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1、精品学习资源试验七泡菜的制作与评判 8 学时一 试验目的1. 熟识泡菜加工的工艺流程，把握泡菜加工技术；2. 在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化；二 试验原理利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态， 配制相宜乳酸菌发酵的低浓度盐水6 8%，对新奇蔬菜进行腌制；由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的 PH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性；同时由于发酵过程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，给 制品带来爽口的酸味和乙醇的香气， 同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂， 加之添加配料的味道， 都给泡菜增加了特有的香气和味道；三 试验材料与设备1. 试验材料新奇蔬菜：苦瓜、嫩姜、
2、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、 嫩黄瓜等组织紧密 , 质地脆嫩 , 肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可；食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、 干红辣椒、草果、八角菌香、 花椒、胡椒、陈皮、甘草等；2. 设备泡菜坛子、不锈钢刀、案板、小布袋用以包裹香料等；四 试验内容1、盐水参考配方 以水的重量计：食盐 3-5%、白酒 2.5% 、黄欢迎下载精品学习资源酒 2.5% 、白糖 2%、干红辣椒 3%、草果 0.05% 、八角茴香 0.01% 、花椒 0.05% 、胡椒 0.08%、陈皮 0.01%；注：假设泡制白色泡菜嫩姜、白萝卜、大蒜头时，应选用白糖，不行加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽；2.
3、工艺流程配制盐水入坛泡制泡菜治理原料预处理3. 操作要点1原料的处理：新奇原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜 食用的部分均应一一剔除洁净， 体形过大者应进行适当切分， 之后晾晒使失水 20；2盐水的配制：为保证泡菜成品的脆性，应选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水， 假设水质较软，可酌加少量钙盐如 CaCl2、CaCO、3CaSO、4 Ca3PO42等，使其硬度到达 10 度；此外，为了增加成品泡菜的香气和味道，各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹；3入坛泡制：泡菜坛子用前洗涤洁净，沥干后即可将预备就绪 的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口6cm 处时为止，并用竹片将原料卡压
4、住，以免原料浮于盐水之上；立即注入所配制的盐水， 至盐水能将蔬菜埋没； 将坛口小碟盖上后即坛盖钵掩盖，并在水槽中加注清水；将坛置于阴凉处任其自然发酵；4泡菜的治理欢迎下载精品学习资源 入坛泡制 1-2 日后，由于食盐的渗透作用原料体积缩小，盐水下落， 此时应再适当添加原料和盐水， 保持其装满至坛口下 6cm许为止； 留意水槽：常常检查，水少时必需准时添加， 保持水满状态， 为安全起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达15%-20%； 泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异，一般新配的盐水在夏天时约需5 7 天即可成熟，冬天就需 1216 天才可成熟；叶类菜如甘蓝需时较短，
5、根类菜及茎菜类就需时较长一些；五 产品的质量标准1. 感官评定标准色泽近似原料色泽，绿色蔬菜色泽鲜黄；气味幽香，咸酸适口、悦耳，稍有甜味和鲜味；色泽 新奇原料的色泽为 10 ， 暗褐色为 0 ； 脆度 新奇原料为 10， 软烂为 0 ； 风味 酸咸辣味适中为 10； 生青味重、无腌制风味为 0 ； 酸味过大， 为 0 ，感官总评分值 0.2 色泽 0.35 脆度 0.45 风味；2. 理化检验指标1总酸度的测定将化学纯邻苯二甲酸氢钾于于250ml 锥形瓶中，加入 100ml 蒸馏水溶解， 加 3 滴酚酞指示剂， 用以上配制好的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色；按下式运算氢氧化钠标准溶液的当量浓度；
6、欢迎下载精品学习资源式中： N氢氧化钠标准液的当量浓度；V 滴定时所耗氢氧化钠标准溶液的毫升数；W 邻苯二甲酸氢钾的克数；0.2042与 1N 氢氧化钠溶液 1ml 相当的邻苯二甲酸氢钾的克数；在小烧杯内称取粉碎并混合匀称的试样约25g，用 150ml 蒸馏水将样品移入 250ml 量瓶中，在 7580的水浴上加热半个 h，冷却，加水至刻度， 以干燥滤纸及漏斗过滤， 用移液管吸取滤液 50ml， 注入锥形瓶中， 加入酚酞指示剂 35 滴；用 0.1N 氢氧化钠标准溶液滴定至浅红色为止；运算：式中： X总酸度的百分含量； V滴定时消耗氢氧化钠的毫升数； N氢氧化钠的当量浓度； W样品重量；K换算为柠檬酸之系数0.070 ；假如滤液有颜色，可以在滴定前往锥形瓶中加入约同体积的蒸馏水稀释，或用外指示剂； 全部过程中所用蒸馏水均需新煮沸后并冷却的水；2盐水浓度的测定：将冷却后的盐水注入250ml 量筒中，用波欢迎下载精品学习资源美计或比重计测量；按下表查出氯化钠含量；食盐溶液的浓度的密度与浓度的关系密度波美氯化钠密度波美氯化钠g/cm3B1g/cm3B14215316417518619720821922710223112412251326六摸索题1. 泡菜制作时，常显现的问题是什么，如何进行预防.2. 试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的.欢迎下载