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1、如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流食品化学复习题【精品文档】第 7 页食品化学复习题第二章 水分1. 分析MSI曲线中各区及分界的水的性质。2. 比较冰点以上和冰点以下AW的差异。3. 请至少从4个方面分析AW与食品稳定性的关系。4. AW的定义；MSI的定义；BET单层；真实单层；滞后现象； 食品中水的存在状态（体相水、结合水及分类）5、非冻结物料中的水分活度与哪些因素有关？a.与温度有关，b.与水分含量和其他组分有关，c. 与水分和其他无关。6、 冻结物料中的水分活度与哪些因素有关？a.只与温度有关，b.与水分含量和其他组分有关，c.与水分和其他组分无关1、葡萄中的汁可以用压榨法挤出
2、来，而鸡肉中的水不能挤出来A 这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。B 这说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。C 从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。D 从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。2 、要想长时间地储存一种含脂肪的食品，希望其微观水分处于什么状态为好？A 高于多分子层吸附水状态B 处于多分子层吸附水状态C 处于单分子层吸附水状态D 低于单分子层吸附水状态第三章 碳水化合物1. 碳水化合物按组成不同可以分为几类，地球上最丰富的碳水化合物是什么。2. 什么是低聚糖，可以分为哪两类。3. 什么是焦糖化反应。4. 什么是美
3、拉德反应。5. 非酶褐变的影响因素有哪些；非酶褐变对食品质量的影响。6. 淀粉根据结构不同可以分为哪两类；什么是淀粉颗粒。7. 淀粉的水解有哪些方法，淀粉酶有哪些。8. 高果糖糖浆是如何生产的，过程中需要哪些酶？9. 什么是葡萄糖当量。 10. 什么是淀粉的糊化与老化。影响淀粉糊化与老化的因素有哪些?举例说明淀粉糊化和老化在食品工业中的应用。11. 哪些措施可以防止或减缓八宝粥中的淀粉在储藏过程中的老化？填空题 1. 淀粉根据分子结构可分为 和 两种。2. 淀粉的改性方法主有 、 、 四种。3多糖胶体主要具有 、 的功能4. 凝胶同时具有 和 性质。5. 多糖主要通过 和 两种方式水解。6淀粉
4、来源主要有 、 等。判断题1. 随着淀粉的水解，其DE值是逐渐减少。（）2. 不带电的直链均匀多糖倾向于缔合和形成结晶，从而容易老化。（）第四章 脂类 1. 油脂POV值 3. 油脂氢化 4油脂自氧化的机理以及在氧化过程中有何产物？光敏氧化的特点是什么？5. 脂类氧化有哪几种类型？影响食品中脂类氧化速率的因素？6. 测定脂肪氧化的方法有哪些？7简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。8油脂有哪几种晶型，举例说明各有什么特点。9. 什么是同质多晶？可可脂的同质多晶都各有什么性质？10完成脂类热分解简图。11. 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。12. 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？字母
5、含义POV(过氧化值) HLB(亲水亲油平衡值) TG(三酰基甘油脂)EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不饱和脂肪酸) DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)SFA(饱和脂肪酸) UFA(不饱和脂肪酸) 二十碳五烯酸(EPA) 月桂酸(LA) 硬脂酸(ST) 亚油(L) SFI(固体脂肪指数) 二十二碳六稀酸(DHA) 油酸(O)1、下列哪些脂类能形成晶体构( )A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E、菜籽油 F、棉籽油2、影响油脂自氧化的因素（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O含量 C、金属离子 D、光敏剂对自氧化的影响 3、油脂的热解会使（） A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值
6、降低 D、POV值降低4、下列脂肪酸不属于必需脂肪酸的是( )A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸5、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸价B、皂化值C、碘值D、二烯值6、自氧化反应的主要过程主要包括 、 、 3个阶段。7、一般油脂的精制方法有： 、 、 、 。8、衡量油脂不饱和程度的指标是 。9、衡量油脂的脂肪酸的平均分子量指标是 。10、测量游离脂肪酸含量的指标是 。11、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为 。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡 类脂肪酸均为必需脂肪酸。12、三个双键以上的多烯酸称 。在陆
7、上动物及少数几种植物油脂仅发现 ，它是人体前腺素的重要前体物质。13、常见脂肪酸的英文缩写分别为：月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( )14、三种常见的EFA是 、 、 。15、HLB值越小，乳化剂的亲油性越 ；HLB值越大，亲水性越 ，HLB8时，促进 ；HLB6时，促进 。16、最常见的光敏化剂有： 、 。17、在油脂的热解中，平均分子量 ，粘度 ，碘值 ，POV 。18、油脂的劣变反应有 、 、 三种类型。19、在油脂中常用的三种抗氧化剂 、 、 。第五章 蛋白质1. 什么是蛋白质的变性作用？变性对蛋白质性质的影响？2. 影响蛋白质变性的因素有哪些？3. 蛋白
8、质的功能性质及其影响因素4. 解释蛋白质的乳化能力，气泡性质；影响蛋白质乳化性质和起泡性质的因素有哪些？5. 蛋白质的持水能力6. 作为一个理想的表面活性蛋白具备的条件有哪些？7. 什么是蛋白质的凝胶作用，影响蛋白质凝胶形成的因素有哪些？8. 为什么蛋白质溶液可形成凝结块凝胶和透明凝胶？9. 试述蛋白质形成凝胶的机理。10. 简述食品加工过程中蛋白质发生的物理化学变化。11. 蛋白质按照溶解度的不同可分为哪四类？12. 人体所需要的必须氨基酸有哪几种？13. 如何从脱脂大豆粉中分离提取大豆蛋白，如何评价其功能特性，影响其功能性质的因素14热加工食品的优缺点有哪些？15. 为什么小麦粉能形成粘弹
9、性的面团？哪些方法可提高面团强度？问答题1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？2、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？3、蛋白质具有哪些功能性质？举例说明这些性质与食品加工的关系。1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸是( A Lys B Phe C Val D Leu2、对面团形成有影响的两种主要蛋白质是( )A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D麦球蛋白和麦醇溶蛋白3、利用美拉德反应会（）A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸4、大豆中含( )等对消化不利或有毒物质
10、。A、有毒氨基酸及其衍生物；B、淀粉酶抑制剂C、胰蛋白酶抑制剂；D、血球凝血素判断正误1、一般蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。（）第六章 酶1. 脂肪氧合酶对食品有哪些作用？2. 什么是酶促褐变？水果切开后的褐变原因，土豆褐变的原因。3. 为什么内源酶对食品质量的影响非常重要？影响食品颜色的主要酶有哪些？影响食品质构的酶有哪些？影响食品质量的酶有哪些？各有什么特点？4. 果胶酶在果汁加工中的作用。5. 酶的固定化方法有哪些？为什么要对酶进行固定化？第七章 1、食品中维生素损失的常见原因2、简述矿物质在生物体内的功能。选择题1、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素( )A、VB1 B、V
11、B2 C、VA D、VC2、矿质元素和维生素的共同特点是什么？( )A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性3、人体缺乏( )，可以引起坏血病。 A、VA B、-胡萝卜素 C、VC D、VP填空题1、脂溶性维生素有 、 、 、 。2、维生素根据其溶解性能，分为 维生素和 维生素。3、矿物质元素按生理作用，可以分为 和 、 。4、按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为 、 、 。5、能导致夜盲症是由于长期缺乏。儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由 于 缺乏。缺乏 易患脚气病。缺乏 主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。第八章 1、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工
12、蔬菜的色泽品质。A 加入一些有机酸 B 加入一些锌离子 C 增加水分活度D 乳酸菌发酵1、指出下列代号的中文名称及颜色。MB MMB O2MB NOMB NOMMB MMBNO2 2、既是水溶性，又是多酚类色素的是（）A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素3、叶绿A、叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即( )A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHOC、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH34、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入(
13、 )A、NANO3 B、NANO2 C、NACL D、NAHCO35、下列色素中属于水溶性色素的是( ) A：叶绿素 B：红曲色素 C：花青素 D：类胡萝卜素6、天然色素按色素溶解性质可分为： 和 。7、高等植物中常见的叶绿素有 和 ，两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3位上的取代基不同，R= CH3时为叶绿素A，R= CHO时为叶绿B。8、血红素是 和 的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。9、食物中的天然色素就来源来源而言，可分为 色素， 色素， 色素三类。 10、影响花青素变色的因素有： ， ，光和热，氧化剂，还原剂。11. 如何保护果蔬制品的天然绿色？ 12. 类胡萝卜素的特点？13. 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？