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1、XXX酒店餐厅厨房卫生制度一、食品卫生制度1、 厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。2、 厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生关况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并非有效的保质期以内。3、 厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。4、 品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。5、 菜点在制作完成后，必须尽可能短时间内上给客人，确保客人食用的菜点营养卫生。6
2、、 厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。二、 日常卫生制度1、 厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。2、 厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。3、 各岗位员工一上班，首先必须巡视所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。4、 主观随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。三、厨房计划卫生制度1
3、、 厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度；对一些不易污染的不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。2、 厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗；厨房炉头喷火嘴每半个月拆先一次；吸排油烟罩除每天下班前清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次。3、 厨房各类雪柜每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每月盘点清洁整理一次。4、 厨房屋顶花板每月初清扫一次。5、 每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并全面进行检查。6、 每期计划卫生结束之后，需经主观检查，其结果将与卫生实绩一起作为员工奖惩的依据之一。四、厨房卫生检查制度1、 厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。2、 对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。3、 每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。4、 厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。