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1、食品微生物学期末考试复习题一、填空(每小题1分,共10分)1.微生物形态学期的代表人物是 安东*吕文虎克。2.芽孢是芽孢细菌的 休眠器官。3.半固体琼脂穿刺试验是用来观察细菌是否有 运动性。4.某些酵母在繁殖过程中,芽体不脱落,并相连接成藕节状,形似菌丝称假菌丝。5.引起寄主细胞裂解的噬菌体称 典型噬菌体（毒性噬菌体）。6.微生物各营养物质运输的主要方式为被动运输。7. 瓦克斯曼 是最早发现应用的抗生素。8. 防腐是采用一定方法阻止或抑制微生物生长,防止物品腐坏。9.氨在微生物作用下氧化为硝酸的过程称硝化作用。10.目前,应用较多的昆虫病原真菌为 白僵菌。1.微生物表面积与体积之比称比表面积
2、。2.鞭毛的化学成分为 蛋白质。3.细菌的主要繁殖方式裂殖 。4.在常见霉菌中,毛霉分解淀粉 能力较强。5.病毒由于无核糖体和能量代谢酶 ,故不能独立生活。6.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型为化能有机异养。7.生物能量代谢的实质是ATP 的生成和利用。8.干热灭菌的温度160 、时间 2小时 。9.土壤中不溶性磷酸盐在微生物作用下转变为可溶性磷酸盐的过程叫磷化物溶解作用 。10.酵母菌发酵糖产生大量酒精,抑制其它微生物生长,此种关系称 拮抗关系。1.原核微生物的核糖体大小为70S 。2.在琼脂培养基表面上,产荚膜菌形成 光滑型 菌落.3.在明胶培养基上穿刺接种,经培养可产生溶解区,表明
3、该菌能形成 。4.食用菌菌丝区别于霉菌菌丝的典型形态特征为 锁状联合。5.蛋白质构成病毒粒子结构的 衣壳部分。6. 培养基是人工配制适合于微生物生长的营养基质。7.放线菌中产抗生素最多的属为 诺卡氏菌属。8.常用530%的盐渍腌鱼、肉,可久贮不变质的原因是盐（NaCl）是抑菌剂（防腐剂） 。9.在通气条件下,无机硫化物经微生物氧化生成硫酸的过程叫 硫化作用 。10.亚硝酸细菌和硝酸细菌常相伴而生,此种关系称为互生关系 1.细菌细胞从外到内的结构是（细菌壁、细菌膜、细菌质、细菌核），细菌细胞特殊结构是（芽孢、鞭毛、荚膜）。2.细菌的繁殖方式是（裂殖），酵母主要繁殖方式是（出芽），病毒的繁殖方式是
4、（复制）。3.培养基按用途分（加富培养基、选择培养基、鉴别培养基 ）三种，按成分（天然培养基）、合成培养基、半合成培养基）。4.革兰氏染色法关键是（酒精脱色）、使用的酒精浓度是（95% ）。5、病毒的繁殖方式主要是（ 复制 ）。6.保藏菌种的方法有（低温保藏法 ）、（ 干燥保藏法 ）、（ 隔绝空气保藏法 ）、（真空冷冻干燥保藏法 ）7.从自然界中分离筛选菌种方法步骤有（采样）、（ 增殖培养 ）、（纯种分离 ）、（纯培养）、（生产性能测定）。8.霉菌繁殖方式是（孢子繁殖），细菌的繁殖方式是（二分裂），酵母主要繁殖方式是（出芽）。9.食品微生物学是研究（形态结构、生理特性）（有益微生物的应用）（食
5、品变质的控制过程）（食品卫生有关的微生物 ）10.饮料中常用防腐剂是（ 苯甲酸钠 ）、（ 山梨酸钾 ）。11.单细胞生长曲线的四个时期(适应期、对数期、平衡期、衰亡期)。12.干热灭菌的方法有（火焰灭菌）、（干燥空气灭菌法）湿热灭菌的方法有（巴氏消毒）、（高压蒸汽灭菌法）、（间歇式灭菌法）、（煮沸消毒法）。二、单项选择(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确的答案,并将其码写在题干的内,每小题1分,共40分)。1.核酸是病毒结构中的主要成份。壳体 核髓 外套 都是2.菌苔是微生物培养特征固体平板 固体斜面 液体表面 明胶穿刺3.放线菌的形态是单细胞 多细胞 单或多细胞 非细胞4.酵母菌细胞壁的
6、主要成分为肽聚糖,磷壁酸 葡聚糖和甘露聚糖 几丁质 纤维素5.产生匐匍菌丝是的形态特征根霉 毛霉 青霉 曲霉6.以增殖为主要繁殖方式的是细菌 酵母菌 霉菌 病毒7.土壤中三大类群体微生物以数量排序为 细菌放线菌真菌 细菌真菌放线菌放线菌细菌真菌 真菌细菌放线菌8.沼气发酵的主要产物是 CO2 NH3 H2S CH49.属于病毒界的微生物是放线菌 立克次氏体 噬菌体 藻类10.适宜于微碱性条件下生长的微生物为.放线菌 霉菌 酵母菌 病毒11.中温微生物的最适生长范围是4左右 1020 2530 456012.配制1000ml的固体培养基需加琼脂为0 27克 1520克 50克13.碳源和能源来自
7、同一有机物的是光能自养型 化能自养型 光能异养型 化能异养型14.下列不属于主动运输特点的是逆浓度 需载体 不需能量 选择性强15.好氧微生物在液体培养基中常表现为菌膜 沉淀 混浊 三者都有 16.在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为竞争关系 猎食关系 拮抗关系 寄生关系17.干燥条件的微生物水分临界值为0 5% 1213% 30%18.高压蒸汽灭菌,常用的温度和时间为70-80,30min121,30min160-170,2小时100,30min19.与弗兰克氏菌共生固氮的植物属于禾本科 木本科 豆科 红萍20.果汁的消毒或灭菌方法为间歇灭菌 高压蒸汽灭菌 巴氏消毒 干热
8、灭菌21.下列结构中并非细菌生活的必须结构的为细胞壁 细胞膜 核 核糖体22.青霉和曲霉的不同点是菌丝有横隔 有分生孢子 顶端有小梗 顶端膨大为顶囊23.下列属于单细胞真菌的是青霉 酵母菌 曲霉 细菌24.病毒结构中核髓主要成份是核酸 蛋白质 脂类 多糖25.毛霉分解能力最强。蛋白质 淀粉 纤维素 果胶26.噬菌体属于动物病毒 植物病毒 昆虫病毒 微生物病毒27.微生物细胞中含量最多的元素是 C H O N28.利用高糖培养基培养酵母菌属于普通培养基 选择培养基 加富培养基 鉴别培养基29.表示微生物大小的常用单位 mm m cm nm30.下列属于生长素类物质的是氨基酸 维生素 嘌呤碱基 三
9、者都是31.培养真菌时,培养基常加0.3%乳酸,其目的是调节pH 提供碳源 二者都是 二者都不是32.固体培养基中,琼脂使用浓度为 0 0.20.7% 1.52.0% 5%33.以无机物氧化提供能量的营养类型是光能自养型 化能自养型 光能异养型 化能异养型34.下列微生物器官耐温顺序为营养体孢子芽孢 芽孢孢子营养体 孢子营养体芽孢 芽孢营养体孢子35.放线菌适宜生长的pH范围为 4.0 4.06.0 7.58.0 8.036.好气微生物在液体培养中常表现为菌膜 沉淀 混浊 三者都有37.地衣是微生物间的竞争关系 共生关系 互生关系 寄生关系38.果汁、牛奶常用的灭菌方法为巴氏消毒 干热灭菌 间
10、歇灭菌 高压蒸汽灭菌39.产CH4反应的关键底物是CO2 H2 乙酸 甲醇40.苏芸金杆菌为生产上应用最多的昆虫病原细菌 放线菌 真菌 病毒1.微生物在固体斜面上生长的群体称菌落 菌苔 菌膜 凝絮2.细菌的主要繁殖方式为裂殖 芽殖 增殖 都对3.大多数霉菌细胞壁的主要成份是肽聚糖 纤维素 几丁质 磷壁酸4.与寄主细胞同步复制的噬菌体称为烈性噬菌体 温和噬菌体 病毒 类病毒5.培养真菌时,培养基常加0.3%乳酸,其目的是提供能源 提供碳源 调节pH 三者都有6.弗兰克氏菌和非豆科植物形成根瘤属于 共生 互生 寄生 附生7.微生物吸收营养的主要方式为被动扩散 主动运输 促进扩散 基团转位运转8.放
11、线菌中可以和植物共生固氮的属是链霉菌属 诺卡氏菌属 小单孢菌属 弗兰克氏菌属9.食用菌的有性繁殖产生的孢子为卵孢子 子囊孢子 担孢子 接合孢子10.微生物细胞的主要元素组成中以干物质计最多氮素 碳素 氧 氢11.固体培养基中,琼脂使用浓度为 0 0.20.7% 1.52.0 5%12.以氧化无机物提供能量的营养类型是光能自养型 化能自养型 光能异养型 化能异养型13.产CH 4反应的关键底物是 CO2 H2 乙酸 甲醇14.苏芸金杆菌为生产上应用最多的昆虫病原细菌 放线菌 真菌 病毒15.酵母菌适宜生长的pH范围为 4.0 4.06.0 6.58.0 8.016.厌氧微生物在液体培养基中常表现
12、为菌膜 沉淀 混浊 菌苔17.用3080%糖加工果品能长期保存,是因微生物处于环境中,引起质壁分离而死亡。高渗压 低渗压 等渗压 中渗压18.干热灭菌的温度和时间要求为121,2h121,30min160-170,2h160-170,30min19.土壤中三大类群微生物以数量排序为 细菌真菌放线菌 细菌放线菌真菌 放线菌细菌真菌 真菌细菌放线菌20.真菌和植物形成的共生体为根瘤 菌根 异形孢 地衣21.表示微生物大小的常用单位之一是 cm mm dm m22.微生物在固体斜面上生长的群体称菌落 菌苔 菌膜 絮凝23.原核微生物的膜系只有一条 二条 多条 不定24.可以和非豆科木本植物共生的菌属
13、于细菌 放线菌 真菌 病毒25.根霉的无性繁殖孢子为分生孢子 孢囊孢子 粉孢子 厚壁孢子26.下列微生物器官耐温顺序为营养体孢子芽孢 芽孢孢子营养体孢子营养体芽孢 芽孢营养体孢子27.放线菌适宜生长的pH范围为4.0 4.0-6.0 7.5-8.0 8.028.好气微生物在液体培养中常表现为菌膜 沉淀 混沌 三者都有29.地衣是微生物间的竞争关系 共生关系 互生关系 寄生关系30.果汁、牛奶常用的灭菌方法为巴氏消毒 干热灭菌 间歇灭菌 高压蒸汽灭菌 31.培养真菌时,培养基常加0.3%乳酸,其目的是调节pH 提供碳源 二者都是 二者都不是32.常用消毒酒精的浓度为100% 95% 70% 50
14、%33.食用菌丝区别于霉菌菌丝的主要特征是隔膜 锁状联合 菌丝分枝 菌丝体繁茂34.属于伞菌目的是银耳 猴头 香菇 木耳35.在生物界分类中放线菌属于病毒界 真菌界 原核原生生物界 真核原生生物界36.碳源和能源来自同一有机物的是光能自养型 化能自养型 光能异养型 化能异养型37.微生物细胞的主要元素组成中以干物质计最多。 氮素 碳素 氧 氢38.酵母菌属于微生物。好氧型 厌氧型 兼性厌氧型 微厌氧型39.产CH4反应的关键底物是CO2 H2 乙酸 甲醇40.不属病毒治虫优点的是有效期长 稳定性强 专性高 残留量大1.菌苔是微生物培养特征固体平板 固体斜面 液体表面 明胶穿刺2.葡聚糖和甘露聚
15、糖是细胞壁的主要成分 细菌 酵母菌 霉菌 病毒3.下列微生物中不能固氮的是根瘤菌 弗兰克氏菌 链霉菌 兰藻4.革兰氏染色结果中,革兰氏阳性菌应为无色 红色 紫色 黄色5.霉菌的基本形态是球状 螺旋状 分枝丝状体 链条状6.下列孢子中属于霉菌有性孢子的是孢囊孢子 担孢子 分生孢子 粉孢子7.在生物界分类中放线菌属于病毒界 真菌界 原核原生生物界 真核原生生物界8.用化学成分不清楚或不恒定的天然有机物配成的培养基称为 天然培养基 半合成培养基 合成培养基 加富培养基9.微酸环境下适宜生长的微生物是细菌 酵母菌 放线菌 病毒10.培养真菌时,培养基常加0.3%乳酸,其目的是提供能源 提供碳源 调节p
16、H 提供N源11.下列微生物能通过细菌滤器的是细菌 酵母菌 病毒 霉菌12.下列不属于生长素类物质的是氨基酸 矿质元素 嘌呤碱基 维生素13.核酸是病毒结构中的主要成份壳体 核髓 外套 尾钉14.微生物细胞的主要元素组成以干物质计最多N C O H15.土壤中固N菌和纤维素分解菌之间属于 互生关系 竞争关系 共生关系 寄生关系16.蓝细菌的营养类型为光能自养型 化能自养型 光能异养型 化能异养型17.琼脂在培养基中的作用是碳源 氮 源 凝固剂 生长调节剂18.实验室常用于培养微生物的温度为4 28 37 5019.土壤中微生物数量最多的为 细菌 真菌 放线菌 藻类与原生动物20.空气中有不少微
17、生物,原因是氧气充足 营养条件好 环境污染 温度适宜1、下列是原核微生物的是（细菌 ）。2、第一个发现微生物的是（列文虎克 ）3、微生物学发展的第二时期，是（巴斯德、科赫 ）奠定了基础。 4、荚膜的主要成分是（糖类 ）。 5、测量细菌的大小用（微米）。 6、细胞壁的主要成分是（ 肽聚糖 ）。 7、培养酵母用（麦芽糖琼脂 ）。 8、一般培养基灭菌的条件是（ 121C 15分钟 ）。9、放线菌的菌落特征是（干燥、多皱 ）。 10、酵母的无性繁殖主要是（芽殖 ）。 11、霉菌的主要繁殖方式是（ 孢子生殖 ）。 12、曲霉孢子是（外生孢子 ）。13、霉菌菌落比酵母的要（大 ）。 14、哪些对病毒的描述
18、是错的（ 对抗生素敏感 ）。 15、病毒具有（一种核酸 ）。 16、噬菌体可用于（诊断和治疗 ）。 17、能够使细菌和放线菌裂解的是（裂性噬菌体 ）。 18、可用于细菌鉴定和分型的是（噬菌体 ）。 19、细菌总数测定的是（全部活细菌数 ）。 20、大肠菌群数量测定的（100）毫升/克食品检样的大肠菌群最近似的值。 21、测定大肠菌群数量的方法，选用的是（ 37 ）C 22、培养酵母菌的温度常选（ 28 ）C 23、配制固体培养基加琼脂量是（ 2 ）%。 24、完整测定大肠菌群时间是（ 72 ）小时。 25、肉毒杆菌释放的是（外毒素 ）。 26、对面包黏丝病有抑制作用的是（ 丙酸钙 ） 27、果
19、汁，果酒一般可用（亚硫酸钠 ）防腐。 28、饮料常用防腐剂是（苯甲酸钠 ）。 29、最常用的食品杀菌方法是（巴氏杀菌 ）。 30、同样百分浓度蔗糖的渗透性比食盐（ 差10% ）。31、GMP是（ 良好生产规范 ）。 32、属于厌氧微生物的是（肉毒杆菌 ）。33、酒精消毒的最佳浓度是（75 ）。 34、下列是非细胞结构微生物的是（病毒）。35、第一个用固体培养基的是（科赫 ）。 36、芽孢抗热的主要成分是（DPA）。37、测量细菌的大小用（微米）。 38、细胞壁的主要成分是（ 肽聚糖 ）。 39、鞭毛的主要成分是（ 蛋白质）。 40、酵母菌的菌落特征是（ 粘稠、较大 ）。 41、病毒的繁殖主要是
20、（ 孢子生殖）。 2、霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖 ）。 43、青霉孢子是（外生孢子 ）。44、哪些对病毒的描述是错的（个体极小 ）。 45、病毒具有（ 二种核酸 ）。 46、噬菌体可用于（ 鉴定细菌 ）。 47、能够使细菌和放线菌裂解的是（ 裂性噬菌体 ）。 48、可用于细菌鉴定和分型的是（ 假根 ）。49、细菌总数测定的是（ 醋酸菌 ）。 50、大肠菌群数量测定的是每（ 1 ）毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。 51、制作半固体培养基时加琼脂量是（ 5 ）%。 52、完整的大肠菌群测定时间是（ 一天 ）小时。 53、金黄色葡萄球菌释放的是（外毒素 ）。 54、对面包黏丝病有抑制作用的
21、是（苯甲酸钠 ） 55、果汁，果酒一般可用（ 山梨酸钾 ）防腐。 56、微生物在生物世界分类系统中占有（4 ）界。 57、列是原核微生物的是（放线菌 ）。 58、第一个使用琼脂的科学家是（科赫 ）。 59、鞭毛的主要成分是（蛋白质）。 60、测量细菌的大小用（微米 ）。 61、芽孢能够抵抗不良环境的主要成分是（ DPA ） 62、荚膜的主要成分是（ 多糖）。 63、含乳糖培养基灭菌的条件是（ 115C 30分 ）。 64、霉菌的菌落特征是（绒毛状、棉絮状 ）。 65、卡尔斯伯酵母的无性繁殖主要是（芽殖 ）。 66、根霉孢子是（内生孢子 ）。67、哪些对病毒的描述是错的（ 对抗生素敏感 ）。 6
22、8、病毒具有（一种核酸 ）。 69、噬菌体可用于（诊断和治疗 ）。 70、能够使细菌和放线菌裂解的是（裂性噬菌体 ）。 71、可用于病毒鉴定的是（包含体 ）。 72、细菌总数测定的是（ 全部活细菌数 ）。 73、平板计数法的方法，选用的是（ 37 ）C 74、固体培养基加琼脂量是（ 2 ）%。 75、完整的大肠菌群数量测定时间是（ 72 ）小时。 76、肉毒杆菌释放的是（外毒素 ）毒素。 77、对面包黏丝病有抑制作用的是（ 丙酸钙 ） 78、果汁，果酒一般可用（ 亚硫酸钠 ）防腐。 79、饮料常用防腐剂是（苯甲酸钠 ）。 80、长效牛奶采用杀菌方法是（ 超高温瞬时杀菌 ）。 81、同样浓度的葡
23、萄糖的渗透性比食盐（ 小 ）。 82、一般情况下微生物种类数量最多的地方是（ 土壤 ）。 83、直接计数法计数比客观实际的数值要（大 ）。 84、下列是原核微生物的是（放线菌 ）。85、第一个发现微生物的是（列文虎克 ）。 86、病原微生物学，是由（科赫 ）奠定了基础。 87、细胞壁的主要成分是（肽聚糖 ）。 88、放线菌的菌落特征是（干燥、多皱 ）。 89、病毒的主要繁殖方式是（ 复制 ）。 90、曲霉孢子是（ 外生孢子 ）。91、哪些对病毒的描述是对的（ 非细胞结构 ）。 92、病毒具有（一种核酸 ）。 93、可以证明噬菌体存在的是（噬菌斑 ） 94、能够使细菌和放线菌裂解的是（裂性噬菌体
24、）。 95、可用于细菌鉴定和分型的是（噬菌体）。 96、抵抗不良环境最强的微生物是（芽孢菌 ）。 97、细菌总数测定的是每（ 100 ）毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。 98、测定大肠菌群数量的方法，选用的是（乳糖胆盐 ）培养基。 99、金黄色葡萄球菌产生的是（外毒素 ）毒素。 100、对面包黏丝病有抑制作用的是（丙酸钙 ） 101、饮料常用防腐剂是（苯甲酸钠 ）。 102、酸性食品杀菌方法是（巴氏杀菌 ）。 103、同样浓度食盐的渗透性比麦芽糖（大 ）。 104、空气中微生物种类数量最多的（革兰氏阳性菌 ）。 105、酸奶发酵常用的是（ 乳酸菌 ）。 106、细菌缺乏哪一种结构仍可以存
25、活（细胞壁 ）。 107、自然界中微生物的类群和数量最多的是（化能异养微生物 ）。 108、酒精消毒的最佳浓度是（ 75） 109、哪些对病毒的描述是对的（ 专性寄生 ）。 110、病毒具有（酶系缺乏 ）。 111、放线菌可用于（制抗生素 ）。 112、可用于霉菌鉴定和分型的是（ 假根 ）。113、直接计数法测定的是（ 全部活细菌数 ）。115、发现核酸结构的是（ 沃森、克里克 ）奠定了基础。 116、荚膜的主要成分是（糖类）。117、测量酵母菌的大小用（微米 ）118、酵母的无性繁殖主要是（芽殖 ）。 110、霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖 ）。 120、曲霉孢子是（外生孢子 ）。121、培
26、养固体培养基时加琼脂量是（ 2 ）%。122、肉毒杆菌释放的是（ 外毒素 ）毒素。123、对面包黏丝病有抑制作用的是（ 丙酸钙 ） 124、碳酸饮料常用防腐剂是（ 苯甲酸钠 ）。 125、青刀豆罐头杀菌方法是（ 超高温杀菌 ）。 126、同样浓度麦芽糖和食盐的渗透性（食盐大 ）。 127、发酵工业主要原料是（ 淀粉类 ）。128、厌氧微生物是（ 破伤风芽孢杆菌）。 129、细菌缺乏哪一种结构仍可以存活（ 细胞壁 ）。130、自然界中微生物的类群和数量最多的是（ 化能异养微生物 ）。三、判断正误1.酵母菌是单细胞的原核微生物。2.间歇灭菌不能够达到完全灭菌的目的。3.显微镜的放大倍数愈高,其视野
27、面积愈大。4.原核微生物比真核微生物更能在高温下生长。5.仅原核微生物中的某些属种可进氧。1.革兰氏染色结果,菌体呈紫红色者为革兰氏阴性菌。2.芽孢是芽孢杆菌的繁殖器官。3.G+C克分子百分比相同的细菌,未必是种类相同或相近的种属。4.细菌、放线菌适宜在微酸性条件下是生长。5.好氧微生物进行有氧呼吸,厌氧微生物进行无氧呼吸和发酵。1.芽孢是芽孢细菌的繁殖器官4.溶液渗透压越大,水的活度值越小。5. 酒精消毒的最佳浓度为95%。四、简答(每小 题6分,共30分) 3.有一培养基配方如下:甘露醇10gKH2PO4 0.2gMgSO47H2O0.2gCaCO3 5.0g,NaCl 0.2g,CaSO
28、42H2O 0.1g琼脂20g水1000ml试述其C源、N源、能源物质各是什么?NaCl和CaCO3起何作用?（1）C源：甘露醇（2）N源：甘露醇（3）能源：甘露醇（4）NaCl和CaCO3用作缓冲剂稳定pH值。4.试述有效根瘤、无效根瘤肉眼判断依据?通常能固氮的有效根瘤形成于主根或第一侧根上，个体大而长，表面光滑，或有皱纹，明显地含有膨大的菌体，剥开后就能见到中心是红色或粉红色；无效根瘤常散生于第二侧根上，个体较小，数量较多，表面光滑，中心白色带绿，固氮能力很低或无固氮能力。5.微生物在磷素转化中的作用?（1）分解含p有机物质（如解磷巨大芽孢杆菌分解核酸和卵磷脂）（2）土壤中无机p的转化（青
29、霉素转换磷矿粉）（3）植物根土系统中的p流2.指出下列物品灭菌或消毒的方法及条件:培养皿 石蕊牛奶培养基 饮用水 种子 皮肤 无菌间（1）培养皿：干热灭菌16017012h（2）石蕊牛奶培养基：巴氏消毒7015min（3）饮用水：漂白粉、O3 、Cl2（4）种子：重金属盐（HgCl2）（5）皮肤：氧化剂（高锰酸钾）、70%酒精（6）无菌间：紫外线辐射、福尔马林3.细菌的特殊结构有哪些?各有何特点?4.微生物在硫素转化中的作用? （1）分解含硫有机物质（如普通变形杆菌将胱氨酸分解为氨及硫化氢）（2）无机硫化物和元素硫的氧化（如硫化细菌）（3）硫酸盐的氧化（脱硫弧菌将硫酸盐还原为硫化物）5.简述根
30、系微生物特点及作用?（1）生长中的植物根系直接影响的土壤范围，包括根系表面至几毫米的土壤区域，为根系有效吸收养分的范围，称为根际，其中的微生物即根际微生物。特点是其数量、种类和活性有明显的差别， 表现出一定的特异性，即根基效应。（2）作用：改善植物的营养、分泌生长调节物质促进植物生长、分泌抗菌类物质避免土著性病原菌的侵染、产生铁载体。1、微生物的特点和主要类群？细菌、酵母、放线菌、霉菌、病毒形体微小用微米来测量、结构简单单细胞或无细胞结构、生长繁殖快、代谢能力强作用大 、遗传稳定性差容易变异。2、病毒有哪几种形态？病毒有哪些特征？杆壮、丝状、弹状、砖型、蝌蚪 个体极小、无细胞结构、专性寄生、对
31、自然界的抵抗力小对抗生素无特效 3、配制培养基要遵循哪些原则？要符合微生物菌种的营养特点，如酵母霉菌要碳氮比要高，细菌氮就要多些，乳酸菌培养要加入氨基酸、维生素，有的微生物就要加入生长因子。明确培养菌体还是为次级代谢产物，然后根据目的确定营养比例。发酵种子碳氮比要低就是要氮含量高，对次级代谢产物积累碳氮比要高。适宜的PH对微生物的生长非常重要，细菌中性、酵母霉菌偏酸性、代谢过程中要注意PH的调整。要调节适当的渗透压适应微生物4、什么是单细胞生长曲线，各期有何特点。单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长，以生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、对数期、平衡期、衰亡
32、期适应期细菌数量减少，生长繁殖为零，代谢活跃、对外界环境敏感 对数期细胞分裂激烈平衡期次级代谢产物较多，抗生素一般在此时期5、对食品杀菌的方法有哪些，并举例。巴氏杀菌啤酒、葡萄酒、牛奶、酸性食品超高温杀菌罐头、冷杀菌肉类、超高温瞬时杀菌牛奶6、微生物学发展分哪几个时期，主要代表科学家及主要贡献？推测期；观察期：列文虎克观察到了微生物；生理期：巴斯德、 科赫、疫苗、巴氏杀菌、固体培养基；分子生物学期：沃森核酸的结构 7、病毒的主要结构成分和繁殖过程？蛋白质的外壳，只有一种核酸、无完备的酶系统吸附侵入脱壳生物合成装配和释放9、固体培养基加入的凝固剂是什么，有哪些特点？琼脂，不被微生物利用，100度
33、熔化45度凝固，培养微生物时不会像明胶熔化是很好的凝固剂，可以用来观察微生物的菌落形态。10、从自然界中筛选微生物菌种的方法和步骤。采样增菌培养纯种分离划线涂菌纯培养生产性能测定 11、细菌细胞的特殊结构有哪些，主要成分和功能。芽孢：因为DPA能够抵抗不良环境的耐力极强，用于杀菌试验的测试鞭毛：蛋白质有运动的功能如沙门氏菌荚膜：细菌分泌到细胞外的多糖结构，有致病性，保护性12、什么是碳源、氮源、碳氮比。 能够提供碳来源的物质，如糖类 能够提供氮来源的物质，蛋白胨、C/N就是碳原子氮原子摩尔浓度之比对于发酵产物的积累影响很大，种子培养要氮多，次级产物培养提高碳素13、什么是同型发酵、什么是异型发
34、酵？同型发酵产生的产物是乳酸而异型发酵除乳酸外还有乙醇等物质。14、微生物生长量有哪几种测量方法。平板计数法、血球计数法、秤干重、比浊法15、利用细菌、酵母、霉菌可生产哪些发酵食品及相关制品。细菌： 醋、酸乳、味精 酵母：酒、面包、维生素霉菌： 酱、酱油、腐乳、柠檬酸、淀粉酶、果胶酶16、微生物对营养物质的吸收有哪几种方式单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位17、对食品杀菌的方法有哪些，并举例。巴士杀菌、牛奶啤酒酱油酸类食品 煮沸杀菌、液体食品 超高温杀菌 罐头食品针对芽孢和厌氧菌 18、什么是感染型食物中毒、毒素型食物中毒？ 就是食用了含有大量细菌的食品而发生的食物中毒如沙门氏菌就是食用了
35、含有大量毒素的食品而发生的食物中毒如金黄色葡萄球菌19、 微生物营养类型有哪几种，并举例。化能自养型 光能自养型 化能异养菌腐生、寄生 光能异养型20、食物中毒有何特点？夏秋季节、爆发性集体食堂集体就餐、不传染、潜伏期短、吐泻胃肠道症状21、 配制培养基为什么要调节PH，怎样调节？不同的菌种需要有不同的PH，如酵母偏酸性细菌中性用0.1氢氧化钠和盐酸和试纸调节，有时要用缓冲溶液如糖代谢后产酸，氨基酸代谢后产生碱四、论述题：。1、食品卫生标准中有哪些微生物学的指标?有哪些食品卫生学意义？细菌总数、大肠菌群、致病菌前两项常用大肠菌群是一群发酵乳糖产酸产气革兰氏阴性无芽孢杆菌 大肠菌群直接间接来自人
36、或温血动物的粪便，来自粪便以外的很少见。所以大肠菌群较为理想的粪便污染菌，肠道致病菌沙门氏菌志贺氏菌检测很困难，肠道致病菌和大肠菌来源相同所以大肠菌是肠道肠道致病菌的指示菌。 细菌总数可以标志食品被污染的程度，10000/平方厘米在零度保持6天，1000/平方厘米可保持12天。细菌数量越多容易腐败。2、微生物生长的环境因素有哪些？如何利用该因素促进发酵的生产。温度、水分、氧气、PH、渗透压、化学药物要根据嗜低温1015度、嗜高温45度以上、嗜中温2028度3745度，调节温度到最适生长温度，最适PH如酵母霉菌调节到45.8、渗透压：嗜高渗微生物 要加入适量的食盐满足生长的需要。调节营养的碳氮比
37、水分、氧气：微生物生长要水分活度达到细菌0.9以上，酵母0.88以上。只有调节环境因素到该微生物最适合的条件才能促进发酵的生产。3、微生物污染食品的途径及其控制措施。土壤、空气、水、人及动物携带、加工机械、包装材料、原料及辅料加强生产环境的卫生管理 严格控制加工过程的污染 注意储藏、运输和销售卫生4、从微生物的角度论述食品保藏的原理与方法。就是要防止微生物的繁殖，控制温度低于生长温度，水分活度在微生物生长以下，包装隔绝空气。冷冻肉类、冷藏、巴氏杀菌牛奶、高温杀菌罐头、干制奶粉面粉，渗透压腌制盐糖，包装隔绝空气，加防腐剂，冷杀菌。5、什么是单细胞生长曲线，如何用此曲线来指导发酵工业生产。就是用时
38、间来做横坐标，用微生物数量的对数做纵坐标绘出的曲线，分为适应期、对数期、平衡期，衰亡期 接种时选用对数期的菌种，可以越过适应期直接进入到对数期，发酵尽量保持在对数期、平衡期入要菌种在对数期，如要代谢产物要保持在平衡期，要不断的加入营养物质，调节酸碱度和温度，排出代谢产物防止进入的衰亡期。6、 微生物菌种保藏的原理和方法。菌种尽量保持在不活跃生长繁殖受到限制的环境，如干燥、低温、缺氧、缺乏营养的条件。低温保藏法 04度 3个月 干燥保藏法 麸皮、土壤、沙子隔绝空气保藏法 液体无菌石蜡 真空冷藏干燥保藏法 加菌种保藏剂7、从食品基质因素和外界因素论述保藏食品的原理和方法。水活度、酸碱度、渗透压、温
39、度、空气、防腐剂 干制：奶粉、面粉 糖盐渍：果脯 杀菌密封：罐头真空脱氧 防腐剂：苯甲酸钠抑制酵母霉菌 冷杀菌：肉类、谷物 熏制：香肠8、细菌、霉菌、酵母菌在食品工业中有什么应用。传统发酵食品、酶制剂； 细菌：酸奶、食醋、味精、酶制剂、霉菌：酒类、面包； 酵母菌：酱油、酱、果胶酶1、试述微生物与自然界氮素循环的关系? 2、土壤何以是微生物生活的大本营?3、试从形态、结构、大小、繁殖方式及生活条件等方面比较放线菌、酵母菌及病毒的异同一. 填空题（1分/空20）：1. 细菌一般进行 _ 繁殖，即_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 _ ， _ 两种形式，有性繁殖时形成 _ ；霉菌
40、在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 _ ， _ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _ ， _， _ ；放线菌以 _ 方式繁殖，主要形成 _ ，也可以通过 _繁殖。2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起_和_。 3.在酵母菌细胞结构中，_具有保护细胞及维持细胞外形的功能；_具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；_是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；_是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_具有传递细胞遗传性状的作用。1. 一般来说，氧化还原电位 (Eh) 值在 0.1V 以上，适宜 _性微生物的生长， +0.1V 以下，适合 _性微生物的生长。 2.侵染寄主细胞后暂不引起
41、细胞裂解的噬菌体称_。3.微生物细胞的主要组成元素是_。4.在营养物质的四种运输方式中，只有_运输方式改变了被运输物质的化学组成。5.干燥对微生物的作用，主要是_。6.嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是 _7.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是_。8.根据细菌性食物中毒的病理机制,可将细菌性食物中毒分为_和_9.化学物质对微生物的作用主要取决于_；也与_和_等作用条件有关。10.丝状真菌的无隔菌丝是由_细胞组成,有隔菌丝是由_细胞组成。 11.测定细菌、放线菌的大小，一般以_为单位，而测定病毒的大小则以_为单位。12.产生芽孢的杆菌主要有_属和_属。13. 液体培养基中加入CaCO3的目的通常是为了_。1. 微生物细胞的主要组成元素是_。2.细菌的基本形态为_ ；_ ；_ 。 3. _是人工配制，适合于微生物生长的营养基质。4. 液体培养基中加入CaCO的目的通常是为_。5.霉菌细胞壁的主要成分为_。6.糖类物质是异养型微生物重要的_和_。7. 放线菌是一种 _生物，以 繁殖，是生产 的主要微生物。 8.细菌的呼吸酶存在于_上，酵母菌的呼吸酶存在于_中。9.培养基应具备微生物生长所需要的