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1、腐乳的制作重要知识点汇总腐乳的制作 腐乳的制作教学目标1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。3.依据试验流程示意图和供应的资料，设计试验步骤，尝试腐乳制作的过程。4.理解试验变量的限制，分析影响腐乳品质的条件教学重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作教学难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件教学过程：你知道吗？1、制作腐乳的原料是什么？2、为什么腐乳的味道比较鲜美？3、腐乳是如何制作的？引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创建出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、养
2、分丰富、鲜香可口，深受广阔群众宠爱，其养分价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制.那么腐乳是如何制作的呢？一、基础学问腐乳的制作原理请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题：1、豆腐长白毛是什么缘由？2、王致和为什么要撒很多盐，将长毛的豆腐腌起来？3、豆腐长的毛是什么生物？4、你认为毛霉的细胞结构有什么特点？5、毛霉的繁殖方式是什么？6、毛霉中起作用的酶有哪些？（一）毛霉的相关学问（1）毛霉是一种
3、丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种干脆接种在豆腐上，这样可以避开其他菌种的污染，保证产品质量。（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。小结
4、：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参加发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为1518。了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗？（二）腐乳制作的流程图 请大家结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。二、腐乳制作的试验设计1、设备及用品瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅2、材料粽叶、北方豆腐、调料。3
5、、操作步骤1）将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70左右，水分过多则腐乳不易成形。那么，怎样豆腐测定水分含量呢？豆腐中水分测定方法：精确称取经研钵研磨成糊状的样品510g(精确到0.02mg，设为Bg)，置于已知重量（Ag）的蒸发皿中，匀称摊平后，在100105电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重（为Cg），然后再烘30min，直至所称重量不变为止（设最终全部重量为Dg）。请你写出计算豆腐中含水量的表达式。所以，样品水分含量（%）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以供应
6、菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，四周留有肯定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包袱，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3）将平盘放入温度保持在1518的地方。毛霉渐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。你认为将温度保持在15-18的缘由是什么？这说明白什么？4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包袱平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够快速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上。5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，打算腌制。6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数
7、比为51。盐能否过多或过少，为什么？将培育毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。约腌制8d。为什么要随层数的增加而增加盐的用量，且瓶口用的盐最多？你认为腌制作用有哪些？腌制的时间可以改变吗？为什么？你能设计试验来探究腌制时间对腐乳质量的影响吗？试验过程：7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量限制在12左右为宜。注酒精含量的凹凸与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含
8、量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。你认为卤汤中有哪些成分可以抑制杂菌的生长？8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温状况下，一般六个月可以成熟。你认为在完全的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？长毛时的温度加盐腌制卤汤中的酒精、辛香料对用具的消毒灭菌密封4、腐乳的主要生产工序酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要改变是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为1518，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于
9、毛霉渐渐生长。毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用：一、是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二、是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参加生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。5、课题成果评价1）是否完成腐乳的制作检验腐乳是否完成制作的依据是：能够合理地选择试验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2）腐乳质量的评价制作胜利的腐乳应当具有以下特点：色泽基本一样
10、、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄匀称、质地细腻、无杂质。3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响影响腐乳品质的主要因素：菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，假如菌种退化则表现诞生化功能的改变，如水解速率、代谢产物等都会发生改变，从而影响品质。如有杂菌污染则干脆影响产品的色、香、味。温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。调味品加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。你能设计试验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？ 思索：
11、1.你能利用所学的生物学学问，说明豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒很多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避开豆腐腐败。3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.为什么发酵的温度为1518？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉渐渐生长。5.吃腐乳时，你会发觉腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能
12、形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么缘由造成的？豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深化程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。调味品加入量不足等。 课题2腐乳的制作 课题2腐乳的制作 一、课题目标 1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2说明腐乳制作过程的科学原理3设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件二、课题重点与难点 1课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件三、学习过程 A自主学习
13、 （一）基础学问 腐乳的制作原理 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。 思索1在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其缘由是 。 2试验设计 阅读“试验设计”及有关资料，完成以下问题： 思索2什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1）毛霉的生长：毛霉生长的相宜条件：温度，保持肯定的。 思索3自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。 思索4腐乳表面的“皮”主要是由构成的。 （2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 。 思索5
14、瓶口处多加盐的缘由是。 思索6加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调整腐乳的，并可以抑制。（二）发酵操作 阅读“操作提示”，完成相关问题。 1限制好材料的用量 一是限制好的用量：过多影响口味，过少简单。 二是限制卤汤中含量在12左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。 2防止杂菌感染 防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用歼灭瓶口杂菌。 思索7在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？3结果分析与评价 （1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？B重点、难点突破 （一）、制作腐乳试验的详细操作步骤如下：1、将豆
15、腐切成3cm3cm1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70左右，水分过多则腐乳不易成形。2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以供应菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，四周留有肯定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包袱，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3、将平盘放入温度保持在1518的地方。毛霉渐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。4、当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包袱平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够快速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上。5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在
16、容器内，打算腌制。6、长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为51。将培育毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8d。7、将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量限制在12左右为宜注酒精含量的凹凸与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。8、将广口玻璃瓶刷干净后，
17、用高压锅在100蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温状况下，一般六个月可以成熟。（二）、课题成果评价1、是否完成腐乳的制作学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择试验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2、腐乳质量的评价制作胜利的腐乳应当具有以下特点：色泽基本一样、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄匀称、质地细腻、无杂质。3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。C反馈矫正 1
18、毛霉等微生物能产生的酶类主要有A蛋白酶和脂肪酶B蛋白酶和淀粉酶C脂肪酶和淀粉酶D肽酶和麦芽糖酶2为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是A温度为1518，干燥环境B温度为1518，用水浸泡豆腐C温度为1518，并保持肯定湿度D温度为25，并保持肯定湿度3在配制卤汤时，酒是不行缺少的，对酒量的要求是A30B20C15D124我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳A70B80C60D40%5卤汤的主要成分是A氯化镁溶液、氯化钠、香辛料B酒及香辛料C氯化镁溶液、香辛料D酒及氯化镁溶液6霉菌细胞内各种细胞器所含的酶A种类有差异，数量相同B种类有差异，数量不同C种类无差异，
19、数量相同D种类无差异，数量不同7以下各种生物属于真核生物的是A酵母菌、毛霉B乳酸菌、醋酸菌C酵母菌、醋酸菌D流感病原体、蘑菇8测定三类微生物对氧气的须要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此推断：只能在有氧培育基中繁殖、只能在无氧培育基中繁殖、在有氧和无氧培育基中都能繁殖的微生物依次是 A、I、B、ICI、DI、9以下四种微生物都参加的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区分A青霉B酵母C曲霉D毛霉10（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是A动作要快速当心B加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物
20、D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰11（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是A用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避开杂菌污染C装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物12（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（ABCD）A食盐的用量B酒的种类和用量C菌种的选择和用量D温度、湿度、培育时间等培育条件13以下是证明食物腐败是由细菌引起的试验，阅读这段材料和图示，请回答：把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉(豆)汤备用在3只三角瓶里注入50mL肉(豆)汤，第3个瓶用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住
21、(如图所示)把3只三角瓶放人盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾5min，取出3只三角瓶，冷却后放在暖和的阴暗处(日平均温度在20以上)以后逐天视察肉汤的改变结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败加药棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉汤几天后也起先腐败加药棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败(1)本试验采纳的是什么试验法? (2)不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败?(3)加药棉瓶塞三角瓶内肉汤几天后为什么也起先腐败? (4)试验操作的第1个瓶起作用附：课题1果酒和果醋和制作A、自主学习基础学问 (一)制作原理酵母菌；兼性厌氧型
22、；C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量； C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量；温度、酸碱度、氧气量、时间等；1825； 20；将混合菌置于缺氧，酸性环境下，利用酵母菌兼性厌氧的特点，而绝大多数其他微生物都无法适应这一环境受到抑制。 1、先通气，使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，后密封使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 2、酵母菌先进行有氧呼吸产生了水，后进行了无氧呼吸产生了酒精 3、红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。 酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，在条件好时进行出芽生殖，条件恶劣时进行孢子生殖，但多以出芽生殖方式进行无性生殖。出芽生殖；孢子
23、；醋酸菌；需氧型；氧气、糖源足够；乙醇；乙醛C2H5OH+O2CH3COOH+H20；30350C； 1、氧气、温度、酸碱度等；2、是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 (二)试验设计榨汁；酒精发酵；醋酸发酵；放出CO2，防止发酵瓶气压过大而爆破；O2；CO2；取样；空气中微生物的污染； 区分 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 酵母菌 醋酸菌 温度 1825 30350C 氧气 不须要氧气 须要氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵供应原料簇新的红色；冲洗；应当先冲洗，然后再除去枝梗，以避开除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；杀死发酵液中杂菌；1/3；18一25；1012d；3035；78d；通过充气
24、口充气；有肯定的氧气量，有利于酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖；空气； 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 制作的葡萄酒色泽艳丽、爽口、柔软、有浓郁的果实香味； 果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔软，稍有甜味，不涩 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 重铬酸钾；灰绿色C反馈矫正 1A2B3D4C5B6C7D8A9C10B11A12A13B14(多选)ABCD15ABC16真菌出芽酵母菌繁殖快遗传物质相对少单分解者细胞核拟核 自身生长发育附：课题2腐乳的制作的参考答案A、自主学习 （一）基础学问 腐乳的制作原理 毛霉；真核生物；异养型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高渗溶液
25、能使微生物细胞渗透失水死亡；含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；1518；湿度；优良毛霉菌种；“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害；防止杂菌污染，避开豆腐腐败；越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染；高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡；调整腐乳的风味；杂菌的生长；（二）发酵操作盐；使腐乳变质；酒的；成熟时间；腐乳腐败；沸水；快速当心；密封；酒精灯的火焰；加足够的盐腌制、卤汤中加入肯定量酒和香辛料等；调整腐乳的风
26、味、抑制微生物生长；发酵的温度为1518，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉渐渐生长；C反馈矫正 1A2C3D4A5B6B7A8A9B10ABD11ACD12ABCD13比照试验；不加塞干脆接触空气，腐败细菌进入机会最多；加塞细菌进入机会削减，但也很难防止细菌侵入，同时灭菌不彻底，留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖；比照。 豆腐乳的制作教学设计 豆腐乳的制作教学设计一、教学目标的确定在课程标准中，对该节内容的描述是运用发酵食品加工的基本方法。该条内容标准属于独立操作水平，要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作，并能对教材中给出的操作方法进行调整和改进，使之更加完善合理，并分析腐乳制作过程的
27、科学原理及影响腐乳品质的条件。通过本课题的开展，可以使同学们留心生活中的一些细微环节，培育自己动手动脑的习惯。通过自行设计试验，可以使同学们在发觉问题的过程中，体验发觉的乐趣，在实践中体验胜利的开心，在探究中提高自己实力。据此，本节教学目标确定为：1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。3.依据试验流程示意图和供应的资料，设计试验步骤，尝试腐乳制作的过程。4.理解试验变量的限制，分析影响腐乳品质的条件重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，；难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的。以课题背景为切入
28、点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的养分价值，引导学生对制作腐乳产生爱好，从而绽开课题。对于腐乳制作的原理这一部分的教学，老师可以利用关于腐乳制作方法的传闻，结合旁栏思索题，组织学生探讨，相识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。其中涉及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来。了解了腐乳制作的原理后，结合课本的试验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各试验小组进行探讨沟通，找出最完善的一种制作方法，进行推广。在学生进行设计时老师要给以适当的提示，如限制好材料的用量、防止杂菌污染、限制好发酵的条件等。经过一段时
29、间的发酵之后，同学们相互沟通自己的制作成果，进行结果的分析和评价，并对本节内容试验操作部分共1课时，发酵部分在课下时间完成。二、教学实施的程序学习阶段:老师的组织和引导(学生活动)引入课题:从课题背景入手，介绍腐乳是我国古代劳动人民创建出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来，腐乳始终受到人们的宠爱。早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载于豆腐加盐成熟后为腐乳明李晔的蓬栊夜话亦云：黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干提问：人们为什么偏爱腐乳呢？引导学生探讨(学生进行分析、探讨、沟通。)这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美
30、，易于消化汲取，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形态不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。腐乳酿造微生物(1)毛霉菌毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。毛霉具有分解蛋白质的实力，如制造腐乳；可使腐乳产生芳香的物
31、质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可用于酒精、有机酸工业。(2)根霉菌根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培育基表面快速扩散，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培育基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在燥热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是
32、在豆腐胚上培育能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是3740。华根霉在45时还能生长（3）曲霉1、形态特征：菌丝有隔，具足细胞，分生孢子梗及膨大顶囊。2、靠分生孢子繁殖。3、应用：酿造酒、酱，有机酸及多种酶制剂的生产。（4）青霉1、形态特征:菌丝有隔，具足细胞，分生孢子梗及扫帚状分生孢子头。2、繁殖：分生孢子。3、应用：抗生素。（5）酵母菌1、基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5m,长为5-30m。2、特别形态：假菌丝假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝3、应用：发酵、生产啤酒、白酒、养分强化、调味等。腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白
33、或淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好腐乳制作的原理老师可以利用关于腐乳制作方法的传闻，结合旁栏思索题，组织学生探讨，相识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。腐乳酿造是利用豆腐坯上培育的毛霉或根霉，培育及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特殊是后期发酵中引起极其困难的化学改变，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料
34、中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参加作用，合成困难的酯类，最终形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。1、腐乳酿造的微生物种类非常困难，起主要作用的是毛霉2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉接着生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用腐乳制作的试验流程老师提出问题：1.你能说明豆腐上为什么能长出白毛吗？2.为什么一般的豆腐经过多种微生物的作用后，变成了我们爱吃的腐乳了呢？3.用豆腐做腐乳，从微生物培育的角度来看，豆腐应当称作什么？要想保证毛霉的生长，所须要的养分物质从理论上可以分为几种？(学生探讨，总结腐乳制作
35、的大致过程学生回答老师的提问。)主动探究，相互沟通，进行试验设计:老师组织学生看教材中的试验流程示意图和三个资料，同学们结合所给的流程图和资料，设计腐乳制作的步骤，然后各试验小组进行探讨沟通，找出最完善的一种制作方法，进行推广。案例老师在学生进行设计时给以适当的提示，如限制好材料的用量、防止杂菌污染、限制好发酵的条件等。在腐乳制作的过程中，须要各种各样的因素，其中包括微生物的培育过程、严格的消毒过程以及腐乳风味的制作和长期的腌制，其中各种独特风味更使得腐乳这项传统技术有了很大的发展。1.腐乳的制作过程包括哪几步？其中每步须要留意的问题是什么？2.依据你目前驾驭的学问和实践，你所了解的腐乳有多少
36、种类型？各种类型的成因是什么？3.加盐的作用是什么？4.如何限制好材料的用量？为什么要这么做？这是本节的重点和难点，引导学生通过自主学习，独立的完成试验设计，这是对学生思维实力和动手实力的训练。)让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制(1)前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在容器内，将容器中的温度限制在1518，并保持肯定的湿度。约48h后，毛霉起先生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。(2)后期发酵加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐
37、块变硬，在后期的制作过程中不过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避开豆腐块腐败变质。(3)包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要快速当心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤)中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最终用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起困难的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟结果分析与评价
38、:通过试验设计，进行试验来制备腐乳。通过一段时间的发酵后，你所制备的腐乳是否已经胜利？在制备腐乳的过程中，你是否通过探究驾驭了食盐的用量、发酵的温度、发酵的时间对腐乳品质的影响？同学们相互沟通自己制作的腐乳。发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广阔群众的宠爱。现代医学和食品养分学的探讨结果发觉：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等养分保健成格外，通过发酵更增加了如下保健功能：1.发酵豆制品养分丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗苍老、防癌症、降血脂、调整胰岛素等多种生理保健功能，对
39、身体健康非常有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、削减患冠心病危急的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易汲取。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局举荐预防冠心病的每日摄取量。3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的方法生产降血压肽的保健食品，我们的试验发觉中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成高考物理磁场
40、重要学问点汇总 高考物理磁场重要学问点汇总 磁场 磁极和磁极之间的相互作用是通过磁场发生的。电流在四周空间产生磁场，小磁针在该磁场中受到力的作用。磁极和电流之间的相互作用也是通过磁场发生的。电流和电流之间的相互作用也是通过磁场产生的。 磁场是存在于磁体、电流和运动电荷四周空间的一种特别形态的物质，磁极或电流在自己的四周空间产生磁场，而磁场的基本性质就是对放入其中的磁极或电流有力的作用。 磁现象的电本质 1、罗兰试验正电荷随绝缘橡胶圆盘高速旋转，发觉小磁针发生偏转，说明运动的电荷产生了磁场，小磁针受到磁场力的作用而发生偏转。 2、安培分子电流假说法国学者安培提出，在原子、分子等物质微粒内部，存在
41、一种环形电流-分子电流，分子电流使每个物质微粒都成为微小的磁体，它的两侧相当于两个磁极。安培是最早揭示磁现象的电本质的。 一根未被磁化的铁棒，各分子电流的取向是杂乱无章的，它们的磁场相互抵消，对外不显磁性；当铁棒被磁化后各分子电流的取向大致相同，两端对外显示较强的磁性，形成磁极；留意，当磁体受到高温或猛烈敲击会失去磁性。 3、磁现象的电本质 运动的电荷(电流)产生磁场，磁场对运动电荷(电流)有磁场力的作用，全部的磁现象都可以归结为运动电荷(电流)通过磁场而发生相互作用。 磁场的方向 规定：在磁场中随意一点小磁针北极受力的方向亦即小磁针静止时北极所指的方向就是那一点的磁场方向。 磁感线1磁感线的
42、概念：在磁场中画出一系列有方向的曲线，在这些曲线上，每一点切线方向都跟该点磁场方向一样。 2磁感线的特点：(1)在磁体外部磁感线由N极到S极，在磁体内部磁感线由S极到N极。(2)磁感线是闭合曲线。(3)磁感线不相交。(4)磁感线的疏密程度反映磁场的强弱，磁感线越密的地方磁场越强。 3几种典型磁场的磁感线：(1)条形磁铁。(2)通电直导线。安培定则：用右手握住导线，让伸直的大拇指所指的方向跟电流方向一样，弯曲的四指所指的方向就是磁感线环绕的方向；其磁感线是内密外疏的同心圆。 (3)环形电流磁场：安培定则：让右手弯曲的四指和环形电流的方向一样，伸直的大拇指的方向就是环形导线中心轴线的磁感线方向。全
43、部磁感线都通过内部，内密外疏。 (4)通电螺线管：安培定则：让右手弯曲的四指所指的方向跟电流的方向一样，伸直的大拇指的方向就是螺线管内部磁场的磁感线方向；通电螺线管的磁场相当于条形磁铁的磁场。 磁感应强度1定义：在磁场中垂直于磁场方向的通电直导线，所受的磁场力跟电流I和导线长度l的乘积Il的比值叫做通电导线处的磁感应强度。 2定义式：B=F/IL 3单位：特斯拉(T)，1T=1N/Am 4磁感应强度是矢量，其方向就是对应处磁场方向。 5物理意义：磁感应强度是反映磁场本身力学性质的物理量，与检验通电直导线的电流强度的大小、导线的长短等因素无关。 6磁感应强度的大小可用磁感线的疏密程度来表示，规定
44、：在垂直于磁场方向的1m2面积上的磁感线条数跟那里的磁感应强度一样。 7匀强磁场：(1)磁感应强度的大小和方向到处相等的磁场叫匀强磁场。(2)匀强磁场的磁感线是匀称且平行的一组直线。 磁通量1定义：磁感应强度B与面积S的乘积，叫做穿过这个面的磁通量。2定义式：=BS(B与S垂直)=BScos(为B与S之间的夹角)3单位：韦伯(Wb)4物理意义：表示穿过磁场中某个面的磁感线条数。5B=/S，所以磁感应强度也叫磁通密度。 安培力1定义：磁场对电流的作用力叫安培力。 2安培力大小：安培力的大小等于电流I、导线长度L、磁感应强度B以及I和B间的夹角的正弦sin的乘积，即F=BIlsin。留意：公式只适用于匀强磁场。 3安培力的方向：安培力的方向可利用左手定则推断。 第24页 共24页第 24 页 共 24 页第 24 页 共 24 页第 24 页 共 24 页第 24 页 共 24 页第 24 页 共 24 页第 24 页 共 24 页第 24 页 共 24 页第 24 页 共 24 页第 24 页 共 24 页第 24 页 共 24 页