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1、深圳市万佳百货股份有限公司凉拌素菜品质量管理标准一、验收标准及要求：（一）运输、包装要求：1、须使用封闭车厢，不得敞运，车厢内必须清洁、卫生，无异味。2、各种食品必须使用专门的容器盛装，必须生熟分开，生食品不能放在熟食品 上面，非食品不能放在食品上。3、运载、包装凉菜的设备必须是恒温设备。4、包装盒、袋符合食品卫生标准，且有生产日期、保质期。（二）凉拌菜验收标准1、原材料验收标准（1）叶菜类：叶片新鲜，叶茎完整，无畸形，无缺口缺孔现象，无枯叶烂 叶黄叶，无虫眼及损伤，无农药残留，干净无细沙或杂物。（2）果菜类：果实色泽成熟，无腐败腐烂现象，无机械损害，外观良好、 干净、鲜嫩。如黄瓜应为带刺的嫩
2、黄瓜；番茄应为外皮结实、红润。（3）根菜类：根形完整，无畸形，无缺口缺孔现象，根干净清洁，无泥沙, 无细小根等。无害虫，无农药残留物，无腐烂现象。2、成品凉菜类：需冷藏运输，产品新鲜、干净，个体饱满、不干瘪，无异物，色泽正常，不 得添加色素，各种凉菜应有蔬菜正常的口感，如脆、爽、多汁等。盛装容器洁净、 密封，符合熟食的包装要求，包装袋不允许有油渗漏。（三）调味料的验收标准：1、主要的调味料有：盐、红油、白酱油、白糖、味精、香油、酱油等。2、所有非供应商自己调配的调味料，包括盐、糖、酱油、醋等，必须为预包装食 品，按深圳市万佳百货股份有限公司商品质量验收标准为标准进行验收， 不符合标准一律不予验
3、收。3、对散装的、自配自调的配料、调味料，其包装材料必须符合食品的卫生标准， 必须密封、无色，无异味，方便取放，利于储存，不允许用塑料袋包装。二、加工标准及要求：（一）加工要求1、所有的蔬果（如黄瓜、笋等）必须在专用的盆或池用生活用水清洗干净，并剔除 虫眼及损伤。2、将洗净的蔬果，用开水快速冲洗消毒2至3分钟，消毒灭菌充分后摊凉。3、根据生料本身的性质、搭配需要，将其分切成条、丝、片、丁，切后的形状、 大小、厚度、长短应均匀、整齐，加工工具必须干净、生熟分开，加工人员必 须戴手套。4、葱、姜、蒜等配料必须清洗干净，并切成细末，才可保证调拌时入味充分。5、在调拌时，注意加入调味料必须适量，拌制均
4、匀，保证所有的原料都入味均匀, 口味适中。6、对于需要添加酱油的凉菜，必须使用“佐餐用酱油”或使用前将酱油隔水蒸10 分钟，以达到消毒的目的。7、对于需要添加醋的蔬菜，应注意加入的时间，因为由于醋酸的作用，过早放入 会使鲜绿菜变成黄色，影响其色泽的美观。8、对于需要添加味精的凉菜，要用热开水将味精化开再调入,保证其鲜味的发挥。9、在拌制不同味道的凉菜时，必须清洗调拌的工具，以防串味。10、每30分钟须对陈列柜内未打包的凉拌菜翻动搅拌一次，保持其湿润，防止上 层的商品出现干萎现象。（二）包装要求：1、包装材料须采用环保型塑料盒，必须包裹两层以上的保鲜膜，不允许渗油、渗 汁的现象。2、在包装商品时
5、，必须保证陈列面与内容物要保持一致，不允许出现同一包装内 的产品内外品质不一的情况。3、包装好的商品，必须准确地加贴商品名称、净含量、生产日期及保质期、售价 等内容。（三）陈列要求：应遵循先进先出的原则，不能过于堆积，拥挤，对商品位置应经常调换。对 于有储存温度要求的商品，应在规定的温度下陈列，不允许出现油凝结现象。陈 列的凉拌菜应保持湿润，不允许出现干萎现象。打包的凉拌菜应标注生产日期和 保质期，且包装紧密，不允许有油渗出。冷冻过的打包商品在陈列于保鲜柜或陈 列柜时，每半小时应对商品表面进行擦拭，防止表面凝结水分。三、已包装、待销售商品的质量检查标准外观：干净卫生，大小均匀，薄厚一致，形态饱满、不干萎，表面有少量香油 浸润。色泽：色泽均匀，正常，无变色或颜色过艳等现象，禁止添加色素。口感：凉爽清口，脆爽多汁，咸甜辣香鲜各味适中，无过咸、过酸等异味。