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1、凉菜厨师工作流程及规范标准凉菜厨师工作流程及规范标准岗位名称：凉菜厨师岗位名称：凉菜厨师直接上级：凉菜主管直接上级：凉菜主管直接下级：无直接下级：无素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面1 1、具有初中以上学历或同等学历。具有初中以上学历或同等学历。2 2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，和高度的责任感，热爱本职工作。热爱本职工作。对业务精益求精，对业务精益求精，工作认真，工作认真，一丝不苟。一丝不苟。3 3、接受过餐饮业的专业培训，具备二级以上厨师及格证书，具
2、有接受过餐饮业的专业培训，具备二级以上厨师及格证书，具有一般的营养搭配知识。一般的营养搭配知识。4 4、有两年以上的工作经验，熟悉一般凉菜菜肴的制作方法，有高有两年以上的工作经验，熟悉一般凉菜菜肴的制作方法，有高超的刀工技术。超的刀工技术。岗位职责：凉菜厨师在凉菜主管的领导下，负责凉菜的加工制作，具岗位职责：凉菜厨师在凉菜主管的领导下，负责凉菜的加工制作，具体职责如下：体职责如下：1 1、根据预订情况及主管安排，准备原料及用具，做好开餐前的准根据预订情况及主管安排，准备原料及用具，做好开餐前的准备工作。备工作。2 2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配置凉菜。按菜品的选料标准和操作程序选料
3、加工，配置凉菜。3 3、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻协调。精巧、细腻协调。4 4、综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗、减低成本。综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗、减低成本。5 5、严格按照成本卡的要求执行，做到凉菜成品质量好，出菜严格按照成本卡的要求执行，做到凉菜成品质量好，出菜快、不压菜。快、不压菜。6 6、节省能源，水、点、煤气等要及时关闭。节省能源，水、点、煤气等要及时关闭。7 7、负责本工作区域内的环境卫生，对砧板、道具定期消毒。负责本工作区域内的环境卫生，对砧板、道具定期消毒。8 8、
4、负责本工作区域内设备、设施的维护保养工作，做到每天检查负责本工作区域内设备、设施的维护保养工作，做到每天检查冰柜、水、电源等运转情况，发现问题，及时上报。冰柜、水、电源等运转情况，发现问题，及时上报。9 9、按规定做好本岗位的安全工作，严格执行消防操作规程，预防按规定做好本岗位的安全工作，严格执行消防操作规程，预防各种事故发生。各种事故发生。1010、 完成主管教派的其它工作。完成主管教派的其它工作。凉菜厨师的工作流程凉菜厨师的工作流程1 1、工作流程、工作流程1.11.1主流程主流程班前会班前会 准备工作准备工作 预制加工预制加工 卤水加工卤水加工 准备样品准备样品 卫生安全检查卫生安全检查
5、 收档收档 接单出品接单出品 餐前检查餐前检查 信息沟通信息沟通1.21.2分流程、分流程、班前会班前会点名点名检查仪容仪表检查仪容仪表工作总结工作总结布置任务布置任务准备工作准备工作样品配份摆放样品配份摆放工具准备工具准备调料准备调料准备制备调料制备调料预制加工预制加工生料加工生料加工 原料切制原料切制 调料预制调料预制 腌制入味腌制入味 水果洗涤水果洗涤卤水加工卤水加工卤汁加工卤汁加工原料洗净原料洗净原料卤制原料卤制熟食再加热熟食再加热准备样品准备样品信息沟通信息沟通餐前检查餐前检查接单出品接单出品接单确认接单确认按量配份按量配份装盘出品装盘出品收档收档整理调料余料处理清理台面清洗工具水池
6、擦拭橱窗、明档台面整理调料余料处理清理台面清洗工具水池擦拭橱窗、明档台面 抹布清新冰箱除霜擦拭油烟排风罩、墙壁清理垃圾清理地面抹布清新冰箱除霜擦拭油烟排风罩、墙壁清理垃圾清理地面卫生安全检验卫生安全检验卫生检查卫生检查安全检查安全检查室内消毒室内消毒2.2.规范标准规范标准工作岗位工作岗位工作程序工作程序班前会班前会时间：时间：上午上午9 9：3030-1010：0000工作内容工作内容点名点名凉凉 菜菜 厨厨 师师 工工 作作 规规 范范 标标 准准工工 作作 范范 围围 与与 工工 作作 标标 准准凉菜厨师全体员工一起列队站立，接受凉凉菜厨师全体员工一起列队站立，接受凉菜主管点名，要做到答
7、“到”声音洪亮，钢劲菜主管点名，要做到答“到”声音洪亮，钢劲有力。有力。凉菜厨师全体员工一起列队站立，接受凉凉菜厨师全体员工一起列队站立，接受凉接受仪容接受仪容菜主管仪容仪表检查。菜主管仪容仪表检查。 仪容仪表具体检查如下：仪容仪表具体检查如下：仪表检查仪表检查1 1、 工装整齐洁净，工装整齐洁净， 工作帽、工作帽、 工作服、工作服、 围裙、围裙、角巾无污点油渍、无褶皱破损，工作帽直立挺角巾无污点油渍、无褶皱破损，工作帽直立挺拔，工作服扣清洁整齐无破损、短缺。拔，工作服扣清洁整齐无破损、短缺。2 2、 鞋子干净无污渍破损。鞋子干净无污渍破损。3 3、头发短而整齐，、头发短而整齐， 不留胡须，不
8、留胡须，部佩戴任何部佩戴任何首饰。首饰。4 4、不留长指甲，指甲内无污秽物。、不留长指甲，指甲内无污秽物。5 5、秋、冬季工作服的衬衣领口、袖口干净、秋、冬季工作服的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。无污渍、灰尘。班前会班前会时间：时间：上午上午9 9：3030-1010：0000总结餐前总结餐前凉菜厨师全体员工听取凉菜主管对上一餐凉菜厨师全体员工听取凉菜主管对上一餐各岗位工作中存在的问题总结，表扬工作突出各岗位工作中存在的问题总结，表扬工作突出工作情况工作情况的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：意见进行通报与分析，主要
9、内容有：1 1、对工作突出的员工进行口头表扬。、对工作突出的员工进行口头表扬。2 2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析。分析。3 3、 对主要岗位作业过程中所出现的误差进对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正、分析，提出改进建议。行批评、纠正、分析，提出改进建议。4 4、 炉头岗位的厨师应认真听取厨师长的工炉头岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映炉灶工作中存在的问题与作总结，并及时反映炉灶工作中存在的问题与改进建议。改进建议。布置当餐布置当餐工作任务工作任
10、务凉菜厨师全体员工听取凉菜主管布置当餐凉菜厨师全体员工听取凉菜主管布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：的工作任务与工作调整，主要内容有：1 1、简要传达行政总厨的会议内容与精神。、简要传达行政总厨的会议内容与精神。2 2、对个别厨师轮休、对个别厨师轮休、 病休的工作空缺进行病休的工作空缺进行调整、安排、对可能出现的就餐高峰提出调整、安排、对可能出现的就餐高峰提出警示。警示。准备工作准备工作工具准备工具准备工具准备主要可分三个方面。工具准备主要可分三个方面。1 1、炉灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾、炉灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾等。等。2 2、调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。、调料
11、用具：各种不锈钢、塑料调料盒。3 3、 切配、切配、 预制加工用具：预制加工用具： 各种不锈钢盘各种不锈钢盘 （大、（大、中、中、小）小） 、各种塑料料盒、各种塑料料盒、塑料墩、塑料墩、刀、刀、废料盒、废料盒、筷子等。筷子等。所有工具、用具必须符合卫生标准具体卫所有工具、用具必须符合卫生标准具体卫检查设备检查设备生标准是：生标准是：1 1、漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍。、漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍。2 2、各种塑料料盒、各种塑料料盒、 塑料墩、塑料墩、刀、刀、废料盒、废料盒、筷子、筷子、毛巾应干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。毛巾应干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。3 3、 各种瓶装、各
12、种瓶装、 盒装的调味品的外包装应干净卫盒装的调味品的外包装应干净卫生。生。检查自动制冰机、冰柜运转是否正常，如检查自动制冰机、冰柜运转是否正常，如有发现故障应及时排除或保修。有发现故障应及时排除或保修。预制加工预制加工由专人到洗碗间搬取餐具，将各种瓷器放由专人到洗碗间搬取餐具，将各种瓷器放餐具准备餐具准备置操作台上或储存柜内，以取用方便为准，并置操作台上或储存柜内，以取用方便为准，并要确保卫生安全。要确保卫生安全。1 1、 将值班厨师到食品仓库领取的各种食品将值班厨师到食品仓库领取的各种食品领取原料领取原料原料及调料，按质量标准进行品质检验，凡不原料及调料，按质量标准进行品质检验，凡不合格质量
13、要求的一律拒绝领用。合格质量要求的一律拒绝领用。2 2、将原料进行分类处理，、将原料进行分类处理， 生粉、生粉、面粉等干面粉等干料存放在面点间或库房，其他需要加工的原料料存放在面点间或库房，其他需要加工的原料进行加工。进行加工。3 3、将领用的水产、将领用的水产、 肉类等新鲜原料，肉类等新鲜原料，领取领取后立即放入恒温冰箱。后立即放入恒温冰箱。4 4、 主要原料要按预计的业务量在头一天开主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。次。领取的罐
14、头制品，熟肉制品应及时放置熟领取的罐头制品，熟肉制品应及时放置熟成品储存成品储存品专用的冰柜中保存，做到随用随取。品专用的冰柜中保存，做到随用随取。1 1、 需要进行预热处理的原料应将粗加工好需要进行预热处理的原料应将粗加工好生料预制生料预制的原料在炉灶上用沸水或热油分别焯水或过油的原料在炉灶上用沸水或热油分别焯水或过油处理，预热处理的质量标准可根据原料的规定处理，预热处理的质量标准可根据原料的规定标准进行。标准进行。2 2 需进行其它熟制方法进行加工的原料，需进行其它熟制方法进行加工的原料，则按相应的标准进行操作。则按相应的标准进行操作。3 3、 加工人员应严格按照预热熟制的工作程加工人员应
15、严格按照预热熟制的工作程序与生食原料的消毒操作规程来操作。序与生食原料的消毒操作规程来操作。将预热加工与消毒处理过的生食凉菜原将预热加工与消毒处理过的生食凉菜原料，进行刀工切割处理，按规定的形状进行加料，进行刀工切割处理，按规定的形状进行加工，无论丁、丝、条、块、段、片等基本质量工，无论丁、丝、条、块、段、片等基本质量标准是。标准是。1 1、厚薄、长短一致，粗细、大小均匀。、厚薄、长短一致，粗细、大小均匀。2 2、形状、形态均有美感。、形状、形态均有美感。3 3、不同形状的原料要分开盛放。、不同形状的原料要分开盛放。4 4、 容易氧化变色的原料应随时使用保鲜膜容易氧化变色的原料应随时使用保鲜膜
16、封严或随用随切。封严或随用随切。根据不同凉菜品种的需要，调制不同的调根据不同凉菜品种的需要，调制不同的调调调 味味 油油 、 味汁、调味酱、调味油等。味汁、调味酱、调味油等。酱、汁预制酱、汁预制1 1、需要调制的汁、酱、油，使用的调味料、需要调制的汁、酱、油，使用的调味料种类、重量、比例及调制方法按规定的具体要种类、重量、比例及调制方法按规定的具体要求执行。求执行。2 2、容易氧化变味的酱汁，、容易氧化变味的酱汁， 如大蒜泥等，如大蒜泥等，应应该现调现用，或限时放置冰柜内存放。该现调现用，或限时放置冰柜内存放。需要腌制的品种应在切割结束后，立即在需要腌制的品种应在切割结束后，立即在腌制入味腌制
17、入味专用料盆中，按规定的味型与投料比例投放调专用料盆中，按规定的味型与投料比例投放调味品，伴均后用保鲜膜封严，防止货架上腌制味品，伴均后用保鲜膜封严，防止货架上腌制入味。入味。2.42.4需要洗涤的水果，需要洗涤的水果， 分别用清水洗涤干净后，分别用清水洗涤干净后，水果洗涤水果洗涤控干水份备用。控干水份备用。2.4.12.4.11 1、预热：卤水如果长期不用，则应每天惊、预热：卤水如果长期不用，则应每天惊卤水制品加工卤水制品加工卤汁加工卤汁加工醒加热处理，晾凉后密封保存。醒加热处理，晾凉后密封保存。2.4.22.4.22 2、持续加热：每次卤制制品结束后，、持续加热：每次卤制制品结束后， 卤水
18、卤水的味和汤汁都会减少，应进行续加料处理，按的味和汤汁都会减少，应进行续加料处理，按减少的量根据用料比例添加用料及水，加热减少的量根据用料比例添加用料及水，加热 1 1小时，晾凉后密封保存。小时，晾凉后密封保存。用于卤水制品的原料大多动物的下货或肉用于卤水制品的原料大多动物的下货或肉原料洗净原料洗净类，对原料的要求比较严格。类，对原料的要求比较严格。1 1、 由于卤水加工由专人负责，由于卤水加工由专人负责， 领取原料后应在领取原料后应在初加工内按规范进行除渍、除污、洗净处理。初加工内按规范进行除渍、除污、洗净处理。2 2、 将洗净的原理在热水锅里进行预热处理，将洗净的原理在热水锅里进行预热处理
19、， 捞捞出控净水。出控净水。将预热处理过的各种原料一起放入卤水锅将预热处理过的各种原料一起放入卤水锅原料卤制原料卤制内，现用旺火烧开，再用中火保持卤汁沸腾，内，现用旺火烧开，再用中火保持卤汁沸腾，加热加热 1 1。5-25-2 小时，视其成熟后，捞出控干净小时，视其成熟后，捞出控干净卤汁，晾凉备用。卤汁，晾凉备用。将上一个营业日或上餐剩余的卤水制品，将上一个营业日或上餐剩余的卤水制品，熟品再加热熟品再加热从冰箱取出，放入卤水锅中，重新加热至透，从冰箱取出，放入卤水锅中，重新加热至透，捞出控干净卤汁，晾凉备用。捞出控干净卤汁，晾凉备用。样品准备样品准备样品加工样品加工陈列陈列冷菜与卤水制品在明档
20、，由专人负责摆放冷菜与卤水制品在明档，由专人负责摆放销售，并在开餐前将凉菜（卤水）样品摆放在销售，并在开餐前将凉菜（卤水）样品摆放在明档。明档。1 1、 凉菜厨师根据开餐时间，凉菜厨师根据开餐时间， 提前将所有凉菜品提前将所有凉菜品种摆好，用不锈钢盘盛放到明档凉菜货架上，种摆好，用不锈钢盘盛放到明档凉菜货架上，并将所有品种装盘后，摆放在菜架台上。并将所有品种装盘后，摆放在菜架台上。2 2、样品摆放时间是上午：、样品摆放时间是上午：1111：3030 下午下午 5 5：3030信息沟通信息沟通明档加工明档加工销售卫生销售卫生要求要求凉菜厨师在凉菜厨师在 明档加工、销售凉菜（卤水）明档加工、销售凉
21、菜（卤水）制品的卫生要求如下：制品的卫生要求如下：1 1、摆放在明档的货架的原料必须密封保鲜膜。、摆放在明档的货架的原料必须密封保鲜膜。2 2、切割熟食的刀、墩、毛巾必须专用，并严格、切割熟食的刀、墩、毛巾必须专用，并严格使用酒精或紫外线消毒处理，墩前加防护罩。使用酒精或紫外线消毒处理，墩前加防护罩。3 3、工作人员除按规定穿着工装外，在开餐、工作人员除按规定穿着工装外，在开餐前还应戴一次性手套。前还应戴一次性手套。4 4、所有凉菜样品必须有防护措施。、所有凉菜样品必须有防护措施。衣服的卫生标准：衣服的卫生标准：1 1、洁白干净平整、无污渍污迹。、洁白干净平整、无污渍污迹。2 2、每天进行一次
22、消毒处理。每天进行一次消毒处理。 用水洗涤后可用水洗涤后可采用高温消毒，采用高温消毒， 不洗涤的用紫外线等进行消毒。不洗涤的用紫外线等进行消毒。餐前检查餐前检查由于凉菜厨房承担整个大厦凉菜制作与供由于凉菜厨房承担整个大厦凉菜制作与供工具检查工具检查应任务，应任务， 开餐前必须主动与其它部门进行沟通，开餐前必须主动与其它部门进行沟通，了解预订情况，以便做好充足准备。了解预订情况，以便做好充足准备。1 1、 向订餐台了解当餐及当天的宴席预订情向订餐台了解当餐及当天的宴席预订情况。况。2 2、了解会议预订情况。、了解会议预订情况。3 3、负责刺身负责刺身（生吃）（生吃）菜品的厨师了解海鲜菜品的厨师了
23、解海鲜池可以进行生吃加工的原料的品种种类。池可以进行生吃加工的原料的品种种类。检查的主要内容有：检查的主要内容有：1 1、 明档的凉菜销售岗、明档的凉菜销售岗、 生吃凉菜厨师的墩、生吃凉菜厨师的墩、刀、餐具、毛巾是否进行了严格的消毒处理及刀、餐具、毛巾是否进行了严格的消毒处理及是否备齐。是否备齐。2 2、自动制冰机中是否有足够的冰块。、自动制冰机中是否有足够的冰块。准备工作与预制加工过程要保持良好的卫准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，生状况， 废弃物与其它垃圾随时放置垃圾桶内，废弃物与其它垃圾随时放置垃圾桶内，准备工作、准备工作、 并及时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，灶台、料并及时将桶盖
24、盖严，以防垃圾外溢，灶台、料预制加工预制加工过程的卫过程的卫生要求生要求理台、刀、墩随时用毛巾擦拭，以保证清洁，理台、刀、墩随时用毛巾擦拭，以保证清洁，货架物品保持整洁有序，并做到货架物品保持整洁有序，并做到 2020 分钟全面分钟全面整理一次卫生。整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍。杂物、刀具、墩干爽无污渍。接单出品接单出品准备工作准备工作结束后的结束后的所有准备工作结束后，将一切废弃物放置所有准备工作结束后，将一切废弃物放置垃圾桶内，并及时清理掉，对灶台面、料理台垃圾桶内，并及时清理掉，对灶台面、料理台面、不锈钢货
25、架及各种用具的卫生进行全面整面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整卫生要求卫生要求理、擦拭、刀具、墩放置固定位置，偏于使用，理、擦拭、刀具、墩放置固定位置，偏于使用，一切与工作过程无关的物品均应从灶台、料理一切与工作过程无关的物品均应从灶台、料理台上清理干净。台上清理干净。凉菜厨师接到点菜宝或划单员传递过来的凉菜厨师接到点菜宝或划单员传递过来的接单确认接单确认点菜单，要首先进行确认工作，确认工作内容点菜单，要首先进行确认工作，确认工作内容有：有：1 1、确认菜单上的菜品名称、种类、数量。、确认菜单上的菜品名称、种类、数量。2 2、确认客人桌号标示是否清楚无误。、确认客人桌号标示是否清楚无误。
26、3 3、确认工作应在、确认工作应在 0.5-10.5-1 分钟内完成。分钟内完成。确认工作结束后，要对制作的菜品按量配确认工作结束后，要对制作的菜品按量配按量配份按量配份份、装盘。份、装盘。1 1、 凉菜厨师按凉菜厨师按 成本卡成本卡 的标准配份用量，的标准配份用量，取相应种类和相应数量的凉菜装盘，做到准确取相应种类和相应数量的凉菜装盘，做到准确无误、迅速快捷。无误、迅速快捷。2 2、 明档和刺身岗位的员工应带一次性的手明档和刺身岗位的员工应带一次性的手套，套，首先鉴定一下原料新鲜程度，首先鉴定一下原料新鲜程度，再进行切配、再进行切配、摆盘。取适量的调味汁盛味碟中，通知传菜员摆盘。取适量的调味
27、汁盛味碟中，通知传菜员取菜上桌。取菜上桌。3 3、宴席冷菜的制备则分三种情况：、宴席冷菜的制备则分三种情况：（1 1） 、提前预定并明确开宴席时间的，应、提前预定并明确开宴席时间的，应凉菜装盘凉菜装盘要求要求提前装盘组合好，与开宴前提前装盘组合好，与开宴前 5 5 分钟上桌。分钟上桌。（2 2） 、提前预定并不明确开宴席时间的，、提前预定并不明确开宴席时间的，则需服务员起菜通知后则需服务员起菜通知后 1010 分钟内装盘上桌。分钟内装盘上桌。（3 3） 、临时接单的宴席，确认菜单后立即、临时接单的宴席，确认菜单后立即切配装盘，正常情况下要在接到菜单切配装盘，正常情况下要在接到菜单 1515 分
28、钟分钟内摆盘上桌。内摆盘上桌。4 4、果盘岗位的厨师在工作时，果盘岗位的厨师在工作时， 应该戴一次应该戴一次性手套，将水果或经过切割的水果摆放在果盘性手套，将水果或经过切割的水果摆放在果盘中，水果盘应在接单中，水果盘应在接单 15-2015-20 分钟内出品。分钟内出品。1 1、 宴席使用的花色拼盘与卤水拼盘应根据宴席使用的花色拼盘与卤水拼盘应根据良才装盘成型的要求，运用不同手法和刀法，良才装盘成型的要求，运用不同手法和刀法，将各种凉菜、熟料切割、拼摆成各种各样的艺将各种凉菜、熟料切割、拼摆成各种各样的艺术拼盘，并进行必要的装饰，如在盘内适当位术拼盘，并进行必要的装饰，如在盘内适当位置摆放花卉
29、、菜叶等。置摆放花卉、菜叶等。2 2、 点缀美化的原则是美观大方、点缀美化的原则是美观大方、 恰到好处、恰到好处、并要确保菜肴的卫生安全。并要确保菜肴的卫生安全。（1 1） 、不能掩盖或影响菜品原有的形态与、不能掩盖或影响菜品原有的形态与美感。美感。（2 2） 、装饰不能过多、过乱。、装饰不能过多、过乱。（3 3） 、所有装饰品必须负核食品安全。、所有装饰品必须负核食品安全。3 3、 凉菜装盘要求用料数量准确，凉菜装盘要求用料数量准确， 刀工精细，刀工精细，造型富有美感。造型富有美感。收档收档1 1、 将剩余的加工好的凉菜分别盛放在塑料将剩余的加工好的凉菜分别盛放在塑料余料处理余料处理盒内，包
30、上保鲜膜，放入恒温箱内保存，留待盒内，包上保鲜膜，放入恒温箱内保存，留待下一餐再用。下一餐再用。2 2、将剩余的卤水原料用专用的盛器装好，、将剩余的卤水原料用专用的盛器装好，用保鲜膜封严，放入恒温冰箱保存。用保鲜膜封严，放入恒温冰箱保存。将调料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等将调料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清理台面清理台面清洗干净，用干毛巾擦干水分，放回货架固定清洗干净，用干毛巾擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内，将用过的餐具送到洗的存放位置或储存柜内，将用过的餐具送到洗碗间机型清洗。碗间机型清洗。清洗用具清洗用具水水池池将剩余的餐具洗碗间储存柜内，将料理台将剩余的餐具洗碗间储存柜内
31、，将料理台及储存柜、货架的用品与用具清洗干净后，分及储存柜、货架的用品与用具清洗干净后，分别擦拭干净，再摆回原位。先清除水池内的污别擦拭干净，再摆回原位。先清除水池内的污物和杂质，物和杂质，用洗洁精刷洗，用洗洁精刷洗，再用清水冲刷干净，再用清水冲刷干净，再用毛巾擦拭干净。再用毛巾擦拭干净。擦拭橱窗擦拭橱窗与与橱窗玻璃按从内到外的顺序工干毛巾蘸酒橱窗玻璃按从内到外的顺序工干毛巾蘸酒精擦拭干净，明档台面则按从上至下的顺序擦精擦拭干净，明档台面则按从上至下的顺序擦拭一遍，再用清水冲洗干净，再用干毛巾擦拭拭一遍，再用清水冲洗干净，再用干毛巾擦拭明档台面明档台面干净。干净。清理垃圾清理垃圾桶桶捡垃圾桶内
32、的垃圾袋取出，放入垃圾箱，捡垃圾桶内的垃圾袋取出，放入垃圾箱，再将垃圾桶内外刷洗干净，把消毒液喷洒在垃再将垃圾桶内外刷洗干净，把消毒液喷洒在垃圾桶的内外，不用擦试，以保持消毒液在干燥圾桶的内外，不用擦试，以保持消毒液在干燥时的杀菌效力。时的杀菌效力。现用笤帚扫除地面垃圾，再用拖把加洗涤现用笤帚扫除地面垃圾，再用拖把加洗涤清理地面清理地面液拖一次地面，再用干拖布拖一次地面，然后液拖一次地面，再用干拖布拖一次地面，然后擦拭油烟擦拭油烟把打扫工具清洗干净，放回原处晾干备用。把打扫工具清洗干净，放回原处晾干备用。炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用浸
33、过餐洗净的毛巾擦拭一上而下的顺序先用浸过餐洗净的毛巾擦拭一罩、墙壁罩、墙壁遍，然后用干净的湿毛巾擦拭一遍，最后再用遍，然后用干净的湿毛巾擦拭一遍，最后再用干毛巾擦拭一遍，炉灶间墙壁，按自上而下的干毛巾擦拭一遍，炉灶间墙壁，按自上而下的顺序先用浸过洗洁精的毛巾擦拭一遍，最后再顺序先用浸过洗洁精的毛巾擦拭一遍，最后再用干毛巾擦拭一遍。用干毛巾擦拭一遍。将冰箱内所有物品取出，关闭电源，使冰将冰箱内所有物品取出，关闭电源，使冰冰箱除霜冰箱除霜箱自然解冻，然后用毛巾反复擦拭箱自然解冻，然后用毛巾反复擦拭 2-32-3 遍，使遍，使冰箱没有无误水渍，再将物品放回。冰箱没有无误水渍，再将物品放回。所以毛巾先
34、用热碱水夺洗洁精溶液浸泡、所以毛巾先用热碱水夺洗洁精溶液浸泡、毛巾清洗毛巾清洗揉搓、捞出拧干后，用清水冲洗两遍，取出晾揉搓、捞出拧干后，用清水冲洗两遍，取出晾干。干。用于熟食品切割和加工生吃菜肴的墩、刀用于熟食品切割和加工生吃菜肴的墩、刀用具消毒用具消毒及毛巾，每餐结束后都要清洗干净后，进行严及毛巾，每餐结束后都要清洗干净后，进行严格消毒，一般用酒精或紫外线照射消毒，然后格消毒，一般用酒精或紫外线照射消毒，然后把墩侧起，于刀、毛巾一起放好，不要与其他把墩侧起，于刀、毛巾一起放好，不要与其他用具一起存放，避免被有害物质污染。用具一起存放，避免被有害物质污染。卫生清理卫生清理标准标准卫生清理标准如
35、下：卫生清理标准如下：1 1、油烟排风罩、墙壁每周彻底擦拭一次，、油烟排风罩、墙壁每周彻底擦拭一次，其它工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一其它工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次。次。2 2、 恒温冰箱每周进行一次除霜、恒温冰箱每周进行一次除霜、 清洗处理、清洗处理、保持恒温箱内无腥臭等异味。保持恒温箱内无腥臭等异味。3 3、 擦拭过的台面、擦拭过的台面、 玻璃、玻璃、 工具要求无水渍、工具要求无水渍、无油渍、无污迹、无杂物。无油渍、无污迹、无杂物。4 4、地面无杂物、无积水。、地面无杂物、无积水。5 5、毛巾清洁、无油渍、无异味。、毛巾清洁、无油渍、无异味。卫生检查卫生检查按卫生清理标准检查。按卫生清理标准检查。检查电器设备、排油烟设备、照明设备功检查电器设备、排油烟设备、照明设备功安全检查安全检查能是否正常，检查煲仔炉的气阀或气路总阀是能是否正常，检查煲仔炉的气阀或气路总阀是否关闭。否关闭。工作间卫生清理及安全检查工作结束后，工作间卫生清理及安全检查工作结束后，室内消毒室内消毒打开紫外线消毒灯，照射打开紫外线消毒灯，照射20-3020-30 分钟后，将灯分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间后，然后锁门。关闭，工作人员离开工作间后，然后锁门。