食物学营养价值概述.pptx

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1、4 4 各类食物营养各类食物营养l4.1 4.1 食品营养价值概述食品营养价值概述l4.2 4.2 谷类食品营养价值谷类食品营养价值l4.3 4.3 豆类及其制品营养价值豆类及其制品营养价值l4.4 4.4 蔬菜、水果营养价值蔬菜、水果营养价值l4.5 4.5 畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值l4.6 4.6 乳及乳制品营养价值乳及乳制品营养价值l4.7 4.7 蛋及蛋制品营养价值蛋及蛋制品营养价值l4.8 4.8 调味品营养价值调味品营养价值l4.9 4.9 饮料饮料8/28/20221(1)(1)食品按来源可分为三类食品按来源可分为三类123动物性食品动物性食品植物性食品植物性

2、食品各类食品的制品各类食品的制品糖、酒、油、罐头、糕点等糖、酒、油、罐头、糕点等粮谷类、豆类、硬果类粮谷类、豆类、硬果类薯类、蔬菜水果类等薯类、蔬菜水果类等 畜禽肉类、奶类、蛋类、畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品类等水产品类等 (2)(2)按生理意义分按生理意义分成碱性食品：成碱性食品： 如蔬菜、水果如蔬菜、水果成酸性食品：成酸性食品： 如粮谷类、肉类、油脂类如粮谷类、肉类、油脂类4.1 4.1 食品营养价值概述食品营养价值概述8/28/20222(3)(3)按颜色分类按颜色分类u白色食物：如米、面等白色食物：如米、面等u绿色食物：如部分蔬菜、水果等绿色食物：如部分蔬菜、水果等u红色食物：各种肉类

3、红色食物：各种肉类u黄色食物：如豆类、薯类等黄色食物：如豆类、薯类等u黑色食物：如各种菌类等黑色食物：如各种菌类等8/28/20223中国营养学会把我国食物分为五类中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物CHO、Pro、DF、B族族VitPro、Fat 、lipids、Mineral、B族族Vit、VA、VDPro、Fat 、Mineral、B族族Vit、VEMineral、胡萝卜素、胡萝卜素、VC、DFEnergy8/28/20224 食物的营养价值食物的营养价值* * * *（nutritional valuenutritional v

4、alue） 是指某种食物所含的是指某种食物所含的营养素营养素和和热能热能满足人体营养需要的满足人体营养需要的程度。程度。 种类多，营养价值有高有低。种类多，营养价值有高有低。理想的营养价值理想的营养价值高的食物有什么高的食物有什么特点？特点？u含人体必需的热能和营养素；u各营养素的种类、数量、组成比例都符合人体需要，且易被消化、吸收4.1.2 4.1.2 食品营养价值评定及意义食品营养价值评定及意义8/28/20225一、食品营养价值的评定一、食品营养价值的评定1 1、决定食物营养价值的因素决定食物营养价值的因素(一一)营养素种类及含量营养素种类及含量(二二)营养素质量营养素质量(三三)营养素

5、在加工烹调过程中的变化营养素在加工烹调过程中的变化(四四)抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。某些营养素的消化吸收。8/28/20226评价指标评价指标 （一）（一）营养素的种类及含量营养素的种类及含量 种类种类 + + 含量含量 越接近人体越接近人体 营养价值越高营养价值越高 比如：用乳蛋白、小麦蛋白、玉比如：用乳蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白三种不同的饲料喂养大白鼠。米蛋白三种不同的饲料喂养大白鼠。大白鼠长的健康吗？大白鼠长的健康吗？8/28/20227某营养素密度某营养素密度 能量密度能量密度某营养素含量某营养素

6、含量/ /该营养素供给量标准该营养素供给量标准 所产生能量所产生能量/ /能量供给量标准能量供给量标准营养质量指数（营养质量指数（INQINQ）INQ INQ 1 1，该食物营养素与能量含量达到平衡，该食物营养素与能量含量达到平衡INQ INQ 1 1，该食物营养素的供给量高于能量供给，营养价值高，该食物营养素的供给量高于能量供给，营养价值高INQ INQ 1 1，该食物营养素的供给少于能量供给，营养价值低，该食物营养素的供给少于能量供给，营养价值低（二）营养素质量（二）营养素质量计算（例子）计算（例子） P74注：注： 营养素密度营养素密度 ：该食物所含某营养素占供给量的比：该食物所含某营养

7、素占供给量的比 热能密度热能密度 ：该食物所含热能占供给量的比：该食物所含热能占供给量的比8/28/20228热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96表表4-1 4-1 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQINQ值值 8/28/2022

8、9二、评定食品营养价值的意义二、评定食品营养价值的意义 1 1全面全面了解了解各种各种食物食物的天然组成的天然组成成分成分 营养素营养素 + + 非营养素类物质非营养素类物质 + + 抗营养因素抗营养因素 主要缺主要缺陷陷 改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题素问题 充分利用食物资源充分利用食物资源2 2了解了解加工、烹调过程中加工、烹调过程中营养素营养素的的变化和损失变化和损失 采取相应措施采取相应措施 最大限度保存营养素含量最大限度保存营养素含量 提提高营养价值高营养价值3. 3. 了解了解食品原料在收获、加工、贮存等过程中食品原料在收

9、获、加工、贮存等过程中可能存在的影可能存在的影响响原料营养价值的原料营养价值的因素因素。（。（有利与不利有利与不利）4 4指导指导人们人们科学地选取食品和合理搭配营养科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病增进健康、增强体质、预防疾病8/28/202210某食物中蛋白质的某食物中蛋白质的INQINQ值值 1 1 表示（表示（ ） A A、食物蛋白质的供给量高于能量供给、食物蛋白质的供给量高于能量供给 B B、食物蛋白质的供给量低于能量供给、食物蛋白质的供给量低于能量供给 C C、食物蛋白质的供给量等于能量供给、食物蛋白质的供给量等于能量供给 D D、食物蛋白质

10、的供给量低于机体所需、食物蛋白质的供给量低于机体所需A8/28/2022111、谷类包括、谷类包括 细粮细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮粗粮/ /杂粮杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等木薯等）等2、特点、特点p 1 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%50%以上），以上），是是Pro(55%)Pro(55%)和和热能热能(60%(60%70%)70%)的主要来源的主要来源。p 2 2）能提供一些无机盐、）能提供一些无机盐、B B族族Vit

11、Vit、部分部分DFDFp 3 3）加工烹调方法对营养素含量）加工烹调方法对营养素含量影响大影响大p 4 4）受各种因素（种类、品种、地区、生长条件及气候、施受各种因素（种类、品种、地区、生长条件及气候、施肥和加工方法）影响，所含营养素含量有所差别。肥和加工方法）影响，所含营养素含量有所差别。4.2 4.2 谷类食品营养价值谷类食品营养价值8/28/202212一、谷类的结构和营养素分布一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子形态大小不一，其结构基本谷类种子形态大小不一，其结构基本相似，均由相似，均由谷皮谷皮、胚乳胚乳、胚芽胚芽三个主要三个主要部分构成，分别占谷重的部分构成，分别占谷重的13131

12、5%15%、838387%87%、2 23%3%1 1、谷皮、谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和较高灰分和FatFat8/28/2022132 2、糊粉层（、糊粉层（aeluroneaelurone layer layer） 介于谷皮与胚乳之间，含介于谷皮与胚乳之间，含丰富的丰富的B B族族VitVit及及无无机盐机盐，还有少量还有少量Pro和纤维素。和纤维素。有重要营养意义。有重要营养意义。碾磨时易碾磨时易与谷皮同时脱落而损失。与谷皮同时脱落而损失。3 3、胚乳（、胚乳（endospermendosperm） 谷粒的主要部分谷粒的主要

13、部分，含大量淀粉和一定量的，含大量淀粉和一定量的ProPro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4 4、胚芽（、胚芽（embryoembryo） 营养素种类丰富营养素种类丰富，富含，富含ProPro、FatFat、无机盐、无机盐、B B族族VitVit和和VEVE，加工时加工时因因易易与胚乳分离而与胚乳分离而损失损失8/28/202214二、谷类的化学组成与营养成分*( (一一)Pro)Pro1 1、ProPro约约7.57.515%15%，多多 10% 50 50）；必需脂肪酸占）；必需脂肪酸占55%55%63%63%。 含含2%2%左右的磷脂，对增进和改善

14、大脑机能有重要作用。左右的磷脂，对增进和改善大脑机能有重要作用。 大豆中含有的异黄酮、皂苷等，在降血脂、降胆固醇、抗氧大豆中含有的异黄酮、皂苷等，在降血脂、降胆固醇、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有较好的疗效。化、抗血栓、抗病毒等方面有较好的疗效。4 4、矿物质与维生素、矿物质与维生素 富含富含CaCa、FeFe、P P、K K、ZnZn、SeSe等无机元素，被称为等无机元素，被称为“微量元素微量元素的仓库的仓库”。 富含硫胺素、核黄素（两者含量明显高于谷物）和尼克酸等富含硫胺素、核黄素（两者含量明显高于谷物）和尼克酸等B B族族 VitVit，并含一定量的胡萝卜素与，并含一定量的胡萝卜素与VE

15、VE。8/28/202224几种豆制品每100g中主要营养素含量 蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g) (g) 碳水化合物碳水化合物(g) (g) 视黄醇当量视黄醇当量(g) (g) 硫胺素硫胺素(mg) (mg) 核黄素核黄素(mg) (mg) 抗坏血抗坏血酸酸(mg) (mg) 豆豆 浆浆豆豆 腐腐豆豆 豉豉黄豆芽黄豆芽绿豆芽绿豆芽1.81.88.18.124.124.14.54.52.12.10.70.73.73.71.61.60.10.11.11.14.24.236.836.84.54.52.92.915155 53 30.020.020.040.040.020.020.040.04

16、0.050.050.020.020.030.030.090.090.070.070.060.060 00 00 08 86 68/28/202225绿豆绿豆红红小豆小豆豇豆豇豆蚕豆蚕豆芸豆芸豆豌豆豌豆二、其他豆类营养价值二、其他豆类营养价值 ProPro含量约为含量约为 20203030 fatfat含量极少，一般含量极少，一般 5% 5% CHOCHO含量占含量占 50506060 其他营养素与大豆相似其他营养素与大豆相似8/28/202226三、三、大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素* 影响食欲或营养素的消化吸收影响食欲或营养素的消化吸收1 1）蛋白酶抑制剂（）蛋白酶抑制剂（protea

17、se inhibitorprotease inhibitor，PIPI）2 2）植酸（）植酸（phyticphytic acid acid）3 3）植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素4 4）脂肪氧化酶脂肪氧化酶5 5）胀气因子）胀气因子 - - - - 棉子糖、水苏糖棉子糖、水苏糖8/28/202227四、豆制品的营养价值四、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵豆浆豆浆豆腐豆腐豆腐干豆腐干豆腐皮豆腐皮豆腐乳豆腐乳豆豉豆豉臭豆腐臭豆腐8/28/202228豆制品除去了大豆中的有害成分（如抗胰蛋白酶抑制剂、大部分豆制品除去了大豆中的有害成分（如抗胰蛋白酶抑制剂、大部分纤维素、植酸），使得纤维素、植酸），

18、使得ProPro消化率增加消化率增加( ( 豆腐豆腐 豆浆豆浆 大豆大豆 ) )，相比大豆的营养价值大大提高。相比大豆的营养价值大大提高。豆皮豆皮DFDF含量高，可降低胆固醇，有助预防冠心病、糖尿病、肠癌含量高，可降低胆固醇，有助预防冠心病、糖尿病、肠癌等等发酵豆制品在发酵过程产生大量发酵豆制品在发酵过程产生大量 B B族族 VitVit（VBVB2 2、VBVB6 6、VBVB1212）大豆制成豆芽后，可产生一定量大豆制成豆芽后，可产生一定量 VCVC，游离，游离AAAA含量增多。含量增多。黄豆在发芽过程中，抗营养因子大部分被降解破坏；黄豆在发芽过程中，抗营养因子大部分被降解破坏；ProPr

19、o利用利用率较黄豆提高率较黄豆提高10%10%左右。胀气因子（棉子糖等）含量急剧下降左右。胀气因子（棉子糖等）含量急剧下降乃至全部消失。乃至全部消失。黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，结合态的黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，结合态的 CaCa、P P、FeFe、ZnZn等矿物质被释放出来，等矿物质被释放出来，增加增加了黄豆中了黄豆中矿物质矿物质的人体的人体利用率利用率。8/28/202229豆类及豆制品的合理利用豆类及豆制品的合理利用1 1、豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用、豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用2 2、豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防、豆类纤维具有特殊功效（豆皮

20、），如降脂、降糖、防癌等癌等3 3、混合食用：、混合食用：豆类富含豆类富含 LAALAA，与谷类搭配食用有蛋白质，与谷类搭配食用有蛋白质互补作用互补作用 8/28/202230练练 习习 题题 大豆具有降低血脂作用是因为含有大豆具有降低血脂作用是因为含有( )( ) A A、黄酮类、黄酮类 B B、植物红细胞凝集素、植物红细胞凝集素 C C、植酸、植酸 D D、皂、皂苷苷 大豆油中不饱和脂肪酸高达大豆油中不饱和脂肪酸高达5050以上的是以上的是( )( ) A A、亚麻酸亚麻酸 B B、亚麻酸亚麻酸 C C、亚油酸、亚油酸 D D、花生四烯酸、花生四烯酸 食品中所含热能和营养素能满足人体需要的

21、程度被称为食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为( )( ) A A、食品的营养素密度、食品的营养素密度 B B、食品的营养价值、食品的营养价值 C C、食品的热能密度、食品的热能密度 D D、食品营养质量指、食品营养质量指数数 不属于大豆中的抗营养因子的是不属于大豆中的抗营养因子的是( )( ) A A、蛋白酶抑制剂、蛋白酶抑制剂 B B、植酸、植酸 C C、植物红细胞凝集素、植物红细胞凝集素 D D、草酸、草酸8/28/202231 大豆食品富含下列哪种氨基酸大豆食品富含下列哪种氨基酸( )( ) A A 赖氨酸赖氨酸 B B 蛋氨酸蛋氨酸 C C 胱氨酸胱氨酸 D D 苏氨酸苏

22、氨酸 E E 牛磺酸牛磺酸 大豆中含量较少的氨基酸是大豆中含量较少的氨基酸是( )( ) A A 赖氨酸赖氨酸 B B 蛋氨酸蛋氨酸 C C 胱氨酸胱氨酸 D D 苏氨酸苏氨酸 E E 牛磺酸牛磺酸 大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物有大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物有( )( ) A A 淀粉淀粉 B B 半乳糖半乳糖 C C 阿拉伯糖阿拉伯糖 D D 蔗糖蔗糖 E E 水苏糖水苏糖 大豆制品与米饭同时食用可起到（大豆制品与米饭同时食用可起到（ ） （A A）蛋白质互补作用）蛋白质互补作用 （B B）蛋白质更大的浪费）蛋白质更大的浪费 （C C）蛋白质生物价下降）蛋白质生物价下降 （D

23、 D）蛋白质利用率下降）蛋白质利用率下降 下面那种食物中蛋白质含量最高（下面那种食物中蛋白质含量最高（ ）A A肉类肉类 B B奶类奶类 C C水果水果 D D大豆大豆EAADB8/28/202232 下列有关豆类的说法中不正确的是下列有关豆类的说法中不正确的是( )( ) A A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B B豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C C多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D D大豆中的不饱和脂肪酸以大豆中的不饱和脂肪酸以-亚麻酸含量最多亚麻酸含量最多 E E大豆食后易引

24、起肠胀气大豆食后易引起肠胀气下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高（下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高（ ） A.A.煮黄豆煮黄豆 B.B.豆浆豆浆 C.C.豆腐豆腐 D.D.豆芽豆芽大豆加工成豆腐和豆浆后，其蛋白质的消化率明显提高。大豆加工成豆腐和豆浆后，其蛋白质的消化率明显提高。（ ） 8/28/202233一、果蔬的营养成分（一）（一）CHOCHOp 糖、淀粉、纤维素、糖、淀粉、纤维素、DFDF、果胶物质、果胶物质p 糖含量：水果糖含量：水果 蔬菜蔬菜p 水果含糖种类、数量与种类、品种有关水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）（二）VitVit：VCVC、胡萝卜素、胡萝卜素、VBVB2 2

25、、叶酸的重要来源叶酸的重要来源（三）矿物质：（三）矿物质：含量丰富，如含量丰富，如CaCa、P P、NaNa、MgMg、FeFe、K K、CuCu等。等。（四）其它：（四）其它：ProPro（1%-2%1%-2%）、）、FatFat（多数（多数 1% 1%），是低热能食品），是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质u 赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽u 促进食欲，有利于消化促进食欲，有利于消化u 黄酮等生物活性物质黄酮等生物活性物质4.4 4.4 蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养

26、价值8/28/202234二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1 1、应注意水溶性、应注意水溶性 VitVit ( (尤其是尤其是VC)VC)、无机盐损失无机盐损失2 2、蔬菜中、蔬菜中水溶性水溶性 VitVit损失与损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、用水量、pHpH、加热温度、时间加热温度、时间有关有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃先洗后切，急火快炒，现做现吃3 3、选择蔬菜时，应同时考虑其所含的矿物质和抗营养因子的、选择蔬菜时，应同时考虑其所含的矿物质和抗营养因子的含量（对抗营养因子可适当进行破坏处理）含量（对抗营养因子可适当进行破坏处理）4

27、4、水果以生食为主，不受烹调加热影响、水果以生食为主，不受烹调加热影响8/28/202235 蔬菜的营养价值蔬菜的营养价值 品种不同，所含的营养成分和营养价值差别较大。品种不同，所含的营养成分和营养价值差别较大。 蔬菜是蔬菜是维生素维生素和和矿物质矿物质的主要来源。的主要来源。 含有较多的纤维素、果胶和有机酸；能刺激胃肠蠕含有较多的纤维素、果胶和有机酸；能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌。动和消化液的分泌。 蔬菜在体内的最终代谢产物多呈碱性，故称蔬菜在体内的最终代谢产物多呈碱性，故称“成碱成碱性食品性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。叶菜类叶菜类 根茎类根茎类

28、荚豆类荚豆类 瓜茄类瓜茄类鲜豆类鲜豆类 菌藻类菌藻类按食用部位按食用部位8/28/202236( (一一) )叶菜类叶菜类主要包括主要包括：白菜、菠菜、白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等；油菜、韭菜、苋菜等；是是胡萝卜素胡萝卜素、VBVB2 2、VCVC和和矿物质矿物质及及DFDF良好来源。良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。胡萝卜素的含量较高。( (二二) )根茎类根茎类 主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、葱、蒜、竹笋等；药、葱、蒜、竹笋等； ProPro含量：含量：1 12 2； fat

29、fat含量：含量： 0.5 根茎部根茎部 嫩嫩 叶叶 枯叶枯叶 深色菜叶深色菜叶 浅色菜叶浅色菜叶 因此，应选择新鲜、色泽深的蔬菜。因此，应选择新鲜、色泽深的蔬菜。（二）合理烹调（二）合理烹调合理做法：先洗后切合理做法：先洗后切 急火快炒急火快炒 现吃现做现吃现做8/28/202239 水果类可分为：鲜果、干果、坚果和野果。水果类可分为：鲜果、干果、坚果和野果。 蔬菜一样，主要提供蔬菜一样，主要提供 VitVit 和和 mineralmineral；也属成碱性食品。；也属成碱性食品。 水果的营养价值水果的营养价值( (一一) )鲜果及干果类鲜果及干果类 营养素含量相对较低：营养素含量相对较低：

30、ProPro、fatfat含量低，矿物质含量钾较高含量低，矿物质含量钾较高 CHOCHO含量相差较大：含量相差较大：6 62828； 胡萝卜素最高的水果为芒果、柑、橘、杏和鲜枣；胡萝卜素最高的水果为芒果、柑、橘、杏和鲜枣； 含含VCVC丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。 干果为新鲜水果干制而成，干果为新鲜水果干制而成，VitVit损失较多。损失较多。8/28/202240 (二二)坚果坚果坚果：分为油脂类坚果和淀粉类坚果；坚果：分为油脂类坚果和淀粉类坚果； 前者：富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰前者：富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、

31、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等； 后者包括：栗子、银杏、莲子、芡实等。后者包括：栗子、银杏、莲子、芡实等。按植物学来源的不同：可分为木本坚果和草本坚果；按植物学来源的不同：可分为木本坚果和草本坚果； 前者包括：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银前者包括：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银 杏、栗子、澳洲坚果；杏、栗子、澳洲坚果； 后者包括：花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子等。后者包括：花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子等。8/28/202241坚果的营养特点：坚果的营养特点： 1 1、ProPro：富含油脂的坚果蛋白质含量多在：富含油脂

32、的坚果蛋白质含量多在12122222之间。淀之间。淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量最低，粉类干果中以栗子的蛋白质含量最低，4 45 5。 2 2、FatFat：含量：含量通常达通常达4040以上以上；多为不饱和脂肪酸，富含必需；多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。脂肪酸，是优质的植物性脂肪。 3 3、CHOCHO： 富含油脂的坚果中可消化碳水化合物含量较少，多在富含油脂的坚果中可消化碳水化合物含量较少，多在1515以下。以下。 富含淀粉的坚果则是富含淀粉的坚果则是CHOCHO的良好来源。的良好来源。 4 4、VitVit：VEVE和和B B族族VitVit（VBVB1 1、VB

33、VB2 2、烟酸和叶酸等）的良好来源、烟酸和叶酸等）的良好来源 5 5、矿物质：富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。、矿物质：富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特别高。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特别高。8/28/202242 果蔬中的抗营养因子果蔬中的抗营养因子1 1、毒蛋白、毒蛋白植物红细胞凝集素，其毒性作用主要表现为影响肠道吸收植物红细胞凝集素，其毒性作用主要表现为影响肠道吸收vitaminvitamin、mineralmineral和其他营养素；和其他营养素；高温处理可将其灭活。高温处理可将其灭活。2 2、氰苷类物质、氰苷类物质主要存于块根

34、中；主要存于块根中；在酸或酶的作用下，水解在酸或酶的作用下，水解产生氰氢酸产生氰氢酸，对细胞色素有抑制作用。，对细胞色素有抑制作用。3 3、硫苷、硫苷某些蔬菜（萝卜、洋葱、大蒜等）中某些蔬菜（萝卜、洋葱、大蒜等）中辛辣类物质的主要成分辛辣类物质的主要成分；主要主要妨碍碘的吸收妨碍碘的吸收，导致缺碘症状。，导致缺碘症状。8/28/2022434 4、皂苷、皂苷分大豆皂苷和分大豆皂苷和茄碱茄碱两种，后者两种，后者有剧毒有剧毒；且稳定性强，煮熟；且稳定性强，煮熟后也不会被破坏。后也不会被破坏。5 5、草酸、草酸几乎存在于一切植物中；几乎存在于一切植物中；对各种无机盐、对各种无机盐、CaCa、FeFe

35、、ZnZn等的消化吸收有抑制作用。等的消化吸收有抑制作用。6 6、亚硝酸盐、亚硝酸盐蔬菜中含量较高；蔬菜中含量较高；来源：硝态化肥、腌制所放盐、自身腐烂时产生等；来源：硝态化肥、腌制所放盐、自身腐烂时产生等；毒性作用；毒性作用；7 7、生物碱、生物碱如秋水仙碱，本身无毒，但如秋水仙碱，本身无毒，但在体内可氧化成二秋水仙碱在体内可氧化成二秋水仙碱，产生毒性作用；产生毒性作用； 可通过焯水、蒸煮等去除部分；可通过焯水、蒸煮等去除部分；8/28/202244练练 习习 题题 果蔬供给下列维生素，除了果蔬供给下列维生素，除了( )( ) A AVE BVE BVD CVD CVBVB1 1 D DVB

36、VB2 2 下列关于辣椒的说法不正确的是下列关于辣椒的说法不正确的是( )( ) A A是瓜茄类胡萝卜素较高的蔬菜之一是瓜茄类胡萝卜素较高的蔬菜之一 B B抗坏血酸的含量较高抗坏血酸的含量较高 C C含有丰富的硒、铁、锌含有丰富的硒、铁、锌 D D含有丰富的碳水化合物含有丰富的碳水化合物 蔬菜营养价值的高低遵循以下哪种原则（蔬菜营养价值的高低遵循以下哪种原则（ ）A A白色白色 红色红色 黄色黄色 绿色绿色 B B红色红色 白色白色 黄色黄色 绿绿色色C C黄色黄色 白色白色 黄色黄色 红色红色 D D绿色绿色 红色红色 黄色黄色 白白色色BDD8/28/202245一、畜类原料的营养价值一、

37、畜类原料的营养价值 指猪、牛、羊、指猪、牛、羊、驴、兔驴、兔等的肌肉、内脏及其制品；含丰富的等的肌肉、内脏及其制品；含丰富的ProPro，fatfat、无机盐、无机盐、VAVA及及B B族族VitVit。 畜肉的营养成分随动物种类、肉的部位及肥瘦的不同而有明畜肉的营养成分随动物种类、肉的部位及肥瘦的不同而有明显差异。几种畜禽肉组成上的差别如下：显差异。几种畜禽肉组成上的差别如下：种种 类类兔肉兔肉鸡鸡 肉肉鸭鸭 肉肉瘦牛肉瘦牛肉瘦羊肉瘦羊肉瘦猪肉瘦猪肉fatfat（% %）0.40.41.21.22.52.57.57.56.26.213.613.615.315.318.818.8propro（

38、% %）21.221.223.323.316.516.520.320.317.317.310.510.516.716.74.5 4.5 畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值8/28/2022461 1、蛋白质、蛋白质 大部分存在于肌肉组织中，含量约大部分存在于肌肉组织中，含量约10%10%20%20%； EAAEAA：在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，营养价值高，：在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，营养价值高，为利用率高的完全蛋白质；为利用率高的完全蛋白质；肌浆中蛋白质：肌浆中蛋白质：20%20%30%30%肌原纤维中：肌原纤维中： 40%40%60%60%间间 质质 蛋蛋

39、 白：白： 10%10%20%20%2 2、脂肪、脂肪 含量因肥瘦程度及部位不同有较大差异。含量因肥瘦程度及部位不同有较大差异。平均平均在在10% 10% 3030% % 脂肪酸：以脂肪酸：以SFASFA为主；为主； 胆固醇含量亦较高，多存在于脑及内脏。胆固醇含量亦较高，多存在于脑及内脏。肥瘦肉 瘦肉 猪肉37%6.2%羊肉14.1%3.9%牛肉4.2%2.3%mg/100g)猪脑3100瘦肉77猪肝368肥肉瘦肉的2-3倍猪肾405兔肉几乎不含8/28/2022473 3、无机盐、无机盐 含量：瘦肉含量：瘦肉 肥肉肥肉 铁的良好来源，多以血红素铁的形式存在；且多分布在铁的良好来源，多以血红素

40、铁的形式存在；且多分布在肝脏、肾脏和血液，生物利用率高；肝脏、肾脏和血液，生物利用率高； 另富含锌、硒、钾、钙、镁、磷等；另富含锌、硒、钾、钙、镁、磷等；4 4、维生素、维生素 内脏中富含VAVA、 VEVE、B B族族 VitVit；5 5、碳水化合物、碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。8/28/202248练练 习习 题题 畜肉类营养价值较高是因为富含（畜肉类营养价值较高是因为富含（ ）。）。 A.A.钙钙 B.B.铁铁 C.C.维生素维生素 D.D.蛋白蛋白质质 畜肉中含胆固醇最高的部分是畜肉中含胆固醇最高的部分是( )( )。 A.A.肥肉肥肉 B.B.瘦肉瘦肉 C.

41、C.肝脏肝脏 D.D.脑脑 肉类食品不受膳食因干扰其吸收的矿物质是肉类食品不受膳食因干扰其吸收的矿物质是( )( )。 A.A.钙钙 B.B.铁铁 C.C.锌锌 D.D.硒硒DDD8/28/202249二、禽类原料的营养价值二、禽类原料的营养价值 包括家禽及野禽的肌肉、内脏及其制品；包括家禽及野禽的肌肉、内脏及其制品； 营养价值：总体与畜肉相似，但亦略有不同；表现在：营养价值：总体与畜肉相似，但亦略有不同；表现在：ProPro含量含量略高略高，达，达20%20%以上；属完全以上；属完全Pro Pro 肌肉组织中肌肉组织中结缔组织的含量较少结缔组织的含量较少，与脂肪均匀相间分布，与脂肪均匀相间分

42、布fatfat含量含量略低略低，但，但UFAUFA含量更高（含含量更高（含20%20%的亚油酸）的亚油酸） VitVit含量含量略高略高，富含，富含VBVB1 1、VBVB2 2、VAVAFeFe、CaCa等等无机盐无机盐含量较丰富，且吸收率较高；含量较丰富，且吸收率较高；含更多的含更多的含氮浸出物含氮浸出物8/28/202250三、鱼类的营养价值三、鱼类的营养价值1 1、蛋白质、蛋白质 富含完全富含完全ProPro，可高达，可高达15%15%20%20%；肌纤维细短肌纤维细短，间质蛋白少间质蛋白少，组织，组织软而细嫩，较畜禽肉更易消化；软而细嫩，较畜禽肉更易消化； 所含所含EAAEAA的量和

43、比值适合人体需要，易被人体消化吸收；利用率达的量和比值适合人体需要，易被人体消化吸收；利用率达85%85%95%95%； 组氨酸较多组氨酸较多 组胺组胺不同鱼类的蛋白质含量不同鱼类的蛋白质含量黄鱼17.6%鲢鱼18.6%带鱼18.1%鲤鱼17.3%鲐鱼21.4%鲫鱼13%8/28/2022512 2、脂肪、脂肪 含量含量较低较低，多为，多为3%3%5%5%；且；且多为多为UFAUFA（70%70%80%80%）；）； 分布不均匀，主要集中在分布不均匀，主要集中在皮下皮下和和脏器脏器的周围。的周围。黄鱼黄鱼0.8%0.8%鲤鱼鲤鱼5%5%带鱼带鱼3.8%3.8%鲫鱼鲫鱼1.1%1.1%鲐鱼鲐鱼4

44、%4%鳙鱼鳙鱼0.9%0.9%鲢鱼鲢鱼4.3%4.3%墨斗鱼墨斗鱼0.7%0.7%不同鱼类的脂肪含量不同鱼类的脂肪含量3 3、无机盐、无机盐含量：含量：1% 2%磷的含量最高磷的含量最高：约占无机盐总量的约占无机盐总量的40%；海水鱼和淡水鱼都含有丰富的碘，还含有钙、铁、钾等海水鱼和淡水鱼都含有丰富的碘，还含有钙、铁、钾等8/28/2022524 4、维生素、维生素 含有大量的含有大量的VAVA、VDVD、VBVB1 1、尼克酸。、尼克酸。 鱼油和鱼肝油是鱼油和鱼肝油是 VA VA 和和 VD VD 的重要来源。的重要来源。5 5、碳水化合物、碳水化合物 含量较低，约含量较低，约 1.51.5

45、； 主要存在形式是糖原。主要存在形式是糖原。 鱼体内还含有粘多糖类：如硫酸软骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角鱼体内还含有粘多糖类：如硫酸软骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角质素、透明质酸、软骨素等。质素、透明质酸、软骨素等。8/28/202253练练 习习 题题 鱼肉与畜禽肉相比不正确的是鱼肉与畜禽肉相比不正确的是( ) ( ) A A、鱼肉肌纤维较细短、鱼肉肌纤维较细短 B B、鱼肉间质蛋白较少、鱼肉间质蛋白较少 C C、鱼肉水分含量不高、鱼肉水分含量不高 D D、鱼肉组织细嫩，更易消、鱼肉组织细嫩，更易消化化 鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的

46、作用，是因为含有有( )( ) A A、优质蛋白质、优质蛋白质 B B、较多的钙、较多的钙 C C、多不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 D D、丰富的碘、丰富的碘CC8/28/202254畜、禽、鱼类的合理利用畜、禽、鱼类的合理利用 畜禽肉畜禽肉ProPro营养价值较高，含有较多的营养价值较高，含有较多的LAALAA，宜与谷类食物搭宜与谷类食物搭配食用配食用，以发挥蛋白质的互补作用。，以发挥蛋白质的互补作用。 畜肉畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由脂肪主要由SFASFA组成组成，食用，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病；过多易引起肥胖和高脂血症等疾病； 禽肉禽肉的脂肪的

47、脂肪含含UFAUFA较多较多，因此老年人及心血管疾病患者宜选，因此老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。用禽肉。 畜、禽内脏含有较多的畜、禽内脏含有较多的VitVit、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，VBVB2 2和和VAVA的含量丰富，因此宜经常食用。的含量丰富，因此宜经常食用。 鱼类合理利用：应注意防止腐败变质和防止食物中毒鱼类合理利用：应注意防止腐败变质和防止食物中毒8/28/2022554.6 4.6 乳及乳制品的营养价值乳及乳制品的营养价值 乳类指动物的乳汁（牛、羊、马）；乳类指动物的乳汁（牛、羊、马）； 保证婴儿的生长发育，也是特殊人群（老、幼、病、弱）的保证

48、婴儿的生长发育，也是特殊人群（老、幼、病、弱）的滋补品滋补品8/28/202256一、乳类的营养价值一、乳类的营养价值 由水、乳糖、水溶性盐类、由水、乳糖、水溶性盐类、VitVit、ProPro等构成的多级分散等构成的多级分散体系的乳胶体。体系的乳胶体。 乳类的营养素组成与含量受乳类的营养素组成与含量受动物品种、饲养方法、季节动物品种、饲养方法、季节变化等因素有差异；变化等因素有差异； 含量波动大小顺序为；含量波动大小顺序为；fat fat Pro Pro VitVit1 1、蛋白质、蛋白质 含量：约含量：约3.53.5，比人乳高；，比人乳高；消化吸收率约消化吸收率约87%87%8989； E

49、AAEAA组成与构成比例好，利用组成与构成比例好，利用率高，为优质蛋白质。率高，为优质蛋白质。 主要为主要为酪蛋白酪蛋白( (适合做奶酪适合做奶酪) )，另含乳白蛋白（另含乳白蛋白（11%11%）和乳球）和乳球蛋白（蛋白（3%3%）。）。 组成与人乳的组成与人乳的propro不同，不完不同，不完全适合婴儿的生长发育；全适合婴儿的生长发育；8/28/2022572 2、脂肪、脂肪 含量：约为含量：约为3.03.0；以微粒状的脂肪球分散在乳液中（；以微粒状的脂肪球分散在乳液中（O/WO/W），吸），吸收率高达收率高达97%97%。 乳脂中油酸含量占乳脂中油酸含量占3030，亚油酸和亚麻酸分别占，亚

50、油酸和亚麻酸分别占5.35.3和和2.12.1。 水溶性挥发性脂肪酸水溶性挥发性脂肪酸( (如丁酸、己酸、辛酸如丁酸、己酸、辛酸) )质量分数较高，约为质量分数较高，约为9%9%，是乳脂肪具有良好风味及易于消化的原因。，是乳脂肪具有良好风味及易于消化的原因。 此外此外, ,还有少量的卵磷脂、胆固醇。还有少量的卵磷脂、胆固醇。3 3、碳水化物、碳水化物 主要为主要为乳糖乳糖，含量约，含量约5%5%，较人乳低；，较人乳低； 乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动，有利钙吸收和消化液分泌的乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动，有利钙吸收和消化液分泌的作用。并促进肠道乳酸杆菌的生长、繁殖。作用。并促进肠道乳酸杆菌的生长