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1、河南质量工程职业学院20112012学年第一学期期中考试2010级食检专业功能性食品检测技术试卷2011年11月一、 填空题（每空1分，共20分）1、 按溶解度特性膳食纤维可分为_和_。水可溶性维生素，水不可溶性维生素2、 大豆低聚糖主要成分为_、_和_。水苏糖、棉籽糖和蔗糖3、 谷胱甘肽是由_、_和_通过肽键缩合而成的三肽化合物。谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸4、 血红蛋白的主要生理功能是 。在体内输送氧气5、 维生素E又称 。生育酚6、 维生素K又称 。凝血维生素7、 人体内的自由基分为氧自由基和非氧自由基。氧自由基占主导地位8、 酶类清除剂一般为抗氧化酶， 主要有超氧化物歧化酶（SOD）、过氧
2、化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）等9、 茶多酚的主体成分是儿茶素类化合物。10、 机体消除活性氧O2的第一道防线是超氧化物歧化酶（SOD），第二道防线是过氧化氢酶（CAT）和GPX。11、 过氧化氢酶是一种酶类清除剂，又称为触酶，它可促使H2O2分解为分子氧和水，清除体内的过氧化氢12、 异硫氰酸盐的主要生理功能是抗癌。13、 植物甾醇的结构与胆固醇相似，但在生物体内的吸收率比胆固醇低，只有5%10%。14、 是谷胱甘肽过氧化物酶的活性成分。硒15、 参与合成甲状腺素的微量元素是 。碘二、 名词解释（每题3分，共15分）功能食品：对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾
3、病和促进康复等功能的工业化食品。功能因子：功能食品中真正起生理作用的成分膳食纤维：不能被人体内消化酶消化吸收，但能被大肠内某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质及木质素活性肽：指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽常量元素：一般将占人体体重0.01%以上的元素微量元素：一般把含量占人体体重0.01%以下的元素自由基：又叫游离基，它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团益生菌：能够在生物体内存活，并对宿主的生命健康有益的一类微生物。益生元三、 判断对错（每空1分，共6分）1、 人体的酶系统只对L-糖发生作用而对D-糖无效（ ）2、 抗体都是免疫球蛋白，
4、而免疫球蛋白并不一定都是抗体（ ）3、 我们可以通过食用含益生菌的食品来治疗肠道疾病（ ）4、 人体的免疫力大多取决于遗传因素（ ）5、 维生素C是组成眼球水晶体的成分之一。（ ）6、 儿茶素所具有的羟基越多，其抗氧能力越大。（ ）7、 硒是过氧化氢酶的活性成分。（ ）8、 SOD属于碱性蛋白酶。（ ）9、 大蒜具有抗肿瘤作用（ ）10、 含Fe的SOD呈紫色。（ ）四、 选择题（每空2分，共24分）1、下列属于-3 系列多不饱和脂肪酸的是（ ）A、-亚麻酸 B、亚油酸；C、-亚麻酸；D、花生四烯酸1、下列哪种多不饱和脂肪酸在体内可代谢生成EPA和DHA（ ）A、-亚麻酸 B、亚油酸；C、-亚
5、麻酸；D、花生四烯酸2、下列哪种多元糖醇溶于水吸收的热量是最大的（ ）A、麦芽糖醇； B、乳糖醇； C、木糖醇； D、山梨醇3、几乎不被人体所消化吸收的多糖是（ ）A、茶多糖； B、枸杞多糖； C、魔芋葡甘露聚糖； D、银杏叶多糖4、下列是哪种维生素是构成视网膜感光物质的（ ）A、维生素A； B、维生素B1； C、维生素C； D、维生素D4、缺乏下列是哪种维生素会引起脚气病（ ）A、维生素B1； B、维生素B2； C、维生素B3； D、维生素B55、下列哪种元素是股和牙齿的重要组成成分（ ）A、钠和钾； B、钙和磷；C、镁； D、氯5、下列哪种元素的缺乏与克山病有关( ）A、钠和钾； B、钙和
6、磷；C、镁； D、氯5、下列哪种元素参与谷胱甘肽过氧化物酶的合成( ）A、铁； B、锌；C、硒； D、铬6、可将超氧阴离子（O2）催化岐化而生成H2O2和O2的自由基清除剂是（ ）A、CAT； B、SOD；C、GPX； D、GSH6、用荧光光度法测定维生素C时，若样品中含有丙酮酸，须加入哪种试剂（ ）A、盐酸； B、硼酸；C、磷酸； D、硫酸7、在双硫腙比色法测定锌含量时，加入硫代硫酸钠的作用是（ ）A、鳌合剂； B、显色剂；C、萃取剂； D、掩蔽剂7、在枸杞子多糖含量的测定中，加入苯酚和硫酸的作用是（ ）A、鳌合剂； B、显色剂；C、萃取剂； D、掩蔽剂7、大蒜素含量的一般采取什么测定方法（
7、 ）A、气相色谱法； B、高效液相色谱法；C、紫外分光光度法； D、原子吸收分光光度法7、多不饱和脂肪酸含量的测定一般采取（ ）A、气相色谱法； B、高效液相色谱法；C、紫外分光光度法； D、原子吸收分光光度法7、目前已发现的唯一能大量提供葡甘聚糖的植物是（ ）A、魔芋； B、甜菜；C、大豆； D、玉米5、下列不具备抗氧化功能的物质是( ）A、生育酚； B、姜黄素；C、大蒜素； D、茶多酚五、 简答题（每空5分，共35分）1、 简述功能食品与药品的区别.药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以
8、达到保健康复的目的。功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。2、 膳食纤维的物化性质（1）高持水力（2）对阳离子有结合和交换能力（3）吸附螯合作用（4）填充剂容积作用（5）改变肠道内微生物群系组成3、简述活性多糖的生理功能真菌多糖的免疫调节功能抗肿瘤的功能。真菌多糖的抗突变作用降血压、降血脂、降血糖的功能真菌多糖的抗病毒作用真菌多糖的抗氧化作用真菌多糖的其它功能：真菌多糖还具有抗辐射、抗溃疡和抗衰老等功能3、 简述真菌多糖的溶解度、分子
9、量、黏度与功效之间的关系溶解度 多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件。分子量 真菌多糖的抗肿瘤活性与分子量大小有关，分子量越大其结构功能单位越多。抗癌活性越强。黏度 降低多糖粘度，提高其活性4、 简述果糖的生理功能(1)甜度大，等甜度下的能量值低，可在低能量食品中应用。(2)代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。(3)不易被口腔微生物利用，对牙齿的不利影响比蔗糖小，不易造成龋齿。5、简述功能性低聚糖的主要生理功能及列举五种常见的功能性低聚糖1.低热量，难消化。2.肠道中有益菌群双歧杆菌增殖3.抗龋齿4.有水溶性膳食纤维作用低聚异麦芽、低聚果糖。低聚半乳糖、低聚果糖、大豆低聚糖6、 为什么木
10、糖醇入口后有清凉的感觉?7、 简述多元糖醇的共同特点及列举五种常见的多元糖醇甜度较低；溶解度好；溶解热高；黏度较低；吸湿性较大；热稳定性好；能量值较低。麦芽糖醇；乳糖醇；木糖醇；山梨醇；甘露醇8、 简述酪蛋白磷酸肽的主要生理功能（1）促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育；（2）预防和改善骨质疏松症；（3）促进骨折患者的康复；（4）预防和改善缺铁性贫血；（5）抗龋齿。9、 自由基清除剂发挥作用必须满足三个条件是什么？第一，自由基清除剂要有一定的浓度；第二，因为自由基活泼性极强，一旦产生马上就会与附近的生命大分子起作用，所以自由基清除剂必须在自由基附近，并且能以极快的速度抢先与自由基结合，否则就起不到应有的效果；第三，在大多数情况下，清除剂与自由基反应后会变成新的自由基，这个新的自由基的毒性应小于原来自由基的毒性才有防御作用。10、SOD作为功能性食品基料的生理功能主要有哪些方面（1）清除体内产生的过量的超氧阴离子自由基；（2）提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力；（3）增强人体自身的免疫力；（4）清除放疗所诱发的大量自由基；（5）消除疲劳，增强对剧烈运动的适应力。11、丙酮酸的生理功能：减肥清脂；增加耐力；降低胆固醇和低密度脂蛋白水平12、 益生菌的生理功能1、改善肠道内环境2.产生重要的营养物质3、抗肿瘤作用4、降低胆固醇作用5、提高乳糖利用率6、延缓机体衰老