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1、项目三项目三 中餐服务中餐服务 P92 任务一任务一 中餐认知中餐认知思考：你知道中国的八大菜系是哪些吗？ 川菜粤菜鲁菜苏菜 闽菜浙菜湘菜徽菜导入导入 中国是一个餐饮文化大国，千年文明的传承，已经形成了特点鲜明的各类菜系。作为餐厅服务员，必须了解一定的中国菜点知识，了解中式烹饪的原理及方法，熟知中餐面点及风味小吃，这是确保一流服务的前提。只有掌握了这些知识，才能向宾客介绍讲解，为宾客更好地服务。一、中国菜肴的构成一、中国菜肴的构成 P92 （一）地方菜（主体）（一）地方菜（主体）（二）宫廷菜（二）宫廷菜（三）私家官府菜（三）私家官府菜（四）少数民族菜（四）少数民族菜（五）素菜（五）素菜新课新课
2、（一）地方菜（一）地方菜 （中国菜肴主体）（中国菜肴主体） P931、概念？2、主要有：宫保鸡丁宫保鸡丁粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。 选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。（二）宫廷菜（二）宫廷菜 P93概念？ 我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴，至今有点3000年的历史，标志着中国古代烹调的最高水平。现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房传下来的一些菜肴。（三）私家官府菜（三）私家官府菜 P931、概念？2、代表菜？孔府菜：谭家菜：（清末官僚谭宗浚）随园菜：（根据清代随园食单总结研制）红楼菜肴：（根据曹雪芹红楼梦 中记述）等（四）少
3、数民族菜（四）少数民族菜 P93 少数民族菜又称民族风味菜。主要有：清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。（五）素菜（五）素菜 P931、概念？2、主要有？佛教寺庙中寺院素菜、繁华都市素菜馆的市肆素菜家常烹制的民间素菜等。寺院素菜: 荷尔豆炒木耳寺院素菜: 芦笋炒百合 市肆菜 1、市肆菜：是西安、兰州等重镇中心的名楼、名店的肴馔，为了招徕顾客，竞争激烈，各有千秋。 2、 代表名菜如：“明四喜”、“奶汤锅子鱼”、 “煨（wi）鱿鱼丝、烩肉三鲜等。市肆菜 市肆菜: 明四喜 市肆菜: 奶汤锅子鱼 市肆菜: 煨（wi）鱿鱼丝 市肆菜: 烩肉三鲜二、中国菜系的分类及风格特点二、中国菜系的分类及风格特点 P93
4、中国菜系的分类:1、四大菜系：川菜粤菜鲁菜苏菜2、五大菜系：川菜粤菜鲁菜苏菜京菜3、八大菜系：川菜粤菜鲁菜苏菜 （公认） 闽菜浙菜湘菜徽菜4、十大菜系： 川菜粤菜鲁菜苏菜闽菜 浙菜湘菜徽菜沪菜京菜 八大菜系烹调技艺各具风格 P931、川菜：取巴蜀丰富的物产，烹巴蜀之美味， “七滋八味”，尽在其中。2、粤菜：清淡鲜活，博彩众长，影响深远。3、鲁菜：历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚。4、苏菜：“金齑玉脍”，技法精妙，玲珑剔透。5、闽菜：清鲜和醇，色香味形，无一不备。6、浙菜：南料北烹，味惯南北，清鲜爽脆。7、湘菜：香甜酸辣，诸味具全，风味浓郁。8、徽菜：古色古香，河鲜家禽，尽人其味。
5、（一）川菜（一）川菜 “一菜一味，百菜百味一菜一味，百菜百味”1、特点、特点 川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，以善川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，以善用麻辣著称，用麻辣著称， 尤其是号称尤其是号称“三椒三椒”的花椒、胡的花椒、胡椒、辣椒；椒、辣椒； “三香三香”的葱、姜、蒜。以辣、酸的葱、姜、蒜。以辣、酸、麻脍炙人口，、麻脍炙人口， 菜品特点为其他地方菜所少有菜品特点为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百一菜一味，百菜百味菜百味”的美的美 誉。誉。2、烹调方法：擅长于烤、烧、干煸、蒸3、味道：川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味
6、基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种。思考：川菜代表菜肴品种有哪些？4、代表菜肴品种、代表菜肴品种:宫保鸡丁、鱼香肉丝、毛肚火锅、黄焖鳗、夫妻肺片、怪味鸡块、麻婆豆腐等。宫保鸡丁鱼香肉丝毛肚火锅黄焖鳗夫妻肺片怪味鸡块麻婆豆腐5、正中川菜的代表、正中川菜的代表 四川成都、重庆两地的菜肴为代表四川成都、重庆两地的菜肴为代表。 成都川菜则以婉约雅致、文化韵味浓成都川菜则以婉约雅致、文化韵味浓厚著称，特点是荤素并用。厚著称，特点是荤素并用。重庆川菜以刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋重庆川菜以刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律，特点是能采各地之长，敢于创新，律，
7、特点是能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客需要适应不同顾客需要。 川菜经典：宫保鸡丁川菜经典：宫保鸡丁 P94 宫保鸡丁，又称宫保鸡丁，又称“宫爆鸡宫爆鸡丁丁”，川菜系中的传统名，川菜系中的传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。在英美生米等炒制而成。在英美等西方国家，等西方国家，“宫保鸡丁宫保鸡丁”几乎成中国菜的代名词几乎成中国菜的代名词，情形类似于意大利菜中，情形类似于意大利菜中的的“意大利面条意大利面条”。（二）粤菜（二）粤菜 （食在广州）（食在广州） (P94)1、特点、特点 粤菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善粤菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，
8、讲究鲜、于变化，讲究鲜、 嫩、爽、滑，一般夏秋力求嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。清淡，冬春偏重浓醇。调味有:五滋（香、松、臭、肥、浓）、 六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。烹调擅长：煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩 浓重，滑而不腻。著名的菜肴品种有：“五蛇羹”、“盐火焗鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”、“冬瓜盅”等。五蛇羹盐火焗鸡蚝油牛肉烤乳猪干煎大虾碌冬瓜盅2、粤菜代表、粤菜代表(1) 广州风味广州风味 : 以广州菜为代表，注重质、味，比较清 淡，力求清中求鲜、淡中求美。(2) 客家风：客家风： 味又称东江风味，以惠州菜为代表。菜品多用 肉类，极少水产，主料突出，
9、讲求浓香，下油重，味偏咸，酱料简单，以砂锅菜见长。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬。(3) 潮汕风味：潮汕风味：以潮州 菜为代表，菜肴特色自成一格。 潮州菜注重刀工和造型，以烹调海鲜见长，甜菜较多。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红酱、姜酒等调味品。粤菜经典：粤菜经典： 烤乳猪烤乳猪 烤乳猪是广州最著名的特烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是色菜，并且是“满汉全席满汉全席” 中的主打菜肴之一。早中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为在西周时此菜已被列为“八珍八珍”之之 一，那时称为一，那时称为“炮豚炮豚”。烤乳猪也是传统。烤乳猪也是传统广东人祭祖的祭品之一，广东人祭祖的祭品之一， 是家家都少不了的应节之
10、是家家都少不了的应节之物。物。小结一、中国菜肴的构成 （一）地方菜（主体）（二）宫廷菜（三）私家官府菜（四）少数民族菜（五）素菜小结二、中国菜系的分类及风格特点八大菜系: 川菜粤菜鲁菜苏菜 闽菜浙菜湘菜徽菜三、八大菜系（一）川菜 “一菜一味，百菜百味”（二）粤菜 食在广州 课堂练习一、填空1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为（ ）、（ ）、（ ）、少数民族菜和（ ）。2、少数民族菜又称民族风味菜，主要有（ ）、（ ）、（ ）等。地方菜宫廷菜私家官府菜素菜清真菜朝鲜族菜维吾尔族菜二、单项选择题1、中国菜系分类中，最有影响和代表性的也为社会所公认的是（ ）。 A. 四大菜系 B. 五大菜系 C. 八大菜系 D. 十大菜系C三、多项选择题1、以下对地方菜的描述正确的是（ ）A. 是中国菜的重要组成部分 B. 选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料 C. 选用本地区独特的烹调方法 D. 具有浓厚的地方风味2、官府菜主要有（ ）。 A. 孔府菜 B. 宫廷菜 C. 谭家菜 D. 随园菜 E. 红楼菜ABCDACDE3、川菜以善用麻辣著称，尤其是号称“三椒”的是（ ）。 A. 青椒 B. 花椒 C. 胡椒 D. 辣椒 E. 黄椒BCD