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1、酒水知识与酒吧服务,第二章 中国酒知识,一.中国酒的分类和特点,蒸馏酒 特点：酒精含量高，刺激性较强。白酒属于这一类型。 发酵酒 特点：酒精含量较低，刺激性小。啤酒、黄酒、果酒等属于这一类型。 配制酒 特点：酒精含量各有不同，个别配制酒的酒精浓度高，一般不超过40度。药酒属于这一类型。,按中国酒的生产原料分类,白酒 黄酒 啤酒 果酒 汽酒 配制酒,按中国酒的酒精度分类,高度酒 酒精度在40度以上。（白酒） 中度酒 酒精度在20度-40度之间。（多数为配制酒） 低度酒 酒精度在20度以下的。（黄酒、葡萄酒、啤酒）,二.白酒香型的种类、特点,酱香型： 酱香突出，略有焦香，香味细腻，酒体醇厚，回味绵
2、长。敞杯不饮，香味扑鼻，饮后空杯留香。（代表品种：茅台酒） 浓香型： 酒体芳香浓郁，清爽干洌，入口甜，落口绵，尾净余长。可概括为“香、甜、浓、净”。（代表品种：四川泸州老窖）,白酒香型的种类、特点,清香型： 酒味清香爽口，微甜绵长，余味爽净。 （代表品种：山西汾酒） 米香型： 米香突出，香气清爽，入口柔绵，略有爽口的苦味。（代表品种：广西桂林三花酒）,白酒香型的种类、特点,复合香型： 兼有两种以上主体香型的白酒，故有称兼香型、混香型或其他香型。（代表品种：贵州董酒）,三.中国黄酒,黄酒又名“老酒”“料酒”“陈酒”，因其色泽黄亮而得名，是我国特有的传统饮用酒，有六千多年的历史。它是以糯米、粳米和
3、黍米为原料酿制而成的低度酒 。,黄酒三个大类,江南黄酒 ：浙江的状元红酒、绍兴加饭酒 江苏丹阳的封缸酒 等。 北方黄酒 ：山东的兰陵美酒 ，即墨老酒 。 福建黄酒 ：福建的沉缸酒等。,黄酒的名品,绍兴酒 ：因产于浙江绍兴而得名，简称绍酒。绍兴酒以糯米为主要原料，引鉴湖之水，加酒药、麦曲、浆水，用摊饭法、发酵、连续压榨煎酒等工艺酿成。 沉缸酒 ：沉缸酒产于福建省龙岩。因在酿造过程中，酒醅沉浮三次后沉于缸底，故而得此名。沉缸酒是以上等糯米、福建红曲、药曲(特别小曲)和米烧酒等经长期陈酿而成的一种甜型黄酒。其色红褐，清澈明亮，酒质醇厚，人口甘甜，无稠黏感，饮下之后糖的甘甜、酒的辣味、酸的鲜爽、曲的苦
4、辛同时呈现，妙味横生。,四.我国生产的啤酒,最初人们开始用大麦来酿酒，后来在酿造过程中加入酒花，使得酒液更加香醇，并带有令人爽快的苦味。啤酒中含有可溶性的糖类、蛋白质、维生素和人体所需要的少量盐类、多种氨基酸。1L啤酒的热量可达178106J，营养物质极易被人体所吸收，素有“液体面包之美称 。,啤酒的种类,根据是否经杀菌分为鲜啤酒和熟啤酒。 根据色泽分为黄啤酒和黑啤酒 。 根据麦汁浓度的不同，啤酒又分为低度、中度、高度三种。低度啤酒，麦汁浓度为7 8 度，酒精含量一般为2 %左右；中度啤酒，麦汁浓度为11 度12 度，酒精度为3 %3.5 %；高度啤酒，麦汁浓度一般为14 度20 度，酒精度为
5、5 %左右，,我国著名的啤酒品牌,山东青岛啤酒 北京燕京啤酒 沈阳雪花啤酒 福建惠泉啤酒,五.葡萄酒 的分类,按酒的色泽分有三种。红葡萄酒。用红色或紫色葡萄酿造，含糖量较高，酸度较低，酒味甜美微酸。白葡萄酒。用白葡萄或红葡萄酿造，一般含糖量较低，但也有高糖度的，酸度稍高，酒味酸甜适口，醇厚芬芳。玫瑰红葡萄酒。用红、白葡萄一起带皮发酵酿制而成。,葡萄酒的分类,按糖分多少分有两种。干葡萄酒。含糖量很少。在世界葡萄酒总产量中，干葡萄酒占绝大多数。其中又可以分为极干葡萄酒(含糖1以下)、半干葡萄酒(含糖约4以下)。甜葡萄酒。含有较多的糖分。其中又可分为超甜葡萄酒(含糖在14以上)、甜葡萄酒(含糖在10
6、12)、半甜葡萄酒(含糖在49)。,葡萄酒的分类,按加工方法分有三种。天然葡萄酒，又称原汁葡萄酒。是完全用葡萄原汁发酵而成的，不加其他成分。加强葡萄酒。是加入白兰地或酒精的酒，又称为高浓葡萄酒。加料葡萄酒。在葡萄酒的酿造过程中，采取特殊的操作方法，加入药料或香料，从而改变了葡萄酒的风味，使之具有特殊的色、香、味，如补药酒性质的味美思、丁香葡萄酒、人参葡萄酒等。,葡萄酒的分类,按酒中有无二氧化碳分有两种。起泡葡萄酒。酒中含有二氧化碳，开瓶以后，有大量二氧化碳升起，如香槟酒等。稳定葡萄酒。酒中不含二氧化碳；又叫平静葡萄酒。,葡萄酒的分类,按饮用次序分有三种。餐前葡萄酒，又叫开胃酒。佐餐葡萄酒。葡萄酒也可供餐中饮用，绝大多数为干酒。餐后葡萄酒。葡萄酒还可在餐后饮用，多为高度甜葡萄酒。,我国名葡萄酒,山东烟台张裕葡萄酿酒公司出产的红葡萄酒、味美思、金奖白兰地，都是闻名世界的名酒，在全国历届评酒会上均获奖。 河北张家口沙城地区的长城葡萄酒有限公司生产的长城干白葡萄酒，也是一种充分体现中国味的葡萄酒。 王朝、华夏、地王、民权等葡萄酒，也都各有特色，多次被评为全国优质名酒。,谢谢收看,