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1、学生食堂卫生管理制度餐厅卫生管理：第一条 每日营业所需使用的材料，包括蔬菜、鱼肉、调味品、米面及炊具等，应在符合卫生条件下分类储存，不得任意堆置或置于地上，至少须离地面三十公分以上。第二条 厨房应每日清洗地面应保持干爽，不可湿滑。第三条 每餐用餐结束后一小时内将餐桌、椅子、地面、餐具等全部清理干净。第四条 餐厅内外排水系统、阴井、过滤网、进货通道等应维持畅通、整洁、干净。第五条 每餐用餐结束后，应将馊水及使用过之餐具清理干净，每日清运，不得外泄或外溢。第六条 每餐剩余菜肴，隔餐不得使用，已解冻之食物应立即烹煮，不得再次冰存使用。第七条 每日实施膳食卫生管理自行检查。厨房设施卫生管理：第八条 厨
2、房、墙壁、柱子、地面及角落须经常保持清洁，不得有侵蚀、裂缝、积水。第九条 天花板不得有长霉或成片剥落情形，食品曝露的正上方天花板不得有结露现象，并保持清洁良好状态。第十条 紫外线杀菌灯箱应随时注意有无故障并及时修复。第十一条 照明设备及配管保持清洁不得生锈，以避免污染食物。第十二条 洗手设备的清洗应采用食品或食品器具专用清洁剂，并须随时加以补充或更换。第十三条 厕所定期清洗，不可有异味产生并防止再污染发生。第十四条 厨房内若发现有害动物存在时，应追查并杜绝其来源，但扑灭方法以不污染食品为先决条件。第十五条 配餐台不得堆置非立刻使用的配料、食品添加物、内包装材料或其它不必要物品。第十六条 食品处
3、理区内，不得放置或储放有毒物质，清扫、清洗和消毒器具用毕后即归原位。第十七条 工作区每天必须打扫清理、清除垃圾保持干净。蔬果、鱼肉处理区、调理台、配餐台每天开工及结束后应清洗及消毒（包括：地面、水沟、墙壁）、作业结束后要完善处理废弃物。环境卫生管理：第十八条 废弃物不得堆放在工作场所内，以防积存异物、滋生病媒，废弃物应依以下三点妥善处理：1应依废弃物特性予以分类集存。2易腐败的废弃物应先装入馊水容器内并于当日回收。3废弃物应当天清理干净，清理后的容器应清洗干净。第十九条 每周执行清洁大雪除并视实际需要喷洒药剂消毒以防虫害。清洁及消毒用品卫生管理：第二十条 清洁剂、消毒剂及危险药剂应依其有效性、
4、安全性、使用方法予以分类，并放置于固定处所。第二十一条 食品作业区内不得放置清洁剂、消毒剂及危险药剂以免污染食品。第二十二条 清洁用具应设固定点放置，以防止污染食品。第二十三条 消毒、清洁药剂须保持适当库存并随时检视、补充。厨房员工个人卫和守则：第二十四条 工作人员应养成良好的卫生习惯，保持个人清洁卫生。第二十五条 进入工作场所时应穿戴整齐清洁的工作衣帽，以防止异物落入食品中，造成污染食品的情况。第二十六条 不得配戴戒指等印饰品及留指甲、擦指甲油，或足以发生污染的物品。第二十七条 养成工作前、如厕后用肥皂或清洁剂洗手的习惯。在休息室或洗手台附近墙上张贴提醒员工洗手的标语，例如：“厕后请洗手”。
5、第二十八条 工作时要有良好的工作习惯，不随地吐痰或在厨房吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔、摸头发、口、鼻等。第二十九条 工作人员不得在厨房留宿或将私人衣物留置于厨房内。第三十条 厨房人员打菜时需戴口罩、手套及帽子，尽量避免谈话，以免造成污染。第三十一条 厨师调理熟食时应戴手套，不得使用炒菜用的大匙或手指来试口味，应用随身自图示之小汤匙，用后立即清洗。第三十二条 厨房工作人员定期一年接受健康检查，倘若经检查后发现有不合厨房工作的疾病，应即刻调离。第三十三条 厨房工作人员上班时应在指定的更衣室换穿戴工作服及鞋、帽。第三十四条 未经允许不得将食材及器具占为己有，否则以逾论处。第三十五条 与客户应对时，态度
6、亲切，语气和蔼，以客户至上为原则。食材处理及贮存卫生管理：第三十六条 食材送达厨房时，需将鱼、肉与蔬菜分开放置清理（避免放置地面）。第三十七条 蔬菜先行处理切割后浸于水槽中十分钟后再经过两道水槽清洗，以确保卫生与安全。第三十八条 食物要贮藏在清洁、干燥之处，容易腐败的食物应尽速放置于冷（冻）藏库内。冷（冻）藏库应设有温度计，每日查看记录温度。第三十九条 冷藏的温度应保持在摄氏七度以下、冻结点以上，冷冻度应在摄氏负十八度以下。第四十条 食物放入冷（冻）藏库前应洗净，并按照使用份量分开包好，以免使用时反复解冻影响食物鲜度，需加盖及标示颜色管理。第四十一条 冷（冻）库之置放量以70%为原则，以利冷气
7、流通。第四十二条 冷（冻）库应经常除箱，以免耗电，并影响冷冻效果。第四十三条 设有专门责保管人控制管理冷藏（冻）库湿度表。第四十四条 熟食与生食或干料应分开贮藏，加盖及标示内容物。第四十五条 所有食材需离地存放，不可直接接触地面，离墙离地5公分，移动物品需以台车装载。原料仓库卫生管理：第四十六条 库房应经常保持清洁，每周配合厨房及餐厅做消毒工作，避免病媒滋生。第四十七条 通风良好，以防止库房内的湿度偏高造成物品腐败或污染。第四十八条 需设栈板，原物料应离地存放。第四十九条 开封后的原料（如：面份、糖等）需置于紧密的容器内，以防止病媒污染及偷食。第五十条 物料的取用需以先进先出为原则。第五十一条 每日盘点，如发觉仓库内原料有异料有异味或变质情形应丢弃勿使用，并通报公司处理。第五十二条 送来的原料有腐败或不新鲜时，应拒收并通报公司处理。