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1、-餐厅席间服务技巧-第 4 页餐厅席间服务技巧1.不能打扰客人用餐，换烟缸，倒茶水，更换骨碟，不能把客人未吃完的菜撤走。一个包房的服务员在包房内服务，反复斟茶，倒酒，服务中最机会的言语“要”“不知道”“有事吗”。在席间服务要三轻“轻说话”“轻走路”“操作轻”。2.上菜：上菜设在对着们的位置，每上一道菜必须转向主宾的面前，上菜时双手拖者盘边轻轻将菜放在转盘上，然后转到主宾面前，后退一步报菜名，并介绍菜的口味及特点，在后退两步转身出去，上完最后一道菜时先告诉客人菜已上齐“请慢用”3.摆菜：在上菜过程中，要注意菜肴的摆放，使之对称，协调，一般为“一中心”“二平放”“三三角”“四四方”“五梅花”其它菜
2、式适当摆放使之均匀4.上菜原则：首先考虑冷热荤素，色泽的搭配，花摆朝向客人，先冷后热，先精后粗，先咸后甜，先荤后素。5.操作位置：一般均为左上右撤，上菜撤菜的时要注意不要在主人和主宾间进行，以免影响主宾用餐。6. 分菜又叫让：是在宾客观赏后，由服务员用服务叉，服务勺依次将菜分给宾客。7. 台面服务：1) 撤换骨碟，正常每上一道海鲜就应更换一次骨碟，根据实际情况，每餐必须更换三次或三次以上的骨碟，必须先上干净的骨碟，后撤用过的骨碟。2)换烟缸：操作程序用托盘托着的干净的烟缸，将干净的烟缸放在脏的烟缸上面，两个一起撤到托盘里，再把干净的烟缸放在原处。以免灰尘飞到台面上。烟缸内不许超过四个烟头。 大
3、盘小盘换的原则是：贵重菜换，摆不下换8.斟酒服务：1)斟酒：检查酒水质量，用手握住瓶颈部，将瓶倒置，对准明亮处看酒水是否沉淀，饮料是否浑浊，讲瓶身、瓶底檫干净待用。2)斟酒要领：示瓶：服务员站在客人又侧，左手托瓶底，右手扶瓶，酒标朝向客人，请客人确认。斟酒：从主宾开始，按顺时针为客人斟酒，服务员站在客人又后侧，右脚向前跨一步，身体略向前倾，右手持瓶的中下部，商标朝外，左手持一块干净的口布，手背后。或左手托盘每斟倒一次檫一次瓶口。酒瓶和客人呈45度角，瓶口略高于杯口1-2厘米，斟八成满时停止转动酒瓶使最后一滴不滴在客人身上。斟酒量：白酒，啤酒斟八成为宜，红葡萄酒二分之一杯，白葡萄酒三分之一杯，威
4、士忌斟六分之一杯，斟香宾酒时先斟三分之一杯。当两名服务员同时为一席来宾珍酒时，分头从主宾，副主宾开始，按顺时针方向进行斟酒。9.斟酒时注意事项：1)掌握好酒瓶的倾斜度，不能将酒倒出杯外。2)凡冰镇过的酒，不可用手拿杯斟酒，以免影响饮酒质量。3)当操作不慎将杯碰倒，应向客人表示歉意并立即将杯扶起或更换酒杯，迅速餐台有酒处，扑上一块干净餐巾。4)所有酒水、饮料，一律从主宾右侧送上。5)不可以在一个位置上为两个客人斟酒。6)当主人和客人一起祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，整齐地站在两侧，讲话结束时，应用小托盘送上两份举杯用酒，一份讲话人选用，另一份送给主宾。7)当主人或主宾敬酒时，服务员至少托着两
5、种酒跟随主人以便即使续斟，当客人杯中酒少于3/1时应即使续斟。8)拿高角杯时应倒过来拿，啤酒倍应拿靠近杯底部分，不能在玻璃杯上留下指纹。9)当瓶内只省下一点酒时，不宜在为客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。10. 推销技术：1) 服务员可以说是推销员，他不只是接受顾客的指令，应做建议性的推销，让客人乐于接受餐厅服务。2)熟悉菜牌，明白推销采式的品质和配制的方法，介绍时可以做解释。3)顾客不能决定时，服务员可以提供建议，最好是先介绍高中档食物，再建议便宜的食物，由客人自己选择，再介绍菜式制作。4)不能强令性推销，在任何场合顾客的满意比任何都重要。5)推销时要把握好时机，一般根据客人得用餐顺序和习惯推
6、销会得到更好的推销效果。6)对暂时卖完的菜要及时掌握好，不要介绍给客人，万一客人问起时，可以说：“对不起，刚好卖完了”或“客流量太大卖没了”并建议客人点相近的其他菜式。7)熟悉点菜和酒水的技巧，对不同的对象，不同的场合，推销不同的商品。要站在客人的立场迎合客人的情绪，爱好和品味，要随和而定。8)注意多介绍餐厅的特色，急推采式往往是餐厅需迅速推销的，推出去后可能降低损耗，推销是主意语言艺术及表情最好是面带微笑，大方得体。9)推销时须注意“主随客便”对不同的客人应做不同的推销：向急着离开的客人推荐时间短的“速食”。由公司付款的客人推荐价格高的菜式。特殊场合推销一些高档酒水或一些需预定的食物。对家宴要注重老人和孩子的选择。对情侣要注意女士的选择。对老板谈生意者要注意保存他们的面子。11.结帐工作1)打单前注意检查单据是否齐全。2)打出帐单之后首先要核对帐单，仔细，避免出现差错。3)双手递交帐单并且面带微笑，同时说“这是您的帐单，请过目”。4)待客人检查完毕后觉得无疑意是，说“先生或小姐您消费钱”。5)接受钱款点清钱数，识别钱币真伪。6)买单前提醒客人退不退剩余的酒水。7)发票，不提醒客人开发票，开发票时单位地址要写清。拉椅的同时检查是否有客人遗留物品，同时说“先生，小姐带好您的随身物品”，送到楼梯口，慢走欢迎下次光临，客人走后先关空调，先关主灯。