餐菜单、宴会菜单,第二节 菜单设计的依据,一、顾客需求 一个餐厅，只能满足市场上某一或几类群体的需求，因此餐厅必须选择好哪一类型的顾客作为自己的目标市场。 对于目标市场的需求分析，可采用以下分类分析法： 1.按年龄组或男女性别分类 不同年龄的群体需要不同的菜点和不同性质的就餐环境。如年轻人喜欢西式快餐，喜欢轻松的就餐环境。如大学校园附近。老年人比较喜欢正宗的菜系，正规的服务和就餐环境。儿童需要营养丰富的菜肴，喜欢活泼有趣的就餐环境。如肯德基儿童游乐场地。 2.按收入水平和职业分类 不同收入水平的顾客
5、需要不同档次的菜肴。不同职业的客人也需要不同类别的菜单：学生需要快餐，一般员工需要中低档菜单，高级管理人员、商人需要商务宴会菜单等。 3.按就餐动机分类 持“充饥”动机的人要求可口、实惠、快捷的菜单；出于“美食”动机的顾客，要求具有独特风味、烹调技巧高超的菜点；出于宴请动机的顾客要求菜点和餐具高级、有气派。但相同的人，在不同的时间可能有不同的动机。 4.按顾客来源的地区分类 来自云南、四川、湖南的宾客多喜欢川菜；广东、福建的宾客喜欢清淡的粤菜；北方人喜欢香浓醇厚的京菜、鲁菜。,二、市场竞争,菜单除了了解顾客外还必须了解竞争对手的情况，尤其是提供类似产品或服务的直接竞争对手 。 了解内容包括：
6、1.营业时间和状况 2.菜单的系列和经营方式 3.餐厅面积、餐位数、餐位周转率。 4.餐厅环境 5.服务状况 6.其他，与经营年数，推销等。 这样有利于取长补短，立于不败之地。,三、菜系的风味和独特性,（一）保持风味餐厅的新颖性 （二）突出地方名菜的特点 （三）继承、发扬与创新 （四）融合中西,第四节 菜单的内容与制作,一、菜单的内容 （一）菜品的名菜与价格 1、菜肴名称应真实可信 2、外文名称准确无误 3、菜品的质量要真实可靠 4、菜品的价格应明确无误,（二）描述性说明 （三）促销信息 1、餐厅名字 2、餐厅的特色风味 3、餐厅的地址、电话和商标记号 4、餐厅的营业时间 5、餐厅加收的费用
7、（四）饭店或餐厅的背景,三、菜单的制作材料与尺寸,1菜单的制作材料 封面设计： 套印在菜单封面上的颜色要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。可套印一色封面，或二色、三色、四色。 制作封面的材料要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。 可选用一次性的一般质量的纸，经久耐用又不易沾油污的重磅纸、或高级塑料、优质皮革作封面。 封面的艺术装饰要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。 可采用古典的版画、木刻画、工笔画，或风光照、菜肴静物照，或抽象艺术、通俗艺术画。 2尺寸应合适 最理想的尺寸：23cm30cm；常见的菜单尺寸还有：单页菜单30cm*40cm；对折菜单25cm*35cm；三折菜单20cm*35cm。,