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1、实验四 食品中常见霉菌形态特征观察,一、目的要求 学习观察霉菌形态的基本方法，认识霉菌菌落特征与个体形态。要求每个同学必须掌握好具体操作方法。区分细菌、酵母菌和放线菌菌落特征。,二、基本原理 霉菌的营养体是分枝的丝状体，称菌丝体，其菌丝平均宽度3-10m，分为基内菌丝和气生菌丝。生长到一定阶段时，气生菌丝中又可分化出繁殖菌丝。不同的霉菌其繁殖菌丝可以形成不同的孢子或子实体。 霉菌菌丝有无横隔膜，其营养菌丝有无假根、足细胞等特殊形态的分化，其繁殖菌丝形成的孢子着生的部位和排列情况，以及是否形成有性孢子等，是鉴别霉菌的主要依据，镜检时应仔细注意观察。 由于霉菌是真核微生物，其菌丝一般比放线菌粗长几
2、倍至几十倍，并且菌丝生长比较松散，速度比放线菌快，因此，其菌落多呈大而疏松的绒毛状或棉絮状等特征。,青霉,毛霉,青霉,黑曲霉,黄曲霉,红霉,黄曲霉,黑曲霉,黄曲霉,构巢曲霉,烟曲霉,绳状青霉,杂色曲霉,桔青霉,兰色梨头毛霉,少根根霉,可从长出菌落的形状，大小、颜色、光泽、表面状况、边缘、隆起度、透光性、质地以及是否分泌色素等方面的特征来描述。一般讲，有鞭毛的菌落平，呈不规则的边缘，有荚膜的菌落看上去特别光滑，呈透明的水珠状，有芽孢的菌落常因芽孢折光率变化而粗糙，不透明，多皱折，表面似乎干燥等，同时细菌菌落易被接种环挑取。 菌落呈圆形、湿润具有粘性、不透明、表面光滑、有油脂状光泽，多数白色或乳白
3、色，少数红色。与培养基结合不紧，易被挑取。当培养时间较长时，菌落颜色变暗，有特殊的酒香味。 观察放线菌菌落的外形、大小、表面形状、表面及背面颜色，与培养基结合情况等(即不易被接种环挑取菌体),三、操作方法,3.1 霉菌菌落特征的观察 观察并描述根霉与毛霉、青霉与曲霉的菌落形态，菌落大小，局限生长或蔓延生长；菌落表面和反面颜色，基质的颜色变化；菌落的组织状态，棉毛状、网状或毡状，疏松或紧密，有无同心环纹或放射状绉褶。 3.2 霉菌个体形态的观察 3.2.1 水浸片法 在于净载玻片上加棉兰一滴，用解剖针挑取少许菌体(或在培养皿盖上挑取少许霉菌体)，放于载玻片上棉兰染色液中，并将菌丝体分开，勿让它成
4、团，加盖玻片，(注意不要产生气泡)。用滤纸吸去多余棉兰液，在低倍镜或高倍镜下观察。 3.2.2毛霉和根霉的观察 用上述水浸片法，剪取毛霉及根霉玻璃纸，分别制片后在低倍和高倍镜下观察，注意菌丝有无分隔，孢子囊梗有无分枝，有无假根和葡萄枝，孢子囊及子囊孢子的形状等。 3.2.3 青霉与曲霉的观察 同用上述水浸片法，抽取青霉及曲霉插片，分别制片后在低倍镜和高倍镜下观察菌丝有无分隔，分生孢子梗有无分枝；帚状枝的形状，小梗，梗基的分枝和排列特点；顶囊的形状与小梗的列数；分生孢子的形状，大小与颜色。观察顶囊时，可用酒精反复冲洗，去掉复盖的大量孢子，使顶囊显示出来。,四、思考题,1绘出青霉、根霉、毛霉、曲霉的个体形态图。 2 将本次实验结果填入下表,