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1、-实验一 食品水分活度的测定(新)-第 3 页实验一 食品水分活度的测定（平衡相对湿度法）一、 实验目的1、掌握水分活度的概念和平衡相对湿度法测定水分的原理。2、学会平衡相对湿度法测定食品中水分活度的操作技术。二、 实验原理 根据热力学原理，在某一温度下，食品的饱和蒸汽压P与同温度下纯水的饱和蒸汽压P0之比称为该食品的水分活度即：Aw=P/P0。若将食品放置在恒定的各种温度和相对湿度的空气中直至他们的水分相互间扩散达到平衡一致，而物料本身的水分又稳定不变时，则Aw100=相对湿度，因此，根据空气的相对湿度，就可以肯定各种温度下各种食品相应的水分活度，本实验用康维皿法进行实验。 康维皿法的基本原
2、理：称取一定量的食品式样，放在各种不同的恒湿环境中，在恒温条件下，当达到平衡时，再称试样质量，计算增重或减重的数量。若选取几种不同的恒湿环境，可得到不同的水分变化值。将得到的测试数据作图，用内插法求出水分变化为零的平衡相对湿度，即为试样食品的水分活度。三、 实验器材及试剂康维皿（4只5）、干燥箱、分析天平、凡士林、铝箔茶叶、奶粉五种饱和盐溶液（氯化钠、硝酸钾、氯化镁、硝酸镁、氯化钾）四、 实验步骤1、 取氯化钠、硝酸钾、氯化镁、硝酸镁、氯化钾各约510g，加适量蒸馏水便成为一个系列Aw的过饱和溶液（此步由实验老师提前完成），分别放于康维皿外室。2、 取铝箔做成与内室相吻合的碟状，用此容器称取试
3、样净重12g（精确至毫克数量级），至于内室。3、 用玻璃板密盖康维皿，用凡士林密封其四周。4、 将康维皿放入保温箱中，在指定的温度下（40）下，搁置一段时间。5、 从康维皿里取出试样，测定水分含量。6、 计算制图。五、 数据分析表一 奶粉的水分活度测定奶1奶2空碟试样空碟试样g1/g空碟试样空碟试样g2/gNaCl0.140 1.112 1.353 0.091 0.142 1.156 1.401 0.089 KNO30.133 1.581 2.105 0.247 0.177 1.601 2.163 0.240 MgCl20.190 1.660 1.877 0.016 0.123 1.433 1
4、.577 0.015 Mg(NO3)20.118 1.434 1.573 0.015 0.131 1.385 1.540 0.017 KCl0.127 1.204 1.511 0.150 0.169 1.161 1.509 0.154 经整理(奶粉）：NaClKNO3Mg(NO3)2MgCl2KClAw0.750.890.510.310.83g奶/g0.090 0.244 0.0160.016 0.152 表二 茶叶的水分活度测定茶1茶2空碟试样空碟试样g1/g空碟试样空碟试样g2/gNaCl0.130 1.075 1.310 0.098 0.122 1.172 1.409 0.098 KNO
5、30.129 1.565 2.107 0.264 0.186 1.498 2.072 0.259 MgCl20.112 1.135 1.231 -0.014 0.120 1.046 1.150 -0.015 Mg(NO3)20.121 1.3371.4780.015 0.127 1.299 1.441 0.012 KCl0.131 1.2181.585 0.1940.117 1.260 1.552 0.139 经整理（茶叶）：NaClKNO3Mg(NO3)2MgCl2KClAw0.750.890.510.310.83g茶/g0.0980.2620.014-0.0150.167由上两图可得：奶粉
6、的水分活度为：Aw奶=0.1292/0.3538=0.3652 茶叶的水分活度为：Aw茶=0.1796/0.4329=0.4149六、 结果讨论 根据课堂所学的理论知识对实验结果进行必要的分析与讨论，为什么会得到你们所做的实验结果，说明原因或理论依据。七、 思考题食品的水分活度、平衡水分和平衡相对湿度之间的关系？水分活度：表示食品中可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是 指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式aw=P/P0，也可以用相对平衡湿度表示aw=ERH/100。 食品的平衡相对湿度是指食品中的水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同温度下水的饱和蒸汽压之比。