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1、GMP、SSOP和HACCP知识培训2023.11培训是为了共同提高培训是为了共同提高良好作业标准良好作业标准GMPGood Manufacturing Practice良好操作标准（GMP）简介良好操作标准（GMP）体系CAC：食品卫生通则CAC/RCP 1-1969,Rev.3(1997)国外良好操作标准简介出口食品生产企业卫生要求良好作业标准良好作业标准GMPGMP良好的操作标准。GoodMamufacturePracticeGMP是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有平安性的良好生产管理体系。GMPGMP是通过：是通过：选用符合规定要求的原料（选用符合规定要求的
2、原料（MATERIALSMATERIALS）以符合标准的厂房设备（以符合标准的厂房设备（MACHINESMACHINES）由胜任的人员（由胜任的人员（MANMAN）按照既定的方法（按照既定的方法（METHODSMETHODS）制造出品质既稳定而又平安卫生的产品的一种质量保证制度（包括制造出品质既稳定而又平安卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M4M的管的管理要素）。理要素）。目前采用目前采用GMPGMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业良好作业标准良好作业标准GMPGMP简介食品食品GMPGMP 是一种特别注重产品在整个制造过程的是
3、一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（1 1）降低食品制造过程中人为的错误）降低食品制造过程中人为的错误（2 2）防防止止食食品品在在制制造造过过程程遭遭受受污污染染或或品品质质劣劣变变（3 3）建立完善的质量管理体系）建立完善的质量管理体系国际GMP的开展进程1.1964欧共体鲜肉生产管理规定2.1969年FDA食品良好生产标准条例及法规Part1103.1970年食品卫生法4.联合国粮农组织与世界卫生组织下设的食品法典会CAC采用GMP原则，制定了食品卫生通则良好作业标准良好作业标准GMP中国GMP卫生注册/登记（出口资格
4、CIQ）2002版出口食品生产企业卫生要求特点*采用了世界上先进的管理理论和方法*强调建立体系*突出机构人员作用*硬件软件要求*关健要求“有效操作原则”*有毒有害化学物品操作原则*保证体系有效进行的手段*传统工艺的额外条款QS认证：(市场准入制度）是由质量技术监督局负责认证评审，评审通过后，发生产许可证，可在产品上加贴QS标签.食品生产加工企业必备条件良好作业标准良好作业标准GMP我国良好操作标准体系食品卫生法食品卫生法各类食品卫生管理方法各类食品卫生管理方法食品企业通用卫生标准食品企业通用卫生标准GB14881-1994GB14881-1994出口食品生产企出口食品生产企业卫生要求业卫生要求
5、十九类专业卫生标准十九类专业卫生标准各类专业各类专业注册卫生标准注册卫生标准商检法商检法动植物检疫法动植物检疫法卫生检疫法卫生检疫法各专业食品卫生标准罐头厂卫生标准罐头厂卫生标准 GB8950-1988 GB8950-1988白酒厂卫生标准白酒厂卫生标准 GB8951-1988 GB8951-1988啤酒厂卫生标准啤酒厂卫生标准 GB8952-1988 GB8952-1988酱油厂卫生标准酱油厂卫生标准 GB8953-1988 GB8953-1988食醋厂卫生标准食醋厂卫生标准 GB8954-1988 GB8954-1988食用植物油厂卫生标准食用植物油厂卫生标准 GB8955-1988 GB
6、8955-1988蜜饯厂卫生标准蜜饯厂卫生标准 GB8956-1988 GB8956-1988糕点厂卫生标准糕点厂卫生标准 GB8957-1988 GB8957-1988乳品厂卫生标准乳品厂卫生标准 GB12693-1990 GB12693-1990肉类加工厂卫生标准肉类加工厂卫生标准 GB12694-1990 GB12694-1990饮料厂卫生标准饮料厂卫生标准 GB12695-1990 GB12695-1990葡萄酒厂卫生标准葡萄酒厂卫生标准 GB12696-1990 GB12696-1990果酒厂卫生标准果酒厂卫生标准 GB12697-1990 GB12697-1990黄酒厂卫生标准黄酒
7、厂卫生标准 GB12698-1990 GB12698-1990面粉厂卫生标准面粉厂卫生标准 GB13122-1991 GB13122-1991饮用天然矿泉水厂卫生标准饮用天然矿泉水厂卫生标准 GB16330 GB1633019961996巧克力厂卫生标准巧克力厂卫生标准 GB17403 GB1740319981998保健食品良好生产标准保健食品良好生产标准 GB17405 GB1740519981998膨化食品良好生产标准膨化食品良好生产标准 GB17404 GB1740419981998出口食品专业注册卫生标准国家认监委发布（局部尚未发布）：国家认监委发布（局部尚未发布）：出口肉类屠宰加工企
8、业注册卫生标准（已发布）出口肉类屠宰加工企业注册卫生标准（已发布）出口肉类食品生产企业注册卫生标准出口肉类食品生产企业注册卫生标准出口罐头食品生产企业注册卫生标准（已发布）出口罐头食品生产企业注册卫生标准（已发布）出口水产品生产企业注册卫生标准（已发布）出口水产品生产企业注册卫生标准（已发布）出口饮料生产企业注册卫生标准出口饮料生产企业注册卫生标准出口茶叶生产企业注册卫生标准出口茶叶生产企业注册卫生标准出口速冻方便食品生产企业注册卫生标准（已发布）出口速冻方便食品生产企业注册卫生标准（已发布）出口速冻果菜生产企业注册卫生标准出口速冻果菜生产企业注册卫生标准出口脱水食品生产企业注册卫生标准出口脱
9、水食品生产企业注册卫生标准出口肠衣生产企业注册卫生标准出口肠衣生产企业注册卫生标准出口水产品捕捞船注册卫生标准出口水产品捕捞船注册卫生标准 出口食品生产企业卫生要求内容：内容：卫生质量方针和卫生质量目标卫生质量方针和卫生质量目标 组织机构及其职责组织机构及其职责 生产、质量管理人员的管理生产、质量管理人员的管理 环境卫生的要求环境卫生的要求 车间及设施卫生的要求车间及设施卫生的要求 原料、辅料卫生的操作原料、辅料卫生的操作生产、加工卫生的操作生产、加工卫生的操作 包装、储存、运输卫生的操作包装、储存、运输卫生的操作 有毒有害物质的操作有毒有害物质的操作检验的要求检验的要求 保证卫生质量体系有效
10、运行的要求保证卫生质量体系有效运行的要求1、目的2、范围使用和定义3、初级生产4、工厂：设计和设施5、生产操作6、工厂：养护与卫生7、工厂：个人卫生8、运输9、产品信息和消费者的意识10、培训CAC食品卫生通则国外GMP简介 ：21CFR-110 21CFR-110 食品生产加工良好操作标准食品生产加工良好操作标准21CFR-106 21CFR-106 婴儿食品的营养品质操作法规婴儿食品的营养品质操作法规21CFR-113 21CFR-113 低酸罐头食品加工企业卫生法规低酸罐头食品加工企业卫生法规21CFR-114 21CFR-114 酸化食品加工企业卫生法规酸化食品加工企业卫生法规21CF
11、R-129 21CFR-129 瓶装饮料加工卫生法规瓶装饮料加工卫生法规 加拿大：基础方案加拿大：基础方案欧盟：欧盟指令欧盟：欧盟指令 ：卫生要求卫生要求：21CFRpart110法规A A分部分部总则总则B B分部分部建筑物与设施建筑物与设施C C分部分部设备设备D D分部分部（预留作将来补充）（预留作将来补充）E E分部分部生产及加工管理生产及加工管理F F分部分部（预留作将来补充）（预留作将来补充）G G分部分部缺陷行动水平缺陷行动水平B、建筑物与设施110.30 110.30 厂房与场地厂房与场地 ：a)a)场地场地 b)b)厂房结构与设计厂房结构与设计110.35 110.35 卫生
12、操作：卫生操作：a)a)一般保养一般保养 b)b)虫害操作虫害操作 c)c)食品接触面的卫生食品接触面的卫生 110.37 110.37 卫生设施及管理卫生设施及管理 ：a)a)供水供水 b)b)输水设施输水设施 c)c)污水处理污水处理 d)d)卫生间设施卫生间设施 e)e)洗手设施洗手设施B、建筑物与设施C、设备110.40 110.40 设备及用具设备及用具 a)a)机构设计、材料机构设计、材料b)b)制造质量制造质量c)c)温度显示和测量装置温度显示和测量装置E、生产及加工管理110.80 110.80 加工及操作加工及操作 a)a)原料及其它配料原料及其它配料 b)b)加工作业加工作
13、业110.93 110.93 仓储与销售仓储与销售 a)a)储存条件储存条件 b)b)包装及包装材料包装及包装材料 卫生标准操作程序卫生标准操作程序SSOP Sanitation Standard Operation ProcedureSSOPSSOP卫卫 生生 标标 准准 操操 作作 程程 序序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。）的简称。卫生要求卫生要求内容：至少包括内容：至少包括8各方面各方面特点：规定具体，具有可操作性，特点：规定具体，具有可操作性，其具体内容没有强制性其具体内容没有强制性建立、维护和实施一个良好的卫生方案是实施HA
14、CCP方案的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生操作，仍将会导致食品的不平安。无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品。卫生标准操作程序卫生标准操作程序SSOPFDA推举的SSOP 与食品或食品接触外表接触的水或生产用冰的平安；与食品或食品接触外表接触的水或生产用冰的平安；与食品接触的外表（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；与食品接触的外表（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；防防止止不不卫卫生生的的物物品品与与食食品品、食食品品包包装装材材料料和和其其他他与与食食品品接接触触的的外外表表，以及未加工原料对已加工产品的交
15、叉污染；以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；洗手、手消毒和卫生间设施的维护；洗手、手消毒和卫生间设施的维护；防防止止食食品品、食食品品包包装装材材料料和和与与食食品品接接触触的的外外表表混混入入润润滑滑油油、燃燃料料、杀杀虫虫剂剂、清清洁洁剂剂、消消毒毒剂剂、冷冷凝凝水水及及其其它它化化学学、物物理理和和生生物物污污染染物；物；正确标识、存放和使用有毒化合物；正确标识、存放和使用有毒化合物；员员工工健健康康状状况况的的操操作作，防防止止对对食食品品、食食品品包包装装材材料料和和与与食食品品接接触触的的外表造成微生物污染；外表造成微生物污染；害虫的灭除。害虫的灭除。(不限于以上不限于以上8个方
16、面）个方面）国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP 接接触触食食品品（包包括括原原料料、半半成成品品、成成品品）或或与与食食品品有有接接触触的的物物品品的的水和冰应当符合平安卫生要求；水和冰应当符合平安卫生要求；接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和平安；接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和平安；确保食品免受交叉污染；确保食品免受交叉污染；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；防防止止润润滑滑油油、燃燃料料、清清洗洗消消毒毒用用品品、冷冷凝凝水水及及其其它它化化学学、物物理理和和生物等污染物对食品造
17、成平安危害；生物等污染物对食品造成平安危害；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；去除和预防鼠害、虫害。去除和预防鼠害、虫害。一、水的平安一、水的平安v与食品、食品接触面有关的水的平安与食品、食品接触面有关的水的平安供给供给v制冰用水的平安供给制冰用水的平安供给v饮用水与非饮用水和污水排放系统没饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系有交叉相连关系一、水的平安一、水的平安v无有害的生物无有害的生物病毒病毒细菌细菌寄生虫寄生虫v无化学性危害无化学性危害 农药农药 工业污染工业污
18、染 重金属等有害化学物质重金属等有害化学物质一、水的平安一、水的平安水源水源:自备水井：周围环境，深度自备水井：周围环境，深度 公共供水：总接口公共供水：总接口两种供水系统并存两种供水系统并存水水的的贮贮存存：水水塔塔、蓄蓄水水池池、储储水水罐罐等等的清洗和消毒（方法、次数和记录）的清洗和消毒（方法、次数和记录）一、水的平安一、水的平安水的处理水的处理加氯处理加氯处理 至少至少20分种分种 余氯浓度为余氯浓度为0.05 0.3 ppm(国标国标)自动加氯系统自动加氯系统臭氧处理臭氧处理紫外线消毒紫外线消毒一、水的平安一、水的平安v防止饮用水与污水的交叉污染防止饮用水与污水的交叉污染需有供水网络
19、图需有供水网络图出水口编号出水口编号管道应区分标记、不得互联管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗防虹吸设施：清洗/解冻解冻/漂洗槽漂洗槽防防止止水水倒倒流流：水水管管管管道道不不留留死死水水区区、供供水管道阀门不得埋于污水中水管道阀门不得埋于污水中一、水的平安一、水的平安v废水排放废水排放地面：坡度地面：坡度 3%易于排水易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地地沟沟：明明沟沟坡坡度度1-1.5%，暗暗沟沟加加篦篦子子(易易于于清清洗洗、不不生锈生锈)流向：清洁区到非清洁区流向：清洁区到非清洁区与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇与
20、外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇v污水处理污水处理污污水水排排放放前前应应作作必必要要的的处处理理，排排放放应应符符合合国国家家环环保保部部门的要求门的要求 一、水的平安一、水的平安水的监测水的监测取取样样方方案案：每每次次必必须须包包括括总总的的出出水水口口；一一年年内内做做完完所有的出水口所有的出水口取样方法：先进行消毒，放水取样方法：先进行消毒，放水5分钟分钟监测的内容和方法：监测的内容和方法：余氯：试纸、比色法、化学滴定方法余氯：试纸、比色法、化学滴定方法PH值：试纸、比色法、化学滴定方法值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物：微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群细菌总数、大肠菌群、粪大
21、肠菌群 企业至少每月一次进行微生物监测企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的企业每天对水的PH和余氯进行监测和余氯进行监测当地主管部门对水的全工程的监测报告每年当地主管部门对水的全工程的监测报告每年 1-2次次一、水的平安一、水的平安国家饮用水标准国家饮用水标准GB5749-85 强制检测强制检测35 项项生活饮用水水质卫生标准生活饮用水水质卫生标准2001 强制检测强制检测34项项微生物指标微生物指标:细菌总数细菌总数 小于小于100个个/毫升毫升 培养方法为培养方法为37大肠菌群大肠菌群 不得检出不得检出/100毫升毫升粪大肠菌群粪大肠菌群 不得检出不得检出/100毫升毫升余氯：余氯
22、：0.05-0.3ppm一、水的平安一、水的平安欧盟水的标准欧盟水的标准80/778/EEC 64 项项微生物指标微生物指标细菌总数细菌总数37 培养培养48 小时小时 小于小于10个个/毫升毫升 22 培养培养72 小时小时 大肠菌群大肠菌群 MPN小于小于1个个/100毫升毫升粪大肠菌群粪大肠菌群 MPN小于小于1个个/100毫升毫升粪链球菌粪链球菌 MPN小于小于1个个/100毫升毫升致病菌致病菌 不得检出不得检出一、水的平安一、水的平安冰的平安冰的平安 1.制冰用水必须符合饮用水标准制冰用水必须符合饮用水标准2.制冰设备卫生、无毒、不生锈制冰设备卫生、无毒、不生锈3.储存、运输和存放的
23、容器卫生、储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈无毒、不生锈4.要进行微生物监测要进行微生物监测 二、食品接触外表的结构、二、食品接触外表的结构、状况和清洁状况和清洁食品接触外表包括：食品接触外表包括：直接接触：直接接触：加工设备加工设备工器具、台案和内包装物料工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等加工人员的手或手套、工作服等间接接触：间接接触：未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库车间、卫生间的门把手车间、卫生间的门把手操作设备的按钮操作设备的按钮车间内电灯开关等车间内电灯开关等 二、食品接触外表的结构、二、食品接触外表的结构、状况和清洁状况和清洁加工设备、器具加工设备、器具材
24、料材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈锈不用竹木制品、纤维等不用竹木制品、纤维等结构设计和安装结构设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一表里如一便于养护、拆洗便于养护、拆洗 二、食品接触外表的结构、二、食品接触外表的结构、状况和清洁状况和清洁加工设备和器具的清洗消毒加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒一般分清洗消毒一般分5-6个步骤：个步骤：去除污物去除污物预冲洗预冲洗使用清洁剂使用清洁剂 再冲洗再冲洗 消毒消毒最后冲洗（如果使用化学方法消毒）最后冲洗（如果使用化学方法消毒）首先必须进行彻底清洗首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质除去微
25、生物赖以生长的营养物质确保消毒效果确保消毒效果消毒方法消毒方法肉类加工厂首选肉类加工厂首选82 水水消毒剂消毒剂 如如:次氯酸钠次氯酸钠50100 ppm物理方法物理方法 臭氧、电子灭菌灯紫外线等臭氧、电子灭菌灯紫外线等二、食品接触外表的结构、二、食品接触外表的结构、状况和清洁状况和清洁v加工设备和器具的清洗消毒的频率加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备：每班加工结束之后大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具：每清洁区工器具：每30分钟分钟1小时小时屠屠宰宰线线上上用用的的刀刀具具：每每用用一一次次消消毒毒一一次次（每个岗位至少（每个岗位至少2把刀，交替使用）把刀，交替使用）加加工工设设备备
26、、器器具具被被污污染染之之后后应应立立即即进进行行清清洗消毒洗消毒二、食品接触外表的结构、二、食品接触外表的结构、状况和清洁状况和清洁 清洗消毒效果的检查和监测清洗消毒效果的检查和监测感官检查感官检查:每天加工前、加工过程中每天加工前、加工过程中检查检查实验室监测实验室监测:方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹细菌总数：细菌总数：10个个/cm2频率：按实验室制定的抽样方案，一般频率：按实验室制定的抽样方案，一般每周每周12次次（禽加工厂每周一次）（禽加工厂每周一次）二、食品接触外表的结构、二、食品接触外表的结构、状况和清洁状况和清洁v手和手套手和手套每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手
27、消毒每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒必必须须在在车车间间的的入入口口处处、车车间间流流水水线线和和操操作作台台附附近近设设有有足足够够的的洗洗手消毒设施手消毒设施在在清清洁洁区区的的车车间间入入口口处处还还应应派派专专人人检检查查手手的的清清洗洗消消毒毒情情况况，检检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等查是否戴首饰、是否留过长的指甲等手手套套比比手手更更容容易易清清洗洗和和消消毒毒，一一般般在在一一个个班班次次结结束束或或中中间间休休息息时更换时更换手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落肉肉类类加加工工企企业业，特特别别是是使使用
28、用刀刀具具的的工工序序，推推举举使使用用不不锈锈钢钢丝丝编编织的手套织的手套手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室二、食品接触外表的结构、二、食品接触外表的结构、状况和清洁状况和清洁v工作服工作服应有专用的洗衣房集中清洗和消毒应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴工人出车间、去卫生
29、间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提提醒醒：工工作作服服是是用用来来保保护护产产品品的的，而而不不是是用用来来保保护护加加工人员自己的衣服的工人员自己的衣服的二、食品接触外表的结构、二、食品接触外表的结构、状况和清洁状况和清洁v工器具清洗消毒几点本卷须知工器具清洗消毒几点本卷须知有固定的场所或区域有固定的场所或区域推推举举使使用用82热热水水，注注意意蒸蒸汽汽排排放放，防防止止产产生冷凝水生冷凝水根根据据被被洗洗物物的的性性质质选选择择相相应应的的清清洗洗剂剂；在在使使用用清清洗洗剂剂、消消毒毒剂剂时时要要
30、考考虑虑接接触触时时间间和和温温度度，以求到达最正确效果；冲洗时要用流动的水以求到达最正确效果；冲洗时要用流动的水注注意意排排水水问问题题，防防止止清清洗洗、消消毒毒水水溅溅到到产产品品上造成污染上造成污染注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留三、防止交叉污染三、防止交叉污染v工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理v加工工艺布局合理加工工艺布局合理 能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离（硬件预防代替人为管理）：能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离（硬件预防代替人为管理）：加加工工：前前后后工工序序，如如生生熟熟之之间间、不
31、不同同清清洁洁度度要要求求的的区域完全隔离区域完全隔离贮贮存存：原原料料库库、辅辅料料库库、成成品品库库、内内包包装装材材料料库库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用同一车间不能同时加工不同的产品同一车间不能同时加工不同的产品v人流、物流、水流和气流的合理设计人流、物流、水流和气流的合理设计人走门，物走传递口人走门，物走传递口水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域三、防止交叉污染三、防止交叉污染v食品接触外表保持清洁食品接触外表保持清洁手的清洗消毒手的清洗消毒何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后何
32、时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后方方法法：清清水水洗洗手手取取皂皂液液搓搓洗洗用用水水冲冲净净洗洗手手液液将将手手浸浸入入消消毒液中进行消毒，并保持足够的时间毒液中进行消毒，并保持足够的时间用清水冲洗用清水冲洗干手干手确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器个人卫生个人卫生工工人人进进入入车车间间不不能能佩佩带带首首饰饰、浓浓妆妆，要要勤勤剪剪指指甲甲，防防止止造造成成物物理理、化学危害和微生物生长化学危害和微生物生长工工人人应应克克服服不不良良的的卫卫生生习习惯惯，工工作作服服帽帽应应清清洁洁整整齐齐，在在车车间间内
33、内不不能吃东西，乱摸物品能吃东西，乱摸物品三、防止交叉污染三、防止交叉污染v食品接触外表保持清洁食品接触外表保持清洁车车间间内内使使用用的的工工器器具具、设设备备应应及及时时清清洗洗，特特别是在受到污染是必须随时清洗或更换别是在受到污染是必须随时清洗或更换产产品品和和盛盛放放产产品品的的容容器器不不能能落落地地，不不同同区区域域使使用用的的工工器器具具、容容器器、工工作作服服应应有有明明显显的的区区别，并保证不随意流动别，并保证不随意流动内包装材料使用前应进行必要的消毒处理内包装材料使用前应进行必要的消毒处理三、防止交叉污染三、防止交叉污染v保持重复使用的水及各种食品组分的保持重复使用的水及各
34、种食品组分的清洁清洁重重复复使使用用的的清清洗洗原原料料或或半半成成品品的的水水、重重复复使使用用的的接接触触半半成成品品或或成成品品的的冷冷却却用用水水均均应应及及时时更更换换，最最好好使使用用较较大大流流量的长流水量的长流水直直接接参参加加成成品品（特特别别是是熟熟的的成成品品）的的辅料必须事先经过消毒辅料必须事先经过消毒四、手的清洗、消毒及卫生间设四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护施的维护 v洗手消毒的设施洗手消毒的设施位置：应应设设在在车车间间入入口口处处、车车间间内内加加工工操操作作岗位的附近、卫生间岗位的附近、卫生间洗手消毒的设施包括：足足够够数数量量的的非非手手动动开开关关的的
35、水水龙龙头头、冷冷热热水水或或预预混混的的温温水水、装装有有皂皂液液的的皂皂液液器器、装装有有消消毒毒液液的的消消毒毒槽槽、干干手手设设施、流动消毒车等施、流动消毒车等维护：定定期期检检查查洗洗手手消消毒毒设设施施的的状状况况，发发现现问问题题及及时时维维修修；确确保保洗洗手手消消毒毒的的设设施施保保持持良良好的状态，能正常使用好的状态，能正常使用 四、手的清洗、消毒及卫生间四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护设施的维护 v卫生间的设施卫生间的设施 位位置置：与与车车间间相相连连接接或或不不连连接接，卫卫生生间间的的门门不不能能直直接接朝朝向向车车间间；卫卫生生间间最最好好不不在在更更衣衣室室
36、内内，确确保保在在更更衣衣室室脱脱下下工工作作服服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）工作鞋后才能上厕所（便于监督）数量：与加工人员相适应数量：与加工人员相适应结结构构：严严禁禁使使用用旱旱厕厕所所，防防止止使使用用“土土耳耳其其式式”厕厕所所，选选用用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染配配套套设设施施：冲冲水水装装置置、手手纸纸和和纸纸篓篓、洗洗手手消消毒毒设设施施、干干手手设设施施卫卫生生要要求求：通通风风良良好好，地地面面枯枯燥燥，整整体体清清洁洁；有有防防蚊蚊蝇蝇设设施施；进进入入厕厕所所前前要要脱脱下下工工作作服服和和换换鞋鞋；方方便便之之后后要要进进行行洗
37、洗手手和和消毒消毒v对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所v卫卫生生间间设设施施的的状状况况应应定定期期检检查查，发发现现问问题题及及时时维维修修，确确保保设设施保持良好的状态，能正常使用施保持良好的状态，能正常使用五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染v外来污染物的种类外来污染物的种类微微生生物物性性污污染染物物：污污染染的的水水滴滴和和冷冷凝凝水水；空空气气中中的的灰灰尘尘、颗颗粒粒；溅溅起起的的污污水水（清清洗洗工工器器具具和和设设备备的的水水、冲冲洗洗地地面面的的水水、其其他他已已污污染染的的水水直直接接排排到到地
38、地面面溅溅起起的的水水滴滴等等）；因因不不戴戴口口罩罩造造成成的的吐吐沫、喷嚏污染；等等沫、喷嚏污染；等等物物理理性性污污染染物物：天天花花板板、墙墙壁壁的的脱脱落落物物（涂涂料料）；工工器器具具上上脱脱落落的的漆漆片片、铁铁锈锈；竹竹木木器器具具上上脱脱落落的的硬硬质质纤纤维维；无无保保护护装装置置的的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；等等照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；等等化化学学性性的的污污染染物物：润润滑滑剂剂、燃燃料料、杀杀虫虫剂剂、清清洗洗剂剂、消消毒毒剂剂等等化学品化学品五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染v外来污染物的操作外来污染物的操
39、作1、水滴和冷凝水的操作、水滴和冷凝水的操作保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴冲洗天花板后，应及时擦干冲洗天花板后，应及时擦干操作车间温度稳定，或提前降温操作车间温度稳定，或提前降温天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上2、防止污染的水溅到食品上、防止污染的水溅到食品上设专用工器具清洗间，远离加
40、工线或操作台设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台车间内没有产品时才能冲洗台面、地面车间内没有产品时才能冲洗台面、地面车间内的洗手消毒池旁应没有产品车间内的洗手消毒池旁应没有产品车车间间台台面面、池池子子中中的的水水不不能能直直接接排排到到地地面面，应应排排进进管管道道并并引引入入下下水道水道五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染v外来污染物的操作外来污染物的操作3、包装物料的操作、包装物料的操作贮贮存存：包包装装物物料料仓仓库库应应有有防防尘尘设设施施；保保持持库库房房通通风风、枯枯燥燥、防防霉霉、防防鼠鼠；内内、外包装分存外包装分存使用：内包装间与外包装间隔离，防
41、止外包装外表的灰尘污染产品使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装外表的灰尘污染产品 4、物理性外来杂质的操作、物理性外来杂质的操作车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料生产线上方的灯具应装有防护罩生产线上方的灯具应装有防护罩加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料禁用竹木器具禁用竹木器具工人禁戴耳环戒指、头发不得外露工人禁戴耳环戒指、头发不得外露5、化学性外来杂质的操作、化学性外来杂质的操作加工设备上使用的润滑油必须是食用加工设备上使用的润滑油必须是食用级
42、润滑油级润滑油有毒化学物的正确标识、保管和使用有毒化学物的正确标识、保管和使用 五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染v监督与检查监督与检查要要保保持持足足够够的的检检测测频频率率以以保保证证到到达达卫卫生要求，发现问题及时纠正生要求，发现问题及时纠正建建议议在在生生产产加加工工前前和和加加工工过过程程中中休休息息时进行检查时进行检查 六、有毒化合物的正确标记、贮六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用存和使用有毒有害化合物主要包括：有毒有害化合物主要包括：洗涤剂洗涤剂 消毒剂消毒剂 如：次氯酸钠、酒精如：次氯酸钠、酒精杀虫剂杀虫剂 如：灭害灵、灭鼠药等如：灭害灵、灭鼠药
43、等 试验室用药品如：氰化钾等剧试验室用药品如：氰化钾等剧 食品添加剂食品添加剂 如：亚硝酸钠等如：亚硝酸钠等六、有毒化合物的正确标记、六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用贮存和使用容器的正确标记容器的正确标记原包装容器的标签应标明：原包装容器的标签应标明：容容器器中中的的化化学学品品名名称称；生生产产厂厂名名、厂厂址址；生生产产日日期期；批批准准文文号号；使使用用说说明明和和本本卷卷须须知知；等等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号等等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号。工作容器的标签应标明：工作容器的标签应标明：容容器器中中的的化化学学品品名名称称、浓浓度度；使使用用说说明明和本卷须知等。和本
44、卷须知等。六、有毒化合物的正确标记、六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用贮存和使用有毒化学物的正确储存有毒化学物的正确储存食品级化学品与非食品级化学品分开存放食品级化学品与非食品级化学品分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放储存区域应远离食品加工区域储存区域应远离食品加工区域化学品仓库应上锁，并有专人保管化学品仓库应上锁，并有专人保管车车间间使使用用现现场场的的暂暂存存应应配配备备带带锁锁的的柜柜子子或或房间房间 六、有毒化合物的正确标记、六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用贮存和使用有毒化学物的使用管理
45、有毒化学物的使用管理制制定定化化学学物物品品进进厂厂验验收收制制度度和和标标准准，建建立立化化学学物物品品进进厂厂验验收收记记录；录；建建立立化化学学物物品品台台帐帐（入入库库记记录录），以以一一览览表表的的形形式式标标明明库库存存化化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等；学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等；建立化学物品领用、核销记录；建立化学物品领用、核销记录；建建立立化化学学物物品品使使用用登登记记记记录录（配配制制记记录录、用用处处、实实际际使使用用量量、剩余配制液的处理等）；剩余配制液的处理等）；制制定定化化学学物物品品包包装装容容器器的的回回收收、处处理理制制度度，
46、不不得得将将盛盛放放过过化化学学物品的容器用来包装食品；物品的容器用来包装食品；对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训；对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训；加加强强对对化化学学物物品品标标识识、储储存存和和使使用用情情况况的的监监督督检检查查，发发现现问问题题及时纠正。及时纠正。七、员工健康状况的操作七、员工健康状况的操作加加工工食食品品的的员员工工不不能能患患有有碍碍食食品品卫卫生生的的疾病疾病肝肝炎炎、黄黄疸疸、结结核核、痢痢疾疾、发发烧烧、呕呕吐吐、上上呼吸道感染、感冒等呼吸道感染、感冒等其手部不能有外伤其手部不能有外伤应应制制定定健健康康体体检检方方案案，员员工工（
47、所所有有和和加加工工有有关关的的人人员员，包包括括管管理理人人员员）上上岗岗前前和和每每年年度度必必须须进进行行健健康康体体检检，并并取取得得有有关关部部门门的的健健康康证明；证明；建立员工健康档案；建立员工健康档案；七、员工健康状况的操作七、员工健康状况的操作v每每日日加加工工前前对对职职工工进进行行健健康康状状况况感感官官观观察察和和手部外伤检查。发现可疑病态的：手部外伤检查。发现可疑病态的：视视情情况况令令其其回回家家休休息息、去去医医院院检检查查或或临临时时安安排排别别的的工作工作发发现现手手部部有有外外伤伤的的，可可以以采采取取戴戴乳乳胶胶手手套套的的形形式式，也可以劝其回家休息也可
48、以劝其回家休息待待病病症症完完全全消消失失，并并确确认认不不会会对对食食品品造造成成污污染染后后，可恢复正常工作可恢复正常工作v加加强强对对员员工工的的教教育育培培训训，使使其其认认识识疾疾病病对对食食品卫生带来的危害，并主动汇报健康状况品卫生带来的危害，并主动汇报健康状况 八、害虫的灭除八、害虫的灭除u害虫（有害动物）害虫（有害动物）包包括括所所有有对对食食品品卫卫生生带带来来危危害害的的动动物物，如如：各各种种啮啮齿齿类类动动物物、昆昆虫虫、鸟鸟类类、家家养宠物等。养宠物等。u有害动物的危害包括：有害动物的危害包括：直接消耗食品直接消耗食品在食品中留下令人厌恶的东西在食品中留下令人厌恶的东
49、西给食品带来致病性微生物的污染给食品带来致病性微生物的污染 八、害虫的灭除八、害虫的灭除u有有害害动动物物给给食食品品带带来来致致病病性性微微生生物物的的污污染染苍苍蝇蝇、蟑蟑螂螂可可传传播播沙沙门门氏氏菌菌、葡葡萄萄球球菌菌、产产气气夹夹膜膜杆杆菌菌、肉肉毒毒梭梭菌菌、志志贺贺氏氏菌菌、链球菌以及其他致病菌等链球菌以及其他致病菌等啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等八、害虫的灭除八、害虫的灭除u食品加工企业存在的主要问题有：食品加工企业存在的主要问题有：对对有有害害动动物物对对食食品品卫卫生生造造成成
50、的的危危害害认认识识缺乏；缺乏；不注重日常工作，以应付检查为主；不注重日常工作，以应付检查为主；记录不真实；记录不真实；方法不当，效果不佳。方法不当，效果不佳。八、害虫的灭除八、害虫的灭除u应具备的管理文件：应具备的管理文件：有害动物预防和灭除方案有害动物预防和灭除方案灭鼠点分布图灭鼠点分布图灭虫、灭鼠记录等灭虫、灭鼠记录等u预防措施：预防措施：去除孳生地去除孳生地车车间间与与外外界界的的接接口口处处设设置置风风幕幕、水水幕幕，纱纱门门纱纱窗窗，暗道，挡鼠板等暗道，挡鼠板等在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网 八、害虫的灭除八、害虫的灭除u杀灭措施：杀灭措施