食品化学复习题(17页).doc

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1、-食品化学复习题-第 17 页水分一、名词解释1、结合水2、自由水3、毛细管水4、水分活度5、“滞后”现象6、食品的等温吸湿线7、分子流动性8、单分子层水9、笼形化合物10、疏水相互作用11、玻璃化温度二、填空题1、冰的导热系数在0时近似为同温度下水的导热系数的_4 _倍，冰的热扩散系数约为水的_5 _倍，说明在同一环境中，冰比水能更_快_的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度_快_。2、一般的食物在冻结后解冻往往_有大量的汁液流出_，其主要原因是_冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构_。3、按照

2、食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成_结合水_、_自由水_。4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于_食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束_而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于_水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解_，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于_反应物被稀释_，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。5、冻结食物的水分活度的就算式为_ aw=P（纯水）/P0（过冷水）_。6、结合水与自由水的区别：_能否作为溶剂_，_在-40能否结冰_，_能否被微生物利用_。7、根

3、据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成_单分子层水_和_多分子层水_。8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有_静电相互作用_、_氢键_、_疏水相互作用_。9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为_ aw=P/P0_,用相对平衡湿度表示为_ aw=ERH/100_。10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响_酶促反应的底物的可移动性_，另一方面影响_酶的构象_。11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成_ S _ 形。12、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是_吸附等温吸湿线_，另一条是_解吸等温吸湿线_，往往这两条曲线是_不重合的_，把这种现象称为_“滞后”现象_。

4、产生这种现象的原因是_干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作用_。13、食物的水分活度随温度的升高而_增大_。14、某一食品在某一温度下当水分活度为0.04，含水量为0.0405；当水分活度为0.32，含水量为0.117；则该食品的单分子层水含量为_/g _。15 、一般将食品的等温吸湿线方程表示为_ aw/(m(1-aw)=1/(m1c)+(c-1)aw/(m1c)_。16、冰的结晶类型主要有_六方形_，_不规则树状_，_粗糙球状_和_易消失的球晶_， _六方形_结晶是大多数冷冻食品种重要的冰结晶形式。17、冷冻

5、法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于_低温_,而不是因为_形成冰_。18、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即_食品中非水组分浓度变大_和_体积增加9%_。19、表明温度对AW的影响，可用经修改的克劳修斯-克拉贝龙方程，其方程表达形式为_dlnaw/d(1/T)=(-H)/R_。20. 食品中的结合水视其和非水物质之间的紧密程度可分作_化合水_、_邻近水_和_多层水_三种类型。三、判断题（正确打“”，错误打“” ）（）1、一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。（）2、脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。（）3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。（）4

6、、一般AW0.6，微生物不生长。（）5、一般AW葡萄糖果糖和转化糖_。11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：_不含果糖，不吸湿，糖果易于保存_；_糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性_；_糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中_。12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是_果糖_。13、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的_冰点降低_的性质。14、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从_左旋_转化到_右旋_。15、糖在碱性环境中易发生_变旋现象（异构化）_和_分解反应_。16、在生产面包时使用果葡糖浆的作用是_甜味剂_和_保湿剂_。在生产甜酒和黄酒时常在

7、发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为_酵母提供快速利用的碳源_。17、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起_糖醛酸的生成_和_糖的分解_。在酸性条件下单糖容易发生_复合反应_和_脱水反应_。18、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的_异麦芽糖_和_龙胆二糖_，这是由糖的_复合反应_导致的。19、常见的淀粉粒的形状有_圆形_、_卵形（椭圆形）_、_多角形_等，其中马铃薯淀粉粒为_卵形_。20、就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒_大于_玉米淀粉粒。21、直链淀粉由_葡萄糖_通过_-1，4 葡萄糖苷键_连接而成，它在水溶液中的分子形状为_螺旋状_。22、直链淀粉与碘反应呈_蓝

8、_色，这是由于_碘分子在淀粉分子螺旋中吸附_而引起的。23、淀粉与碘的反应是一个_物理_过程，它们之间的作用力为_范得华力_。24、_淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖_等在工业上都是利用淀粉水解生产出的食品或食品原料。25、利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括_糊化_、_液化_和_糖化_三个工序。26、常用于淀粉水解的酶有_-淀粉酶_、_-淀粉酶_和_葡萄糖淀粉酶_。27、制糖工业上所谓的液化酶是指_-淀粉酶_，糖化酶是指_-淀粉酶_和_葡萄糖淀粉酶_。28、试举出五种常见的改性淀粉的种类：_乙酰化淀粉_、_羧甲基淀粉_、_交联淀粉_、_氧化淀粉_、_预糊化淀粉_。29、在果蔬成熟过程中，果胶

9、由3 种形态：_原果胶_、_果胶_和_果胶酸_。30、果胶形成凝胶的条件：_糖含量60-65%_，_，_果胶含量0.3%-0.7%_。31、按其基本结构单元的很多，糖类化合物可以分作_单糖_，_低聚糖_和_多糖_三种基本类型。32、由于糖类物质中含有_醛基，羰基，羟基_等官能团，因此可以发生不同形式的氧化反应。33、单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的_环状结构_通过其_开链结构_所发生的动态平衡。34、利用小分子糖类化合物在水中具有较大溶解度的特点，可以控制食品中微生物的繁殖与生长，其本质原因是_渗透压_的改变。35、吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性是在较高空气

10、温度条件下_吸收水分_的能力；保温性指在较低空气湿度下_保持水分_的能力。36、从溶解性能上讲，如果分子量_越小_、支化程度_越低_，多糖分子在水中的溶解度大。37、所有淀粉颗粒均显示一个裂口，称为淀粉颗粒的_脐点_。38、构成支链淀粉的两种糖苷键分别是_-1，4糖苷键_和_-1，6糖苷键_。39、淀粉的糊化指淀粉在水中经加热、胶束_全部崩解_、单个淀粉被水_包围_，成为_溶液_状态的过程。40、按照水对淀粉的作用，淀粉糊化可以分作三个阶段，即_可逆吸水_阶段，_不可逆吸水_阶段和_淀粉颗粒解体_阶段。41、淀粉颗粒_愈大_，内部结晶区_愈多_，淀粉糊化愈困难；反之较易。42、果胶物质主要是由

11、_-D-半乳糖醛酸基_单位组成的聚合物，它包括_原果胶_，_果胶_和_果胶酸_。43、糖分子中含有许多_羟基_基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了_糖-糖_氢键，不再与_水_形成氢键。44、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于_50%_的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是_利于形成凝胶_加糖的作用是_使凝胶具有较好的质地_。利用小分子糖类化合物在水中具有较大溶解度的特点，可以控制食品中微生物的繁殖与生长，其本质原因是_渗透压_的改变。直链淀粉分子中的糖苷键是_-1，4-糖苷键_；纤维素分子中的糖苷键是 _-1，4-糖苷键_。三、判断题：下列说法完全

12、正确则打“”，不正确则打“”， 1、高甲氧基果胶与低甲氧基果胶的凝胶机理是相同的。（）2、-环状糊精是由-1，6糖苷键连接而成的环状低聚糖。（）3、纤维素是由-1，6糖苷键连接而成的，不能被人体消化。（）4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（）5、各种淀粉的糊化温度不相同，同一种淀粉的糊化温度是一致的。（）6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（）7、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（）8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（）9、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（ ）10、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低

13、甲氧基果胶不能形成凝胶。（）11、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（）12、所有单糖的分子结构中均含有手性碳原子，故都具有旋光性。（）13、低聚糖是由2-10个单糖分子聚合而成的。（）14、糖的黏度都是随着温度的升高而下降。（）15、碘与淀粉的作用是一个物理过程。（）16、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（）17、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（）18、为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆（）19、蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖（）四、不定项选择题1、糖类物质对人体的主要生物学作用是（b）。A、提高免疫能力；B、提供能量；C、作为构成物质；D、作为前体合成其

14、它物质2、下面四种单糖的构型均为-D，其中甜度最大的的是（d）。A、葡萄糖；B、甘露糖；C、半乳糖；D、果糖3、下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（b）。A、已醚；B、水；C、乙醇；D、丙酮4、在下列低聚糖分子中，其苷键属于-1，6糖苷键的是（a） 。A、异麦芽糖；B、麦芽糖；C、纤维二糖；D、蔗糖5、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段顺序正确的是（c）。A、不可逆吸水阶段-可逆吸水阶段-淀粉颗粒解体阶段B、淀粉颗粒解体阶段-不可逆吸水阶段-可逆吸水阶段C、可逆吸水阶段-不可逆吸水阶段-淀粉颗粒解体阶段D、不可逆吸水阶段-粉颗粒解体阶段-可逆吸水阶段6、下面4种单糖

15、中，作为比甜度的基准物的是（b）A、木糖；B、蔗糖；C、甘露糖；D、半乳糖7、下列单糖中，不具有旋光性的是（d）A、甘露糖；B、葡萄糖；C、果糖；D、丙酮糖8、酵母菌发酵下列糖类速度顺序正确的是（a）A、葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖B、果糖葡萄糖蔗糖麦芽糖C、蔗糖葡萄糖果糖麦芽糖D、麦芽糖葡萄糖果糖蔗糖9、下列双糖中不属于还原糖的是：（D）A、麦芽糖；B、纤维二糖；C、乳糖；D、蔗糖10、淀粉在下列那些情况下易老化：（ AB ）A、含水量3060；B、温度24；C、偏酸；D、偏碱五、问答题1、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？2、试从-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中

16、的作用。3、试述淀粉糊化及其影响因素。在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化？4、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？5、试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何结晶很好、很纯的糖完全不吸湿。6、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理。蛋白质一、名词解释1、离子强度2、感胶离子序3、盐析4、盐溶5、蛋白质织构化6、面团形成7、蛋白质共凝胶作用8、蛋白质变性9、一级结构10、二级结构11、三级结构12、四级结构 13、单细胞蛋白14、等电点 15、胶凝作用16、絮凝作用17、凝结作用18、蛋白质的功能性质二、填空题1、根

17、据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为：_核蛋白_、_脂蛋白_、_糖蛋白_、_金属蛋白_等。2、一般蛋白质织构化的方法有：_热凝固和薄膜形成_、_纤维形成_和_热塑挤压_。3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的_弹性_、_粘结性_、_混合耐受性_，而麦醇溶蛋白决定面团的_延伸性_和_膨胀性_。4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是_乳化活性_和_乳化稳定性_。5、举出4 种能体现蛋白质起泡作用的食品：_蛋糕_、_棉花糖_、_啤酒泡沫_、_面包_等。6、食品中常见的消泡剂是_硅油_。7、明胶形成的凝胶为_可逆_凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为_不可逆_

18、凝胶，其中主要的原因是_卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低_。8、举出5种能引起蛋白质变性的物理因素_热作用_、_高压_、_剧烈震荡_、_辐射_，_界面失活_等。9、举出5种能引起蛋白质变性的化学因素_酸_、_碱_、_重金属离子_、_高浓度盐_、_有机溶剂_等。10、蛋白质按组成可分为_简单蛋白质_和_结合蛋白质_。11、影响蛋白质变性作用的主要因素为：_物理_和_化学_。12、蛋白质分子结构中主要作用力有_共价键_、_氢键_、_静电作用_、_疏水相互作用_和_范德华力_。13、在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同_水_的作用，剪切稀释则是指在_强剪切_条件下蛋白质溶液黏度的改变天

19、然蛋白质中的氨基酸均为_ L-_型结构，常见的氨基酸一般含有一个_氨基_和一个_ 羧基 _。2 大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为 _16_% ，如测得 1 克样品含氮量为 10mg, 则蛋白质含量为 _% 。 4 蛋白质中的 _苯丙氨酸_ 、 _酪氨酸_ 和 _色氨酸_3 种氨基酸具有紫外吸收特性，因而使蛋白质在 280nm 处有最大吸收值。 7 蛋白质的二级 结构最基本的有两种类型，它们是 _ -螺旋_ 和 _ 折叠_ 。蛋白质能作为起泡剂主要决定于蛋白质的（表面活性）和（成膜性）。肌肉保持水分的原因是 蛋白质的胶凝性 三、判断题（在题后括号内打或） 1、果胶和明胶都属于多糖类食品增稠剂

20、。（）2、蛋白质变性意味着失去某些性质。因此蛋白质变性总是人们所不希望的。（）3、氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高。（）4、天然氨基酸都有一个不对称-碳原子。（）5、蛋白质变性，蛋白质的一级结构并未发生变化。()6、变性后的蛋白质其分子量也发生改变。（）7、变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。（）8、蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。（）9、当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。（）10、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。（）四、不定项选择题1、变性蛋白质的主要特点是（D）A、共价键被破坏B、不易被蛋白酶水解C、溶解度增加 D、生物学活性丧失2

21、、下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（B）A、明胶；B、琼脂；C、卡拉胶；D、果胶3、关于蛋白质等电点的叙述，正确的是(AD)A、在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零； B、等电点时蛋白质变性沉淀C、在等电点处，蛋白质的稳定性增加 D、等电点处蛋白质是兼性离子4、下列哪种蛋白质在pH=5的溶液中带正电荷? （AC）A、的蛋白质 B、的蛋白质C、的蛋白质 D、pI=7的蛋白质 5、蛋白质分子中的主要化学键是（A）A、肽键；B、二硫键；C、疏水相互作用；D、氢键6、在食品加工中，蛋白质适当热处理后（BC）A、食品失去营养 B、有利于食品造形和强度 C、抑制有害酶活性 D、引起含硫蛋白质的分解7、在

22、蛋白质的等电点时，（ABC）降到最低点。、渗透压；、黏度；、导电能力；、PI8、蛋白质变性是由于（b）A、一级结构改变 B、空间构象破坏 C、辅基脱落 D、蛋白质水解9、可引起蛋白质不可逆沉淀的有（BCD）、硫酸铵；、硝酸；、三氯醋酸；、汞10、以下物质不属于蛋白质的是（d）A、酶；B、表皮；C、磷脂；D、果胶11、以下属于蛋白质可逆变性的是（c）A、加入重金属；B、加压；C、盐析；D、光照12、蛋白质的变性是蛋白质的（BCD）结构发生变化A、一级；B、二级；C、三级；D、四级13、鱼冻的形成属于蛋白质的（d）作用A、变性；B、膨润；C、凝胶；D、沉淀14、蛋白质水解过程中的中间产物为（ABC

23、）A、蛋白朊；B、蛋白胨；C、多肽；D、氨基酸五、问答题1、试论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。2、简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。3、试论述面团形成的过程，并讨论如何在面包制作中切实提高面团形成的质量。4、试论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响，并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高和保证的质量。5、扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构，说明蛋白质的各级结构是靠哪些键和作用力保持其稳定的。6、试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。7、蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋

24、白质功能特性在食品加工中的应用。8、试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。9、试述蛋白质形成凝胶的机理。11、简述蛋白质与食品中其它组分的相互作用。12、试举例说明蛋白质结构与功能的关系（包括一级结构、高级结构与功能的关系）。油脂一、名词解释1、同质多晶现象2、调温处理3、烟点4、闪点5、着火点6、油性7、固体脂肪指数8、油脂的塑性9、抗氧化剂10、氢化选择比11、定向酯交换12、活性氧法13、皂化值14、POV 15、酸价 16、碘值 17、增效剂二、填空题1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分_干性油_、_半干性油_和_不干性油_。2、干性油的碘值_大于130_；半干

25、性油的碘值_介于100-130_；不干性油的碘值_小于100_。3、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：_玻璃质固体（亚型或型）_，_型_，_型_和_型_。4、晶型为型和型的油脂的脂肪酸侧链在空间上的排列方式有_ DCL _ 和_ TCL _ 两种方式。5、一般说来_单纯性酰基甘油酯_容易形成稳定的以DCL 方式排列的型结晶，而_混合酰基甘油酯_容易形成以TCL 排列的型结晶。6、对油脂而言，其凝固点比熔点_低_。7、对油脂而言，其烟点一般为_240_，闪点一般为_340_，着火点一般为_370_。8、辐照食品的辐照味是由于食品在辐照时其中的_油脂分子在临近羰基的位置发生分解_而形成的。9、

26、油脂氧化的第一个中间产物为_氢过氧化物_，它的分解产物具有哈败味。10、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：_自动氧化_、_光氧化_和_酶促氧化_。11、油脂酸败的类型有_水解型酸败_、_酮型酸败_和_氧化型酸败_。12、油脂的酮型酸败主要是油脂污染_灰绿青霉_和_曲霉_引起的。13、大豆制品的腥味是由_不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇_所致。14、根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为_自由基清除剂_、_氢过氧化物分解剂_、_抗氧化剂增效剂_、_单线态氧淬灭剂_和_脂氧合酶抑制剂_。15、常用的油脂氧化稳定性的测定方法有_活性氧法_和_ Schaal 法_。16、顺式脂肪酸

27、的氧化速度比反式脂肪酸_快_，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸_快_，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸_快_。17、油脂中常见的同质多晶有_3_种，其中以_型结晶结构最稳定。_型的油脂可塑性最强。18、脂肪自动氧化是典型的_游离基_反应历程，分为_链引发_，_链传递_和_链终止_三步。19、一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为_3.56_用于W/O型体系中，HLB值为_818_用于O/W型体系。HBL为4的乳化剂适用于油包水型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于水包油的乳化体系。20、反复使用的油炸油品质降低，粘度_增大_，碘值_降低_，酸价_升高_，发烟点_降低_，泡沫量_增多_。21. POV是指衡

28、量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为_氢过氧化物_是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，_氢过氧化物的分解速度超过生成速度，POV会下降_，此时不能再用POV衡量氧化程度。22、在油脂加工中，脱胶处理除去的是_磷脂_，碱精炼处理除去的是_游离脂肪酸_。 23、油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度_加快_；顺式双键比反式氧化速度_快_；共轭双键比不共轭的双键氧化速度_快_。24、固体脂肪指数(SFI)指在一定温度下脂肪中_固体脂_和_液体油_所占份数的比值。25、油脂精炼过程包括_脱胶_，_脱酸_，_脱色_，_脱臭_。精炼后

29、正面的影响是_提高油脂的品质，改善风味，延长货架期_；负面的影响是_损失一些脂溶性维生素_。三、判断题：下列说法完全正确则打“”，不完全正确则打“”。1、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（）2、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（）3、抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（）4、油脂氧化程度越深，POV值越高。（）6、脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。（）7、当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。（）8、脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。（）9、酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（）10、抗氧化剂宜早加入。（）11、脂肪是人体必不可少

30、的营养素。（）12、利用氢化工艺可以克服猪油结晶颗粒粗大的缺点。（）13、饱和脂肪酸比非饱和脂肪酸自动氧化快。（）四、不定项选择题1、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（A）A、磷脂；B、不饱和脂肪酸；C、色素；D、脂蛋白2、油炸食品要控制温度在（B）A、100；B、150；C、250；D、3003、关于酸价的说法，正确的是（AB）A、酸价反应了游离脂肪酸的含量；B、新鲜油脂的酸价较小；C、我国规定食用植物油的酸价不能超过6；D、酸价越大，油脂质量越好4、油脂经长时间加热可以引起油脂（AD）A、粘度增加；B、粘度下降；C、碘值上升；D、碘值下降5、下列那个指标是判断油脂的不饱和

31、度的是（B）A、酸价；B、碘值；C、酯值；D、皂化值三、回答题1、论述油脂同质多晶现象及其影响油脂晶型的因素。2、试分别论述油脂在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程，并用化学反应式表示。3、试论述影响油脂氧化的因素及防止办法。4、论述食品抗氧化剂的分类及抗氧化机理，并举例说明。5、试述水分活度与脂肪氧化的关系6、试述油脂精制的步骤和原理。油脂氢化的作用是什么？7、何谓HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂？8、根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常植物油差。9、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？10、当油脂无异味时，是否说

32、明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确定其氧化程度？色素一、名词解释1、颜色2、褐变3、美拉德反应4、发色团5、助色团6、红移7、蓝移8、酶促褐变9、色素二、填空题1、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈_紫红_色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈_鲜红_色，形成高铁血红素时呈_棕黑_色。2、花青素多以_糖苷_的形式存在于生物体中，其基本结构为_2-苯基并吡喃_。3、蔗糖在焦糖化过程中先形成_异蔗糖酐_，接着转化为_焦糖酐_，最终形成_焦糖素_。4、食品中催化酶促褐变的酶有_酚酶_、_抗坏血酸氧化酶_、_过氧化物酶_等。5、Maillard反应是_羰基_的化合物与_氨基_的化合物通过

33、缩合，聚合而生成类黑色素的反应。6、Maillard反应的初期阶段还可以分作两个过程，即_羰氨缩合_和_分子重排_。7、食品中的氨基酸和小分子糖类人物容易发生Maillard反应。除了氨基酸外，食品中还可发生Maillard反应的含氮化合物还有_胺类_，_蛋白质或多肽_等。8、由于Maillard反应的开始步骤是胺与羰基的亲核加成反应，因此，酸性条件_不利于_反应的进行；当pH小于3时可以有效地_阻止_反应的进行。9、食品中油脂类化合物特别是不饱和脂肪酸含量较高的油脂类化合物及过渡金属离子的存在，均_有利于_Maillard反应的进行。10、糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到

34、熔点以上（一般为140170）时，会因发生_脱水、降解_等过程而发生褐变反应，这种反应称为_焦糖化_反应，又叫卡拉蜜尔作用。11、焦糖化反应在酸性，碱性条件下均可以进行了，而碱性条件_更有利于_反应的进行。12、Maillard反应的中其阶段形成了一种含氧五元芳香杂环衍生物，其名称是_羟甲基糠醛_。13、色淀是由合成色素和 不溶性固体基质 制成的，色淀在水中的溶解行为是 不溶解 。14、在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性 高于 果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中 最大的 。15、在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度 高 ，添加 亚硫酸盐 可以有效地抑制反应进行。16、非

35、酶促褐变包括 焦糖化作用 和 美拉德反应 17、食品中的色素分子都由 发色基团 和 助色基团 组成，色素颜色取决于其 分子结构 18、叶绿素中含有的金属原素是 镁 ；血红素中结合的金属元素是 铁 。三、判断题1、蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低lys残基消化率。（）2、美拉德反应速度随着w的提高而加快。（）3、水果的后熟作用与有关的酶促过程有关。（）4、美拉德反应对食品是不利的。（）5、瘦肉的红色是由于它含有脱氧肌红蛋白的缘故。（）6、麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）7、人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响。（）8、可见光区的波长是200400nm，紫外区的波长是400800nm。（）四、选择题1、Maillard反应也称为（a）A、羰氨反应；B、酶促褐变反应；C、自动氧化反应；D、高温聚合反应2、下面有四种物质组合，Maillard反应主要在哪种物质组成之间发生？（c）A脂类和蛋白质类；B脂类和糖类；C小分子糖类和氨基酸类；D脂肪酸和醇类3、Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中，最容易发生Maillar