《烹饪工艺学期末考试.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹饪工艺学期末考试.docx（10页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、烹饪工艺学期末考试1 .烹调是烹和调的结合。（）.A. J （正确答案）B. X2.在餐饮业的生产加工中分为面点制作（又称红案）和菜肴制作（又称白案） 两个部分。（）.A. VB. X （正确答案）3.烹的作用是使原料由生到熟，在这个过程中它有杀菌消毒，分解养料，便于 吸收的作用。（）A. J （正确答案）B. X4.铁做的刀、铲更薄，更锋利，大大方便了原料的切割加工。（）A. J （正确答案）B. X5.中国菜的特点是选料复杂、切配简单、烹调方法单一、菜品丰富、特色鲜 明。（）.A. VB. X （正确答案）6.宫廷菜选料高档严格，制作精细，形、色美观，气势宏大，讲究排场，口味 以清、鲜、酥
2、、嫩见长。（）A. J （正确答案）B. X7.宫保鸡丁属于宫廷菜。（）A. VB. X （正确答案）8.鲁菜属于八大菜系之一。（）A. J （正确答案）B. X9 .江苏菜由扬州、南京、镇江、苏州、徐州等地方菜组成。（）A. J （正确答案）B. X10 .苏州菜与附近的徐州菜、无锡菜口味偏甜。（）A. JB. X （正确答案）11 .清真菜馆有南北之分，选料除鸡鸭外，北方以牛肉为主，南方以羊肉为 主。（）A. VB. X （正确答案）12 .土豆是朝鲜族人民的主食。（）A. JB. X （正确答案）13 .蒙古族菜一般用各种鱼类、鸡鸭、虾蟹和内脏做菜。（）A. JB. X （正确答案）14
3、.职业素养主要具有以下特征：稳定性、内在性、整体性、发展性。（）A. J （正确答案）B. X15.山羊主要以肉用为主，肉质较绵羊为好。（）A. JB. X （正确答案）16.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，嫩而多汁。（）A. J （正确答案）B. X17.成年鸡是制汤的最佳原料。（）A. JB. X （正确答案）18.鸭蛋在烹饪中应用较广，可单独烹制，也可做成汤菜、上浆挂糊或做高档 菜肴的装饰等。（）A. VB. X （正确答案）19.鳄鱼的肉、骨、肝均可药用。（）A. J （正确答案）B. X20 .刀鱼产于长江中下游以及珠江一带，为名贵的涧游鱼类。（）A. J （正确答
4、案）B. X21 .烹调就是（）和调的结合A）烹（正确答案）B）盐C）蒸D）煮22 .秦统一中国以后，烹调技术又有进一步发展，最明显的标志是铁制炊具和（）应用于烹调。A）植物油（正确答案）B）动物油C）色拉油D）菜籽油23 .中国菜具有（）特点，体现在把原料切成片、丝、丁、条、块等形状，而 且大小、粗细、厚薄整齐划一。A）选料广博B）切配讲究（正确答案）C）烹调方法多样D）菜品丰富24 .下面哪个菜肴属于官府菜。（）A）淮扬菜（正确答案）B）民间菜C）山东菜D）湖南菜25 .寺院菜常以（）、时鲜蔬菜和豆制品为主要原料。A）三菇六耳（正确答案）B）家畜C）蛋制品D）家禽26 .市肆菜的主要特色是
5、，（），品种繁多，应变能力强，适应面广。A）讲究排场B）品种单一C）技法多样（正确答案）D）技法简单27 .江苏菜总体上注重火候，（），口味平和，淡而不薄，酥烂脱骨，强调原 汁原味。A）清淡生爽B）讲究刀工（正确答案）C）调味较重D）强调制汤28 .下面哪道菜肴属于清真菜。（）A）糟鸡B）佛跳墙C）炮虎尾D）水爆羊肚仁（正确答案）29 .下面哪道菜肴属于满族传统风味菜。（）A）汤爆双脆B）腊肉炯鳍片C）黏豆包（正确答案）D）桂花皮丝30 .（）是研究、提高烹调技艺的基本要素，是厨师思维的依据、能力的基础 和发展的源泉。A）刀工技术B）雕刻技术C）烹调基础理论（正确答案）D）面点制作31 .山羊
6、皮下脂肪稀少，但在（）积贮较多的脂肪，有膻味，肉质不如绵羊。A）胸部B）背部C）腹部（正确答案）D）尾部32 .常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多和（）。A）质地老韧B）老而多汁C）质地柔软（正确答案）D）质地坚硬33 .（）味淡，不鲜，肉质无弹性，有时肉中杂有较重的腥味，故做菜时一般 要以较浓的调味来掩盖其自身的不足。A）童子鸡B）成年鸡C）三黄鸡D）肉用鸡（正确答案）34 .火鸡肉质较老，口感（），营养丰富。A）肥香B）细腻C）柔韧D）清淡（正确答案）35 .（）有祛寒、补血、益气的功能，是宴席中的名贵原料。A）鸡蛋B）鸭蛋、C）鹅蛋D）鸽蛋（正确答案）36 .带鱼一般体长60120
7、cm,其中（）带鱼体形偏小。A）渤海B）黄海O东海（正确答案）D）南海37 .银鱼肉质嫩软，味鲜美，可食率达（）。A） 100%（正确答案）B） 98%C） 95%D） 90%38 .鲍鱼（）脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。A）磷下的（正确答案）B）皮下的C）腹部的D）肉中的39 .鲤鱼肉软嫩，（）高，易变质，宜红烧或醋燔。A）含蛋白质B）含脂肪O含水量（正确答案）D）含维生素40 .黄颗鱼肉多刺少，味道鲜美，烹调以（）较多。A）清蒸B）红烧C）煮汤（正确答案）D）醋燔41 .河蚌肉（），味鲜，加工后宜红烧、及会、炒等。A）白色B）灰褐色C）橘黄色D）淡黄色（正确答案）42
8、.在（）月份生殖季节，海胆的生殖腺充满了整个壳体，剪开即可食用。A） 45B） 56C） 67（正确答案）D） 7843 .霜降后，青菜中的（）转化为葡萄糖，因而味略甜。A）蛋白质B）维生素C）淀粉（正确答案）D）矿物质44 .无菜质地柔滑，多用于（）。A）做汤（正确答案）B）调味C）面点馅心D）去腥45 .以下萝卜中，（）肉质根粗大，品质优良，产量高，耐贮藏。A）春萝卜B）夏秋萝卜C）四季萝卜D）冬萝卜（正确答案）46 .嫩姜一般在（）月份收获，可直接当配料做菜。A） 7B） 8（正确答案）C） 9D） 1047 .黄瓜中（）瓢小，籽少，肉质脆嫩，味清香，品质最好。A）刺黄瓜（正确答案）B）鞭黄瓜C）短黄瓜D）小黄瓜48 .目前栽培最多、最广泛的辣椒是灯笼椒类和（）。A）樱桃椒类B）圆锥椒类C）生椒类D）长角椒类（正确答案）49 .四季豆为一年生草本植物，现多以（）作蔬菜应用。A）嫩荚（正确答案）B）种子C）嫩茎D）嫩叶50 .腐竹和豆皮蛋白质含量高达（）左右，称得上植物原料含蛋白质之最。A） 45%B） 50%（正确答案）C） 55%D) 60%