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1、ICS03.080.99A12团体标准T/DSFX 210042017居家养老服务规范 助餐服务Specification of home-based service for the elderlymeal service2017 - XX - XX发布2018 - XX - XX实施北京市东城区社区服务协会发布目次前言11 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 总体要求25 服务内容及分类46 服务基本流程及要求57 服务质量要求78 助餐服务质量评价8附录A(规范性附录)助餐服务安全风险管理控制9附录B（资料性附录)）吞咽功能分级与适宜餐食类型表17附录C（资料性附录)）不同吞咽功
2、能适宜食物表18附录D(资料性附录)助餐服务膳食类型表19附录E（资料性附录)）老年人基础疾病登记表20附录F（资料性附录)）营养风险评估-简易营养状态评估表21附录G(规范性附录)老年人营养配餐中食物摄入的目标量23附录H(规范性附录)老年人营养配餐中营养素摄入的目标量24参考文献25前言本标准按照GB/T1.12009给出的规则起草。本标准由北京市东城区社区服务协会提出并归口。本标准由北京市东城区社区服务协会组织实施。本标准主要起草单位：北京市老龄产业协会、东城区老龄工作委员会办公室、北京颐都百善企业管理有限公司。 本标准主要起草人：臧美华、尹杰、蔡毅、汪凯、万磊、王桁、邢磊、刘冉、张元书
3、。居家养老服务规范 助餐服务1 范围DB/TXXXX的本部分规定了居家养老助餐服务的总体要求、服务内容及分类、服务基本流程及要求、服务质量要求和服务质量评价的内容。本部分适用于养老服务组织、餐饮企业、集体用餐配送单位提供的助餐服务。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB28050-2011 预包装食品营养标签通则DB11/TXXXX.1-201X居家养老服务规范 第1部分：通则3 术语和定义DB11/TXXXX.1-201X界定的以及下列术语和定义适用本
4、文件。3.1营养配餐服务 nutrition catering services提供适合居家老年人营养需求、搭配合理的套餐服务形式。3.2集中就餐服务 centralized dining service在指定就餐场所定时为老年人提供餐食的服务形式。3.3送餐服务 room service根据居家养老的老年人的需要，将餐食送到老年人家中的服务形式。以及餐饮企业定时将餐食送到集中就餐场所，由服务组织进行分餐的服务形式。3.4入户助餐服务home meal-assistance service为居家养老的老年人提供定时上门，烹制菜肴、加工制作食物、协助老年人进食的服务形式。3.5吞咽功能评估swa
5、llowing function evaluation对老年人的咀嚼和吞咽能力进行的评估。3.6营养风险筛查 nutrition risk screening采用评分的方法对老年人存在的营养缺乏的风险加以量度筛查。3.7 膳食类型meal type食物加工的程度，分为普通饮食、软质饮食、半流质饮食、流质饮食。3.8基本膳食 basic diet为无特殊膳食限制的老年人提供的餐食。3.9特殊疾病管理膳食 Special Disease Management Diet为有特殊膳食限制的老年人提供的餐食。4 总体要求4.1 应符合DB11/T XXXX.1-201X的相关要求。4.2 助餐服务组织4
6、.2.1 助餐服务组织应依法办理食品安全许可手续；4.2.2 助餐服务组织应定期检查是否超许可范围经营；4.2.3 助餐服务组织应定期按照北京地区物价变化、蔬菜供应季节变化，参照餐饮企业菜品价格，适当优惠制定餐食价格，经街道主管部门批准备案后，在服务场所公布。4.2.4 助餐服务组织应按照北京地区老年人饮食习惯、营养习惯，合理制定菜品餐食食谱和配量。尊重老年人的民族、宗教习惯；4.2.5 助餐服务组织应按照中医养生原则，按照不同季节制定符合不同体质的老年人需要的营养餐。4.2.6 助餐服务组织应按照许可类别、备注项目、布局流程、卫生要求实施服务；4.2.7 助餐服务组织应配备与服务项目相符合的
7、服务人员和管理人员；4.2.8 助餐服务组织应按照工作内容设置岗位，并制定岗位责任制度。4.2.9 助餐服务组织应制定助餐服务的规章制度。包括但不限于卫生知识培训制度；健康管理制度；索证索票管理制度；进货台账登记制度；过期、腐败、变质食品销毁制度；食品安全管理检查考核制度；食品库房管理制度；食品退货制度；餐饮具洗涤消毒制度；食品留样制度；食品安全事故应急预案；送餐人员管理制度；营养配膳管理制度；入户助餐服务管理制度等；4.2.10 助餐服务组织法定代表人或者其指定的负责人为助餐服务第一责任人，对食品安全事故、服务事故承担全部责任。4.2.11 助餐服务组织应对服务人员进行食品安全、反恐防爆知识
8、专项培训。4.2.12 助餐服务组织宜为送餐服务人员投取交通意外事故责任保险及其他必要的保险。4.3 服务人员4.3.1 助餐服务人员应身体健康，每年进行健康体检，体检合格并取得健康证后方可上岗；4.3.2 应对助餐服务人员进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗；4.3.3 助餐服务人员每日应进行岗前卫生及健康状况检查。患有流行性疾病、突发性传染性疾病应暂停岗位工作，治愈后方可上岗。患重大疾病或者传染性疾病，治愈后继续从事助餐服务工作时，需要提供医疗卫生机构体检诊断证明。4.3.4 从事餐食加工、制作岗位的人员需要取得厨师专业资格证书或具有相关职业经验；从事营养配餐、菜谱设计、套餐定量定价的人员
9、需要具备公共营养师专业资格。4.3.5 从事送餐、入户助餐工作的服务人员需要具有北京市公安局颁发的居民居住证或者提供在北京市合法居住的担保人。4.4 助餐服务设施设备4.4.1 营养配餐4.4.1.1 营养配餐企业应配备进行营养计算的计算机和食物成分数据库；4.4.1.2 采用冷链配送的营养配餐企业应配备符合标准的冷链配送设备设施；4.4.1.3 采用热链配送的企业应配备符合标准的保温车和保温箱等设备设施。4.4.2 集中就餐4.4.2.1 集中就餐的场所应符合建筑安全、消防安全、食品卫生、环保等要求，通风透光良好；4.4.2.2 集中就餐的场所应配备服务项目相符合的相关设备设施；4.4.2.
10、3 集中就餐的场所应配置符合老年人特点的无障碍设施，老年人所用设备的安全质量性能符合国家相应标准。4.4.2.4 服务组织应在集中就餐场所配置急救药箱，4.4.2.5 服务组织、餐饮企业应为乘坐轮椅的老年人提供能够方便进出、餐桌高度适宜的固定餐位。4.4.3 送餐4.4.3.1 送餐应使用符合保温并能保障食品安全的设备及运输工具；4.4.3.2 盒饭应按照GB 28050-2011规定使用营养标签;4.4.3.3 送餐工具应保持清洁卫生，餐具应符合老年人需求，做到每餐消毒。4.4.4 入户助餐4.4.4.1 入户助餐老年人家中需要具备符合安全的清洗、食品烹调加工设备；4.5 信息服务应符合DB
11、11/T XXXX.1-201X的相关要求。4.6 日常管理应符合DB11/T XXXX.1-201X的相关要求。4.7 服务安全4.7.1 应符合DB11/T XXXX.1-201X的相关要求。4.7.2 助餐服务风险控制4.7.2.1 助餐服务组织应对居家养老的老年人进行吞咽功能等级评估，建立服务档案。吞咽功能分级与适宜餐食类型参见附录B；不同吞咽功能适宜食物表参见附录C；，助餐服务组织和服务人员4.7.2.2 助餐服务组织应按照助餐服务安全风险管理控制表（参见附录A表A.1）处理突发事件，并做好应急事件处理记录（附录A表A.2）。4.7.2.3 助餐服务组织和人员按照老年人慢性病情况提供
12、不同膳食， 助餐服务膳食类型参见附录D；4.7.2.4 助餐服务组织应对服务人员培训，掌握应对老年人特殊情况如噎食、呛咳、中毒、低血糖、烫伤等突发事件的技能。5 服务内容及分类5.1 服务内容5.1.1 基本膳食服务根据老年人的需求提供餐食，必要时应根据老年人的需求加工成软质饮食、半流质饮食、流质饮食5.1.2 营养配餐服务5.1.2.1 提供原料配送服务，同时应按需求提供营养配餐食谱及投料表；5.1.2.2 按需求量提供符合营养和健康需求的原料半成品配送服务；5.1.2.3 按需求量提供符合营养和健康需求的餐食成品配送服务。5.1.3 集中就餐服务5.1.3.1 服务组织在主管部门批准或备案
13、的社区老年就餐场所为老年人提供餐饮服务。5.1.3.2 餐饮服务企业在经营场所设置固定的餐位为老年人提供餐饮服务。5.1.3.3 服务组织、餐饮企业应为乘坐轮椅的老年人提供能够方便进出、餐桌高度适宜的固定餐位。5.1.3.4 服务组织应在集中就餐场所配置急救药箱，紧急处理老年人噎食、呛食、呛咳以及摔倒、心脏病、脑卒中等突发疾病。5.1.4 送餐5.1.4.1 服务组织按照老年人的订单，安排专门人员将餐食送到老年人居住处；5.1.4.2 餐饮服务企业根据与服务组织的约定，将餐食送到集中就餐地点，服务组织负责分餐。5.1.4.3 提供集中送餐的餐饮企业应提供食物配比说明和食品安全责任记录。5.1.
14、5 入户助餐5.1.5.1 服务组织根据老年人的需求，安排服务人员定时上门为老年人烹调加工、制作餐食；5.1.5.2 服务组织根据老年人的需求，安排服务人员定时上门为不能独立进食的老年人协助进食、喂饭、清洁餐桌，为老年人洗手、洗脸、擦拭口角等服务。5.2 服务分类5.2.1 按食品适用划分基本膳食；特殊疾病管理膳食。5.2.2 按食品状态划分普通饮食；软质饮食；半流质饮食；流质饮食。6 服务基本流程及要求6.1 应符合DB11/T XXXX.1-201X的相关要求。6.2 服务项目流程及要求6.2.1 吞咽功能与疾病情况评估6.2.1.1 应对居家老年人进行老年人基础疾病登记，基础疾病登记表参
15、见附录E；6.2.1.2 应对居家老年人进行营养风险评估，营养风险评估-简易营养状态评估 MNA-SF表参见附录F。6.2.2 营养配餐服务流程6.2.2.1 应与老年人进行沟通，了解居家老年人的健康需求、心理需求和膳食需求；6.2.2.2 根据老年人的需求设计食谱，形成营养餐食食谱和标准工艺；6.2.2.3 与居家老年人确认订单餐食送达的时间、餐食的种类、数量以及注意事项，形成配餐订单；6.2.2.4 按照营养食谱和标准工艺，进行加工制作；6.2.2.5 在规定好的时间内清洁盛装，加贴营养标签，并安全送达用户手中。6.2.3 集中就餐服务流程6.2.3.1 服务组织、餐饮企业将制定的符合老年
16、人口味特点的餐食餐谱在集中就餐场所明显的位置公布；6.2.3.2 服务组织在公布的就餐时间，提前准备好餐食，并做好保温工作；餐饮企业在营业时间内应保证固定的老年人餐位；6.2.3.3 服务组织、餐饮企业负责人应将当日当餐所有提供的餐食进行留样。留样标本需要保留48小时。6.2.3.4 送餐公司提供热链配送的，服务组织接餐时应检查派送单、密封条、中央温度等指标并记录；6.2.3.5 采用分餐制时，服务组织应安排专人负责餐食分发。服务人员分餐前应穿工作服，戴工作帽、卫生手套和口罩；6.2.3.6 老年人排队自主选择菜肴食品；不能排队自主选择菜肴食品的，服务组织应安排人员为老年人点餐并送餐到餐桌。6
17、.2.3.7 服务组织应安排人员巡视，随时为行动不便、高龄的老年人就餐提供帮助。6.2.3.8 及时清理餐桌、回收餐具并按要求清洗消毒。6.2.3.9 集中就餐场所应及时处理水渍、汤菜遗撒，随时保持地面清洁，防止老年人摔倒、滑倒.6.2.4 送餐服务流程6.2.4.1 服务组织应公布统一的订餐电话或者网络订餐服务方式；6.2.4.2 服务组织或者提供送餐服务的餐饮企业与老年人签订服务合同，按合同提供相应餐食；6.2.4.3 从事送餐服务的服务组织和餐饮企业，需要指定专人负责送餐工作。不得随意更换送餐人员。6.2.4.4 送餐人员在送餐前，核对餐食种类和数量，确定无误后，立即装入送餐箱或专用容器
18、内，要贴好封条；6.2.4.5 服务组织、送餐人员依据订单，按时将预订的餐食送到老年人处。6.2.4.6 餐盒需回收的应盛装在专用的塑料袋内取回清洁消毒。6.2.4.7 送餐人员在送餐过程中不得将餐食委托他人转送、代送。6.2.4.8 遇到老年人取消订单、退餐时，做好记录，按照合同约定处理。6.2.5 入户助餐服务流程6.2.5.1 按照服务合同，服务组织安排专人进入老年人家中提供服务；6.2.5.2 服务人员进入老年人家中应出示服务组织规定的服务标示，经过老年人或者监护人许可后进入家中；，依照规程穿好鞋套、打肥皂流水洗手不少于三次。6.2.5.3 服务人员进入厨房需要先检查灶具燃气开关是否关
19、闭状态；厨房中是否有异味；开窗通风。在确认无燃气泄漏后，方可开灯，使用其他电器设备。6.2.5.4 清点当日蔬菜、肉类，检查是否有腐烂、变质等情况，发现问题及时向老年人和监护人反映，不得使用过期、变质、腐烂的食材。6.2.5.5 清洗蔬菜、谷物等原材料时应流水清洗干净，无泥污、沙粒残留。6.2.5.6 加工食材时应生熟分开；加工肉类、骨类应使用专用砧板。6.2.5.7 加工制作、烹调食品时应注意尽量减少声响，避免影响老年人休息睡眠。6.2.5.8 加工制作菜肴食物数量要适当，减少剩菜、剩饭，避免浪费；杜绝给老年人食用变质的菜肴和食物。6.2.5.9 将烹制好的菜肴和食物盛装在老年人常用的器皿中
20、，放在固定的餐桌位置，呼请老年人就餐；6.2.5.10 对不能独立进食的老年人协助进食。6.2.5.11 老年人就餐前要叮嘱洗手；不能独立进食或者行动不便的老年人要协助其擦洗嘴角、下巴处，避免口水、汤菜流涎。6.2.5.12 老年人就餐完成后，餐具用具清洗干净，摆放整齐；厨房卫生清洁，将厨余垃圾装袋带走放置指定堆放处；6.2.5.13 离户前，应检查燃气阀门、电器是否关闭；提醒老年人注意使用安全。6.2.6 助餐工作结束，做好服务记录。7 服务质量要求7.1 基本膳食服务7.1.1 老年人餐食的食材应选择水量丰富、质软，易于咀嚼和吞咽的食物；7.1.2 老年人餐食菜谱应多样化，以新鲜蔬菜为主、
21、肉类及内脏、大豆及其大豆制品，做到荤素搭配、粗细搭配、颜色搭配、营养搭配。满足老年人对菜肴“色、香、味”的需要。7.1.3 服务组织提供的老年餐食每餐菜肴品种不少于4个，主食品种应在两种以上；每餐应提供粥、汤等半流质、流质饮食。7.1.4 老年餐食应煮软煮烂；肉类食物需要切丝或肉饼；吃鱼选用少刺、无刺的鱼类和部位；蔬菜应选用嫩叶、切小块。应精细加工，软烂容易咀嚼；7.1.5 烹调方式以蒸、煮、炖为主，应清淡少盐；7.1.6 菜肴不浇明油。7.2 7.2 营养配餐服务7.2.1 应达到每日食物（参见附录G）及营养素（参见附录H）目标量；7.2.2 应满足能量需求，增加食物多样性；7.2.3 应适
22、当增加总蛋白和优质蛋白质供应量；7.2.4 全谷类食物应占主食总量的1/3左右；7.2.5 深色蔬菜应占蔬菜总量一半以上；7.3 7.3 集中就餐7.3.1 就餐环境应干净整洁,就餐用具卫生，各项管理制度健全；7.3.2 根据季节变化，定期更换菜谱。菜品的品种、数量、价格应满足北京地区老年的实际需求。7.3.3 服务组织提供集中就餐服务的应满足老年人常年早、中、晚定餐需要；7.3.4 服务组织应在集中就餐场所设置急救药箱，对助餐服务人员进行老年人突发疾病、呛咳、噎食等情况抢救技能的培训。；7.4 送餐7.4.1 送餐服务人员统一着装、佩戴胸卡；7.4.2 送餐饮食过程应符合食品安全的要求；7.
23、4.3 送餐应准时。在规定时间内到达；7.4.4 送餐工具应保持清洁卫生，餐具做到每餐消毒。7.5 入户助餐7.5.1 入户助餐服务人员应统一着装、挂牌上岗；7.5.2 加工餐食符合居家老年人健康状况；7.5.3 提供合适的餐具，鼓励居家老年人自主进食；7.5.4 需要喂食时，食物入口温度40-45摄氏度左右为宜，以免烫伤口腔黏膜；7.5.5 匀速喂食，防止噎食、呛咳和撒漏；7.5.6 发现老年人饮水或喝汤呛咳时应使用增稠剂，将水和汤做成糊状。8 助餐服务质量评价8.1 应符合DB11/T XXXX.1-201X的相关要求。8.2 质量评价要点8.2.1 基本膳食服务质量要求评价要点: 餐食质
24、量、服务满意度。8.2.2 营养配餐服务质量要求评价要点：吞咽功能与疾病情况评估；营养配餐服务流程营养配餐质量、服务满意度等。8.2.3 集中就餐服务质量要求评价要点：就餐环境、加工制作、分餐服务、餐具清洁与消毒等。8.2.4 送餐服务质量要求评价要点：送餐服务程序、时间、送餐食品质量、送餐器具车辆，餐盒回收与清洗、消毒等。8.2.5 入户助餐质量要求评价要点：入户服务程序、助餐服务满意度、安全风险防范等。8.3 评价方法8.3.1 应符合DB11/T XXXX.1-201X的相关要求。附录A(规范性附录)助餐服务安全风险管理控制A.1助餐服务安全风险管理控制见表A.1。表A.1助餐服务安全风
25、险管理控制表序号风险项目风险点风险因素控制措施1证件管理许可证件管理未取得许可证件或过期1.食品安全管理人员定期核实许可证件是否过期；2.需要延续许可证件的，在许可证件有效期届满30日前向卫生监督所书面提出延续申请。2许可证件未及时变更有关内容许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，及时向卫生监督所申请办理变更许可证件手续。3超许可范围经营食品安全管理人员定期检查有无超范围经营现象。4健康证及培训合格证管理未取得健康证及培训合格证或过期1.安排助餐人员每年进行健康体检，体检合格者取得健康证后上岗；2.助餐服务人员卫生知识培训考试合格后上岗。5在岗期间患有禁忌症建立助餐服务人员每
26、日健康询问、检查制度。如发现有碍食品卫生疾病的人员及时调离直接接触食品的工作岗位。6组织管理制度管理未按规定制定年度食品安全管理工作计划和总结成立食品安全管理考核小组，制定工作计划、上报总结。7未建立管理制度或制度不健全建立健全管理制度（服务人员卫生知识培训制度、服务人员健康管理制度、索证索票制度、进货台帐登记制度、过期、腐败、变质食品销毁制度、食品安全管理检查考核制度、食品库房管理制度、食品退货制度、餐饮具洗涤消毒制度、食品添加剂管理制度、食品留样制度、食品安全事故应急预案等）。8考核管理未对本单位食品安全工作进行检查和自评每半年对本单位食品安全工作进行自评。9设备管理设备设施冷冻（藏）、热
27、藏设备不能正常使用1.定期检查设备设施，温度符合要求。2.冷冻、冷藏设备出现故障，及时检修。10环境管理病媒生物防制未定期进行病媒生物防制定期开展鼠、蟑、蚊、蝇等除虫灭害工作。11食品餐料管理采购未落实索证索票制度落实索证索票制度，严格按照餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求进行索证索票。12采购腐败变质、有毒有害、标识不全及过期食品、原材料、调料、包装材料等。采购和库房管理人员加强检查，食品安全管理人员加强监管。13采购无中文标签的进口食品或中文标签不符合相关法律法规规定1、不采购无中文标签的进口食品。2、采购时检查标签符合相关法律法规规定。14台帐1、未建立台账。2、台帐记录内容不齐全1
28、、建立台账。2、如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。15食品管理食品未按规定储存严格落实储存温度要求。具体标准：冷藏保存温度达到010；热藏保存温度达到70以上；冷冻保存温度达到-20-1。16食品超过保质期限落实食品销毁制度，严格掌握销毁过期食品标准：即烧熟2小时后未冷藏或热藏、冷藏超过24小时、热藏超过4小时的食品均应予以销毁。17预包装食品未按包装标识上规定的保存条件进行保存按照食品标识上规定的保存条件进行保存。18销售腐败变质、超过保质期的食品定期检查食品的生产日期、保质期，对食品进行感官检查。19食品添加剂食品添加剂的使用
29、未达到“五专”要求落实食品添加剂管理制度。使用食品添加剂做到“五专”：即专人负责、专店采购、专柜存放、专用工具、专用台账。20食品留样未按照食品留样制度的要求进行食品留样1、落实食品留样制度。2、制定食品留样标准：留样食品放入清洗消毒后的密闭专用容器内，专用冷藏柜保存；每餐每种食品留样不少于100g，留样盒上标明品种、制作时间；留样食品保存时间至少48小时以上。21食品加工售卖管理食品加工加工工艺流程不符合卫生要求改进加工工艺流程，严格设置食品处理区（按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置专用的粗加工、烹饪、餐饮具清洗消毒场所)和非食品处理区。22食品存放加工后的成品
30、与半成品、原料混放严格落实加工后的成品与半成品、原料分开存放制度。23快餐售卖未按照“四控一规范”规定进行加工售卖严格执行“四控一规范”要求。“四控一规范”：即“控制生产日期、控制保存时间、控制保藏温度、控制剩余食品，规范管理食品经营活动”进行加工售卖。24凉菜制作凉菜制作不符合“五专”规定严格落实冷荤间管理制度。达到“五专”要求：即专间、专人、专工具、专冷藏、专消毒。25清洗消毒熟容器、餐饮具未清洗消毒严格执行餐饮具洗涤消毒制度。具体做法：洗净、消毒熟容器、餐饮具，氯制剂消毒液浓度达到200300g/ml；消毒后的餐饮具贮存在专用的保洁柜内备用。26应急处置管理事故报告发现事故未及时报告按照
31、应急预案要求立即上报相关部门。27现场控制现场控制不当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场。A.2应急事件处理记录表见A.2。表A.2 应急事件处理记录表 责任人 事发时间 事件主题 客户及联系电话 事件记录（可附页）： 第一责任人： 时间：第一责任部门处理部门 处理时限当天 3日内_日内处理意见及情况： 处理措施和结果： 第一责任人： 时间：企业改进措施： 第一责任人： 时间：客户沟通记录处理过程中每次沟通记录客户的最终满意度满意 较满意 一般 不太满意 不满意附录B（资料性附录)）吞咽功能分级与适宜餐食类型表吞咽功能分级与适宜餐食类型见表B.1表B.1吞咽功
32、能分级与适宜餐食类型表吞咽指数吞咽症状障碍程度供餐类型0无法安全进食任何食材与唾液极重度障碍管饲1唾液可安全吞咽极重度障碍管饲2无颗粒稠状物可安全吞咽重度障碍糊状食物3浓液体如蜂蜜状可安全进食中度障碍糊状食物4液体可安全进食轻度障碍流食、半流食5只有固体食物有吞咽困难极轻度障碍软食6可进食任何食物正常普食附录C（资料性附录)）不同吞咽功能适宜食物表不同吞咽功能适宜食物见表C.1表C.1不同吞咽功能适宜食物表膳食分类适合人群描述适宜食物不宜食物普食咀嚼吞咽正常无特殊所有食物带细小骨、刺的动物性食物；软食轻度咀嚼障碍食物细软、不散、不粘；食物颗粒1.5cm1.5cm；容易咀嚼，或用牙龈咀嚼蒸煮烤软
33、烂的的米面食品及制品；易煮软的菜叶、薯芋类、茄果类食物；质地松软的新鲜水果；去刺和骨的鱼虾畜禽肉类；碎软的坚果和豆类及制品；各类乳制品煎、炸、烤的食物；坚硬、圆形及粘性大、容易引起吞咽窒息危险的食物；富含粗纤维的素菜；带骨带刺的动物性食物；未经碎软的豆类和坚果流食、半流食重度咀嚼障碍、轻度吞咽困难食物湿润有型，即使没有牙也可以用舌头压碎，且容易形成食团，在咽部不会散开，容易吞咽蒸煮烤松软的半固体米面食品及制品；易煮软的菜叶、薯芋类、茄果类食物；柔软切碎、食物颗粒0.6cm0.6cm的水果；去刺去骨切碎的鱼虾畜禽蛋类；各类乳制品同软食糊状食物明显吞咽障碍的老年人食物粉碎成泥状，无需咀嚼，容易吞咽
34、；通过咽和食管时易变形且很少在口腔残留各类食物蒸煮后，经机械粉碎加工成泥状；质地均匀，稠度适中；不易松散，不分层、不粘牙、能在勺上保持形状有颗粒的米面食物和制品；未经粉碎的鱼虾肉蛋类、蔬菜、水果、豆类及制品；含有果粒的酸奶附录D(资料性附录)助餐服务膳食类型表助餐服务膳食类型见表D.1表D.1助餐服务膳食类型表膳食类型及要求一.基本膳食：按照SB/T XXXX餐饮业老年营养餐要求为基本健康的老年人食用的基本膳食，应根据不同咀嚼和吞咽功能分为普食、软食、半流食、糊状食物和流食（附录C）二.疾病管理膳食：为患有慢性病的老年人的特殊疾病管理膳食，应根据不同咀嚼和吞咽功能分为普食、软食、半流食、糊状食
35、物和流食（附录C）糖尿病按照WS/T 429 成年糖尿病患者膳食指导为糖尿病人提供糖尿病管理餐食。营养素摄入量无法达到目标量时，应提供特殊医学用途配方食品中糖尿病全营养配方食品进行补充。心血管疾病按照WS/T 430 高血压患者膳食指导为心血管疾病患者提供适宜的管理膳食。痛风按照SB/T XXXX餐饮业老年营养餐要求为患痛风的老年人提供低嘌呤管理膳食。肾脏疾病按照医嘱为患慢性肾脏疾病的老年人提供高维生素、低钠、优质蛋白为特点的肾脏疾病管理膳食。营养素摄入量无法达到目标量时，应提供特殊医学用途配方食品中肾病营养配方食品进行补充。慢性阻塞性肺气肿按照医嘱为慢性阻塞性肺气肿患者提供高蛋白、高脂肪、高
36、维生素、低碳水化合物的呼吸系统疾病患者管理膳食。营养素摄入量无法达到目标量时，应提供特殊医学用途配方食品中的呼吸系统疾病全营养配方食品进行补充。恶性肿瘤按照医嘱为恶性肿瘤患者提供充足能量、高蛋白、高维生素、适宜碳水化合物的肿瘤管理膳食。营养素摄入量无法达到目标量时，应提供特殊医学用途配方食品的肿瘤全营养配方食品进行补充。附录E（资料性附录)）老年人基础疾病登记表老年人基础疾病登记见表E.1表E.1老年人基础疾病登记表疾病名称是（）否（）食物禁忌（如清真、素食、食物过敏等）糖尿病痛风及高尿酸血症心脑血管疾病肾脏疾病慢性阻塞性肺气肿恶性肿瘤附录F（资料性附录)）营养风险评估-简易营养状态评估表（M
37、NA-SF）营养风险评估-简易营养状态评估见表F.1表F.1营养风险评估-简易营养状态评估表（ MNA-SF）项目指标打分标准每项得分1过去三月内食物摄入与食欲是否减少？0-严重减少1-中等程度减少2-没有减少2过去三月内体重下降情况：0-体重减少大于3公斤1-不知道2-体重减少2-3公斤3-体重没减少3活动能力0-需要长期卧床或坐轮椅1-可以离开轮椅但不能外出2-可以外出4过去三月内是否有急性疾病或重大压力？0-有2-没有5精神心理问题（痴呆或抑郁）：0-严重痴呆或抑郁1-轻度痴呆或抑郁2-没有精神心理问题6体质指数(BMI)体重（kg）/身高m2：0- BMI小于191- 19212- 2
38、1233- 大于等于23无法测得BMI时，可用小腿围替代0-小腿围小于31cm3-小腿围大于31cm评价标准总分14分总分：12-14分：正常营养状况8-11分：有营养不良风险40%)能量（kJ / kcal）63008400 / 1500200023002900 / 550700蛋白质（g）55652226脂肪供能比（%E）203030饱和脂肪酸（%E）10%320维生素C(mg)10040维生素E(mg)145.6钾（mg）2000800钠（mg）1400600钙（mg）1000400镁（mg）320100铁（mg）124.8膳食纤维(g)2510参 考 文 献【1】 GB2760-201
39、4食品安全国家标准 食品添加剂使用标准【2】 GB/T 20647.8-2006社区服务指南【3】 SB/T XXXX餐饮业老年营养餐要求【4】 SB/T 10426餐饮企业经营规范【5】 SB/T10474餐饮业营养配餐技术要求【6】 SB/T10856-2012 团餐管理服务规范【7】 SB/T10857-2012 餐饮配送服务规范【8】 WS/T427-2013临床营养风险筛查【9】 WS/T 429 成年糖尿病患者膳食指导【10】 WS/T 430 高血压患者膳食指导【11】 中国居民膳食营养参考摄入量（DRIs 2013版）【12】 中国居民膳食指南（2016年）【13】 中国老年人膳食指南（2016年）【14】 卒中患者吞咽障碍和营养管理的中国专家共识（2013版）【15】 国食药监食2011395号餐饮服务食品安全操作规范