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1、-六、七、八、 蛋白质的理化性质-第 3 页九、 蛋白质的理化性质1、 两性解离 溶液的pH大于某一蛋白质的等电点时，该蛋白质颗粒带负电荷，反之带正电。R-CH-COOH等电点（PI）R-CH-COO 净电荷为0 NH3+ NH22、 胶体性质（1） 颗粒表面电荷（2）水化膜胶体性质由这两个因素而来，去除这两个因素则蛋白质便容易析出。3、 蛋白质变性：在某些物理和化学因素下，其特定的空间构象被破坏，也即有序的空间结构变成无序的空间结构。（破坏了共价键，二硫键）蛋白质水解才是破坏了肽键。复性：蛋白质在去除变性因素后恢复至原构象的现象。（变形的蛋白质易于沉淀，但也不一定沉淀;有时蛋白质虽沉淀，但并
2、未变性;蛋白质在变性因素去除后，也可能不复性）凝固：加热使蛋白质变性后进一步发展的不可逆结果，使之变成坚固的凝块。4、 特征吸收峰：280nm波长处5、 变色反应（1） 茚三酮（2）双缩脲七、 蛋白质实验方法1透析、超滤2盐析变性3电泳：十二烷基磺酸钠（SDS）（加入至）蛋白质样与聚丙烯酰胺凝胶系统蛋白质颗粒表面覆盖SDS分子间电荷差异消失使蛋白质在电场中泳动速率仅与蛋白质颗粒大小有关4层析5超速离心6分析序列（1） 分析已纯化蛋白残基组成(2)测定多肽链N端、C端均为何种残基。（3） 把肽链水解为段，进行分析（4）测定各肽段氨基序列，一般用Edman降解法（5） 一般用数种水解法，分析出各肽段中氨基酸顺序。7结构测定圆二色光谱二级结构X射线衍射 核磁共振技术三维空间结构