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1、菜单设计应表达餐厅文化定位绍兴市职教中心 王蓓芳摘要 本文从菜单在餐厅文化建立中的作用入手，阐述菜单不仅仅是表达餐厅效劳信息的宣传品，更应追求其内含的文化定位，最终到达审美与效劳功能的完美结合。关键词 菜单 审美功能 效劳功能 文化定位正文一、菜单在餐厅文化建立中的重要作用菜单是餐厅提供商品的目录，是餐厅经营管理中一个十分重要的内容。餐厅经营得好坏常常是与菜单设计的成功与否有直接的因果关系；而作为顾客，对一个餐厅的直接印象也往往是通过它的富于感染力或给人亲切感的有文化特色的菜单！菜单既是艺术品又是宣传品，是餐厅进展促销的软性宣传工具，是一种凸现个性的文化信息传递。一份设计精巧的菜单可以提高用餐
2、气氛，能够反映餐厅的风格，可以使客人对所列的美味佳肴留下深刻印象，并可以作为一种艺术欣赏品，予以欣赏，甚至留作纪念，引起客人美好的回忆。同时一家餐厅装饰的主题立意、风格情调以及饰物陈设、色彩灯光等等，都应根据菜单内容的特点来精心设计，以到达环境表达餐饮风格，气氛衬托餐饮特色的效果。二、凸现餐厅文化的菜单设计随着我国经济的开展、人民生活水平的日益提高与工作生活的节奏不断加快，人们承受餐馆效劳的需要越来越多，目的也越来越丰富，而餐馆提供的效劳方式也日趋多样化。在这样的背景下，作为餐厅效劳的主要窗口之一的菜单也日益受到餐厅经营者的重视，已经摆脱了方案经济时期无视菜单管理与设计的粗放管理特征，菜单设计
3、越来越美观大方与丰富多样。但是不可否认的是目前的菜单设计还是存在着许多的缺乏，甚至还有不少是涉入了种种误区。从菜单的作用上讲，我们可以把菜单的功能主要分为以下两个方面：审美功能，起着审美愉悦的作用；效劳功能，即可提供的饮食商品的目录与价格包括效劳的特色与方式，起着契约模板的作用。前者是外观感受，其在菜单上存在的意义是与后一项功能结合时才产生的，单独讲，审美功能与餐厅效劳的实际内容是没有直接关系的；而后者说白了就是让顾客自主了解可受效劳的工程与价格等信息，功能目的是向顾客提供选择优质效劳的个人化空间并节省人力效劳本钱。可以说目前各家餐厅的各色菜单都是兼顾了上述两大功能的，但是不少菜单在设计时无视
4、了对第二项功能的正确判断，在菜单承载的效劳工程上存在一些缺乏，往往表现为可提供的效劳信息的盲目性或混乱性。在现在流行的菜单设计方法中，根据菜单使用时的时间长短及更换频率我们把菜单分为：固定性菜单、循环性菜单两种；如果按照不同类型的餐厅、餐别与不同场合所使用的菜单来划分，常见的菜单类别有：零点菜单、套餐菜单、宴会菜单、客房送餐菜单、酒单、自助餐菜单以及其它特殊菜单等种类；另外，还有专为儿童设计制作的儿童菜单、考虑到不同国籍的效劳对象而设计的不同语种的菜单、快餐厅与咖啡厅使用的一次性纸垫菜单以及具有地方特色的食街菜单等。所有这些菜单都必须考虑如何使审美设计与效劳类别或特色相得益彰，力求防止审美努力
5、与餐厅效劳功能特色上出现张冠李戴的设计错误。而要做到这一点，餐厅经营者就必须明白菜单是顾客分析菜品的第一手资料，这就必须首先明确以下几点：1能满足目标市场客人的文化需求餐厅进展菜单设计之前，应首先明确目标市场，了解目标市场消费群体的餐饮需求水平、特点、习惯等情况，有针对性地开发与选择能满足这类客人需要的菜品。现代社会，与其说客人到餐厅去吃饭，还不如说是去寻求一种精神上的享受，能给客人带来享受的主要是文化。因此，经营者必须研究文化性的产品，开展文化性的管理，并将这种文化表达在饭店经营的全过程，表达在最能凸现餐厅文化特色的菜单设计上。有一家名叫“车港渔村汽车文化主题餐厅，餐厅的菜单扉页上已经说明欢
6、送八类人光临：喜欢车的人，研究车的人，设计车的人，制造车的，卖车的人，开车的人，修车的人，管车的人。这家餐厅有两种菜单，一种是普通点菜单，满足客人用餐需要；一种是汽车菜单介绍各种汽车小知识，客人可以从中找到精神食粮2提供特色菜品，保持竞争优势餐饮行业的竞争越来越剧烈，菜单所提供的菜品如果不能满足顾客日益强烈的对高品质菜品与对新、奇、特菜品的消费热情，是无法长期在行业中立足的。因此，在菜单设计中要勇于创新，要开发与引进具有自己特色的菜式品种，这不仅仅是高品质菜品的创新问题，而且有时也是优质菜菜名的创新问题。在现代西方社会，很多著名餐馆的常客可能会患上“厌倦菜单症，而富于个性文化特色的异国情调食品
7、那么备受青睐。3菜单设计中应加强文化亲与力菜单设计一定要考虑审美的功能，并同时考虑菜品介绍的功能，但是不少菜单在设计时把上述两大功能作为分裂的功能来考虑，从而产生把菜单所承载的效劳内容简单地进展美化，忽略了菜单设计中必须利用的文化亲与力。菜单不仅仅是告诉顾客你能吃什么的说明书，菜单也不仅仅是一张被打扮得花花绿绿的菜品指南，菜单是提高餐厅文化品位的有效手段。在许多优秀的餐厅里，菜单不仅仅是为了完成介绍菜品的名称与价格的目的的工具。消费者进入一个餐厅往往是很茫然的，特别是对于第一次进入这个餐厅的人来说是这样的。外国快餐业如麦当劳、肯德基在中国获得成功的原因之一就是有一套系统的菜单效劳体系，它提供应
8、顾客一个不仅仅是漂亮与谐的饮食环境，更是提供了一个界面友善、具有餐厅独立文化个性的大菜单体系。这不仅仅是以传统的单件页式菜单为表现形式，而是结合了多种视觉传达方式的菜单样式的创新，而且还是建立在不断变化的动态开展上的。其中还涉及了运用色彩语言、形象语言对餐厅文化进展的不断宣扬。在针对目标市场上优秀餐厅的菜单还能十分重视菜单上表达出餐厅对目标消费群体人文效劳的特色。要做到这一切，餐厅经营者就必须深刻理解自己的餐厅所能效劳的对象类别及能提供效劳的特色的文化定位，并最终在菜单设计上表达出来。麦当劳、肯德基在这方面是一个经典的例子，实际上从看到这两家店铺开场我们就进入它的菜单宣传范围了，而且不管在餐厅
9、的哪一处，我们都能感受到餐厅特色的菜品的吸引。这两个案例的典型意义是把菜单扩大为一个渐入式的认识体系来对待，使菜单与餐厅的整体经营融合为一个整体，并且充分运用了综合多样的菜单媒体。4注重菜单设计中表达餐厅文化个性的表述与渲染菜单设计中，菜品是可以不断更改的，而唯一不变的是这个餐厅的文化定位的视觉传达。文化定位说通俗了，就是你的社会档次在社区评价中的上下。文化定位不可谓不重要，它可以是信誉的证书，更是使消费对象满足理想消费满意的物质消费+满足较高精神需求的社交环境的享受的根底条件。一家百年老店与一家新生店堂都是有自己的社会文化定位的诉求的，至少社会也会施予其相适应的文化定位。自己塑造自己的文化定
10、位无疑是明智之举。对菜单设计进展无明确经营文化定位的视觉美化只能说明这个餐厅本身整体处于低挡次的初级开展水平。5注重审美设计与菜品介绍的有机结合，凸现餐厅在色彩组合上的个性特色菜单设计既是平面设计师发挥其设计才华的天地，更是餐厅经营者表达经营方针，展示经营艺术水平的舞台。必须明确艺术设计是效劳于餐厅经营特色整体的原那么，使菜单设计表达出审美设计与菜品介绍在色彩、形象、文字、图案以及排版组织、材料、页面方式等因素上相得益彰、互为整体。菜单设计中色彩语言的运用首先是必须与餐厅整体色调相互协调、互为整体的。同时，菜单作为一个相对独立的功能体与视觉传达单位也具有相对独立的视觉个性，由于菜单是餐厅效劳中
11、与顾客有最“亲密接触之一的物件，所以其设计必须追求与人的亲与力，而在这一点上巧妙运用色彩语言是最有效的方法。作为餐厅经营者了解一点色彩的情感语言特点，无疑会对餐厅管理中色彩语言的组织产生很大的影响。现代社会色彩语言的应用已到达无所不能、无所不用的地步，但是，不变的法那么是色彩学意义上的与谐，而这就只能靠专业人士的专业能力了。6形象语言的正确运用认真研究所在社区消费市场中消费人群不同时段中不同类别的精神图腾或群体喜闻乐道的人、事、物的视觉形象，根据餐厅经营的总体方针与策略方法将之纳入餐厅环境塑造里，并运用于菜单设计之中，这无疑是一种快速而有效的文化信息传递，可以较快地与消费群体建立密切关系，建立
12、结实常客群体。我们经常听到一些客人说，在菜肴端上来之前，他们实际并不清楚自己点了什么菜，这充分说明了菜单上描述性说明文字的重要性。有许多菜式，要是仅仅列上菜式名称，客人读了以后可能会一知半解与莫名其妙甚至萌生疑惑。这主要是由于不同的文化背景所引起的。不熟悉西餐的客人也许对“Surprise Tomato“Sunny Side- Up Eggs的真实内涵难以想象，因为这些菜名直译成中文是“奇怪西红柿“阳光面朝上蛋。有些中餐菜情形类似，即使译成英文，国际宾客读了也不得要领，如名菜“佛跳墙“叫化童鸡等。因此这类菜式必须借助于描述性说明，宾客才能充分了解其内容与文化特色。总的来说，菜单虽小，但内有乾坤精细，小小菜单折射出许多对人这个永恒主题的关心，菜单既是一个很讲究餐饮技术知识的菜品介绍小物件，同时又是一个餐厅的精细名片，是餐厅管理中值得化力气去不断改变的窗口，菜单设计应凸现餐厅文化定位。在现时的餐厅效劳中，菜单设计筹划还是有很大的进取空间可以开掘，打造我们自己的麦当劳、肯德基从菜单做起！第 7 页