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1、第一章 养分学根底一、填空1.维生素D的缺乏症有( 手足痉挛症 )、骨质软化症、( 骨质疏松症 )、和( 佝偻病 )。2.必需脂肪酸最好的食物来源是( 海产品 )和（ 植物油类 ）。3.除8种必需氨基酸外，还有（ 组氨酸 ）是婴幼儿不行缺少的氨基酸。4.水溶性维生素包括( B组维生素 )和( 维生素C )。5.（ 奶类 ）和（奶制品 ）含钙量丰富且汲取率高，是钙的良好来源。6.人体热能需要的测定方法有( 计算法 )和( 测量法 )7.烟酸缺乏引起的“三D”病症包括( 皮炎 )、(腹泻 )和(痴呆 )。8.及胎儿“神经管畸形”形成亲密相关的维生素是( 叶酸 ) 9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（
2、 婴儿性脚气病 ）、（ 湿性脚气病 ）、急性爆发性脚气病三种类型。10.人体的热能消耗包括( 生长发育 )、( 劳动消耗 )和( 食物热效应 )三方面。11.缺铁性贫血期主要表现为（ 含铁血红蛋白 ）和（ 红细胞比积 ）下降。12.铁损耗的三个阶段包括(铁蛋白削减期 )、红细胞生成缺铁期和( 缺铁性贫血期 )。13.蛋白质和能量同时严峻缺乏的后果可产生（干瘦型养分不良 ）症。14.亚油酸主要存在于（ 植物油 ）中。15.目前认为养分学上最具价值的脂肪酸有（ n-3 ）和（ n-6 ）两类不饱和脂肪酸。16.养分学上，主要从（ 蛋白质含量 ）、（ 机体蛋白质消化汲取状况 ）和被人体利用程度三方面
3、来全面评价食品蛋白质的养分价值。二、单选题1血胆固醇上升时，血中( )浓度增加。A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白2膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡4维持人体根本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能 B 根底代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。5.能促进钙汲取的措施是( )A 常常在户外晒太阳 B 常常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是( )A 维生素B1
4、 B 维生素B2 C 维生素D D 维生素PP7.维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎 B 四周神经炎 C “三D”病症 D 牙龈难受出血8.能被人体消化汲取的碳水化合物是( )A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸10.中国养分学会举荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ ）A 45%50% B 70%以上 C 55%65% D 30%以下11.中国养分学会举荐成人脂肪摄入量应限制在总能量的（ ）。A 45% B 25%30% C 20%以下 D 20%30%三、多选题
5、1促进钙汲取的因素有( )A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素2下列哪些蛋白可作为参考蛋白( ) A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白3影响人体根底代谢的因素有( ) A 体外表积及体型 B 年龄 C 甲状腺激素异样 D 寒冷 E 咖啡因 4促进铁汲取的因素有（ ）A 维生素B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素 5维生素A缺乏引起( ) A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病 E 失明6不溶性膳食纤维包括( )A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶7.人体必需脂肪酸为( ) A 亚麻酸 B 亚麻酸
6、C 亚油酸 D EPA E DHA8.食物的能量来源是( ) A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质 E 矿物质9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ) A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒10.属于优质蛋白的有（ ） A 谷蛋白 B 大豆蛋白 C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白11.下面说法正确的是( ) A 血红素铁主要存在于动物性食品中 B 血红素铁在肠内的汲取并不受膳食因素的影响 C 非血红素铁主要存在于动物性食品中 D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响 E 铁的汲取及体内铁的需要量有关 12.含碘量丰富的食品有（ ）A 海带 B深绿色蔬菜 C干贝 D
7、 紫菜 E 海鱼 13.下面说法正确的是（ ）A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C 锌参及蛋白质合成D 人乳中的钙磷比例约为1：1.5 E 缺硒是发生克山病的重要缘由14.维生素D的较好食物来源有（ ） A 牛奶 B 蛋黄 C 肝脏 D 谷类 E 海鱼四、名词说明1.氮平衡：摄入氮的量及解除氮的量之间的关系。2.必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满意人体需要，必需要从食物中干脆供给的氨基酸。3.氨基酸形式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。4.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。5.蛋白质成效比值(PER)：处
8、于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量及其体重增加量之间的比例。6.限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必需氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和汲取，从而降低了蛋白质中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。以此类推。 7.养分学：是用来评价食物中的养分成分及人体之间互相作用的学科。8.氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量及标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用于反映蛋白质中的构成和利用关系。9.必需脂肪酸(EFA)：人体不能自身合成，必需通过食物摄取的那局部脂肪酸。10.食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能
9、量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高。11.蛋白质净利用率(NPU)：反映食物中蛋白质被机体利用的程度，包括蛋白质的消化和汲取两个方面，因此更加全面。蛋白质净利用率=生物价利用率。12.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤粘膜脱落，肠道菌体死亡，妇女月经期的失血等损失20g以上氮，这局部的氮损失是机体无法避开的。13.混溶钙池：人体中的钙99%聚集在牙齿和骨骼，其余1%一局部及柠檬酸或蛋白质螯合，另外的一局部以离子形态储存于软组织、细胞外液和血液中，这局部的钙就统称为混溶钙池。14.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，假如在膳食中可以干脆供给半胱氨酸和酪氨酸，蛋
10、氨酸和苯丙氨酸的利用量就会相应的削减30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。15.生物价：是指食物蛋白质被消化汲取后，被机体利用的程度，生物价越高被机体的利用程度也就越高。生物价=储留氮/汲取氮10016.膳食纤维：指植物性食物中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和汲取，但是对人有安康意义的碳水化合物。如纤维素，半纤维素，木质素，果胶。17.优质蛋白：指必需氨基酸种类齐全，比例相宜，含量足够，不仅可以维持人体的正常安康，而且可以促进儿童青少年的生长发育。如动物性蛋白、大豆蛋白。18.养分素：指食物中可给人体供给能量,机体构成成分和组织修复以及生理调整功能的化学成
11、分。19.蛋白质互补作用：为了进步植物性食物中蛋白质的养分价值，往往将两种或者两种以上的食物混合运用，已到达补充必需氨基酸缺乏的作用。五、简答题1.评价食物蛋白质养分价值为什么常用表观消化率？答案要点：表观消化率是指食物蛋白质在体内酶的作用下被分解的程度，由于计算值更小，相比真消化率来说更加平安。计算简洁便利。表观消化率=食物氮-粪氮/食物氮，真消化率=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮。2.影响铁汲取的主要因素有哪些？答案要点：植酸、草酸、磷酸盐、胃内缺乏胃酸和服用抗酸性药物的状况、机体的铁含量状况。 3.促进钙汲取的因素有哪些？答案要点：乳糖、维生素D、蛋白质中的某些氨基酸、新霉素、青霉素
12、等一些抗生素。4.简述矿物质的共同特点。答案要点：体内需要量少，具有重要的生理作用，但必需从食物中供给、互相之间可以互相作用、有些矿物质的毒作用范围很窄，生理作用范围和毒作用阈很接近、体内分布极不匀称。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？答案要点：磷脂的组成成分、合成前列腺素的前提物质、及胆固醇的代谢有关、参及合成生物类二十烷酸物质6.影响钙汲取的因素有哪些？答案要点：植酸、磷酸、草酸，膳食纤维中的糖醛酸物质、某些脂肪酸形成难溶性的钙皂，一些碱性药物，如四环素、黄连素、小苏打。7.膳食纤维的生理功能有哪些?答案要点：增加肠道功能，有利于粪便排出、限制体重和减肥、可限制血糖和血胆固醇、预防结肠癌的作
13、用。8.矿物质的生理功能有哪些?六、阐述题如何评价食物蛋白质的养分价值？答案要点：蛋白质的含量、蛋白质的消化汲取状况、被人体的利用状况。微量凯氏定氮法；生物价、真消化率、表观消化率；蛋白质净利用率、氨基酸成效比值、氨基酸评分。参考答案一、填空题1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症2.海产品和植物油类3.组氨酸4.维生素B族和维生素C5.奶和奶制品6.计算法和测量法7.皮炎、腹泻、痴呆8.叶酸9.干性脚气病、湿性脚气病10.根底代谢、体力活动、食物热效应11.血红蛋白和红细胞比积12.铁削减期、缺铁性贫血期13.干瘦型养分不良14植物油15.n-3系列 n-6系列16.食物蛋白质含量、 被消化汲取
14、程度二、单选题B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D三、多选题1.A、B、D、E2.B、C3.A、B、C、D、E4.B、E5.A、C、E6.A、C、D7.B、C8.A、B、C、D9.A、D、E10.B、C、E11.A、B、E12.A、C、D、E13.A、C、D、E14.B、C、E四、名词说明：1.氮平衡：反响机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。2.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满意机体需要，必需从食物中干脆获得的氨基酸。3.氨基酸形式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.4.参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。5.PER(蛋白质成效比值)
15、：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在试验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质养分价值的指标。 动物增加体重（g） PER= 摄入蛋白质（g）6.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而奢侈，造成其蛋白质养分价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。7.养分学：是讨论膳食、养分及人体安康关系的科学。8.氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采纳的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分形式和举荐的志向的形式或参考蛋白的形式进展比拟，因此反映蛋白质构成和利用的关系。
16、被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）氨基酸评分= 志向形式或参考蛋白中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）9.必需脂肪酸(EFA)：是人体不行缺少而自身又不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸。10食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中养分素进展消化、汲取、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温上升和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。11蛋白质净利用率(NPU)：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。 储留氮蛋白质净利用率(%)=消化率生物价=100%
17、食物氮12 必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损践约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不行避开的氮消耗，称为必要的氮损失。13混溶钙池：人体中1%的钙，有一局部及柠檬酸螯合或及蛋白质结合；另一局部则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这局部钙称为混溶钙池。14条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，假如膳食中能干脆供给这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别削减30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可削减人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。15生物价：是反映食物蛋
18、白质消化汲取后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量及消化汲取的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高说明其被机体利用程度越高，最大值为100。 储留氮生物价=100 汲取氮16膳食纤维：存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。17优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸形式及人体蛋白质氨基酸形式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的养分价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。18养分素:指食物中可给人体供给能量,机体构成成分和组织修复以及生理调整功能的化学成分。19蛋白质互补作用:不同食物间互相补充其必需氨基酸缺乏的作用叫蛋白质互补作用
19、.五、简答题1评价食物蛋白质养分价值为什么常用表观消化率？(1)蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。公式为： 食物氮粪氮 蛋白质表观消化率（%）= 100% 食物氮(2)蛋白质真消化率 食物氮-（粪氮粪代谢氮） 蛋白质真消化率（%）=100% 食物氮(3)由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化汲取作了较低的估计，具有更大的平安性。(4)表观消化率测定方法简便易行。2影响铁汲取的主要因素有哪些？(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁汲取；(3)铁的汲取及体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其汲取率低，反之，贮存量
20、低或需要量增加时则汲取率增高。3.促进钙汲取的因素有哪些？维生素D可促进小肠对钙的汲取；某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可及钙形成可溶性钙盐而促进钙的汲取；乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，及钙形成乳酸钙复合物可增加钙的汲取；一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的汲取。4.简述矿物质的共同特点。 矿物质在体内不能合成，必需从食物和饮水中摄取。 矿物质在体内分布极不匀称。 矿物质互相之间存在协同或拮抗作用。某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量及中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。5必需脂肪酸的生理功能？(1)是磷脂的重要组成成分；(2)是合成前列腺素的前体
21、；(3)及胆固醇的代谢有关。 6影响钙汲取的因素有哪些？粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可及钙形成难溶的盐类，阻碍钙的汲取；膳食纤维中的糖醛酸残基可及钙结合，以及未被消化的脂肪酸及钙形成钙皂均影响钙的汲取；一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的汲取。7.膳食纤维的生理功能有哪些?增加肠道功能,有利粪便排出；限制体重和减肥；可降低血糖和血胆固醇；有讨论说明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。8.矿物质的生理功能有哪些? 构成人体组织的重要成分；调整细胞膜的通透性；维持神经和肌肉的兴奋性；组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。六、阐述题如何评价食物蛋白质的养分价值？评
22、价食物蛋白质的养分价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的讨论及开发、指导人群膳食等很多方面都是非常必要的。所以养分学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化汲取程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的养分价值。(一)蛋白质的含量蛋白质含量是食物蛋白质养分价值的根底。食物中蛋白质含量测定一般运用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。(二)蛋白质消化率蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被汲取的程度。食物氮(粪氮粪代谢氮)蛋白质真消化率(%)= 100% 食物氮 食物氮粪氮蛋白
23、质表观消化率(%)=100% 食物氮(三)蛋白质利用率衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。1.生物价(BV) 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化汲取后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量及消化汲取的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高说明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下： 储留氮生物价=100 汲取氮汲取氮=食物氮（粪氮粪代谢氮）储留氮=汲取氮（尿氮尿内源性氮）2.蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和
24、利用两个方面，因此更为全面。 储留氮 蛋白质净利用率消化率生物价100 食物氮3.蛋白质成效比值(PER) 蛋白质成效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在试验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质养分价值的指标。动物体重增加(g)蛋白质成效比值 摄入食物蛋白质(g)4.氨基酸评分(AAS) 氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采纳的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分形式和举荐的志向的形式或参考蛋白的形式进展比拟，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 氨基酸评分=志向形式或参考蛋白质中每克
25、氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)第二章 植物化学物一、填空题1.多酚类化合物主要包括（ 酚酸 ）和（ 类黄酮 ）两大类。2.植物凝血素存在于（ 大豆 ）和（ 谷类 ）制品中，可能具有降低血糖的作用。3.芥子油甙是主要存在于（十字花科植物）中的植物化学物。当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性（ 葡糖硫苷酶 ）水解为生物活性物质。4植物雌激素可发挥（ 雌激素 ）和（ 抗雌激素 ）两种作用。5.类胡萝卜素是（ 水果 ）和（ 蔬菜 ）中广泛存在的植物次级代谢产物。6.植物固醇主要存在于植物的( 种籽 )及其( 油料 )中。7.黄酮类化合物的很多生物学活性均及其（ 抗氧化 ）活性有关。8.硫化物包括全部
26、存在于（ 大蒜 ）和其它球根状植物中的有机硫化物。9.马铃薯由于贮存不当而长出的芽，其主要成分是（ 龙葵素 ）。10.当大蒜类植物构造受损时,蒜苷在（ 蒜苷酶 ）的作用下形成蒜素。二、单选题1.下面哪些属于植物化学物（ ）A 维生素 B 蛋白质 C 胆固醇 D 植物固醇 2.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（ ）A 氨基酸 B 糖类 C 有机酸 D 五环三萜类3.无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区分在于（ ）A 分子中含有的氧原子的数目不同 B 及氧结合的形式不同 C 对热的稳定性不同 D 对酸碱的敏感性不同 4.皂甙是一类具有苦味的化合物，在（ ）中含量特殊丰富。A 谷类 B 豆类 C
27、肉类 D 蔬菜 5.异硫氰酸盐属于（ ）类植物化学物A 多酚类 B 含硫化合物 C 芥子油甙类 D 植物固醇 6.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（ ）A 儿茶素 B 葛根素 C 槲皮素 D 大豆素 7.在一些国家允许作为食品添加剂用于饮料的植物化学物是（ ）A 类胡萝卜素 B 多酚 C 皂甙 D 芥子油甙 8.植物蛋白酶抑制剂在谷类的（ ）中含量更高。A 种籽 B 谷皮 C 胚乳 D 胚芽 9.异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于（ ）A 硫化物 B 植物凝血素 C 植物雌激素 D 芥子油甙 三、多选题1.下面有关植物化学物的正确说法是（ ）A 植物化学物是植
28、物的初级代谢产物B 植物化学物属于非养分素 C 植物化学物对安康具有有害和有益的双重作用D 植物化学物具有抗癌作用 E 维生素A原也是植物化学物的一种2.下面哪些物质属于多酚类植物化学物 （ ）A 槲皮素 B 吲哚 C 儿茶素 D 大蒜素 E 异硫氰酸盐 3.下面哪些物质本身就具有雌激素活性（ ）A 大豆异黄酮 B 大豆皂甙 C 大豆甙 D 染料木黄酮 E 异黄酮4.大蒜中含有的维生素主要有（ ）A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D E 维生素E5.大蒜几乎含有人体需要的全部必需氨基酸，其中含量较高的有（ ）A 蛋氨酸 B 半胱氨酸 C 色氨酸 D 组氨酸 E 赖氨酸6.人体
29、血清中类胡萝卜素主要以（ ）形式存在A 有氧型类胡萝卜素 B 无氧型类胡萝卜素 C -胡萝卜素 D -胡萝卜素 E 番茄红素四、名词说明1.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统的养分素以外的活性物质。2.植物的初级代谢产物：主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进展植物细胞的能量代谢和构造重建。3.植物雌激素：存在于植物的次级代谢产物中，可结合到哺乳动物的雌激素受体上，发挥类似于内源性雌激素作用的物质，可干扰人体正常的内分泌功能。五、简答题1.植物化学物的分类。2.植物化学物有哪些生理功能？答案要点：降低胆固醇的作用，抗肿瘤作用，抗微生物的作用，抗氧化作用，免疫调整功能。3.大
30、豆皂甙有哪些生物学作用？答案要点：抗氧化作用、抗癌作用、抗突变作用、增加免疫功能、对心脑血管作用、抗病毒作用。4.试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用的植物化学物。答案要点：类胡萝卜素、大豆皂苷、蒜甘素5.黄酮类化合物可分为几类？6.大蒜有哪些生物学作用?答案要点：抗氧化作用和延缓苍老作用、抗癌作用、抗突变作用、免疫调整作用。六、阐述题1.试述植物化学物的生理功能。答案要点：抗氧化作用、抗肿瘤作用、抗微生物作用、降低胆固醇的作用、免疫调整作用。参考答案一、填空题1.酚酸、类黄酮2.大豆和谷类3.十字花科植物、葡糖硫苷酶4.雌激素和抗雌激素5.水果和蔬菜6.种籽、油料7.抗氧化8.大蒜
31、9.龙葵素10.蒜氨酸酶二、单选题 D、B、C、B、C、C、C、A、C 三、多选题1.B、C、D、E、2.A、C 3.C、D 4.A、B、C5.B、D、E 6.A、C、D、E 四、名词说明1.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统养分素（不含维生素）以外的植物活性物质。2.植物的初级代谢产物：主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进展植物细胞的能量代谢和构造重建。3.植物雌激素：指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。五、简答题1.植物化学物的分类。根据功能可分为十大类：类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、
32、植物雌激素、硫化物、植物凝血素。2.植物化学物有哪些生理功能？抗癌作用、抗氧化作用、免疫调整作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。3.大豆皂甙有哪些生物学作用？抗突变作用、抗癌作用、抗氧化作用、免疫调整作用、对心脑血管的作用、抗病毒作用。4.试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用的植物化学物。吲哚-3-甲醇（莱菔硫烷）、金雀异黄素（红茶多酚、槲皮素）、大豆皂甙。5.黄酮类化合物可分为几类？主要有6类：黄酮及黄酮醇类；二氢黄酮及二氢黄酮醇类；黄烷醇类；异黄酮及二氢异黄酮类；双黄酮类；其它，如查耳酮、花色甙等。6.大蒜有哪些生物学作用? 抗突变作用；抗癌作用；对免疫功能的影响；抗氧化和延缓苍老
33、作用六、阐述题1.试述植物化学物的生理功能。植物化学物有多种生理作用，主要表如今以下几个方面：（1）抗癌作用：癌症的发生是一个多阶段过程，植物化学物几乎可以在每一个阶段抑制肿瘤发生。如某些酚酸可及活化的致癌剂发生共价结合并掩盖DNA及致癌剂的结合位点，大豆中存在的金雀异黄素和植物雌激素在离体试验条件下可抑制血管生长和肿瘤细胞的生长和转移。此外，植物化学物中的芥子油甙、多酚、单萜类、硫化物等可通过抑制相代谢酶和诱导相代谢酶来发挥抗癌作用。第三章 各类食品的养分价值一、填空1.蔬菜和水果在烹调过程中主要是( 水溶性维生素 )和（ 矿物质 ）的损失和破坏。2.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( 赖氨
34、酸 )。3.最好的植物性优质蛋白质是( 大豆蛋白 )。4. ( 淀粉 )是膳食中碳水化合物存在的主要形式。5.谷类是膳食中( B )族维生素的重要来源。6.谷类食品含蛋白质( 7.5-15 )%。7.牛奶中含量较低的矿物质是( 铁 ),用牛奶喂养婴儿时应留意加以补充。8.牛奶中的蛋白质主要为( 酪蛋白 )。9.人奶中的蛋白质主要为( 乳清蛋白 )。10.评定鲜奶质量的简易指标是( 鲜奶比重 )。11.蔬菜、水果贮藏常采纳的方法有( 低温贮存 )和( 气调贮存 )。12.常采纳( 氨基酸强化 )和( 蛋白质互补 )的方法来进步谷类蛋白质的养分价值。13.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉
35、的婴幼儿代乳食品，( 脲酶 )试验必需是阴性。14.鱼类脂肪中含有( 多不饱和脂肪酸 )，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。15.畜禽肉中的铁以( 血红素铁 )的形式存在，是膳食铁的良好来源。16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( 含氮浸出物 )，使肉汤味道鲜美。二、单选题1.含维生素C最多的蔬菜是( )A大白菜 B 油菜 C柿子椒 D 大萝卜2.野果的养分特点( )A 富含维生素C和胡萝卜素 B 富含维生素B1 C 富含维生素A和D D 富含维生素E3.大豆中的蛋白质含量( )A 1520% B 5060% C 1015% D 3540%4.某食物中蛋白质的INQ值大于1 ( ) A 表示食
36、物蛋白质的供给量高于能量供给 B 表示食物蛋白质的供给量低于能量供给 C 表示食物蛋白质的供给量及能量供给量平衡 D 表示食物蛋白质的供给高于机体所需5.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是( ) A 甜炼乳 B 调制奶粉 C 淡炼乳 D 全脂奶粉6.影响蔬菜中钙汲取的主要因素是( ) A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸7.大豆中产生豆腥味的主要酶类是( ) A 淀粉酶 B 脂肪氧化酶 C 脲酶 D 蛋白酶8.豆芽中富含( ) A 维生素E B 叶酸 C 维生素B D 维生素C三、多选题1.大豆中的非养分因子( ) A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝血素 D 皂甙类 E 异黄酮类2.
37、下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有( ) A 鸡蛋 B 稻米 C 鸡肉 D 牛肉 E 大豆3.大豆中的胀气因子包括( ) A 棉籽糖 B 阿拉伯糖 C 水苏糖 D 半乳聚糖 E 蔗糖4.下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有( ) A 组织化蛋白质 B 油料粕粉 C纯化蛋白质 D 分别蛋白质 E 浓缩蛋白质5.蔬菜水果中富含下列哪些成分( ) A碳水化合物 B 蛋白质 C 有机酸 D 芳香物质 E矿物质6.禽肉的养分特点有( ) A 脂肪含量少 B 脂肪熔点低 C 含氮浸出物少 D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E 易消化汲取7.肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变更( ) A 变色 B
38、 蛋白质变性 C 自溶 D 脂肪氧化 E 后熟8.谷类中含量较高的蛋白质为( )A 谷蛋白 B 球蛋白 C 白蛋白 D 醇溶蛋白 E酪蛋白四、名词说明 1.INQ:养分质量指数（index of nutritional quality）是评价食品养分价值的指标，即养分素密度(待测食品中某养分素占供给量的比)及能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。INQ1，说明食物的养分价值高；INQ1，说明食物养分价值低，或者是属于高能量食品。2.食品的养分价值：是指食物中所含养分素和能量可以满意人体的养分程度而言。3.褐变反响：又称美拉德反响，是面食在焙烤时复原糖及氨基化合物发生的反响，产生的褐色物
39、质在消化道中不能水解，故无养分价值，而且使赖氨酸失去效能。 五、简答题1.大豆有哪些养分价值？答案要点：蛋白质含量高，是植物性食物中蛋白质含量最高的物质，蛋白质达35-40%，大豆氨基酸形式接近人体氨基酸形式，属于优质蛋白质，易于被人体消化汲取，利用程度高，而且富含谷类物质缺乏的赖氨酸；脂肪含量占总重的15-20%，大豆脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，占脂肪含量的85%，且以亚油酸含量最高；碳水化合物含量约占25-30%，其中一半可供人体利用，另一半不能被人体消化汲取，可引起腹胀；维生素E和硫胺素、核黄素含量较高，干豆中几乎不含维生素C,但是发芽后，维生素C含量可显著进步；矿物质含量丰富，其中钙、铁
40、、锌含量较高。2.大豆中的抗养分因素有哪些？答案要点：植物蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、脂肪氧化酶导致产生豆腥味、胀气因子、植酸、皂苷和异黄酮。3.从哪些方面评定食品的养分价值？答案要点：食物中养分素的含量多少、种类是否齐全、互相比例是否相宜和被人体消化汲取的程度。4.INQ的计算公式及其养分学意义是什么?答案要点：INQ=养分素密度/能量密度5.鸡蛋蛋白具有哪些优点？6.牛奶中碳水化合物的养分特点？答案要点：牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6，有调整胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的汲取和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。参考答案一、填空1.水溶性维生素和矿物质2.赖氨酸3.大豆蛋白质4.淀粉5.B6.7.5157.铁8.酪蛋白9.乳清蛋白10.比重11.低温贮藏，气调贮藏12.氨基酸强化，蛋白质互补13.脲酶14.多不饱和脂肪酸15.血红素铁16.含氮浸出物二、单选题C、A、D、A、A、B、B、D三、多选题1.A、B、C、D、E2.A、C、D、E3.A、C