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1、 福建中华技师学院学校教案纸课程名称职业形象设计与训练授课教师林静怡授课班级授课日期15航空1.216周12月1日教案审批意见签字： 年 月 日授课时数6课时课题第四章 涉外礼仪2红酒品鉴教学目的1. 了解不同红酒的分类2. 了解不同杯具的使用3. 了解红酒品鉴的流程教学重点了解红酒品鉴的流程教学难点了解红酒品鉴的流程教具酒杯 红酒作业布置能力训练主 要知 识 点了解红酒品鉴的流程教学方法课堂讲授、实例分析、实操练习福建中华技师学院学校教案纸(副页)教学过程与内容提要与板书一 师生问好二 课程导入 葡萄酒品鉴既是一门科学，也是一门艺术。葡萄酒品鉴不仅要了解葡萄酒的历史文化、葡萄的种植和葡萄酒酿
2、造工艺，还需要大量的品酒实践。三 课程讲解 随着葡萄酒文化在中国的流传，很多地方都开办了专业的红酒品鉴课程，不过这样价格不菲的高端课程往往只向热爱葡萄酒的高级白领，专业的葡萄酒学习者和二世祖们开放，一般的工薪阶层恐怕承受不起，不过今天就要带给大家专属于草根一族的红酒品鉴课程让你不花一分钱，在家也能成为专家。红酒品尝前的准备1.观察酒标酒标就是一瓶酒的档案，我们可以通过它了解酒的故事；而且酒标的设计同时也能够体现出酒的风格特色(取决于酿酒者的喜好)。大多国家相关部门都会对葡萄酒的标签所要标明的内容做了详细的规定；基本上越是好的酒越会多的在标签上标注关于酒的说明，但并非唯一准则。酒标一般会标注以下
3、内容：商标 葡萄品种(所占比例) 生产地区 酿造年份 分装年份葡萄酒名称 酒精度 酒瓶容量 酒的特性 特别设计酿造厂名称和地址分装厂名称和地址2.酒的呼吸品尝前通常要将葡萄酒转换至另一容器，作用除了将酒与酒瓶中所产生的沉淀物分离之外，还有一个重要的原因就是让酒进行“呼吸”。因为一瓶经过长期贮存的红酒在饮用前，为了更好的将它的特福建中华技师学院学校教案纸(副页)教学过程与内容提要与板书色发挥出来，让它与空气接触是必不可少的一道程序；就象长期处于黑暗中的人初见阳光是有个适应过程一样。一般葡萄酒的呼吸时间根据酒的特征从0.5到2小时不等。另外，像新鲜的葡萄酒一般则无需做转换容器，但在饮用前打开瓶口让
4、其呼吸一段时间仍必不可少。3.侍酒温度葡萄酒根据产品特征的不同，他们的最佳饮用温度也有所区别。为了让葡萄酒充分展示其特色，给品尝者带来最大程度的乐趣；在侍酒时要注意酒的温度。以下是各种酒大致的适宜温度：丰厚的红酒(长时间贮藏) 15-20摄氏度清淡的红葡萄酒(新鲜饮用) 12摄氏度左右干白葡萄酒和桃红葡萄酒 10-12摄氏度甜白葡萄酒、甜玫瑰红葡萄酒香槟以及其它起泡酒5摄氏度左右这个时候一个专用的冰桶和温度计会派上用场。4.品酒的次序在品酒过程中我们往往不可能只品尝到一支葡萄酒，通常会有不同品种特征的酒需要依次品尝；所以为了最小限度的避免酒之间味道的掩盖，品尝的次序也非常重要。一般的程序是先白
5、酒后红酒、先陈年的酒后新鲜的酒，总体是遵循口味先轻后重、先细致后强烈的原则。 5.酒杯的选择要欣赏葡萄酒的芳香和迷人魅力，合适的酒杯不可或缺。酒杯的除了用于盛酒之外最重要的作用是向你展示它迷人的躯体和颜色，同时还要使酒得到最佳的呼吸和聚拢香气。福建中华技师学院学校教案纸(副页)教学过程与内容提要与板书品鉴步骤看把酒放在一个白色的环境下（比如桌布或者墙），观察酒的颜色和澄清度。一瓶年轻健康的葡萄酒应该是透明、不混浊。年轻的白葡萄酒的颜色范围是从浅禾杆黄（有时呈现一些绿色色调）到深琥珀色。颜色取决于葡萄的品种、葡萄酒的成熟度、发酵方式、老熟程度（橡木桶内发酵或陈酿的葡萄酒比不锈钢罐中的色深）和陈年
6、时间。随着酒龄的增加，白葡萄酒颜色从浅黄色调直至变褐。红葡萄酒越老越浅。年轻的红葡萄酒颜色从紫红色到深宝石红色，老的红葡萄酒在边缘附近将显示砖红色。闻品酒时最重要的步骤之一。事实上，我们的大部分味觉品尝的实际上是气味。想像在你感冒不能够闻时食物的味觉怎样变化（吃东西会不香）。当您在葡萄酒杯中摇动葡萄酒，可以闻到一些不同的香气，例如苹果、瓜、柑橘、樱桃、莓果、葡萄干、蜂蜜、桃子、香草、奶油糖、薄菏、甜椒、草、绿橄榄、丁香、甘草、雪松、咖啡和巧克力等等。葡萄酒的第一层香气取决于葡萄酒品种，第二层香气主要来源于发酵，第三层香气来源于橡木桶陈酿和瓶内熟成，这种老酒的香气也常被称为酒香或者醇香。葡萄酒中
7、也会闻到不愉快的气味。像醋的气味是由乙酸造成的，而指甲油味是由乙酸乙酯形成的。橡胶味，毛皮味，臭鸡蛋味或大蒜或者葱味是硫化物副产物。有些木塞可能导致发霉或湿纸板味。在现福建中华技师学院学校教案纸(副页)教学过程与内容提要与板书代酒技术条件下，您不会经常遇到有缺陷的酒。品尝我们能感觉的只有四种基本味感：甜、酸、咸、苦。四种基本呈味物质的敏感性不同，所以呈味物质在口腔中的反应速度也不同。舌尖对甜最敏感；接近舌尖的两侧对咸最敏感；舌的两侧对酸敏感；舌根对苦最敏感。当品尝年轻干酒(没有残余的糖)时，例如，白葡萄酒您可以注意它的酸度(不是尖刻的酸)，而年轻红酒则有一种由丹宁引起的收敛性感觉(象茶或核桃皮
8、)。一些品种，象雷司令、长相思、博若莱佳美红葡萄酒，有果味，而餐后酒会是非常地甜润。葡萄酒有不同的结构感(“重量”)。酒精较少的葡萄酒通常酒体较弱，而那些高酒度的葡萄酒具有骨架，酒体饱满。不管酒中的味觉成分是什么样子，最关键是要平衡，它所有元素的和谐，果味、酸、丹宁酸、酒精等等。例如，葡萄酒会因为酸低而口感平淡，或者因为丹宁高显得味苦。 葡萄酒质量的另一重要指标是它的回味。 如果回味短，通常品质一般，回味长是高品质葡萄酒的一个标志。顺便说一句，专业品尝师会吐掉品尝的葡萄酒，因为当品尝许多酒时可以保持清醒。口腔里的动作福建中华技师学院学校教案纸(副页)教学过程与内容提要与板书葡萄酒喝入口中后，舌
9、头以缓慢的动作搅动，让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧以及舌根的位置接触。葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下一、两小口，然后吸入一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度更加强烈。(吸气时，口的形状类似发英文字母“F”，吸力和缓，不可过猛，以免呛到喉咙。)当葡萄酒在口腔内的各个味觉感应区发生作用，此时应专注地去体会并且记录葡萄酒的结构(酒精、酸、单宁等)以及真实的味道。葡萄酒在口中的留置时间根据喝入口中葡萄酒的量与质而定。专家们建议，葡萄酒留置口中的时间约1520秒钟。如果葡萄酒含在口中的时间过久，那么葡萄酒会逐渐被唾液稀释。大致程序：侍酒(注意观察)-观察并闻香-摇杯、观察并再次闻香-入口品尝-回味
10、-写品尝纪录评分大致标准及注意事项：品酒评分几个通用标准，包括10分制、20分制和100分制。这里介绍100分制的评分大致情况，100分的分布情况是：外观20分-(色泽和透亮度各10分)；香气30分-(香气浓郁度和质量各占15分、通过嗅觉和唇觉来感受判断)；滋味40分-(组成部分包括葡萄酒的糖度、酸度、酒体和后味等)；品种典型性特征-10分(混酿的酒同样适用)。福建中华技师学院学校教案纸(副页)教学过程与内容提要与板书品尝葡萄酒的专业词汇醒酒：1.什么酒需要醒酒-年份较新的酒 2.什么酒需要过滤-年份较老的酒酒杯的选择：侍酒温度：酒体饱满红葡萄酒 16-18度酒体轻淡红葡萄酒 12-14度浓厚
11、的干白葡萄酒 12度（格拉芙产区，勃垦地产区等）玫瑰酒&干白葡萄酒 8-10度甜酒,香槟,起泡酒 6-8度饮酒顺序：先喝白葡萄酒，后喝红葡萄酒；先喝酒体清淡的，后喝酒体丰满的；先喝年份新的，后喝陈酿；先喝甜度低的，后喝糖分高的。福建中华技师学院学校教案纸(副页)教学过程与内容提要与板书酒的色差福建中华技师学院学校教案纸(副页)教学过程与内容提要与板书颜色白葡萄酒：淡黄色、禾杆黄、绿禾杆黄、黄色、暗黄色、琥珀黄、金黄色、铅色、棕色(越老的酒颜色会越深)红酒：鲜红、宝石红色、红色、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、棕红、棕色、黑红(越老的酒颜色会越浅)酒体透亮度澄清、明亮、清澈、晶莹、透明、无光泽、昏
12、暗、混浊、有沉淀(悬浮物)、失光香气葡萄酒中的香气来源有三个：葡萄果实、发酵和陈酿，目前在葡萄酒中已经发现了超过500种香味物质，通用的做法是将它们分为八大类。水果香味：樱桃、覆盆子、草莓、青苹果、菠萝.鲜花香味：玫瑰、蔷薇、丁香、百合.植物(矿物)味：青草、蘑菇、花岗岩、奶油.焙烤味：烤面包、烤咖啡豆、饼干、烟草.动物味：野味、狐味、生肉.化学味：硫磺、铁锈味、氧化味.辛烈味：胡椒、姜.树木味：香草、松树、橡木.根据香气的来源与形成又可分为三大类一类香气(果香或品种香)：主要属于花香、果香、植物和矿物气味二类香气(酒香或发酵香)：主要属于化学气味三类香气(醇香或陈酿香)：主要有动物香气、香脂
13、气味、焙烤气味(主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味和香料气味等福建中华技师学院学校教案纸(副页)教学过程与内容提要与板书附：一些主要酿酒品种的典型性香气红葡萄品丽珠 cabernet franc-巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子赤霞珠 cabernet sauvignon-黑醋栗、柏木、薄荷、巧克力、烟草加美 gamay-清新、草莓、樱桃歌海娜 grenache-胡椒、覆盆子、药草、亚麻籽油美乐 merlot-玫瑰、梅子、辛烈香黑比诺 pinot noir-红莓、玫瑰、紫罗兰、野生动物西拉 syrah-覆盆子、黑莓、皮革、辛烈香白葡萄霞多丽 chardonnay-黄油、苹果、梨子、香草白诗楠 chenin blanc-杏子、苹果、果仁格乌兹塔明纳 gewurztraminer-芬芳、荔枝蜜斯佳 muscat-细致花香、清爽雷司令 riesling-苹果、橘子、烤面包长相思 sauvignon blanc-草味、醋栗赛美容 semillon-草味、橘子、蜜糖、烤面包白玉霓 ugni blanc-清新、细致福建中华技师学院学校教案纸(副页)教学过程与内容提要与板书四. 作业红酒品鉴