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1、GMP、SSOP、HACCP和ISO知识培训,良好作业规范GMP,Good Manufacturing Practice,良好操作规范（GMP）简介 良好操作规范（GMP）体系 CAC：食品卫生通则CAC/RCP 1-1969, Rev.3(1997) 国外良好操作规范简介 出口食品生产企业卫生要求,良好作业规范GMP,GMP良好的操作规范。Good Mamufacture Practice GMP 是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。 GMP是通过： 选用符合规定要求的原料（MATERIALS） 以合乎标准的厂房设备（MACHINES） 由
2、胜任的人员（MAN） 按照既定的方法（METHODS） 制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。 目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业,良好作业规范GMP,GMP简介,食品GMP 是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是： （1）降低食品制造过程中人为的错误 （2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变 （3）建立完善的质量管理体系,国际GMP的发展进程 1. 1964欧共体鲜肉生产管理规定 2. 1969年美国FDA食品良好生产规范 条例及法规 Part 110 3. 1970年日本日本食品卫生法 4.
3、联合国粮农组织与世界卫生组织下设的食品法典委员会CAC采用GMP原则，制定了食品卫生通则,良好作业规范GMP,中国GMP 卫生注册/登记（出口资格CIQ） 2002版出口食品生产企业卫生要求 特点 * 采用了世界上先进的管理理论和方法 * 强调建立体系 * 突出机构人员作用 * 硬件软件要求 * 关健要求“有效控制原则” * 有毒有害化学物品控制原则 * 保证体系有效进行的手段 * 传统工艺的额外条款 QS认证：(市场准入制度） 是由质量技术监督局负责认证评审，评审通过后，发生产许可证，可在产品上加贴QS标签. . 食品生产加工企业必备条件,良好作业规范GMP,我国良好操作规范体系,食品卫生法
4、,各类食品卫生管理办法,食品企业通用卫生规范 GB14881-1994,出口食品生产企业卫生要求,十九类专业卫生规范,各类专业 注册卫生规范,商检法 动植物检疫法 卫生检疫法,出口食品生产企业卫生要求,内容： 卫生质量方针和卫生质量目标 组织机构及其职责 生产、质量管理人员的管理 环境卫生的要求 车间及设施卫生的要求 原料、辅料卫生的控制 生产、加工卫生的控制 包装、储存、运输卫生的控制 有毒有害物质的控制 检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的要求,国外GMP简介,美国： 21CFR-110 食品生产加工良好操作规范21CFR-106 婴儿食品的营养品质控制法规21CFR-113 低酸罐头食
5、品加工企业卫生法规21CFR-114 酸化食品加工企业卫生法规21CFR-129 瓶装饮料加工卫生法规 加拿大：基础计划 欧盟：欧盟指令 日本：日本卫生要求,卫生标准操作程序SSOP,Sanitation Standard Operation Procedure,SSOP,SSOP卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。 卫生要求 内容：至少包括8各方面 特点：规定具体，具有可操作性， 其具体内容没有强制性,建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安
6、全。 无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品。,卫生标准操作程序SSOP,美国FDA推荐的SSOP, 与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全； 与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁； 防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染； 洗手、手消毒和卫生间设施的维护； 防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物； 正确标识、存放和使用有毒化合物； 员工健康状况的控制，避免对食品、食品包
7、装材料和与食品接触的表面造成微生物污染； 害虫的灭除。 (不限于以上8个方面）,国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP, 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求； 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全； 确保食品免受交叉污染； 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁； 防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害； 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质； 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生； 清除和预防鼠害、虫害。,一、水的安全,与食品、食品接触面有关的水的安全供应 制冰
8、用水的安全供应 饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系,一、水的安全,无有害的生物 病毒 细菌 寄生虫 无化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质,一、水的安全,水源: 自备水井：周围环境，深度 公共供水：总接口 两种供水系统并存 水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）,一、水的安全,水的处理 加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05 0.3 ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒,一、水的安全,防止饮用水与污水的交叉污染 需有供水网络图 出水口编号 管道应区分标记、不得互联 防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽 防止水倒流：水管管道不留死水区
9、、供水管道阀门不得埋于污水中,一、水的安全,废水排放 地面：坡度 3%易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地沟：明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈) 流向：清洁区到非清洁区 与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇 污水处理 污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求,一、水的安全,水的监测 取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口 取样方法：先进行消毒，放水5分钟 监测的内容和方法： 余氯：试纸、比色法、化学滴定方法 PH值：试纸、比色法、化学滴定方法 微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对
10、水的PH和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告每年 1-2次,一、水的安全,国家饮用水标准 GB5749 - 85 强制检测35 项 生活饮用水水质卫生规范2001 强制检测34项 微生物指标: 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37 大肠菌群 不得检出/100毫升 粪大肠菌群 不得检出/100毫升 余氯：0.05-0.3ppm,一、水的安全,欧盟水的标准 80/778/EEC 64 项 微生物指标 细菌总数 37 培养48 小时 小于10个/毫升 22 培养72 小时 大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪链球菌 MPN小于1个/1
11、00毫升 致病菌 不得检出,一、水的安全,冰的安全 制冰用水必须符合饮用水标准 制冰设备卫生、无毒、不生锈 储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈 要进行微生物监测,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,食品接触表面包括： 直接接触： 加工设备 工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服等 间接接触： 未经清洗消毒的冷库 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关等,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,加工设备、器具 材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈 不用竹木制品、纤维等 结构设计和安装 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一 便于养护、拆洗,二、食品接触表面的结构、状况和清洁
12、,加工设备和器具的清洗消毒 清洗消毒一般分5-6个步骤： 清除污物预冲洗使用清洁剂 再冲洗 消毒最后冲洗（如果使用化学方法消毒） 首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果 消毒方法 肉类加工厂首选82 水 消毒剂 如: 次氯酸钠50100 ppm 物理方法 臭氧、电子灭菌灯紫外线等,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,加工设备和器具的清洗消毒的频率 大型设备：每班加工结束之后 清洁区工器具：每30分钟1小时 屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用） 加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,清洗消毒效果的检
13、查和监测 感官检查: 每天加工前、加工过程中检查 实验室监测: 方法：棉拭子涂抹 细菌总数：10个/cm2 频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周12次 （禽加工厂每周一次）,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,手和手套 每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒 必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施 在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等 手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换 手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落 肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套
14、手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,工作服 应有专用的洗衣房集中清洗和消毒 洗衣设备、能力与实际相适应 不同清洁要求区域的工作服分开清洗 工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服 工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴 更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,工器具清洗消毒几点注意事项 有固定的场所或区域 推荐使用82热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水 根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑
15、接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水 注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品上造成污染 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留,三、防止交叉污染,工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理 加工工艺布局合理 能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离（硬件预防代替人为管理）： 加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域完全隔离 贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用 同一车间不能同时加工不同的产品 人流、物流、水流和气流的合理设计 人走门，物走传递口 水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域,三、防止交叉污染,食品接触表面保持清洁 手的
16、清洗消毒 何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后 方法：清水洗手取皂液搓洗用水冲净洗手液将手浸入消毒液中进行消毒，并保持足够的时间用清水冲洗干手 确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器 个人卫生 工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、化学危害和微生物生长 工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品,三、防止交叉污染,食品接触表面保持清洁 车间内使用的工器具、设备应及时清洗，特别是在受到污染是必须随时清洗或更换 产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器、工作服应有明显的区别，并保证不随意流动 内包装材料使用前
17、应进行必要的消毒处理,三、防止交叉污染,保持重复使用的水及各种食品组分的清洁 重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使用的接触半成品或成品的冷却用水均应及时更换，最好使用较大流量的长流水 直接加入成品（特别是熟的成品）的辅料必须事先经过消毒,四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护,洗手消毒的设施 位置：应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间 洗手消毒的设施包括：足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温水、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流动消毒车等 维护：定期检查洗手消毒设施的状况，发现问题及时维修；确保洗手消毒的设施保持良好的状态，能正常使用,四、手的清洗、消毒
18、及卫生间设施的维护,卫生间的设施 位置：与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督） 数量：与加工人员相适应 结构：严禁使用旱厕所，避免使用“土耳其式”厕所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染 配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施 卫生要求：通风良好，地面干燥，整体清洁；有防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒 对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所 卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好的状态，能正常使用,五、防止外来污染物（杂质）的
19、污染,外来污染物的种类 微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等 物理性污染物：天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；等等 化学性的污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等化学品,五、防止外来污染物（杂质）的污染,外来污染物的控制 1、水滴和冷凝水的控制 保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水 在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴 冲洗天
20、花板后，应及时擦干 控制车间温度稳定，或提前降温 天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落 将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上 2、防止污染的水溅到食品上 设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台 车间内没有产品时才能冲洗台面、地面 车间内的洗手消毒池旁应没有产品 车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道,五、防止外来污染物（杂质）的污染,外来污染物的控制 3、包装物料的控制 贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分存 使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品 4、物理性外来杂质的控制 车间内天花板
21、、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 生产线上方的灯具应装有防护罩 加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 禁用竹木器具 工人禁戴耳环戒指、头发不得外露 5、化学性外来杂质的控制 加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油 有毒化学物的正确标识、保管和使用,五、防止外来污染物（杂质）的污染,监督与检查 要保持足够的检测频率以保证达到卫生要求，发现问题及时纠正 建议在生产加工前和加工过程中休息时进行检查,六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用,有毒有害化合物主要包括： 洗涤剂 消毒剂 如：次氯酸钠、酒精 杀虫剂 如：灭害灵、灭鼠药等 试验室用药品如：氰化钾等剧毒品 食品添加剂
22、如：亚硝酸钠等,六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用,容器的正确标记 原包装容器的标签应标明： 容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说明和注意事项；等等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号。 工作容器的标签应标明： 容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等。,六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用,有毒化学物的正确储存 食品级化学品与非食品级化学品分开存放 清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放 一般化学品与剧毒化学品分开存放 储存区域应远离食品加工区域 化学品仓库应上锁，并有专人保管 车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间,六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用,有毒化学物
23、的使用管理 制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录； 建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等； 建立化学物品领用、核销记录； 建立化学物品使用登记记录（配制记录、用处、实际使用量、剩余配制液的处理等）； 制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品； 对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训； 加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。,七、员工健康状况的控制,加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病 肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、上呼吸道感染、感冒等
24、其手部不能有外伤 应制定健康体检计划，员工（所有和加工有关的人员，包括管理人员）上岗前和每年度必须进行健康体检，并取得有关部门的健康证明； 建立员工健康档案；,七、员工健康状况的控制,每日加工前对职工进行健康状况感官观察和手部外伤检查。发现可疑病态的： 视情况令其回家休息、去医院检查或临时安排别的工作 发现手部有外伤的，可以采取戴乳胶手套的形式，也可以劝其回家休息 待症状完全消失，并确认不会对食品造成污染后，可恢复正常工作 加强对员工的教育培训，使其认识疾病对食品卫生带来的危害，并主动汇报健康状况,八、害虫的灭除,害虫（有害动物） 包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种啮齿类动物、昆虫、鸟
25、类、家养宠物等。 有害动物的危害包括： 直接消耗食品 在食品中留下令人厌恶的东西 给食品带来致病性微生物的污染,八、害虫的灭除,有害动物给食品带来致病性微生物的污染 苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等 啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等 鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等,八、害虫的灭除,食品加工企业存在的主要问题有： 对有害动物对食品卫生造成的危害认识不足； 不注重日常工作，以应付检查为主； 记录不真实； 方法不当，效果不佳。,八、害虫的灭除,应具备的管理文件： 有害动物预防和灭除计划 灭鼠点分布图 灭虫、灭鼠记录等 预防措施： 清除孳生
26、地 车间与外界的接口处设置风幕、水幕，纱门纱窗，暗道，挡鼠板等 在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网,八、害虫的灭除,杀灭措施： 厂区使用杀虫剂 车间入口处用灭蝇灯 灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药 杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至包括厂周围；重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围 防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，发现问题及时处理 对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录,特别提醒,SSOP计划应尽可能的详细，要有可操作性，其内容不限于上述八项内容； 卫生监控的目的是保证满足GMP规定的要求； 卫生监控频率可根据情况而定，但必须在监控计划中做出规定； 监
27、控发现问题时，应立即进行纠正； 除虫、灭鼠应有执行记录，监督检查应有检查记录，纠正行动应有纠正记录； SSOP的纠偏一般不涉及到产品； 卫生监控的内容认为严重和必要时，可列入HACCP计划加以控制。,HACCP,Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析和关键控制点,定义,HACCP HACCP是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称，共有七个原理。 它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。 以HACCP为基础的食品安全控制体系，被称为HACCP体系。 主要依据：危害分析与关
28、键控制点(HACCP)体系及其应用法则 (Annex to CAC/RCP1-1996，Rev2003) CNAB-SI52：2004基于HACCP的食品安全管理体系 规范 目前已发布ISO22000:2005 食品安全管理体系对整个食品链中组织的要求,HACCP危害分析和关键控制点- 危害： *物理危害 A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 D、其它异物 *化学危害 A、天然毒素 B、农药、兽药残留 C、食品添加剂 D、重金属 E、其它,危害分析和关键控制点,*生物危害 A、细菌（感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌；毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素
29、；混合型：副溶血性弧菌） B、真菌 C、病毒 D、寄生虫 E、昆虫 控制： *CP控制点 *CCP关键控制点（3-5个,相关定义与术语,食品安全(food safety) 食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。 食品链(food chain) 从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处置。 流程图 (flow diagram) 依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。 食品安全危害(food safety hazard) 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。 控制措施 (contr
30、ol measure) 能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。 纠正(correction) 为消除已发现的不合格所采取的措施。 纠正措施(corrective action) 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。 关键控制点, CCP(critical control point) 能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。,相关定义与术语,关键限值, CL(critical limit) 区分可接受和不可接受的判定值。 设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品
31、应视为潜在不安全产品进行处置。 确认(validation) 通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。 验证(verification) 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。 危害分析 hazard analysis 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。 关键限值CL critical limit 区分可接收或不可接收的判定值。 显著危害 significant hazard 由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。 潜在危害 potential hazard 理论上可能发生的危害。,HA
32、CCP 七个原则 一、危害分析与提出预防控制措施 二、确定关键控制点 三、建立关键限值 四、关键控制点的监控 五、纠正措施 六、记录的保存 七、验证程序,危害分析和关键控制点,危害分析和关键控制点,HACCP体系建立的十二步骤 一、组成HACCP小组 二、描述产品 三、确定产品用途及消费对象 四、建立流程图 五、现场验证流程图 六、列出所有危害进行分析，确定控制措施,HACCP体系建立的十二步骤 七、确定CCP 八、确定每个CCP点的关键限值 九、确定每个CCP点的监控程度 十、确定每个CCP点可能产生的偏离的纠正措施 十一、确定验证程序 十二、建立记录保存程序,危害分析和关键控制点,HACC
33、P体系建立的十二步骤,HACCP体系建立的十二步骤,HACCP体系建立的十二步骤,HACCP体系建立的十二步骤,HACCP体系建立的十二步骤,HACCP体系建立的十二步骤,GMP、SSOP、HACCP的关系,传统意义上的关系,HACCP,SSOP,G M P,传统意义上的关系,GMP是整个食品安全控制体系的基础 SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一 HACCP计划则是控制食品安全的关键程序,现代意义上的关系,GMP,SSOP SSOP 其他前提计划,HACCP,现代意义上的关系,GMP法规的核心是HACCP SSOP等前提计划是实施
34、HACCP计划的基础 实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求 执行GMP法规的 核心是HACCP 基础是SSOP等前提计划 实质是确保食品安全卫生 （根本目的）,ISO相关知识,基本术语,一、ISO：是“国际标准化组织（International Standard Organizations）”之英文字母缩写，它是由各国标准化团体（ISO成员团体）组成的世界性的联合会。 ISO9000：2000 质量管理体系基础和术语 ISO9001：2000 质量管理体系要求 ISO9004：2000 质量管理体系业绩改进指南,基本术语,上述标准，9000讲解的是质量管理的基础知识，9
35、004对企业在质量管理方面提升管理水平提供指导，只有ISO9001：2000规定了建立质量管理体系的基本要求，用于质量认证。 二、质量的定义：一组固有特性满足要求的程度。 概念理解： 1、质量不仅仅限于产品，不单单是指产品的质量，还包括工作质量、过程控制的质量，所以质量与每位员工都有关系。,基本术语,2、质量可使用形容词如差、好或优秀来形容。 3、要求：不仅是法律法规、技术标准的要求，还包括顾客和相关方的要求。 符合技术标准的产品并不一定是好的产品，只有符合市场、顾客需求的产品才是合格的产品。跨掉的企业并不全是因为产品质量不合格，大部分是因为没有符合市场的要求。,基本术语,三、质量管理的定义：
36、在质量方面指挥和控制组织的协调活动。 概念理解： 1、质量管理是企业管理的核心：企业作为一个组织，其管理包括计划管理、生产管理、财务管理、营销管理、人力资源管理等等，质量管理则渗透到企业管理的方方面面。 我们要树立“质量管理是企业管理的核心”的思想。 2、质量是组织的生命，质量管理是对“生命”的管理。 大家切记：企业靠我发展，我靠企业生存。产品在我手中，质量在我心中。,基本术语,3、质量管理不但但是质量管理部门和生产部门的事，与每个人都有关系。 质量管理涉及组织的所有部门和全体人员，从最高管理者到最普通的员工，都承担着自己的质量职能，对任何工作都有质量要求，要求我们每个人都要用工作质量去保证产
37、品质量。,基本术语,四、质量控制 质量管理的一部分，致力于满足质量要求； 5W1H：Who（谁）What（做什么）When（什么时候）Why（为什么）Where(哪里）How（怎么做） 五、质量保证 质量管理的一部分，致力于提供质量要求会得到满足的信任。 质量保证活动包括：提供检验结果和记录、审核活动、第三方检验活动、质量认证活动等；,质量管理八项原则,一、以顾客为关注的焦点 顾客：一切为企业带来需求和机会的人 外部顾客-购买者、供应商、竞争者 内部顾客：下道工序就是顾客 满意度（CSI)： 通用体系公司研究表明，对回头客销售和市场份额这一质量影响经营的教训是：当购买者满意时，他会告诉另外8个
38、购买者；当购买者不满意时，他会告诉另外22个购买者。,质量管理八项原则,二、领导作用 制定质量方针和目标 质量职能活动和质量任务的分配 确定和配置QMS运行所需的资源 带头作用和关键性决策 负有对QMS持续改进的责任 例：1、写写挂挂，最后还是领导一句话。 2、两张皮 3、80/20原则,质量管理八项原则,三、全员参与 组织以人为本 核心是调动全员的主观能动性 为组织的人员提供继续教育培训的机会 开展群众性质量活动（QC小组、HQCD专案） 评价员工的表现，给予奖励 质量管理不是哪几个人或哪几个部门的事,质量管理八项原则,四、 过程方法 识别过程 识别主要过程，并进行重点控制，对关键过程建立质
39、量控制点（类似CCP点） 按先后次序排列过程-工艺流程图 制定执行过程程序：如程序文件、作业指导书、控制图表、记录等 明确职责权限，配置资源 进行过程控制 分析并改进过程的业绩和能力,质量管理八项原则,五、管理的系统方法 戴明的系统理论 建立一个体系，并设定本组织的方针目标 确定过程之间的相互关系 明确各职能部门（横向）、各层次（纵向）之间的接口 确定各过程实现所需进行的活动和方法 实施过程，评估绩效,质量管理八项原则,六、持续改进 PDCA循环,质量管理八项原则,七、基于事实的决策方法 有效的决策是建立在数据和信息分析的基础上 真实、可靠的数据和信息是正确决策的基础。 不进行分析的数据只是一组毫无意义的数字而已。-发挥质量记录的作用 统计技术的应用,质量管理八项原则,八、与供方的互利关系 合作伙伴，双赢 对供方不能只讲控制不讲合作互利 进行双向的沟通 鼓励、参与、支持供方的改进 进行必要的第二方审核-供应商访厂,The End,我们的食品安全吗？,