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1、-大米新陈度的测定一 实验原理 大米由于没有皮壳的保护，受外界的温度、湿度、氧气、微生物的影响很大容易变质。主要变化有：大米中的营养物质在各种酶、氧气微生物的作用下被消耗降解，并且产生有毒害作用的物质。例如：大米表面的脂肪氧化分解为脂肪酸；米谷蛋白和淀粉的相互作用增强；陈大米蒸煮的米饭粘性下降、香味消失、硬度增加；黄曲霉菌代谢产生致癌物黄曲霉素。原理一：由于大米陈化后浸出液酸度上升，主要是脂肪酸、磷酸、氨基酸、乳酸、乙酸等等增多。所以以酸度作为大米陈化的指标。原理二：由于大米陈化后过氧化物酶活性变弱，所以以过氧化物酶的活性作为大米陈化的指标。二 实验试剂2.1.分光光度法测定酸度2.1.1.实
2、验试剂：甲基红、溴百里酚蓝、大米2.1.2.显色试剂：取甲基红0.1g、溴百里酚蓝0.3g溶解在150ml乙醇内，加水稀释定容至200ml，此为显色剂原液。使用时，取1.0ml稀释定容至50.0ml。2.2.酸度计法测定酸度2.2.1.实验试剂：80%乙醇溶液2.3.酸性指示剂法测定酸度2.3.1.实验试剂：20%（v/v）乙醇、75%（v/v）乙醇、溴百里香酚蓝、0.1%甲酚红、0.1mol/L NaOH 溶液。2.3.2.显色试剂：各吸取1.00ml用20%乙醇溶液配置的溴百里香酚蓝和0.1%甲酚红至于25ml棕色容量瓶中，再加入2.5ml0.1mol/L NaOH 溶液，用75%（v/v
3、）乙醇溶液定容至25.00ml。2.4.愈创木酚法测定过氧化物酶活2.4.1.实验试剂：1%（v/v）愈创木酚溶液、1%（v/v）过氧化氢溶液、3%（v/v）过氧化氢溶液三 实验仪器 7200分光光度计、恒温水浴锅、离心机、酸度计、100ml烧杯、漏斗、中速定性滤纸四 实验步骤4.1.1.大米的显色： 取米样10.0g，加显色剂30.0ml染色5min。4.1.2.吸光值的测定 离心或者过滤去掉大米，以蒸馏水做为空白在620nm波长下测定溶液吸光度。4.2.1.有机酸的提取 称取15.00g大米至于250ml锥形瓶中，加入75ml80%乙醇溶液，摇匀放置24h，过滤掉大米取25ml滤液。4.2
4、.2.有机酸的测量 用酸度计测量酸度。4.3.1.大米的显色 取大米试样2.00g，加入显色剂4.00ml摇匀显色。在10min，20min，30min，40min时间点观察颜色变化。4.4.1.愈创木酚溶液的着色 称取5.00g大米至于试管中，加入10.0ml1%（v/v）愈创木酚溶液，震荡至溶液白浊色。过滤掉大米后，加入3滴1%（v/v）过氧化氢溶液（或者3%（v/v）过氧化氢溶液）静止反应1-3min。然后观察颜色变化。五 实验计算5.1.测定吸光值，以吸光值的大小来表示大米的新陈，吸光值越大大米越陈旧。此实验为定性研究，所以无计算公式。5.2.测定酸度，以酸度来表示大米的新陈，酸度越大大米越陈旧。此实验为定性研究，所以无计算公式。5.3.大米从陈到新的颜色变化依次为：灰绿淡蓝绿淡蓝紫紫色。此实验为定性研究，所以无计算公式。5.4.愈创木酚法测定酶活力是通过颜色来指示的。若是新米则愈创木酚溶液从上到下呈浓赤黑色；若是新米和陈米的混合则呈赤褐色，新米比例越大赤褐色颜色越深；若是陈米则完全不着色。此实验为定性研究，所以无计算公式。六 实验分析 在显色实验中，随着时间的延长对实验结果有一定的影响。 -第 3 页-