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1、果酒和果醋的制作重要知识点汇总课题1果酒和果醋的制作 课题1果酒和果醋的制作 学习目标 1了解传统发酵技术在日常生活中的应用。 2驾驭发酵作用的基本原理和方法。 3学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 4设计并安装简洁的生产果酒及果醋的装置 5培育学生综合分析实力，培育学生利用已建立的学问解决实际问题的实力。 课题重点： 1说明果酒和果醋的制作原理；2设计制作装置制作果酒和果醋。课题难点： 制作过程中发酵条件的限制。学习过程 （一）基础学问 果酒制作原理 （1）利用的微生物是，其异化作用类型是，明确酵母菌发酵的反应式：有氧条件： 无氧条件： （2）影响酒精发酵的主要环境条件有。 酒精发酵是一般将
2、温度限制在范围内，在时最相宜。 酒精发酵过程中，要保持。 思索 1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其缘由是什么？ 3.葡萄酒呈现深红色的缘由？ 4.酵母菌是如何进行生殖的？ 酵母菌在环境相宜时进行，环境不相宜时产生进入休眠状态。 果醋制作原理 （1）利用的微生物是，其异化作用类型是。在，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是： （2）醋酸发酵的最相宜温度为。 思索 .影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？。 .醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？。 (二
3、)试验设计 .设计发酵装置：依据图14a、4b回答 （1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其缘由是什么？ （2）在醋酸发酵过程中，须要留意什么？ （3）在图14b装置中： 充气口的作用是在发酵中补充氧气； 排气口的作用是在发酵中排出； 出料口的作用是便于； 排气口胶管长而弯曲的作用是防止。 .酒精发酵和醋酸发酵的区分和联系： 区分 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 温度 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵供应_。 3发酵操作 材料选择和处理 选择的葡萄，然后依次和榨汁。 思索先冲洗后去枝梗的目的是什么？ 防止发酵液被污染 为防止发酵液被杂菌污染，试验中所用的榨汁机、发酵装置
4、等器械进行消毒，并使发酵装置处于状态。 思索在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？ 限制发酵条件 发酵液装瓶后保持的剩余空间。 酒精发酵的温度要限制在范围内，发酵时间限制在天左右。 醋酸发酵的温度要限制在范围内，发酵时间限制在天左右，并保持不断。 思索在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ 思索在醋酸发酵过程中须要向发酵液中补充氧气，你认为最经济好用的方法是向发酵液中通入。 4结果分析与评价 试验现象： 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜检验： 酒精发酵后是否有原委产生，可用来检验。 原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精
5、反应呈。 为了限制和了解发酵进程，不断进行取样检查，其中检查的项目有 方法：（填表，留意比照原则） 操作 试管甲 试管乙 发酵液 2mL 蒸馏水 3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 现象（三）巩固练习 1利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的相宜原料和在生产酒精阶段要限制的必要条件分别是()A玉米粉和有氧大豆粉和有氧C玉米粉和无氧大豆粉和无氧2严格限制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，干脆关系到是否能得到质量高，产量多的志向产物，通常所指的发酵条件不包括()A温度限制B溶氧限制CpH限制D酶的限制 3生产用菌种的来源主要是()自然环境收集菌株筛选购置生产用菌种培育基C4酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和
6、谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是()需氧型厌氧型兼性厌氧型AC5下列叙述能够防止发酵液被污染的是()榨汁机要清洗干净，并晾干 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒 C装入葡萄汁后，封闭充气口 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 6关于酵母菌的叙述，错误的是()A酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧B酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖 C酵母菌只在酒精发酵中发挥作用酵母菌在含青霉素的培育基中不能生存 7在微生物的细胞中，占细胞干重90%以上的化学元素为（）A.C、H、O、NB.C、H、O、N、P、SC.N、P、S、K、Ca、MgD.C、H、O8下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是
7、()A含糖量高的培育基B温度20左右CPh25pH69葡萄的糖分是()乳糖麦芽糖葡萄糖蔗糖果糖AC10关于发酵的叙述，正确的是()发酵就是无氧呼吸发酵就是只获得微生物的代谢产物C发酵就是发酵工程发酵是通过微生物的培育来大量生产各种代谢产物的过程11生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（） A都是异养生物B仅在有水条件下繁殖 C仅在有氧条件下生长D生存温度都超过80 12发酵过程中，不会干脆引起pH改变的是 A养分物质的消耗B微生物呼出的CO2 C微生物细胞数目的增加D次级代谢产物的积累 综合应用 例3在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌
8、种后输入发酵罐。初期，酵母菌快速繁殖，糖度下降，酒精浓度慢慢上升，泡沫不断增多。当糖度下降到肯定程度后，结束发酵。最终分别输出有形物质和啤酒。依据上述过程，回答以下问题：（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是。（2）初期，酵母菌快速繁殖的主要方式是。（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行作用产生的代谢产物。（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于。（5）请写出由麦芽糖葡萄糖酒精的反应方程式。 果酒和果醋的制作教学设计果酒和果醋的制作教学设计一试验原理：酿酒和制醋是最古老的生物技术，至今已有五六千年的历史。与酒和醋的生产有关的微生物分别是酵母菌和醋杆菌。酵母
9、菌是兼性厌氧微生物（图1），在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，反应式：C6H12O66O2合成6CO26H2O在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式：C6H12O6释放2C2H5OH2CO2温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。酵母菌繁殖的最适温度是20-30左右。醋杆菌是一种好氧细菌（图2），醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇氧化为醋酸，其反应式：C2H5OHO2合成CH3COOHH2O醋杆菌的最适生长温度为3035。二试验目的：利用果酒果醋发酵装置分别进行果酒及果醋的制作，视察试验现象，并探究酵母发酵速率。三试验用具：1、果酒果醋发酵装置一套2、通气泵。（注：1、2均为新课程标准新增仪器）四试验
10、材料：1、葡萄；2、果酒及果醋的制作试剂盒。五、试剂配置：取酵母粉25g，用250mL无菌水溶解。醋曲溶液：2g醋曲，加无菌水10mL浸泡片刻，用纱布过滤。五试验步骤：1.将500g葡萄洗净，用榨汁机将葡萄打成浆状（也可带一次性手套将葡萄挤烂），放入果酒果醋发酵装置中，加入10mL酵母溶液，并混匀。2.拧好瓶盖，在水封管1内加上3mL自来水，并滴入1滴酚红指示剂。3.置于室温（2030为宜）发酵至无气泡冒出，每隔一段时间计录气泡冒出的数量（个/min）。4.发酵结束后，除去瓶中上部的悬浮物，所得即为果酒。5.用酒精消毒发酵装置，在瓶内装入500mL制出的果酒，加入醋曲溶液10mL，混匀。6.将
11、附带的较长的硅胶管连接到不锈钢管下端，将硅胶管1从不锈钢管上端摘下，然后将不锈钢管上端与通气泵连接，盖上瓶盖，不要拧紧。7.打开通气泵，调整通气泵连接管上的限制阀使冒出气体的量为每秒种12个气泡，置于室温(3035为宜)通气发酵一周左右后，过滤即可制成果醋。六试验结果及分析：1果酒的制作（1）试验现象记录利用葡萄制作果酒时，每一天依据试验现象，取若干个时间点视察试验现象。时间（h）试验现象0（10：00）无现象。0.5（10：30）水封管2中液体被气体顶起。1（11：00）水封管1中有气泡冒出，速度为5个/min。4（14：00）水封管1中有气泡冒出，速度为39个/min。7（17：00）水封
12、管1中有气泡冒出，速度为36个/min。24（10：00）水封管1中有气泡冒出，速度为160个/min。27（13：00）水封管1中有气泡冒出，速度为160个/min。30（16：00）水封管1中有气泡冒出，速度为161个/min。48（10：00）水封管1中有气泡冒出，速度为240个/min。51（13：00）水封管1中有气泡冒出，速度为120个/min。54（16：00）水封管1中有气泡冒出，速度为56个/min。57（19：00）水封管1中有气泡冒出，速度为3个/min72（10：00）水封管1中无气泡冒出。备注：时间段的选择可依据实际状况调整。（2）结果分析：酵母发酵葡萄汁第一天：1.
13、从0.5h的试验现象可以得出，酵母在该阶段利用装置内的氧气产生相同体积的二氧化碳,当氧气耗完之后，酵母起先进行最初的无氧呼吸，产生的二氧化碳将水封管2中液体压起；2.1h时视察到水封管1有气泡冒出；3.4h,7h水封管1中气泡冒出速度相差不大，可以推出4h,7h酵母发酵速度相差不大。酵母发酵葡萄汁其次天：24h，27h，30h水封管1中气泡冒出速度相差不大，明显比第一天气泡冒出速度快，可以推出24h，27h，30h酵母发酵速度相差不大，比第一天速度快。酵母发酵葡萄汁第三天：48h水封管1中气泡冒出速度明显比其次天快，51h水封管1中气泡冒出速度明显比48h慢；57h水封管1中气泡冒出速度最慢，
14、可以推出：48h酵母发酵速度比其次天快，51h酵母发酵速度比48h慢；57h酵母发酵速度速度最慢。酵母发酵葡萄汁第四天：72h水封管1中气泡冒出速度为0个/min，可以推出：72h内发酵结束。果醋制作胜利：闻一闻或尝一尝有没有醋味；视察菌膜的形成。选修一生物1.1果酒和果醋的制作学案（人教版） 课题1果酒和果醋的制作1说明果酒和果醋制作的原理。2设计制作果酒和果醋的装置。3完成果酒和果醋的制作。一、果酒制作的原理1原理果酒的制作离不开_。酵母菌是_微生物。在有氧条件下，可以进行_呼吸，大量繁殖，反应式为：_；在无氧条件下，进行_（或无氧呼吸），反应式为：_。2条件温度是酵母菌生长和发酵的重要条
15、件，繁殖最适温度为_，酒精发酵时一般限制在_。3菌种来源（1）自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。（2）人工培育：分别获得的纯净的酵母菌菌种。思索：红酒有活血化瘀、延年益寿之功效，也是宴请来宾的高雅饮料，它是怎么做成的？二、果醋制作的原理1原理果醋制作离不开_，它是一种_细菌，对氧气含量特殊敏感，只有当氧气_时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都足够时，醋酸菌将葡萄汁中的_分解成_；当缺少糖源时，醋酸菌将_变为乙醛，再将乙醛变为_，其反应简式为：_。2条件醋酸菌的最适生长温度为_，此外还须要足够的_。3菌种来源可从食醋中分别；到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。思索：啤酒生产中，发酵是
16、重要环节。大致过程是，将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐，进行发酵。发酵后期，假如密封不严，会使啤酒变酸，你知道这是发生了什么改变吗？三、试验设计流程图选择葡萄冲洗_果酒果醋四、操作提示1材料的选择与处理选择簇新的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并_。2防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精_；装入榨好的葡萄汁后，_。3限制好发酵条件将葡萄汁装入发酵瓶，留大约_的空间。制葡萄酒的过程中，将温度严格限制在_，时间限制在_d左右，可通过_对发酵的状况进行刚好的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格限制在_，时间限制在_d左右，并留意适时通过充
17、气口_。五、结果分析与评价可通过嗅味、视察和品尝初步鉴定。（可能的结果如下）酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液状态浑浊浑浊，液面形成白色菌膜六、课题延长发酵后是否有酒精产生，可用_来检验。先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3molL1的_3滴，振荡混匀，最终滴加常温下饱和的_溶液3滴，假如有酒精产生，则会视察到的现象是出现_色，否则为橙色。证明是否产生醋酸，可用pH试纸。 答案：一、1.酵母菌兼性厌氧有氧C6H12O66O26H2O6CO2酒精发酵C6H12O62C2H5OH2CO2220左右1825思索：是用优质葡萄利用酵母菌发酵做成的。
18、二、1.醋酸菌好氧足够糖醋酸乙醇醋酸C2H5OHO2CH3COOHH2O23035氧气3思索：酒精在醋酸杆菌的作用下，易被氧化产生乙酸（即醋酸）。三、榨汁酒精发酵醋酸发酵四、1.除去枝梗2消毒封闭充气口31/318251012出料口303578充气六、重铬酸钾H2SO4重铬酸钾灰绿1果酒和果醋的制作比较果酒制作果醋制作制作原理酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源足够时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸发酵条件182530351012d78d前期需氧，后期不需氧始终须要氧反应式C6H12O62C2H5OH2CO2C2H5OHO2CH3COOHH2O方法与
19、流程选择葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋发酵是通过微生物的培育来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。所以发酵无氧呼吸。2果酒和果醋的发酵装置示意图中各个部件的作用以及该装置的运用方法充气口：在醋酸发酵时连结充气泵进行充气。排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。出料口：便于取样检查和放动身酵液。排气口处长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。该装置的运用方法：制酒时，应关闭充气口；制醋时，应将充气口连结气泵，输入氧气。果酒和果醋的发酵装置示意图假如用一般的带盖瓶子制醋，则在发酵过程中，可以在产生酒精后，将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，进行醋酸
20、发酵，这样既保证了通气，又可削减空气中尘土污染。3.制酒过程中的一些留意事项（1）制酒时必需保证全部的用具都清洁。不论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲都是良好的培育基，特殊是霉菌。空气中有很多霉菌孢子，也有细菌，假如用具不清洁，就等于向果汁接种了很多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培育液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。（2）防止发酵液被污染应留意的问题。须要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都有可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理
21、，其目的是歼灭发酵液中的杂菌。（3）应当先冲洗葡萄再去枝梗的缘由。避开除去枝梗时引起葡萄破损，削减被杂菌污染的机会。（4）不同颜色的葡萄酒，制作过程中应留意的问题。在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不要让皮和籽中的色素出来；制红葡萄酒时，要将皮和籽一起捣碎。（5）发酵瓶中的液体要保持1/3的剩余空间的缘由。从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看，1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生2个二氧化碳分子，因此，发酵过程中有气体产生。假如发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被很多杂菌污染，特殊是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满，起到缓冲作用。（6）发酵过程中要刚好排气的缘由。
22、由于发酵旺盛期CO2的产量特别大，因此须要刚好排气，防止发酵瓶爆裂。假如运用简易的发酵装置，如瓶子（最好运用塑料瓶），每天要拧松瓶盖24次，进行排气。题型一果酒制作的原理在相宜的温度条件下，下图所示装置中都加入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是（）。解析：首先要弄清发酵的条件：要有葡萄糖水溶液和酵母菌；必需在密封的条件下（无氧条件下）。如有氧气，酵母菌将进行有氧呼吸，产生CO2和H2O。D项简单让人产生错觉，因为D项与A项加入的物质相同，并搅拌混合匀称，更有利于反应的进行，但它没有密封，暴露在有氧的环境中，酵母菌不进行无氧呼吸，只进行有氧呼吸。答案：A题型二果醋制作的原理（202
23、2北京海淀期末）下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培育液pH改变曲线图，下列叙述正确的是（）。A发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D图乙中能正确表示pH改变的曲线是解析：果醋发酵时，发酵初期不通气，先由酵母菌进行酒精发酵，溶液中会产生酒精和CO2，因而有气泡产生。中期酒精发酵接着，可以闻到酒香。后期接种醋酸菌，进行醋酸发酵，由于醋酸菌是好氧菌，因而要适当通气，但醋酸菌的最适生长温度高于酵母菌，因而后期要适当上升温度，酒香会渐渐变成醋香。发酵起先时无氧呼吸产生酒精和CO2，pH会稍下降。接种醋酸菌后产生醋酸，pH会
24、下降更快，因而曲线可以表示整个发酵过程培育液中pH的改变。答案：B题型三果酒制作过程中的留意事项下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是（）。A应先去除葡萄的枝梗，再冲洗，这样洗得彻底B使发酵装置的温度维持在20左右最好C在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D由于酵母菌的繁殖实力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理解析：在选葡萄时应先冲洗12次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有微生物，会影响酒的品质；20左右最适合酵母菌繁殖。答案：B1以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是（）。AC6H12O66O26CO26
25、H2OBC6H12O62C2H5OH2CO2CCO2H2O（CH2O）O2DC2H5OHO2CH3COOHH2O2在酒精发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是（）。A让产生的气体缓慢排出B防止杂菌污染C防止散热过多D有利于通过排气口进行气体交换3（2022北京理综）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）。A让发酵装置接受光照B给发酵装置适时排气C向发酵装置通入空气D将发酵装置放在45处4在啤酒工业生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌快速繁殖，糖度下降，酒精浓度慢慢上升，泡沫不断增多。当糖度下
26、降到肯定程度后，结束发酵。最终分别输出有形物质和啤酒。依据上述过程，回答下面的问题。（1）该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是_。（2）酒精主要是啤酒酵母菌进行_作用产生的代谢产物。（3）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物。其余1.5%则用于_。（4）请写出麦芽糖葡萄糖酒精的反应式。 答案：1CA项属于果酒发酵初期阶段的反应式；B项属于果酒发酵产酒阶段的反应式；C项属于光合作用的反应式；D项属于果醋发酵过程的反应式。2B排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。3B酵母菌发酵产生CO2，故应适时排气。酵母菌无氧发酵不须要氧气、光照。45温
27、度太高，不适合酵母菌的无氧呼吸。4解析：酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快，无氧时能分解糖类产生酒精，释放出的能量，大部分储存在发酵产物中，极少数用于自身生长发育。答案：（1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸（2）无氧呼吸（3）自身的生长繁殖（4）C12H22O11H2O2C6H12O6C6H12O62C2H5OH2CO2 腐乳的制作重要学问点汇总 腐乳的制作重要学问点汇总 课题二腐乳的制作 1、多种微生物参加了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧
28、型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。 2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3、试验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵的主要作用：1.创建条件让毛霉生长。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。 后期发酵主要是酶与微生物协同参加生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。 5、将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70左右，水分过多则腐乳不易成形。*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品510g
29、(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，匀称摊平后，在100105电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。 样品水分含量（%）计算公式如下： (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量 毛霉的生长：条件:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的限制在1518，并保持肯定的湿度。 来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2.干脆接种优良毛霉菌种 时间：5天 加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。 用盐腌制时，留意限制盐
30、的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味 食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避开腐败变质2.析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。 配制卤汤：卤汤干脆关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般限制在12%左右。 酒的作用：1.防止杂菌污染以防腐2.与有机酸结合形成酯，给予腐乳风味3.酒精含量的凹凸与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂
31、菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 香辛料的作用：1.调味作用2.杀菌防腐作用3.参加并促进发酵过程 防止杂菌污染：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要快速当心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 疑难解答 （1）利用所学的生物学学问，说明豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 （2）为什么要撒很多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避开豆腐腐败。 （3）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。 （4）吃腐乳时，你会发觉腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 第18页 共18页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页