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1、统计过程控制（SPC）与HACCP体系的结合应用摘 要 近年来食品安全问题屡有发生，越来越引起消费者与政府主管部门的高度关注，政府主管部门也相应采取了一系列的措施，要确保食品安全，仅仅依靠政府部门的监管是不够的，如何让广大的食品生产企业主动的并有能力的实施食品安全管理才是解决问题的关键，本文简要介绍了统计过程控制（SPC）与HACCP的基本思想，进而阐述SPC与HACCP结合应用的理论基础，通过脱水蒜粒生产过程中的大肠菌群卫生控制为例，说明SPC与HACCP结合应用的方法。关键词SPC HACCP 结合应用 一、什么是统计过程控制（SPC）统计过程控制（SPC）也叫统计工序控制，是过程控制的一
2、种实施方法。它根据产品质量的统计观点，运用数理统计方法对生产制造过程的数据加以收集、整理与分析，从而了解、预测与监控过程的运行状态，排除发现的质量问题或隐患，以达到控制产品质量、降低加工成本并取得经济效益的目的。是一种以预防为主的质量控制方法。统计过程控制可解决两个基本问题：一是工序质量状况是否稳定，二是过程能力是否充足。前者可利用控制图这种统计工具进行测定，后者可通过过程能力查定来实现。统计过程控制必须同专业技术相结合，才能最终实现过程控制目标。二、什么是HACCPHACCP是危害分析与关键控制点的简称，其早期是作为食品安全危害预防控制的一种工具来使用的，通过对食品各加工工序危害的识别、评价
3、，识别并确定关键控制点对显著危害实施控制，从而确保食品安全。目前，HACCP已上升到一种食品安全管理体系高度，ISO22000食品安全管理体系 要求，该标准要求食品链上的组织应明确各自的食品安全管理的范围，制定食品安全方针，通过提供资源、对安全产品的实现过程 进行系统的策划与实施、控制措施组合的确认、体系验证、持续更新体系等活动来实现组织的食品安全方针，最终确保食品安全。 三、SPC与HACCP结合应用的理论基础HACCP作为一种食品安全管理体系，是由相互关联的食品安全管理过程构成的，食品安全管理体系目标的实现取决于体系内所有的食品安全管理过程其工序食品安全状况是否稳定，以及过程能力是否充足；
4、SPC正好可解决这两个问题。这是SPC与HACCP结合应用的理论基础。四、SPC与HACCP结合应用方法与实例SPC与HACCP的结合应用：首先要识别HACCP体系内所有与食品安全有关的过程；其次明确这些过程的目标； 第三应用SPC测定这些过程的稳定性与（或）查定这些过程的能力；第四通过SPC测定与（或）查定的结果，采取措施改进这些过程实现过程目标。脱水蒜粒的生产过程如下：大蒜原料进货-脱皮-漂皮-消毒-去石-切片-沥水-烘干-风选-复烘-挑选-粉碎-筛分-金属探测-包装-入库贮存。 整个生产过程均涉及卫生控制（原辅料卫生控制、内包装材料卫生控制、人员卫生控制、水的卫生控制、加工工具/设备卫生
5、控制、与生产包装环境的卫生控制）。例如：脱水蒜粒生产过程卫生控制的目标之一是确保最终产品的大肠菌群小于30个/g. 因大肠菌群是食品受粪便污染的指标菌，如有典型大肠杆菌则说明食品受到粪便的近期污染，用于衡量食品的操作卫生状况，同时该指标也是肠道致病菌污染食品的指示菌，食品中的大肠菌群数量越大，食品中存在肠道致病菌（如沙门氏菌属、志贺氏菌、痢疾杆菌等）的可能性也越大，鉴于该指标直接反映食品的安全卫生状况，必须加以控制。由于在加工为成品之后很难通过其他方式对产品进行杀菌，而大肠菌群的结果判定时间通常需24-72小时，很显然仅通过产品的末端检测是不能完全保证产品质量指标的，应用SPC测定卫生控制过程
6、的稳定性及查定卫生控制过程的能力可预测卫生控制状况并解决这个问题。应用SPC中的控制图应用步骤如下：选择控制图拟控制的食品安全特性：大肠菌群最近似数；选用合适的控制图种类：选用R图 (均值极差图)； 确定样本容量与抽样间隔：以同一时间加工且炕道相同的5个蒜片终产品为一个样本（n=5）,同一班次连续抽样；收集并记录25个样本的数据（k=5）；计算各个样本的统计量，如样本平均值、样本极差等； 计算各统计量的控制界限；画控制图并标出各样本的统计量；研究在控制线以外的点与在控制线内排列有缺陷的点以及标明异常（特殊）原因的状态；决定下一步的行动。 控制图系数表控制线计算 注：1. 上图中的数据为拟合数据
7、（转换后），并不是每个样本的实测大肠菌群最近似数。2.涉及大肠菌群卫生控制过程包括：原辅料卫生控制、挑选、消毒、内包装袋卫生控制、人员卫生控制、水的卫生控制、加工工具/设备卫生控制、与生产包装环境的卫生控制等。 3.数据拟合的优先次序（权重）取决于各卫生控制过程对大肠菌群控制的重要程度（本文中消毒工序的消毒深度、消毒时间，包装人员手用消毒剂的浓度及手的浸泡时间与频次，内包装袋贮存间空气洁净度对大肠菌群控制的贡献大），各卫生控制过程的SPC因篇幅所限，不在本文讨论。画控制图注：鉴于实际情况，本例均值图中的下控制线（LCL）取值为0而不是计算值-2.73 控制图分析：1.所有的点均在控制线以内，点
8、没有超出控制线，控制界限内的点排列无缺陷，反映各卫生控制工序处于控制状态，卫生控制过程稳定，不必采取措施； 2.如果出现不在控制线内的点，或出现连续7点成直线上升的点，或出现点排列有缺陷（如均在中心线以上），则要从原辅料卫生控制、挑选、消毒、内包装袋卫生控制、人员卫生控制、水的卫生控制、加工工具/设备卫生控制、与生产包装环境的卫生控制等几个方面分析原因， 并采取措施消除原因，确保这些卫生控制过程重新受控。 五、SPC与HACCP结合应用结论SPC用来指导过程控制工作，以对过程的特性的变化进行监控及评估，将其变化控制在过程控制界限内，达到不断改善过程的目的。HACCP从体系的高度系统识别食品安全管理所需的过程，确保食品安全过程无遗漏，SPC与HACCP的结合可更好的完成食品安全各过程的目标，进而实现食品安全管理体系方针，最终确保食品安全。第 - 5 - 页