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1、-酵母多糖在陈酿阶段的最佳添加量综述-第 7 页葡萄酒微生物学课程结课论文题目： 酵母多糖在陈酿阶段的最佳添加量 姓 名： 王乔乔 专 业： 葡萄与葡萄酒工程09级1班 学 号： 2009013344 完成日期： 2013年1月11日 酵母多糖在陈酿阶段的最佳添加量摘 要：葡萄酒陈酿是改善新酒口味粗糙，香气不足，酒体不协调所必经的并且重要的一个过程，因此在陈酿阶段提高酒的品质是必不可少的。酵母自溶释放的多糖主要成分是甘露糖蛋白，具有三维结构，不会引起过滤的问题1，经研究发现甘露糖蛋白可以提高白葡萄酒的蛋白稳定性，减少红葡萄酒在陈酿期间的颜色损失，增加红葡萄酒在陈酿期间的色调2，同时甘露糖蛋白对
2、于干白葡萄酒的酒石稳定性具有良好的效果3，提高香气物质的稳定性和复杂性4等作用。由于酵母自溶及释放多糖是一个漫长的过程，在陈酿过程中人为添加甘露糖蛋白可以更加有效的达到预期效果，因此本文主要研究酵母多糖在陈酿阶段的最佳添加量。关键词：酵母多糖；甘露糖蛋白；陈酿；最佳添加量BEST DOSAGE OF YEAST POLYSACCHARIDE IN WINE AGING STAGEABSTRACTAging is a essential and important process in improving new wines taste, aroma and body. So its essen
3、tial to improve wine quality in wines aging stage. The main composition of polysaccharide which is released because of yeast autolysate is mannoproteins. It has a three-dimensional structure, so it wont cause the filtration problems. The study found that mammoproteins can improve white wines protein
4、 stability and tartar stability, reduce the loss of color of red wine in aging, add the hue of red wine. Yeast autolysate and releasing polysaccharide is a lengthy process, so adding mannoproteins artificially in aging stage can reach expected results more effective. In conclusion, this paper mainly
5、 states the best dosage of yeast polysaccharide in wines aging stage.KEY WORDS: yeast polysaccharide, mannoproteins, aging, best dosage 葡萄酒是由葡萄汁经过发酵而成的复杂有机液体，刚酿制出来的新酒必须经过一段时间的贮存才能使酒质芳香醇和，酒体丰满协调，这个通过贮存使葡萄酒老熟的过程通常称为“陈酿”。葡萄酒陈酿时间根据要求而定，但通常需要较长时间。葡萄酒陈酿需要较长的时间给企业带来许多问题，为了尽快使葡萄酒达到最佳饮用期，提高企业经济效益，满足市场需求，加速葡萄
6、酒的老熟具有一定的理论意义和应用价值5。当生存环境恶化，酵母衰老或死亡后，胞内蛋白分解酶会随之外泄，酵母自溶便随之发生。酵母会在各自的酶促作用下释放并产生大量酵母多糖（甘露糖蛋白）、氨基酸、多肽物质、核苷酸和脂肪酸等，这些物质对葡萄酒的感官质量都有着积极或消极的影响，其中以甘露糖蛋白和多肽对葡萄酒感官质量影响较为突出4。甘露糖蛋白主要从酵母中提取，它位于酵母细胞壁的外层，有甘露糖聚合物共价连接在蛋白质骨架上构成，是组成细胞壁的主要成分之一6。专家研究表明，甘露糖蛋白在葡萄酒陈酿阶段中对酒石稳定具有持久的作用，避免葡萄酒中的酒石沉淀，在白葡萄酒和桃红葡萄酒中，部分的甘露糖蛋白可极大地降低蛋白的非
7、稳定性，并有助于减少皂土的使用量，避免香味成分的损失，同时某些酵母多糖会俘获涩味单宁并与之结合，从而降低葡萄酒中的涩味，专家对酵母多糖的研究进一步表明酵母多糖还具有很好的释放并稳定香气物质成分的作用，有些研究还发现某些酵母菌种产生的丰富甘露糖蛋白对苹果酸乳酸发酵的启动具有积极的影响1。由此可见，酵母多糖尤其是甘露糖蛋白在陈酿过程中对于优化葡萄酒的品质起着积极的作用，但葡萄酒中酵母的自溶是一个缓慢的过程，需要数月甚至数年才能完成。因此，如何提高甘露糖蛋白在葡萄酒中的含量已成为研究的热点7。并且有专家研究表明，酵母多糖安全无忧。国务院食品办下发了关于进一步加强酒类质量安全工作的通知，要求进一步加强
8、酒类产品质量安全的监管。如何使酵母多糖在葡萄就中通过规范途径使用来提升葡萄酒的品质，已成为业内人士关注的焦点。酵母浸出物具有“食品的属性”，符合OIV国际酿酒药店条例。尤其安琪酵母浸出物MP60通过QS生产许可，为国内研究带来了福音9。在多种方法中，人为添加酵母多糖即甘露糖蛋白不失为一种快速而简便的好方法，故确定酵母多糖在陈酿阶段的最佳添加量即既使甘露糖蛋白的作用发挥到最大又不致产生消极影响具有很大的应用价值和意义。目前关于酵母多糖的研究，法国等葡萄酒强国已经有了十多年的研究经验，对酵母多糖在酒石稳定、蛋白稳定、优化香气和色泽等领域的作用机理已经做了大量的工作。然而国内对酵母多糖在葡萄酒领域的
9、作用仅处于认知其作用效果，酵母多糖的深入研究多在医药领域，利用其增强免疫和抑制肿瘤的功能，因此国内的酿酒师们对于这项产品的应用还处于渗透性阶段8，故对于酵母多糖的最佳添加量更有研究的价值和意义了。研究发现，在葡萄酒中添加适量（300mg/L）甘露糖蛋白可以起到稳定色素、柔化口感、突出香气、崔陈、抗氧化的功效，因此众多酿酒师称甘露糖蛋白石生产优质葡萄酒的“稳定专家”和“雕塑大师”。安琪甘露糖蛋白在实际应用中通常建议在酒精发酵中后期（比重1.030左右）添加效果最佳，但也可在葡萄汁酒精发酵过程中或葡萄酒后处理时使用，甚至在灌装前也可使用6,27。李华、杨新元等认为甘露糖蛋白可以增加葡萄酒的电导率，
10、用极点电导率测试仪检测酒石稳定性，白葡萄酒的电导率下降值减小。甘露糖蛋白加入量过多，会增加非结晶性沉淀的可能。并且通过实验得出如下结论：l、甘露糖蛋白对干白葡萄酒的酒石稳定性具有良好的作用。2、连续冷温处理能较好地解决酒石酸氢钾不稳定的问题，但对酒石酸钙的效果较差。3、用点电导率测试仪检测酒石稳定性，对酒石酸氢钾稳定性的判断较准确，但不能判定酒石酸钙稳定性。4、添加甘露糖蛋白，能够很好的解决冷温处理不易解决的白葡萄酒酒石酸钙沉淀已经研究了酵母的自的问题。5、在红葡萄酒中加入甘露糖蛋白，对酒石稳定性没有影响，不能起到防止酒石沉淀的作用。6、冷温处理后的干白葡萄酒可以考虑加入少量的甘露糖蛋白(50
11、-150mg/L,)酒的酒石稳定性3。张玉香通过冷稳定检测方法从酒的电导率下降值看，加入甘露糖蛋白后，该值明显减小，添加量达到250mg/L时，电导率的下降值最小，钾离子的浓度最大，说明此时酒中钾离子的损失量最少，从中得出，甘露糖蛋白能抑制酒石酸氢钾沉淀的最佳用量为250mg/L。她还得出以下结论：甘露糖蛋白可以阻止白葡萄酒的酒石沉淀，使葡萄酒的饱和温度从12降低到8；甘露糖蛋白可以提高白葡萄酒的蛋白质稳定性，酶法提取的甘露糖蛋白将皂土的用量由1.5/1000减少到0.5/1000，甘露糖蛋白还可以减少红葡萄酒在陈酿期间的颜色损失，增加红葡萄酒在陈酿期间的色调2。酵母多糖在改善葡萄酒整体的口感
12、和质量方面方面有着重要的作用。究其来源，其有一下几个方面，来自葡萄自身；来自灰绿葡萄孢霉菌侵染；来自果胶水解物；来自正常的葡萄酒发酵的酵母自溶；富含多糖的失活的天然酵母中提取1011。在葡萄酒中的作用，有着以下几个方面，就增强稳定性而言，其可以增加酒石、蛋白稳定、葡萄酒色素和单宁的稳定性，可以均衡葡萄酒各个组份，增加葡萄酒的圆润感和后味中有着重要的作用，还可以增加葡萄酒的香气复杂性，其中白葡萄酒的酵母多糖Optiwhite，可以提高气泡酒的质量12。不同的商用酵母对葡萄酒的外观也有着重要的作用与影响15。运用比色参数的测定，根据不同条件下不同物质的吸收光度值来测定不同显色物质的浓度及其对葡萄酒
13、颜色的影响13，28：第一，酵母对葡萄酒色度和色调的影响。由图1可以看出，与CK相比，所有添加酵母葡萄酒的色度和色调都有所降低。色度反映了葡萄酒中蓝色和红色的相对数量，它们是葡萄酒中的主要颜色；而色调反映了蓝色和红色的比值13。色度的降低说明了酵母对颜色具有吸附的作用，色调降低说明酵母对蓝色的吸附要大于对红色的吸附。其中以添加HPL酵母的葡萄酒的色度降低幅度最大，D254降幅最小；而添加酵母的葡萄酒间色调降幅差第二，酵母对葡萄酒颜色（WC）指标的影响。酒中单体花色苷氧化后葡萄酒的吸光值。从图2可以看到，所有添加了酵母的葡萄酒的WC比CK都有所降低，说明酵母对氧化状态的花色苷有吸附作用。其中添加
14、HPL酵母的葡萄酒降低幅度最大，添加LP酵母降幅最小。第三，酵母对葡萄酒总花色素苷（WCA）指标的影响。葡萄酒在很低的ph值下，几乎所有的花色苷都变现出颜色。WCA指标反映了葡萄酒在低PH的外观状况。从图三可以看出，与CK相比，所有添加酵母葡萄酒的WCA都显著降低，说明酵母对葡萄酒总花色苷也有很强的吸附作用，特别是对一些非显色花色苷有更强的吸附作用。其中添加HPL酵母的葡萄酒降低幅度最大，添加D254酵母的幅度最小。第四，酵母对葡萄酒聚合色素（PPC）指标的影响。聚合色素指标反映了葡萄酒中呈聚合状态的花色苷状况。聚合色素比单体色素更加稳定，不受二氧化硫的影响。由图4可知，与CK相比，所有添加酵
15、母葡萄酒PPC都显著降低，说明酵母对葡萄酒聚合色素有较强的吸附作用。其中以添加LM酵母的葡萄酒降低幅度最大，添加D25酵母的降幅最小。综上所述，以上四种商业酵母对葡萄酒的外观品质有着不同程度的影响，这也表明不同酵母对葡萄酒花色素苷有着不同的吸附作用。此外Morata等进一步研究表明，与非酰基花色苷相比，酵母更易吸收酰基花色苷16。并且Morata等14的研究也表明不同酵母对葡萄酒中花色苷吸附的差异。花色苷的含量是决定红葡萄酒品质的重要因素之一，对葡萄酒的外观品质有着重要的影响，所以选择对花色苷吸附小的酵母有助于提高葡萄酒的颜色，这对着色较差的葡萄尤为重要，故而D254酵母对葡萄酒花色苷吸附最小
16、，可以作为酿造色深葡萄酒较好的选择。现在研究明白，酵母多糖对苹果酸-乳酸发酵也有影响，且具有重要的作用17。自然条件下，用可以产生较多甘露糖蛋白的酵母菌株发酵的葡萄酒，其苹果酸-乳酸发酵比用产生较少甘露糖蛋白的酵母菌株发酵的葡萄酒要启动得快，由此可以推断，以甘露糖蛋白为主的多糖可有效促进乳酸菌的生长，加快MLF启动和进行19。在现代葡萄酒酿造工艺中，MLF是一个重要的环节，红葡萄酒中基本上都要进行，甚至在一些白葡萄酒中也采用类似的工艺20，29。用层析法计算苹果酸和乳酸的含量与比例18。在经过灭菌，调整温度20、14，Ph值，加入没食子酸的情况下测定，其结果显示：在20条件下添加甘露糖蛋白后，
17、有促进葡萄酒MLF启动得作用，对于不同的乳酸菌种或者制剂，甘露糖蛋白对MLF进程的促进效果不尽相同；14下，加入甘露糖蛋白可以促进葡萄酒MLF的快速启动，并且有效缩短MLF的时间；甘露糖蛋白可以加快较低Ph值下、酸度较高的葡萄酒的MLF；甘露糖蛋白通过由于可以有效的促进酚类物质的有效结合，所以可以促进酚类物质含量高的葡萄酒的MLF17，21。酵母多糖对葡萄酒香气的影响酵母细胞在酒精发酵，发酵结束和陈酿过程中都会释放甘露糖蛋白。李华等发现，这些甘露糖蛋白可以影响葡萄酒的香气质量，改变香气物质的挥发性，还可以提高葡萄酒的“肥硕感”及香气的馥郁性22。不过Jone认为多糖会降低葡萄酒的整体香气23。
18、有研究表明，在乳酸发酵期间，B-糖苷酶的活性对单宁话葡萄糖化风味前体有影响，可以稳定细菌多糖对香气成分的影响24，30。酵母多糖对葡萄酒营养的影响根据在Diaz-RUbio新开发的四步分析法（酒精浓度、酶处理、透析及膳食纤维的测定）中发现，西班牙地区的干红、干白酒中含有水溶性膳食纤维。红葡萄酒中的水溶性膳食纤维含量高达0.941.37g/L，而白葡萄酒中可溶性膳食纤维含量也达到0.190.39g/L。这写纤维大部分在葡萄酒的酿造过程中获得，富含于葡萄渣中。因此不可以忽视葡萄酒中可溶性纤维所具有的调节脂类代谢、降低胆固醇、排毒养颜的功效25。参考文献1 郭永亮如何提升葡萄酒的口感酵母产多糖的重要
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