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1、四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜， 是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜。调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，萝卜棵儿、 芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。四川泡菜按泡制时间又可分：滚水菜和深水菜滚水菜又叫洗澡菜 ，意即在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃泡长了变酸的，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；至于深水菜，顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的
2、，比如仔姜、蒜、泡椒等。四川泡菜可入选坛中腌渍的蔬菜种类很广泛，几乎所有蔬菜皆可放入泡制。一般家庭制作， 多选用嫩豇豆、 洋白菜、心里美萝卜、 樱桃萝卜、胡萝卜、莲藕、芹菜和莴笋。制作四川泡菜的调味料比价讲究，其中白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的。值得注意的是，因腌泡的主料种类取味不同（如：豇豆不易腌泡入味，调味料用量就应相对多些。而黄瓜质地脆嫩，腌泡1 天左右便可入味，所以调味料用量就应相对少些。 ） ，泡菜调味汤汁比例也应随需要和个人口味而灵活变化增减。【1.准备原材料】将泡菜坛洗净、沥干。备好配料：冰糖，花椒，盐，酒，新鲜辣椒，嫩姜，时令蔬菜等。没有新鲜辣椒和子姜
3、，可以用干辣椒和老姜代替。【2.制作过程】第一步：将泡菜坛洗净、沥干，用白酒把坛子润一下。第二步：备好配料：花椒，辣椒，姜、葱头、蒜头、冰糖、盐、酒等。没有新鲜辣椒和嫩姜，可以用干辣椒和老姜代替。第三步：加入泡菜母水。 如果不够，可兑水。 （一瓶母水兑 2 瓶矿泉水或凉白开）。第四步：放入配料。第三步：把待泡的蔬菜洗净、沥干，切块或切条，放进坛子里。第四步：放盐，根据自己的口味决定盐的多少。把菜全部放进坛里，最后加盐。盐会自己溶解，往下渗透的。第五步：添加适量的高浓度酒（白酒或粮食酒，50度以上，两瓶盖左右） 。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - -
4、- - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 4 页 - - - - - - - - - 第六步：盖好盖，封好水。放在阴凉处。【注意点】1、新做的泡菜，不要放太满，到七分满就可以了，新起的泡菜过几天会“ 翻泡” ，就是发酵膨胀， 所以要留点余地。 而且经研究发现， 优质泡菜母水里含有极少的有氧乳酸菌， 需要在含氧条件下才能生存。泡菜容器要预留一点点的空间，这样做出来的泡菜才更香。2、一定要先放菜，后放盐。因为盐是沉底的，如果先放盐，上面的菜就会坏。后放盐，它会慢慢往下渗。每次放新菜的时候，一定要加一点盐和酒，多少都可以，如果盐水咸， 就少加一点， 淡
5、，就多加一点， 但是绝不能不加， 否则菜会坏。3、蔬菜要晾干水分。玻璃器皿要干净、无水、无油，做泡菜不要沾一点油，否则盐水会坏。每次捞泡菜的筷子也要保证无水无油。4、泡菜的味道完全取决于盐水。盐水起得好，泡菜才会好吃。好的盐水越陈越香，称为老盐水，那可是家中一宝。5、泡菜坛檐的水不能干，干了就会进空气，起不到密封的作用。6、泡菜的最理想温度是在2030之间。太热了泡菜会变软，太冷了乳酸菌又不容易发酵。7、水太酸了，可以倒掉部分卤水，再补充一部分凉开水，然后把咸甜味再用盐和糖调和一下。【泡菜调料】泡菜用最普通的食盐，不要用营养碘盐。讲究一点的话，可以到超市买一包专门的泡菜盐。泡菜盐泡出来的菜更爽
6、口，不容易发软。泡菜水只放盐是不够香的，还要再加几样东西：糖、花椒、辣椒、姜、酒。盐水里边加一点糖，吃起来并没有甜味，却比不加糖的要香得多。花椒可以给泡菜水增加香味，还能起到杀灭杂菌的作用。第一次泡菜， 泡菜坛子里要加一些辣椒和姜调味。没有新鲜辣椒和子姜， 放干辣椒和老姜也可以。 泡过的姜可以捞出来炒菜， 子姜比较嫩，切丝、切片都行，老姜呢，可以剁碎了再炒。【泡菜水的养护】泡菜母水要经常进菜。 因为母水里面含有很多天然乳酸菌，进的菜越多， 渗出的天然植物汁水多，会形成独特的酸爽风味。用母水做引子水可以直接泡菜，开始经常泡点萝卜， 母水会越来越多。 泡菜母水没有时间限制， 母水泡的时间越久，里面
7、的天然益生菌种越多，营养保健成份也越高，味道会越香。泡菜水的养护，一是保持适当的口味；二是防止生花。如果感觉泡菜太酸了，就再放一点盐。感觉咸了，就再放点糖。辣椒和姜是最养泡菜水的， 如果感觉泡的菜不香了， 再加点辣椒和姜就行了。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 4 页 - - - - - - - - - 红萝卜皮、芹菜，都是养盐水的，可以长期泡在坛子里，用来调味。有一些菜是坏盐水的，就是会影响盐水的发酵和味道， 泡着好吃但不宜多泡、久泡。这样的菜一般是含水量
8、比较大的菜，比如黄瓜、圆白菜、白菜、茄子和西瓜皮等。这些菜适合用来做跳水泡菜。泡菜是最讲究卫生的，一点不能污染，一旦污染，泡菜水就会生花，就是长出白膜来了。这种白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就会变软，甚至腐烂了。如果泡菜长花，起白膜，要及时清除掉，再放些白酒去杀菌。【哪些菜适合泡跳水菜呢】跳水泡菜，是指泡的时间比较短就可以吃的泡菜。因为泡的时间很短， 下到坛子里很快就捞出来， 一般上泡一到两晚即可食用， 所以被形象地比喻为 “跳水”或“洗澡” 。 洗澡泡菜， 味道咸酸， 口感脆生， 色泽鲜亮， 香味扑鼻， 开胃提神，醒酒去腻，这种泡法能最大限度地保存蔬菜的天然营养，尤其是因为
9、没有经过高温蒸煮，其中的维生素C 不会被破坏。而泡制过程中，又增加了新鲜蔬菜所不具备的 B 族维生素。一般质地脆嫩的菜都可以做跳水泡菜，如莴苣、紫甘蓝、包菜这些，短时间就可以吃了。胡萝卜、红白萝卜、苦瓜、藕片等，泡的时间要长一点。豇豆一定选嫩的，不要选种子明显的，那样的泡出来不脆，只剩一层皮。黄瓜尽量不要泡，容易坏水。辣椒整只泡制的话，要留蒂儿，否则也容易坏水。包菜最好是泡根部或厚实的叶片的，口感才脆。黄瓜和包菜炮制的时间最短，半天即可。豇豆泡的时间要略微长些，一般三天会彻底变色。健康贴士亚硝酸盐的问题：一个星期左右含量最高，715天高峰期，一个月左右基本消失！ ！ ！四川泡菜对于每种食材的泡
10、制时间是很有讲究的，一般像卷心菜， 黄瓜，西瓜皮，白菜，茄子这些水份含量大的食材适合做“洗澡泡菜”，最多不超过一天就要吃掉；而佐料泡菜泡一个月以上才吃。亚硝酸盐是从泡菜进坛子的第三天起才会大量增加，泡一个星期时含量最高，从这以后就开始下降， 到第二十天以后基本上就消失。所以只要分清食用方法，完全不必担心亚硝酸盐的问题。短时间泡制， 13天左右。莴苣、紫甘蓝、包菜。长时间泡制，一个月以上。胡萝卜、水萝卜、萝卜皮、豇豆、苦瓜、蒜头、葱头、蒜苗、姜、辣椒、西洋芹、洋葱等。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 4 页 - - - - - - - - - 要么 13天左右的时候吃，要么一个月以上再吃。毕竟是腌制食品，是小菜而已，还是要少吃，适量即可！ ！名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 4 页 - - - - - - - - -