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1、信手拈来_中西结合就是信手拈来 提到中西结合菜， 中餐师傅产生的第一反应往往是“花哨”、“在洋气的餐厅才用得着”，名目繁多的西式酱汁看着就眼晕，更别说尝试了，但裴硕隆师傅的中西结合菜却主打好用牌：听着挺高档的“龙虾汁”其实是用拆虾仁剩下的白虾壳熬制的；借鉴新西兰做虾的手法，将他们的“魔鬼大虾”换成国内的对虾也照样好用，“芝士烤龙虾”价钱下不来，在中低档的酒店推出时假如换成烤虾仁，确定卖得好。中西结合的精髓，就是毫不拘泥，信手拈来。 新西兰烤大虾售价：130元/只 创意由来：我在新西兰从厨时，学到了这种做法，当地用的是新西兰魔鬼大虾，这种虾的口味类似于国内的龙虾仔，后来回北京后我也曾试做过，但原
2、料成本太高，所以我就从国内的虾类中找寻价位相当的原料，最终发觉大对虾的效果不错。 主料：大虾一只（每斤称两只）。 辅料：法香碎、蒜碎、红椒碎各10克。 调料：黄油100克，意大利香草3克，鸡粉5克，盐少许。 制作：1、将大虾从腹部纵向剖开洗净备用。将法香碎、蒜碎、红椒碎、香草、黄油拌匀，加鸡粉、盐调味后放入冰箱冻1小时。2、将冷冻过的黄油用勺子刮成小颗粒，用手匀称地按进虾开口处的肉上，再撒上一层面粉，将扒炉调到250度，将有面粉的一面朝下，先煎1-2分钟，使之很快变硬，然后翻过来再略微煎一下另一面，再放入180度的烤箱中烤10分钟。 技术关键：1、将黄油拌上各种蔬菜料、调料拌匀后冷冻刮成碎末再
3、按在虾肉上，比未凝固的黄油抹出来的要匀称、入味。2、先煎后烤是因为假如干脆在扒炉上煎熟的话，虾肯定会烤黑，而假如先煎定型再烤制，成色就好得多，而且虾肉鲜嫩。 芝士火局虾粒 售价：8元/只 创意由来：“芝士烤青口”、“芝士烤龙虾”等菜许多见，但是用来做虾仁的很少，刷新了虾仁的中餐做法。 原料：青虾仁3粒，口蘑粒、洋葱粒、三文治火腿粒各5克。 调料：芝士粒15克，白汁30克，白兰地3克，鸡粉5克，黄油5克，盐、糖少许。 制作：1、将虾仁入90度水中焯一下后马上捞出切粒，锅内放少许色拉油略微煸一下备用。2、黄油起锅爆香洋葱粒，加入口蘑粒、火腿粒炒香后加入白汁，加入白兰地、鸡粉、盐、糖调味后入虾仁粒略
4、炒出锅，此时虾仁七到八成熟，把加工好的原料放入赤贝壳中，撒上芝士粒，放入面火300度的火局炉中烤2分钟，至表面金黄即可。 技术关键：也可选用扇贝壳，但扇贝壳口比较浅，汤汁简单流出，不如赤贝壳好用。 葡汁木瓜炖海参售价：68元/位 亮点：木瓜和海参的搭配能使海参的养分成分更利于人体汲取，而加入“葡汁”另有异国风味。 主料：泰国木瓜1个，发好的辽参1只。 辅料：法香碎少许。 调料：淡奶油5克，清鸡汤5克，港顺牌干贝汁1克，盐、糖各2克。 制作：1、将木瓜削去顶盖、去籽备用，顶盖留用，将发好的海参先飞一下水，然后入清汤中加入盐、味精小火煲约10分钟，使得海参入味，备用。2、另起锅加入清鸡汤、淡奶油、
5、干贝汁、盐、糖烧开，将煮好的汤入木瓜内加入海参，合上盖上笼蒸制10分钟（加热可使得木瓜的芳香味与奶油汤更快结合）。3、将蒸好的木瓜海参内撒上法香碎即可装盘上桌。 龙虾汁封龙月利鱼 创意由来：一般大酒店用的龙虾汁是用快死的大龙虾熬制的，为节约成本我改为白虾壳，更适合中餐的口味。 原料：龙月利鱼净料500克（龙月利鱼为高档水产品，身子扁平，样子有点像多宝鱼，咸淡水养殖均有。市场上的龙月利鱼有鲜活的和冰鲜的两种，冰鲜的鱼柳相对便宜，售价约12元/斤，但口感却比活的好，所以我们一般选用冰鲜的，冰鲜的在制作时要先去皮），袋装蟹籽10克（可干脆食用）。 调料：面汤3克，龙虾汁3克，龙虾粉1克（鲜香味，西餐
6、调料店有售），淡奶油1克，盐、味精各3克，糖1克，生粉10克。 制作：1、将龙月利鱼肉加盐2克、味精腌制约10分钟入味，龙月利鱼拍上生粉，放到扒板上煎制熟透放入盘内。2、锅上火加入面汤、龙虾汁、龙虾粉、淡奶油、盐1克、糖，小火烧开待汁收成糊状淋在龙月利鱼上，将蟹籽撒在龙月利鱼上即可上桌。 面汤制法：锅放黄油10克，下洋葱粒、蒜粒、面粉炒香，然后加水烧开熬制，熬制时间可依据个人需求调整，如需稠一些，熬制时间可长点，熬好后将渣子滗掉，即成面汤。面汤与面捞不同，面捞是用黄油炒面，黄油味浓而且比较稠，面汤则基本无黄油味，比较清淡。 龙虾汁制法：取一般白虾的虾壳（取虾仁后剩下的）入180-200度烤箱内慢火烤至微红，然后放到清水中煮2小时，即成龙虾汁。