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1、第三章 食物营养1鉴定知识点鉴定知识点1食物营养价值的评定方法2谷类的结构和营养素分布3谷类的营养特点4大豆的营养特点5豆类的抗营养因素6其它豆类的营养特点7大豆异黄酮的生理功能8大豆发芽后营养素的变化9蔬菜和水果的营养特点10畜类的营养特点11禽类的营养特点12鱼类的营养特点13乳类的营养特点14全脂奶、脱脂奶、配方奶粉的营养特点15酸奶的营养特点16蛋的营养特点17主要调味品的营养特点18食用油的营养特点19茶叶的营养价值保健作用 20酒类的营养与非营养成分21不同饮料的营养特点22新资源食品的概念2 第一部分第一部分 食物营养学食物营养学3食物的分类 动物性食物： 畜禽类（动物内脏）、蛋
2、类、水产品、乳类 植物性食物： 粮谷类、豆类、蔬菜、水果等 粮谷类、豆类、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果等 工业加工食品： 各种糖、油、酒、罐头和糕点4食品营养价值（nutritional value） 某种某种食品所含食品所含营养素营养素和能量可以满足和能量可以满足人体人体营养营养需要的需要的程度。程度。 食物营养价值的高低由食物中营养素的种类、食物营养价值的高低由食物中营养素的种类、数量、相互之间的比例及消化率、吸收率、利用率数量、相互之间的比例及消化率、吸收率、利用率等决定的。等决定的。 5食物营养价值的食物营养价值的影响因素影响因素 内因内因 产地产地 品系品系 部位部位 成熟程度成熟程
3、度 抗营养因素抗营养因素 外因外因 加工加工 贮存贮存 烹饪烹饪6(一一) 营养素种类及营养素种类及含量含量(二二) 营养素营养素的的质量质量 质量的优劣主要体现在营养质量的优劣主要体现在营养素可被消化利用的程度上。素可被消化利用的程度上。(三三) 营养质量指数（营养质量指数（index of nutrition quality,INQ)（四）（四）在加工烹调过程中的变化在加工烹调过程中的变化食物营养价值的评定7(一) 营养素种类及数量营养素的种类和含量与人体需要越接近，营营养素的种类和含量与人体需要越接近，营养价值越高。养价值越高。 种类种类 含量含量 查阅查阅食品成分表食品成分表8(二二)
4、 营养素质量营养素质量 比例与组成比例与组成例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-优质蛋白质。优质蛋白质。 消化吸收程度消化吸收程度指标：生长、代谢、生化指标：生长、代谢、生化 9(三三)营养质量指数营养质量指数 营养质量指数（营养质量指数（index of nutrition quality，INQ ） 某营养素密度某营养素密度 某营养素含量某营养素含量/该营养素供给量该营养素供给量RNI(AI)INQ 热能密度热能密度
5、所产生热能所产生热能/热能供给量标准热能供给量标准RNI(AI)INQ1 营养价值高营养价值高INQ1 营养价值高营养价值高INQ1 营养价值低营养价值低10（四）在加工烹调过程中的变化 改善感官性状改善感官性状 利利 利于消化吸收利于消化吸收 弊：损失营养弊：损失营养11二、意义二、意义(一一) 全面了解各种食物全面了解各种食物含有含有的天然组分的天然组分(二二) 了解烹调过程中营养素的变化了解烹调过程中营养素的变化和损失情况和损失情况(三三) 指导科学选购指导科学选购食品，配备合理的食品，配备合理的平衡膳食平衡膳食，促进，促进健康，预防疾病。健康，预防疾病。12第一节第一节 植物性食物的营
6、养价值植物性食物的营养价值131.谷类谷类大米、小麦（面粉）、玉米、高粱、小米、荞麦、燕麦等 经常食用的大米和面粉，加工比较精细，我们称之为“细粮”14谷类食物的结构和营养素分布特点1 1谷皮谷皮：纤维素、半纤维素、木质素、植酸盐。：纤维素、半纤维素、木质素、植酸盐。 蛋白质、脂肪、维生素，较多的矿物质蛋白质、脂肪、维生素，较多的矿物质2 2糊粉层糊粉层：纤维素：纤维素 较多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，谷粒中较多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，谷粒中富营养的部分。富营养的部分。3 3胚乳胚乳：约占：约占83%83% 大量淀粉，蛋白质、少量脂肪、矿物质大量淀粉，蛋白质、少量脂肪、矿物质4 4
7、谷胚谷胚：占：占2.5%2.5%，加工时易损失，加工时易损失 丰富蛋白质、脂肪、矿物质、丰富蛋白质、脂肪、矿物质、B B族维生素、族维生素、E E15谷类营养特点谷类营养特点:蛋白质蛋白质谷胚、胚乳、谷胚、胚乳、糊粉层糊粉层712%(712%(品种品种/ /种植地不同种植地不同) )；小麦胚芽含量最高；小麦胚芽含量最高；燕麦中也比较高燕麦中也比较高第一限制性氨基酸：赖氨酸第一限制性氨基酸：赖氨酸脂肪脂肪糊粉层、胚糊粉层、胚芽芽较低较低(23%)(23%)，不饱和脂肪酸，少量的植物固醇、，不饱和脂肪酸，少量的植物固醇、卵磷脂卵磷脂 ；小麦胚芽油、玉米胚芽油；小麦胚芽油、玉米胚芽油碳水化合碳水化合
8、物物胚乳胚乳我国膳食能量主要来源；我国膳食能量主要来源；淀粉淀粉70%(70%(胚乳胚乳) )，支链，支链 改良高直链淀粉改良高直链淀粉矿物质矿物质谷谷皮、糊粉皮、糊粉层层1.53%1.53%；植酸磷、钙为主；铁较低；植酸磷、钙为主；铁较低小麦胚芽中除铁外其他均比较丰富；大麦锌、小麦胚芽中除铁外其他均比较丰富；大麦锌、硒含量高硒含量高维生素维生素糊粉层、谷糊粉层、谷胚胚VitBs(BVitBs(B1 1、B B2 2、烟酸、泛酸、烟酸、泛酸、 B6 )B6 )；加工越细加工越细损失越多；损失越多；VEVE，胡萝卜素，胡萝卜素玉米玉米( (结合型烟酸结合型烟酸) ) 难吸收难吸收癞皮病癞皮病16
9、谷类加工烹调对营养价值的影响谷类加工烹调对营养价值的影响加工加工* *精度精度 营养素营养素( (VitVit、矿物质、矿物质) )损失损失 ；* *原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗细搭配原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗细搭配烹调烹调* *淘洗：次数淘洗：次数 、时间、时间 、水温、水温 营养素营养素( (VitBsVitBs、矿物质、矿物质) )损失损失 * *蒸煮蒸煮B B族族VitVit ( (米、面米、面) ) 损失；损失；* *不当不当( (加碱、油炸加碱、油炸) ) B B族族VitVit损失严重损失严重贮存贮存* *环境条件环境条件( (水分高、湿度大、温
10、度高水分高、湿度大、温度高) )酶活性酶活性 、呼吸、呼吸 谷粒发谷粒发热、霉菌生长热、霉菌生长分解、产酸分解、产酸霉烂变质霉烂变质* *原则：避光、通风、阴凉、干燥原则：避光、通风、阴凉、干燥其他其他* *氨基酸强化氨基酸强化* *蛋白质互补蛋白质互补* *基因工程：支链基因工程：支链直链淀粉高直链淀粉高172.豆类及其制品 豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源按食用部分的主要营养成分可分为两大类： 大豆类：大豆类：高蛋白质（35-40%）少碳水化合物（25-30%）如黄豆、黑豆、青豆。 杂豆类：杂豆类：高碳水化合物（55-70%）、少脂肪（5%以下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等
11、。18豆类及其制品的主要营养成分及组成特点 （一）大豆类19大豆类营养特点(一一) 蛋白质：蛋白质： 大豆含有大豆含有3540%的蛋白质，大豆蛋白质赖的蛋白质，大豆蛋白质赖氨酸含量高，是谷类蛋白质的二倍。常与缺氨酸含量高，是谷类蛋白质的二倍。常与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，可实现蛋白质的乏赖氨酸的谷类配合食用，可实现蛋白质的互补，使混合的蛋白质生物价达到肉类蛋白互补，使混合的蛋白质生物价达到肉类蛋白质的水平，为优质蛋白，特别适合我国人的质的水平，为优质蛋白，特别适合我国人的饮食。饮食。 除蛋氨酸含量略低外，其余氨基酸与动物除蛋氨酸含量略低外，其余氨基酸与动物性蛋白质相似。性蛋白质相似。20(二二
12、)脂肪脂肪 ：1.大豆的脂肪含量为大豆的脂肪含量为1520%，传统生产豆油，大豆，传统生产豆油，大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达油中的不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸含量达，亚油酸含量达50%，油酸，油酸30%以上，亚麻酸以上，亚麻酸210%。大豆中含有。大豆中含有较多的磷脂，占脂肪总量较多的磷脂，占脂肪总量23%，在豆油精制中，在豆油精制中，磷脂分离出来，可用于食品加工中。磷脂分离出来，可用于食品加工中。 大豆油大豆油VE含量高。含量高。 2.大豆磷脂：是以大豆为原料所制的磷脂类物质，主大豆磷脂：是以大豆为原料所制的磷脂类物质，主要包括卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等要包括卵磷脂、脑磷
13、脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等成分组成的复杂混合物。成分组成的复杂混合物。21 (三三) 碳水化合物：碳水化合物： 大豆含碳水化合物大豆含碳水化合物2030%，其中的，其中的50%为人体为人体不能消化的棉子糖和水苏糖、阿拉伯糖和半乳糖不能消化的棉子糖和水苏糖、阿拉伯糖和半乳糖所构成的低聚糖，它们在大肠中被微生物发酵产所构成的低聚糖，它们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀，又称胀气因子。气，引起腹胀，又称胀气因子。 大豆中含有大豆低聚糖、甲壳低聚糖。大豆中含有大豆低聚糖、甲壳低聚糖。 除上述除上述营养物质外，还含有许多有益健康的物质：大豆营养物质外，还含有许多有益健康的物质：大豆皂甙、大豆异黄酮、大
14、豆固醇、大豆低聚糖，正皂甙、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖，正广泛被利用。广泛被利用。22(四四) 维生素：维生素： 大豆中各种大豆中各种B族维生素较高，其中族维生素较高，其中VB1、VB2是粮谷中的数倍，黄大豆还含有少量是粮谷中的数倍，黄大豆还含有少量-胡萝卜胡萝卜素。素。(五五) 矿物质：矿物质： 大豆中含有丰富的矿物质，总含量大豆中含有丰富的矿物质，总含量45%，其，其中钙的含量远远大于谷类，铁、锰、锡、铜、中钙的含量远远大于谷类，铁、锰、锡、铜、锌也高，但总的利用率较低，铁的生物利用率锌也高，但总的利用率较低，铁的生物利用率仅仅3%。 23大豆及其制品的合理利用大豆及其制品的合理利用
15、1.豆浆中的抗营养因子： 胰蛋白酶抑制因子：抑制胰蛋白酶 红细胞凝集素：使RBC凝集 脂肪酶：豆腥味 加热煮透即可去除这些抗营养因子2.大豆加工成豆制品后营养成分的变化 大豆加工过程中，大豆中蛋白质经发酵被分解，蛋白质的消化吸收率提高。 加工也使大豆某些营养素含量增加。 如豆豉：B2含量高于未经加工的大豆。3.大豆发芽后营养成分的变化 大豆发芽后，蛋白质含量有所减少，游离氨基酸增多；膳食纤维减少；植酸被分解，提高了钙锌铁的利用率；维生素C增加较多，B1,B2和烟酸含量均有增加。24 大豆异黄酮 1 降低血脂 2 雌激素样作用25其他杂豆类蛋白质含量中等： 20-25%，完全蛋白质，赖AA多，蛋
16、AA少脂肪：1%碳水化合物： 55%维生素、矿物质丰富26绿叶菜、根茎类、瓜茄类、鲜豆类绿叶菜、根茎类、瓜茄类、鲜豆类维生素、无机盐、膳食纤维维生素、无机盐、膳食纤维含有机酸、芳香物质和色素等，良好的感官性状含有机酸、芳香物质和色素等，良好的感官性状菌藻类有蘑菇、海带、海藻等富含钙、铁、碘、菌藻类有蘑菇、海带、海藻等富含钙、铁、碘、VBsVBs等等加工、烹调对蔬菜营养价值的影响加工、烹调对蔬菜营养价值的影响 3.3.蔬菜蔬菜271.碳水化合物：碳水化合物：2. 蔬菜中的碳水化合物主要为可溶性蔬菜中的碳水化合物主要为可溶性糖、淀粉和膳食纤维。大部分不含淀粉的蔬糖、淀粉和膳食纤维。大部分不含淀粉的
17、蔬菜碳水化合物低（菜碳水化合物低（26%），而根茎类蔬菜碳），而根茎类蔬菜碳水化合物含量高，如马铃薯水化合物含量高，如马铃薯16.5%，藕，藕15.2%，胡萝卜胡萝卜78%、鲜豆类、鲜豆类1.54%，叶菜，叶菜12.2%、瓜类瓜类0.21%。纤维素和半纤维素含量高；菌。纤维素和半纤维素含量高；菌类的碳水化合物主要为菌类多类的碳水化合物主要为菌类多2.脂肪和蛋白质脂肪和蛋白质 蛋白质含量都很少，仅蛋白质含量都很少，仅13，但鲜豆类含，但鲜豆类含量量12左右；脂肪仅占左右；脂肪仅占0.5。（一）新鲜蔬菜的营养特点（一）新鲜蔬菜的营养特点 283. 维生素：维生素： 蔬菜中主要以维生素蔬菜中主要以维
18、生素C、胡萝卜素含量高，其次含有、胡萝卜素含量高，其次含有B族维生素族维生素B1、B2、B6、尼克酸、叶酸。菌类含、尼克酸、叶酸。菌类含VB12，但是维生素但是维生素A、维生素、维生素D在蔬菜中的含量低。在蔬菜中的含量低。 蔬菜中胡萝卜素含量与颜色明显相关，深绿色叶菜、橙蔬菜中胡萝卜素含量与颜色明显相关，深绿色叶菜、橙黄色蔬菜含量较高，浅色含量少。黄色蔬菜含量较高，浅色含量少。4. 矿物质矿物质 蔬菜矿物质是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸蔬菜矿物质是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。含高钾，钙、铁、钠、镁、铜含碱平衡起重要作用。含高钾，钙、铁、钠、镁、铜含量也不少，如
19、油菜、苋菜、萝卜缨、茴香、芹菜，含量也不少，如油菜、苋菜、萝卜缨、茴香、芹菜，含钙量钙量100 mg/100g，绿叶菜类铁含量较高，绿叶菜类铁含量较高，23 mg/100g。菌类含锌。菌类含锌。（一）新鲜蔬菜的营养特点（一）新鲜蔬菜的营养特点 29蔬菜的合理利用 果蔬在贮藏和加工过程中主要损失维生素和矿物质，其果蔬在贮藏和加工过程中主要损失维生素和矿物质，其中中VC最易损失，它易溶于水，在中性和碱性溶液中不稳定，最易损失，它易溶于水，在中性和碱性溶液中不稳定，清洗、切分、水烫、炖炒都会流失。胡萝卜素不溶于水，不清洗、切分、水烫、炖炒都会流失。胡萝卜素不溶于水，不会随水损失，对热较稳定，加工后保
20、存率会随水损失，对热较稳定，加工后保存率8090%，但高度，但高度不饱和的结构，易氧化褪色分解。矿物质溶于水而流失。不饱和的结构，易氧化褪色分解。矿物质溶于水而流失。30（二）合理烹调与加工（二）合理烹调与加工维生素和无机盐的损失 先洗后切 急火快炒 现做现吃（一）合理选择（一）合理选择VC、胡萝卜素新鲜、深色蔬菜31（三）菌藻类食物的合理利用 蘑菇、金针菇、香菇、银耳：多塘（免疫、抗癌） 香菇：香菇嘌呤（降血脂） 黑木耳：抗血小板凝集 碘：海带、紫菜32水果的营养特点水果的营养特点 主要提供维生素，矿物质，膳食纤维，碳水化合物鲜果和干果鲜果和干果1. 碳水化合物：碳水化合物：包括淀粉、可溶性
21、糖，少量纤维素、果胶。鲜果中可溶性糖10%，干果7080%，未成熟水果淀粉含量高，成熟后转化为单糖。 2. 维生素：维生素：除VD和VB12外的所有维生素，低于蔬菜。但水果可生吃，维生素不被破坏损失。 333. 矿物质：矿物质：水果的矿物质不及蔬菜，随加工而损失。 4. 其他生理活性物质其他生理活性物质 果蔬中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。如萝卜中含有淀粉酶，菠萝、无花果、木瓜等含有蛋白酶，生食时有助于消化；大蒜中含有的蒜素具有抑菌作用；大蒜、葱、洋葱含有的烯丙基硫化物，能降低血清胆固醇，并有防癌作用；芹菜含有降血压物质；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然
22、抗氧化剂。34 （二）坚果 可分为油脂类坚果：核桃、杏仁、松子、腰果、花生、瓜子等 淀粉类 ：栗子、莲子、银杏、芡实等 油脂类坚果营养价值比淀粉类高 为高能食品，不宜过多食用35 1 蛋白质蛋白质 油脂类坚果蛋白质含量高。总的来说，坚果类是植物性蛋白油脂类坚果蛋白质含量高。总的来说，坚果类是植物性蛋白的重要补充来源，但其生物价较低。的重要补充来源，但其生物价较低。 2 脂肪：是油脂坚果类极其重要的成分。含量一般达脂肪：是油脂坚果类极其重要的成分。含量一般达40%以以上上 为不饱和脂肪酸，且富含必需脂肪酸为不饱和脂肪酸，且富含必需脂肪酸36 核桃和松子含较多的核桃和松子含较多的-亚麻酸亚麻酸 单
23、不饱和脂肪酸含量高单不饱和脂肪酸含量高 3 碳水化合物碳水化合物 淀粉类坚果是碳水化合物的良好来源，其血糖生成指数较淀粉类坚果是碳水化合物的良好来源，其血糖生成指数较精制米面为低精制米面为低 膳食纤维，低聚糖和多糖类膳食纤维，低聚糖和多糖类37 4 维生素：是维生素：是VE和和B族维生素的良好来源族维生素的良好来源 5 矿物质：钾、铜、镁、锌等元素含量特别高矿物质：钾、铜、镁、锌等元素含量特别高 油脂类坚果矿物质含量更为丰富油脂类坚果矿物质含量更为丰富38野果 沙棘（醋柳）： VC 1000-2000mg/100g VE、胡萝卜素 金樱子（野蔷微果）： VC 1500-3000mg/100g
24、猕猴桃： VC 700-2000mg/100g，类黄酮 刺梨： VC 2585mg/100g，类黄酮 番石榴： VC 358mg/100g，B2，胡萝卜素39水果的合理利用 维生素 矿物质 生物活性物质 杏仁：杏仁苷 柿子：柿胶酚40第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值41(一一) 蛋白质蛋白质 畜禽肉蛋白质含量为10-20%，畜禽肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，属完全蛋白质。在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。 (二二) 脂肪脂肪 畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。肥育的畜肉脂肪可达30%以上。畜肉脂肪饱和
25、脂肪酸含量多，且有胆固醇（而白肉含较高的不饱和脂肪酸），如猪脂肪40%的饱和脂肪酸，室温下呈液态，消化率90%以上。牛羊脂肪饱和脂肪酸大于50%，室温下不液化，难消化。1.畜禽肉的营养特点畜禽肉的营养特点:42(三三) 碳水化合物碳水化合物 畜禽肉中的碳水化物含量极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中，主要形式为糖原。(四四) 矿物质矿物质 畜禽肉矿物质含量为0.8-1.2%，各种类之间无重大差异。肉是磷、铁的良好来源。(五五)维生素维生素 畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的含量丰富。相比而言，禽肉的维生素含量较畜类高16倍，而且含有较多的
26、维生素A、E 1.畜禽肉的营养特点畜禽肉的营养特点:43红肉和白肉的区别: 红肉 白肉猪肉、牛肉、羊肉禽肉、鱼肉肌肉纤维粗硬脂肪含量较高(SFA)肌肉纤维细腻脂肪含量较低(UFA含量较高)鱼EPA、DHA结肠癌、乳腺癌、冠心病等危险性增高 降低患这些病的危险性，延长寿命 442.蛋类及蛋制品的营养特点:蛋白质：蛋白质：12%12% 煮蛋、煎蛋；烹调加热煮蛋、煎蛋；烹调加热( (蛋清完全凝固蛋清完全凝固) )；过度加热；过度加热脂肪：蛋黄胆固醇高脂肪：蛋黄胆固醇高矿物质：矿物质： Fe/Ca/Mg/SeFe/Ca/Mg/Se蛋黄中蛋黄中( (鹅鹅 鸭鸭 鸽鸽 洋鸡洋鸡 草鸡蛋草鸡蛋) )； 蛋白
27、中蛋白中( (鸭鸭 鸽鸽 鹅鹅 洋鸡洋鸡 草鸡蛋草鸡蛋) )； ZnZn鹌鹑蛋鹌鹑蛋 鸡蛋鸡蛋维生素：丰富维生素：丰富蛋黄的营养价值比蛋白高蛋黄的营养价值比蛋白高0 0o oC C保藏鸡蛋；煎保藏鸡蛋；煎/ /烤蛋；煮鸡蛋烤蛋；煮鸡蛋453.水产品（鱼类）的营养特点水产品（鱼类）的营养特点: 蛋白质：蛋白质：1525%1525%；易消化；含氮浸出物；易消化；含氮浸出物 脂类：脂类：110%110%，分布不均匀，分布不均匀( (主要皮下和脏器周围主要皮下和脏器周围) )； -3-3 碳水化物碳水化物：1.5%1.5%；肌糖原；粘多糖；肌糖原；粘多糖 矿物质：矿物质：P40%P40%；CaCa高于
28、畜禽；高于畜禽；ZnZn、 I I丰富丰富 维生素：维生素：鱼肝、鱼油、鱼肝油鱼肝、鱼油、鱼肝油AA、D D； VitB2VitB2； VitCVitC含量很低；含量很低；VitB1VitB1含硫胺素酶含硫胺素酶 呈味物质：游离氨基酸、核苷酸呈味物质：游离氨基酸、核苷酸46水产类（软体动物）营养特点 蛋白质：蛋白质：丰富；酪、色丰富；酪、色AAAA高于牛高于牛/ /鱼肉鱼肉 脂肪、碳水化物：较低脂肪、碳水化物：较低 VitVitA A、E E较多较多 微量元素微量元素：Se/ZnSe/Zn突出，还有突出，还有I/Cu/I/Cu/MnMn/Ni;/Ni; 牛磺酸：牛磺酸：高于鱼类，高于鱼类，(
29、(海螺、毛蚶、杂色蛤最高）海螺、毛蚶、杂色蛤最高） 呈味物质呈味物质：游离氨基酸：游离氨基酸( (甘甘AA)AA)；贝类的琥珀酸及其；贝类的琥珀酸及其钠盐钠盐( (含量很高含量很高) )474.乳类食品的营养特点 蛋白质：蛋白质： 3.0%3.0%；优质蛋白；优质蛋白酪蛋白酪蛋白(79.6%)(79.6%)乳清蛋白乳清蛋白(11.5%)(11.5%)乳球蛋白乳球蛋白(3.3%)(3.3%)牛奶蛋白比人奶高牛奶蛋白比人奶高3 3倍倍 酪酪/ /乳清蛋白比例与人奶相反乳清蛋白比例与人奶相反48乳类中脂类乳类中脂类脂肪：脂肪：2.84.0%2.84.0%固态脂肪溶于液态脂肪的混合体固态脂肪溶于液态脂
30、肪的混合体主要甘油三酯主要甘油三酯( (亚油酸，短链脂肪酸亚油酸，短链脂肪酸) )，以微粒状的脂肪球分散，以微粒状的脂肪球分散在乳中在乳中脂溶性脂溶性VitVit载体；香气成分载体；香气成分49碳水化合物：碳水化合物：乳糖(人乳羊乳牛乳)乳糖不耐受Ca/P富含； Na/K/Cl存在溶液中； Fe含量低各种Vit；微量的C；B族(特别是B2)良好来源；与饲养有关：放牧乳牛舍饲乳牛50（二）奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值 1.消毒鲜奶：消毒鲜奶： 巴氏消毒鲜奶和超高温瞬时灭菌奶除维生素B和维生素C损失部分外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大。 超高温瞬时灭菌奶(UHT)：牛乳经超高温杀菌（T高
31、达137140）灭菌时间24秒，对蛋白质的生物价无影响，有利于提高消化率。最大限量保存了维生素。 家庭长时间煮沸牛奶，容器壁留下“奶垢”或“乳石”，主要成分是钙、蛋白质、脂肪、乳糖。应避免长时间加热损失营养素，用微波炉加热12分钟较合适。512.奶制品奶制品（1）全脂奶粉：）全脂奶粉：蛋白质含量约为20%，脂肪约为1928%。 （2）脱脂奶粉：）脱脂奶粉：脂肪含量约在1.3%左右，脂溶性维生素随着脂肪脱除而发生损失。（3）酸奶：）酸奶：牛乳经乳酸菌发酵制成，乳酸的繁殖消耗了乳糖，解决了“乳糖不耐症”，保留了牛奶中的其他所有成分, 乳酸菌的繁殖提高B12和叶酸的含量。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产
32、生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收。脂肪不同程度的水解，形成独特的风味，倍受食用者的喜爱。因此酸奶营养价值优于牛乳。（4）奶油 黄油含脂肪在80%以上，1518%的水和25%的非脂乳固体。大部分为水和少量乳糖、蛋白质、维生素、矿物质与色素等，营养丰富。 鲜奶油含脂肪量一般在18%以上。52 第三节第三节 调味品及其他食品的营养价值调味品及其他食品的营养价值531.主要调味品的特点和营养价值（一） 酱油和酱类调味品营养素种类和含量与原料（豆类和小麦）有极大的关系蛋白质含量与原料有很大关系蛋白质含量与原料有很大关系鲜味主要来自含氮化合物鲜味主要来自含氮化合物(氨基酸态氮），含量高低是品质的重要标志
33、氨基酸态氮），含量高低是品质的重要标志 。酱油中含有一定量的B族维生素，如VB1，B2，烟酸酱类中酱类中B2含量在发酵之后显著增高，而且在发酵过程中会产生含量在发酵之后显著增高，而且在发酵过程中会产生VB12矿物质为钠，酱油一般在1214%，是膳食钠的主要来源，酱类在715%酱类含多种有机酸；酯类物质，醛类物质是酱香气的主要来源；熟化时间越长，香气物质产生越多，质量就更好54（二）醋 类含有比较丰富的钙和铁含有比较丰富的钙和铁蛋白质、脂肪、碳水化合物含量较低蛋白质、脂肪、碳水化合物含量较低酸味来源为醋酸，另外尚有部分有机酸优质酿造醋PH值在34之间，陈醋的酸度、碳水化合物量比其他醋高 55（三
34、） 味精和鸡精 食品中鲜味的主要来源是氨基酸、肽类、核苷酸、有食品中鲜味的主要来源是氨基酸、肽类、核苷酸、有机酸及其盐类机酸及其盐类 味精是主要的鲜味调味品，是谷氨酸单钠晶 体； 味精是一种安全的物质，除了2岁以内的婴幼儿食品外，可添加到任何食品中 鸡精、牛肉精等复合鲜味调味品中含有味精，鲜味核苷酸，糖，盐，肉类提取物，蛋类提取物，香辛料和淀粉等 起锅时加入鲜味核苷酸类调味品更佳56（四） 盐食盐：氯化钠分类：加碘强化盐，低钠盐，加钙、加铁、加锌盐，竹盐，复合维生素强化盐适量摄入咸味和甜味可以相互抵消，而酸味可以强化咸味咸味和甜味可以相互抵消，而酸味可以强化咸味57（五） 糖和甜味剂各种单糖和
35、双糖均具有甜味。日常使用的主要是蔗糖。白糖和红糖的区别白糖和红糖的区别保健型甜味剂：糖醇类物质糖醇类物质582. 食用油脂一一 、营养成分、营养成分分类：植物性油和动物性油分类：植物性油和动物性油主要营养成分：脂类和脂溶性维生素，微量矿物质主要营养成分：脂类和脂溶性维生素，微量矿物质二、二、 油脂的合理利用油脂的合理利用植物油在膳食中不应低于总脂肪的植物油在膳食中不应低于总脂肪的50%不宜长期大量食用动物油脂不宜长期大量食用动物油脂保存保存593. 其他食品一一 、酒、酒 推荐饮用发酵酒如啤酒、葡萄酒。特别是红葡萄酒推荐饮用发酵酒如啤酒、葡萄酒。特别是红葡萄酒每日饮酒量：相当于纯酒精每日饮酒量
36、：相当于纯酒精1428克克啤酒、葡萄酒、黄酒中含矿物质多，钾含量最为丰富。含多种啤酒、葡萄酒、黄酒中含矿物质多，钾含量最为丰富。含多种B族维生素族维生素酒中可能含有其他毒性成分如甲醇、甲醛、杂油醇等酒中可能含有其他毒性成分如甲醇、甲醛、杂油醇等602.茶叶蛋白质：2030%，能被利用的只有12%维生素和矿物质：含量丰富富含多酚类物质：茶多酚含有咖啡因、可可碱、茶叶碱等失眠者、胃溃疡者、营养不良者、缺铁性贫血者不宜大量饮茶61 3 饮料 碳酸饮料 果汁饮料 蔬菜汁饮料 含乳饮料 植物蛋白饮料62 茶饮料 特殊用途饮料 固体饮料63 食品新资源食品新资源 指新发现、新引进、新研制的无食用习惯或仅在
37、个指新发现、新引进、新研制的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品 开发方向开发方向 动物新资源：禽畜类动物如鸵鸟、鸸鹋；水生动物动物新资源：禽畜类动物如鸵鸟、鸸鹋；水生动物类如蜗牛、鳖等；昆虫如蚕蛹、蚂蚁等类如蜗牛、鳖等；昆虫如蚕蛹、蚂蚁等 植物新资源：植物新资源： 芦荟、葛根、绞股蓝等芦荟、葛根、绞股蓝等 微生物新资源：螺旋藻、茶树菇等微生物新资源：螺旋藻、茶树菇等 蛋白质新资源：酵母蛋白、细菌蛋白、棉籽蛋白等蛋白质新资源：酵母蛋白、细菌蛋白、棉籽蛋白等 植物油脂新资源：紫苏油、月见草油、葡萄籽油、植物油脂新资源：紫苏油、月见草油、葡萄籽油、沙棘油等沙棘油等 动物油脂新资源：林蛙油、昆虫油等动物油脂新资源：林蛙油、昆虫油等 碳水化合物新资源：糖醇。低聚糖碳水化合物新资源：糖醇。低聚糖 国家颁布了国家颁布了新资源食品管理办法新资源食品管理办法64