中学食堂管理制度2.doc

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1、诸城市舜王街道箭口初级中学食堂保证食品安全的管理制度1、 从业人员健康管理制度。2、 培训管理制度。3、 食品安全管理员制度。4、 食品安全自检自查及报告制度。5、 食品经营过程及控制制度。6、 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度。7、 进货查验和查验记录制度。8、 食品贮存管理制度。9、 废弃物处置制度。10、 食品安全突发事件应急处置方案。11、食品添加剂使用公示制度。12、食品原材料索证索票制度。13、食品召回及停止经营制度。14、食堂食品留样制度15、食堂食品安全检查计划。16、食堂关键环节食品加工操作规程。注：从事食品批发的企业还应当建立食品批发销售记录制度，从事制售类的食品经营者

2、，使用食品添加剂，应当制定食品添加剂使用公示制度。舜王街道箭口初级中学食堂从业人员健康管理制度1.食堂从业人员应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食堂经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。3.凡从事食堂从业人员必须经岗前卫生知识、业务技能培训，合格者并持有效健康证明方可上岗，且每年进行健康检查，定期进行食品安全和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。4.新上岗和临时参加工作的食堂从业人员必须进行健康检查，上岗前进行相关的食

3、品知识、法律、法规、业务技能的培训。5. 食堂从业人员上岗时必须穿工作服， 离开工作岗位时，更换下工作服，不得将工作服穿离工作岗位；工作服及工作帽应经常换洗，保持清洁、干净无污垢。6. 食堂从业人员上班时不能在工作岗位上嚼口香糖、进食、及烟，私人物品、食品必须存放在更衣室内；不可放置在工作区内。7.符合国家、省级有关部门规定的其他要求。诸城市舜王街道箭口初级中学 2016年4月8日舜王街道箭口初级中学食堂从业人员培训管理制度 为规范箭口初级中学食堂食堂从业人员培训，保障学校师生餐饮安全，根据 食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法山东省学校食堂食品安全监督检查办法等法律、

4、法规及规章，制定本管理制度。1.食堂从业人员包括新参加工作和临时参加工作从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事食堂从业工作。食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。2.食堂从业人员食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。3.食堂从业人员培训方式以集中讲授及自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。4.建立食堂从业从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。 诸城市舜王街

5、道箭口初级中学 2016年4月8日舜王街道箭口初级中学食堂食品安全管理员制度 为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下食品安全管理人员制度： 1.制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。2.制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。3.按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。4.组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。5.建立并执行从业人员健康管理制度。 6.对本单位贯彻执行食品安全法山东省学校食堂食品安全监督检查办法的情况进行监督检查

6、，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。 7.执行食品安全标准。8.协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。 诸城市舜王街道箭口初级中学 2016年4月8日舜王街道箭口初级中学食堂食品经营过程及控制制度（一）食品采购1. 制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。2. 选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。3. 签订供货合同。及供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。4. 索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、

7、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5. 对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。6. 每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。（二）食品储存1. 学校不单独设立仓库进行食品贮存，每天食品进货可短期存放于储藏室场所。2. 详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。3. 按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、

8、污染不洁或超过保存期的食品。4. 贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。5. 食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。6. 每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。7. 每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。8. 变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。（三）食品运输1. 运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食

9、品污染。2. 在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接及地面接触。3. 直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或及需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。（四）食品销售1. 每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。2. 对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。3. 用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。4. 销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系

10、方式等内容。5. 销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。6. 销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。（五）不合格食品退市1. 食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。2.通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。3. 在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。4. 被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。5. 召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政

11、府监管部门。6. 不合格食品的处置。及供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。7. 政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照食品安全法等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。8. 不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，建立专门的档案进行保管备查验诸城市舜王街道箭口初级中学 2016年4月8日舜王街道箭口初级中学食堂食品加工经营场所及设备清洗消毒和维修保养制度(一)加工经营场所1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水

12、沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防

13、尘作用。6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应及该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。(二)、设施1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。6、消毒后餐具专柜保存，及未消

14、毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。7、餐具消毒应有记录、存档备查。诸城市舜王街道箭口初级中学 2016年4月8日舜王街道箭口初级中学食堂食品贮存管理制度1、食品及非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。 3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。 4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。 5、食品按类别、品种

15、分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。 6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超 过保质期限的食品。 9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。诸城市舜王街道箭口初级中学 2016年4月8日舜王街道箭口初级中学食堂食品添加剂使用公示制度1食品添加剂的使用必须由两名以上炊事员在场的情况下使用。2禁止使用和保存

16、过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。3使用添加剂必须保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值及卫生安全要求。4学校食堂购买必须的食品添加剂必须经学校食品安全领导小组研究同意方可购买、使用。5严格加强食品添加剂的保管。食品添加剂应由专人保管，做好入库及出库记录。食堂不得贮存亚硝酸盐。6严格食品添加剂使用登记制度。加工烹调食品必须使用添加剂时，必须经分管领导批准后，方可按需领取、使用，并做好使用登记。7使用添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生标准和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。8采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质，且

17、证件齐全的经营者购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书。并执行严格的验收、登记制度，及时建立台帐。没有卫生许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。 诸城市舜王街道箭口初级中学 2016年4月8日舜王街道箭口初级中学食堂食品原材料索证索票制度为规范学校食堂食品采购索证索票和进货验收行为，提高学校食堂食品卫生安全水平，学校食堂采购严格实行食品索证管理制度，现就规范学校食堂的索证索票工作制定如下制度：一、提高认识 明确责任 食堂建立食品采购索证索票和进货台账制度是防范发生突发公共卫生事件的关键措施，也是食品安全法山东省学校食堂食品安全监督检查办法明确规定的餐饮业

18、主的法定义务和责任。餐饮经营单位作为食品卫生安全的责任主体，必须严格遵守食品安全法山东省学校食堂食品安全监督检查办法的规定，建立食品及原料进货索证索票和进货台账制度。二、规范建立食品索证工作制度1.学校应加强对食堂食品采购索证索票和进货验收行为的监管，应建立食品采购索证索票、进货验收和台账记录制度，切实落实专（兼）职人员负责食品索证索票、验收以及台账记录等工作，坚持每日登记台账，登记台账内容及采购食品和票证要相符，按卫生部规定的格式统一印制餐饮业经营者食品采购及进货验收台账。2.目前已统一印制的台账用于蔬菜、肉类登记，定型包装食品必须使用卫生部统一格式的餐饮业经营者食品采购及进货验收台账。3.

19、食堂所采购的食品都应从正规渠道采购，不得采购三无产品，不得采购病死或死因不明的畜禽及其制品和使用有毒有害物质加工食品行为，采购餐饮业食品索证管理规定第五条规定的产品时，必须向供货方、生产厂家索取相关证件或购物凭证，在食品入库前必须对所采购食品进行感官检验，保证入库食品及原料符合食品卫生标准和卫生要求；同时必须建立台账，并妥善保存各种台帐，以便溯源备查。不得随意涂改、伪造台账的相关资料和验收记录，不得擅自销毁台账。诸城市舜王街道箭口初级中学 2016年4月8日舜王街道箭口初级中学食堂食品召回及停止经营制度一、食品经营者应当建立并执行不合格食品退市制度。 二、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安

20、全标准，应当立即停止经营下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区食品药品监管部门。食品经营者接到有关监管部门关于 不合格食品退市通知后，应按上述规定立即处理。三、食品经营者应当协助食品生产者执行食品召回制度。食品生产者对召回的食品采取补救措施，能够保证食品安全的，食品经营者在履行查验和记录制度后，可以继续销售。 四、食品经营者对贮存、销售的食品应当定期进行检查、查验食品的生产日期和保质期、及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食品主动将其退出市场，并做好相关记录。 诸城市舜王街道箭口初级中学 2016年4月8日舜王街道箭口初级中学食堂废

21、弃物处置制度 为了保护环境，减少餐厨废弃物对环境的伤害，特制定学校食堂餐厨废弃物管理制度：1.安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。2.建立厨房废弃物管理台帐记录，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。3.严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾。收集设施：4.餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。5.禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。6.不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。7.建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废

22、弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告。8.发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品监督管理部门或环保部门举报。9.食堂负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。诸城市舜王街道箭口初级中学 2016年4月8日舜王街道箭口初级中学食堂食品安全自检自查及报告管理制度一、 目的:为了保证学校食堂食品的质量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保证落实质量安全企业主体责任。二、 适用范围:适用于学校食堂内对质量安全有关的责任人及各职能部门和有关人员。三、 职责:1、 质量负责人：负责食品安全自查工作的协调、管理工作，

23、批准食品安全自查方案和自查报告。向公司管理层报告食品安全自查结果。2、 自查组长：提出自查小组名单，全面负责食品安全自查实施活动，食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。3、 质保部：负责起草食品安全自查方案，组建食品安全自查小组，按照食品安全自查计划实施自查，起草自查报告，对不合格项目的整改，实施效果进行确认。4、 自查小组成员：按照食品安全自查计划及时实施自查，提交自查报告。5、 受检部门：在职责范围内，协助自查，负责本部门不合格项目的整改措施的制定和实施。四、 要求:1 起草食品安全自查的策划每年不少于1次且时间间隔不超过12个月。2当有下列情况时，需追加食品安全自查：a) 发生了严重产

24、品质量问题或外界有重大投诉。b) 组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。3、食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由质保部提出，质量负责人批准实施。4 食品安全自查的准备A由自查组长提出食品安全自查实施计划，质量负责人批准，经批准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成员即被制定为该次食品安全自查 的自查组长和自查小组成员。B自查小组成员不检查自己的工作。C质保部负责向自查小组成员提供自查时所需的质量手册和程序文件，受检部门负责提供其他支持性文件和相关标准。D自查小组成员按所检查的范围和受检部门的特点，标志有可操作性的食品安全自查表，供检查时使用。诸城市舜王街道箭

25、口初级中学 2016年4月8日舜王街道箭口初级中学食堂进货查验和查验记录制度为了加强学校食堂食品卫生管理，落实采购食品原料来源，提高学校食堂食品卫生安全，保障师生身体健康，特制定本制度：一、指定专职人员负责食品索证及台账记录等工作。二、学校食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回执单据。三、进行采购进货验收的食品包括：食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；食品添加剂（如酵母、色素等）；其他产品。四、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。不采购不符

26、合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。五、尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校食堂。六、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。七、采购的食品在入库或使用前要核验所购食品及购物凭证，相符后方可入库或使用，所有采购食品必须当天逐项记入食品采购及进货验收出入库清单。诸城市舜王街道箭口初级中学 2016年4月8日舜王街道箭口初级中学食堂食品安全检查计划 一、指导思想 坚持学习食品安全教育法规知识,提高管理水平,培养学生的自护能力,避免群体性食物中毒事

27、故的食品安全工作方针,深化校园安全工作责任制,落实制度保证,重在预防的工作措施,创建平安和谐校园,办人民满意教育. 二、工作目标 1、参及并力争通过食品卫生分级量化考核,争取食品卫生达标. 2、全面落实学生食品配送工程和校园放心店建设工作. 3、推行五常法食品管理模式,完成饮食放心工程示范学校创建任务. 4、加大经费投入,改善学校食品安全环境. 5、健全机制,力保学校不发生群体性食物中毒事故.三、工作重点 1、认真贯彻上级主管部门有关学校食品卫生工作的法规、政策和工作要求,确保学校食品安全工作有布置、有落实,并及时反馈情况. 2、建立和健全食品卫生安全工作责任制、责任追究制度和各项规章制度,配

28、备相应的食品卫生安全管理机构和人员,加强对学校管理人员、从业人员和全体师生的食品安全培训及安全教育,在校园内形成全员重视、人人讲卫生的良好氛围. 3、配合卫生监督部门开展学校食品卫生量化分级考核. 4、实施食品配送制度. 5、加大食品安全设施投入,改善食品环境,降低食品安全风险系数. 6、开展学校食品卫生专项检查,积极配合卫生、工商等部门做好专项整治工作,对发现的安全隐患及时整改,防止学校饮食饮水中毒事件发生.四、工作措施 1、加强领导,明确职责切实加强对学校食品卫生安全工作的领导.学校成立食品卫生领导小组,明确职责,细化责任,层层抓落实,形成部门协作、上下联动的工作格局,有效预防、控制和消除

29、食品卫生安全事故的危害.要建立预防应急机制,组织、协调、指导应急处置工作,一旦发生食物中毒事故,能迅速处理,把险情控制在最小范围,并降到最低程度. 2、加大宣传,营造氛围,突出教育的长效性.贯彻落实山东省学校食堂食品安全监督检查办法学校卫生工作条例,大力宣传中华人民共和国食品安全法、学生集体用餐卫生监督办法.充分利用健康教育课、班会、队会、讲座、板报、广播、电视、网络等形式进行食品卫生安全教育,要加强教育,使学生养成良好的卫生习惯,自觉抵制购买流动摊点食品.增强学生的预防意识,提高自我保护的能力.3、突出重点、狠抓落实要始终把学校食品卫生安全工作作为大事来抓,紧紧围绕确定的工作目标,狠抓落实,

30、力争取得明显效果.重点抓好四个方面的工作.（1）加强学校食堂安全监管,提高餐饮质量.学校食堂监管从源头抓起,建立经营者采购食品时索取产品合格证制度,严把进货渠道关,加强食品卫生日常管理,并有专人负责;积极配合卫生监督部门落实食品卫生管理措施,规范食品存贮、加工、烹饪各个环节,禁止向学生出售变质的食品和三无产品;依法强化学校食品卫生后勤管理,让学生吃上放心的饭菜,坚决严防学生食物中毒事故的发生.（2）加强对健康体检的把关,有效防止病菌侵入.（3）加强事前预防工作,严防突发事件的发生.要进一步落实预防为主,常抓不懈的工作方针,提高警惕,预防校园侵害.切实做好食堂管理,严格控制外人进入操作间,严防盗

31、窃和投毒事件发生,严把房门关.4、加强业务培训,提高监管水平要加强校医、食品安全管理人员的业务知识培训,提高他们的业务能力和依法管理的水平.同时对经营食品的从业人员进行业务培训,让其提高食品安全意识和掌握卫生操作规范,避免食物中毒事件的发生.坚持培训上岗、执证上岗制度,增强责任感、使命感,确保食品卫生安全.诸城市舜王街道箭口初级中学 2016年4月8日舜王街道箭口初级中学食堂关键环节食品加工操作规程一、采购验收操作规程要求 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第

32、三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 （四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。二、贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添

33、加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。三、粗加工及切配操作规程要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异

34、常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，及原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。四、清洗、消毒、保洁设施要求 1餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

35、 2餐用具清洗消毒水池应专用，及食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 3清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 4采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。五、烹调操作规程要求 （一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 （二）不得将回收后的食品经烹调加工

36、后再次销售。 （三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 （四）加工后的成品应及半成品、原料分开存放。 （五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10以下或四小时内冷却至5以下后再冷藏，并加贴标签。 （六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得及地面或污垢接触。 （七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。六、备餐及供餐操作规程要求 （一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求： 1、加工前应认真检查待加工的原料

37、，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 2、饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 3、生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。 4、 自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。 （二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 （三）操作时应避免食品受到污染。 （四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。七、面点制作操作规程要求 （

38、一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （二）需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 （三）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。 （四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。八、食品添加剂的使用操作规程要求 制定并执行食品添加剂各项管理制度，严格落实食品添加剂 “五专两公开”制度，规范食品添加剂购进、储存

39、、使用及管理，认真填写采购、领用、使用记录。 食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。 食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，应标示 “食品添加剂”字样，并有专人保管。九、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求 （一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。 （二）餐饮器具使用前应按餐饮器具清洗消毒推荐方法的规定洗净并消毒（详见本规范附件）。 （三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 （四）消毒后

40、餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。 （五）不得重复使用一次性餐饮具。 （六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 （七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。 （八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。十、留样管理操作规程要求 （一） 食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。 （二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。十一、记录管理操作规程要求 （一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状

41、况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。 （二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 （三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。 （四）有关记录至少应保存2年。十二、投诉受理操作规程要求 （一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的口头或书面意见及投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。 （二）餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品

42、进行检查。诸城市舜王街道箭口初级中学 2016年4月8日舜王街道箭口初级中学食堂食品安全突发事件应急处置方案 为规范学校食堂安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减到最小，根据中华人民共和国突发事件应急预案、中华人民共和国食品安全法、国家重大食品安全事故应急预案和餐饮服务食品安全监督管理办法山东省学校食堂食品安全监督检查办法等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。一、领导小组成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。组 长：王永波副组长：殷子忠 组 员： 张让杰 王爱 刘焕胜 王彬 鞠华政 柳吉臻二、应急处置程序（一）及时

43、报告发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。自事故发生之时起2小时内向县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关部门的要求采取控制措施。（二）立即抢救在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院（120）抢救。（三）保护现场发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的

44、排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留洋食物。（四）负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物、进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。三、事故责任追究对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。诸城市舜王街道箭口初级中学 2016年4月8日舜王街道箭口初级中学学校食堂食品留样制度一、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。二、学校每餐、每样食品必须按要求留足250G，分别盛放在已消毒的容器中。三、留样食品取样后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），以免被污染，并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，并做好留样登记，便于检查。四、留样食品冷却后，必须立即存入专用留样冰箱内。五、留样食品必须保留48小时，时间满后方可倒掉。六、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放及留样食品无关的其它食品。诸城市舜王街道箭口初级中学 2016年4月8日